فناوری مواد غذایی
زهرا دهقان؛ الناز میلانی؛ ندا هاشمی
چکیده
بیماری‌های گوارشی در بین جوامع انسانی بخصوص در کشورهای در حال توسعه از اهمیت فراوانی برخوردار هستند. یکی از این بیماری‌ها، بیماری سلیاک حاصل تداخل گلوتن موجود در مواد غذایی، سیستم ایمنی بدن، ژنتیک و عوامل محیطی می‌باشد. از این رو ارائه راهکار برای تولید فرآورده‌های فاقد گلوتن و همچنین بهبود کیفیت آنها ضروری است. افزایش دانش تغذیه‌ای ...
بیشتر
بیماری‌های گوارشی در بین جوامع انسانی بخصوص در کشورهای در حال توسعه از اهمیت فراوانی برخوردار هستند. یکی از این بیماری‌ها، بیماری سلیاک حاصل تداخل گلوتن موجود در مواد غذایی، سیستم ایمنی بدن، ژنتیک و عوامل محیطی می‌باشد. از این رو ارائه راهکار برای تولید فرآورده‌های فاقد گلوتن و همچنین بهبود کیفیت آنها ضروری است. افزایش دانش تغذیه‌ای افراد جامعه موجب شده است توسعه و تولید فرآورده‌های غذایی سلامتی‌بخش برای اقشار خاص، روند رو به رشدی داشته باشد. فرآورده‌های پخت نظیر کوکی به‌دلیل ویژگی‌های بافتی، طعم و رنگ‌های جذاب از مقبولیت زیادی در بین اقشار جامعه برخوردارند. از این رو غنی‌سازی آنها مورد توجه می‌باشد. اغلب فرآورده‌های نانوایی فاقد گلوتن به‌صورت تجاری بر پایه نشاسته خالص و یا ترکیب نشاسته ذرت با آردهای فاقد گلوتن تهیه می‌گردند که با ایجاد خشکی و حالت شنی در فرآورده همراه است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تأثیر افزودن سطوح مختلف 0، 20 و 40 درصد آردهای اکسترود شده و اکسترود نشده نخود-صمغ زانتان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، رنگ، تخلخل و حسی با استفاده از طرح کاملاً تصادفی فاکتوریل بود. نتایج نشان داد؛ فرآیند پخت اکستروژن پتانسیل بالایی برای بهبود کیفیت کوکی داشت؛ به‌نحوی‌که افزودن آرد نخود اکسترود شده سبب افزایش تخلخل نمونه‌های کوکی گردید. همچنین افزایش سهم آرد نخود اکسترود شده تا 40 درصد به‌طور مستقل موجب کاهش سختی بافت وکاهش پارامتر روشنایی کوکی و افزایش رطوبت طی دوره ماندگاری شد. همچنین نتایج آزمون حسی نیز بیانگر تأثیر مطلوب افزودن آرد نخود اکسترود شده تا 20 درصد بود. کاربرد آرد نخود به‌عنوان منبع مغذی در فرمولاسیون کوکی سبب افزایش ارزش غذایی و بهبود تنوع این قبیل فرآورده‌ها می‌گردد.
الهام رنجبر ندامانی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ شارلوت جاکوبسن؛ وحید خوری
چکیده
در این پژوهش، از روش سطح پاسخ برای بهینه‌سازی و مدلسازی شرایط هیدرولیز پروتئین‌های نخود کاجان (Cajanus cajan) (لپه) توسط پپسین و تولید پروتئین‌های هیدرولیز شده با ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و تغذیه‌ای استفاده شد. هیدرولیز در نسبت آنزیم به سوبسترا 1، 2 و 3 درصد(وزنی- وزنی)، دماهای 30، 35 و 40 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های 2، 5/3 و 5 ساعت انجام، و توانایی ...
بیشتر
در این پژوهش، از روش سطح پاسخ برای بهینه‌سازی و مدلسازی شرایط هیدرولیز پروتئین‌های نخود کاجان (Cajanus cajan) (لپه) توسط پپسین و تولید پروتئین‌های هیدرولیز شده با ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و تغذیه‌ای استفاده شد. هیدرولیز در نسبت آنزیم به سوبسترا 1، 2 و 3 درصد(وزنی- وزنی)، دماهای 30، 35 و 40 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های 2، 5/3 و 5 ساعت انجام، و توانایی مهار رادیکال آزاد 2و2 دی فنیل 1 پیکیریل هیدرازیل، قدرت احیاء‌کنندگی، مهار رادیکال هیدروکسیل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل به‌عنوان متغیرهای وابسته بررسی شد. شرایط بهینه هیدرولیز برای دستیابی به بیشترین میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی، نسبت آنزیم به سوبسترا 15/2 درصد، دمای 9/39 درجه سانتی‌گراد و زمان 52/4 ساعت بود. پروتئین هیدرولیز شده دارای مقادیر زیادی از آمینواسیدهای آنتی‌اکسیدان گلوتامیک اسید و فنیل آلانین بود و از نظر وجود آمینواسیدهای ضروری دارای کیفیت تغذیه‌ای مناسبی بود. نتایج بررسی توزیع وزن مولکولی (به روش FPLC) نشان داد که وزن مولکولی بیشتر پپتیدهای تولید شده کمتر از 10 کیلودالتون است که بیشترین تأثیر را در فعالیت آنتی‌اکسیدانی دارند. نتایج نشان داد که از پروتئین‌های هیدرولیز شده نخود کاجان توسط پپسین می‌توان به‌عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی و همچنین به‌عنوان منبع آمینواسیدهای ضروری استفاده کرد.
