فناوری مواد غذایی
فعالیت آنتی‌اکسیدانی اولئورزین لیکوپن و کلروفیل و پایداری فنولی عصاره زرشک در فرمولاسیون کیک فنجانی

آزاده رنجبر ندامانی

دوره 17، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1400، ، صفحه 39-52

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2020.39667.0

چکیده
  کاربرد عناصر رنگی در فرمولاسیون مواد غذایی نقش کلیدی در سلامت عمومی بازی می‌کند. کاربرد رنگدانه‌های طبیعی در سلامت بشر مفید است. بیشتر رنگدانه‌های طبیعی نقش‌های اضافی مانند آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی نیز دارند. رنگدانه‌های طبیعی در مواد غذایی و به‌ویژه در فرمولاسیون کیک، یک ظاهر جذاب برای جلب کودکان ایجاد می‌کند. در این مطالعه، ...  بیشتر

بررسی تأثیر افزودن موسیلاژ ختمی بر ویژگی‌های کیفی، فیزیکی و حسی کیک فنجانی

تکتم یاسمنی فریمانی؛ محمدعلی حصاری نژاد؛ مریم تات

دوره 16، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1399، ، صفحه 25-35

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i3.81666

چکیده
  در این پژوهش عملکرد موسیلاژ ختمی (Althaea officinalis mucilage) بر ویژگی‌های کیفی کیک فنجانی و پتانسیل استفاده از آن در کنترل بیاتی مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظور، اثر غلظت‌های مختلف موسیلاژ ختمی (صفر، 25/0، 5/0 و 1 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکی، سختی، رنگ و ویژگی‌های حسی کیک فنجانی و خمیر آن تعیین شد. به‌طور کلی، ویژگی‌های کیک با افزودن موسیلاژ ...  بیشتر

جایگزینی شکر با شیره خرما در کیک فنجانی

اعظم ایوبی؛ مهدا پورابوالقاسم

دوره 13، شماره 5 ، آذر و دی 1396، ، صفحه 808-819

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.55738

چکیده
  شیره خرما یک شیرین‌کننده طبیعی است که جایگزین مناسبی برای شکر در فرمولاسیون مواد غذایی به‌شمار می‌رود. در این تحقیق، اثرات شیره خرما به‌عنوان جایگزین شکر (در چهار سطح 25، 50، 75 و 100 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (افت وزنی،pH، تخلخل، دانسیته، رطوبت، سفتی بافت، رنگ پوسته و رنگ بافت) و حسی (رنگ پوسته، بافت، طعم و پذیرش کلی) کیک فنجانی ...  بیشتر

تأثیر امواج فراصوت و امولسیفایر مونو دی گلیسرید بر کیفیت کیک فنجانی

سحر پاکباطن؛ مهدی کریمی؛ امیرحسین الهامی راد؛ زهرا شیخ الاسلامی

دوره 11، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1394، ، صفحه 31-40

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v11i1.45433

چکیده
  تأثیر مدت زمان اعمال امواج فراصوت (در سه سطح 0، 2 و 4 دقیقه) و امولسیفایر منو دی گلیسرید (در سه سطح 0، 3/0 و 6/0 درصد) بر بهبود کیفیت کیک فنجانی موردمطالعه قرار گرفت. آنالیز رنگ (ازطریق تعیین سه شاخص L ،*a* و b*) برای نمونه‏‌های خمیر و حجم مخصوص، تخلخل، ماندگاری و آنالیز رنگ و بافت کیک صورت پذیرفت. نتایج به‌روشنی نشان داد که در مقایسه با نمونه ...  بیشتر