فناوری مواد غذایی
الناز میلانی؛ زهرا دهقان؛ ندا هاشمی
چکیده
بیماری های گوارشی در بین جوامع انسانی بخصوص در کشور های در حال توسعه از اهمیت فراوانی برخوردار هستند. یکی از این بیماری ها، بیماری سلیاک حاصل تداخل گلوتن موجود در مواد غذایی، سیستم ایمنی بدن، ژنتیک و عوامل محیطی می باشد. از این رو ارائه راهکار برای تولید فرآورده های بدون گلوتن و همچنین بهبود کیفیت آنها ضروری است. افزایش دانش تغذیه ای ...
بیشتر
بیماری های گوارشی در بین جوامع انسانی بخصوص در کشور های در حال توسعه از اهمیت فراوانی برخوردار هستند. یکی از این بیماری ها، بیماری سلیاک حاصل تداخل گلوتن موجود در مواد غذایی، سیستم ایمنی بدن، ژنتیک و عوامل محیطی می باشد. از این رو ارائه راهکار برای تولید فرآورده های بدون گلوتن و همچنین بهبود کیفیت آنها ضروری است. افزایش دانش تغذیه ای افراد جامعه موجب شده است توسعه و تولید محصولات غذایی سلامتی زا برای اقشار خاص، روند رو به رشدی داشته باشد. فراورده های پخت نظیر کوکی به دلیل خصوصیات بافتی و نیز مواد طعمی و رنگ های جذاب از مقبولیت زیادی در بین اقشار جامعه برخوردارند. از این رو غنی سازی آن ها مورد توجه می باشد. اغلب فرآورده‌های نانوایی فاقد گلوتن بصورت تجاری بر پایه نشاسته خالص و یا ترکیب نشاسته ذرت با آردهای بدون گلوتن هستند که با ایجاد خشکی و حالت شنی در فراورده همراه است. هدف از پژوهش حاضر تاثیر افزودن سطوح مختلف 0، 20 و 40 درصد آردهای غیر اکسترود و اکسترود شده نخود-صمغ زانتان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، رنگ، تخلخل و حسی با استفاده از طرح کاملاً تصادفی فاکتوریل بود. نتایج نشان داد؛ فرایند پخت اکستروژن پتانسیل بالایی برای بهبود کیفیت کوکی داشت؛ به نحوی که افزودن آرد نخود اکسترود سبب افزایش تخلخل نمونه های کوکی گردید همچنین افزایش سهم آرد نخود اکسترود تا 40 درصد به طور مستقل موجب کاهش سختی بافت وکاهش پارامتر روشنایی کوکی و افزایش رطوبت طی دوره ماندگاری گردید. همچنین نتایج آزمون حسی بیانگر تاثیر مطلوب افزودن آرد نخود اکسترود تا 20 درصد بود. کاربرد آرد نخود به عنوان منبع مغذی در فرمولاسیون کوکی سبب افزایش ارزش غذایی، کاهش اندیسی گلایسمیک و بهبود تنوع این قبیل فراورده ها می گردد.
الهام رنجبر ندامانی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ شارلوت جاکوبسن؛ وحید خوری
چکیده
در این پژوهش، از روش سطح پاسخ برای بهینه‌سازی و مدلسازی شرایط هیدرولیز پروتئین‌های نخود کاجان (Cajanus cajan) (لپه) توسط پپسین و تولید پروتئین‌های هیدرولیز شده با ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و تغذیه‌ای استفاده شد. هیدرولیز در نسبت آنزیم به سوبسترا 1، 2 و 3 درصد(وزنی- وزنی)، دماهای 30، 35 و 40 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های 2، 5/3 و 5 ساعت انجام، و توانایی ...
بیشتر
در این پژوهش، از روش سطح پاسخ برای بهینه‌سازی و مدلسازی شرایط هیدرولیز پروتئین‌های نخود کاجان (Cajanus cajan) (لپه) توسط پپسین و تولید پروتئین‌های هیدرولیز شده با ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و تغذیه‌ای استفاده شد. هیدرولیز در نسبت آنزیم به سوبسترا 1، 2 و 3 درصد(وزنی- وزنی)، دماهای 30، 35 و 40 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های 2، 5/3 و 5 ساعت انجام، و توانایی مهار رادیکال آزاد 2و2 دی فنیل 1 پیکیریل هیدرازیل، قدرت احیاء‌کنندگی، مهار رادیکال هیدروکسیل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل به‌عنوان متغیرهای وابسته بررسی شد. شرایط بهینه هیدرولیز برای دستیابی به بیشترین میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی، نسبت آنزیم به سوبسترا 15/2 درصد، دمای 9/39 درجه سانتی‌گراد و زمان 52/4 ساعت بود. پروتئین هیدرولیز شده دارای مقادیر زیادی از آمینواسیدهای آنتی‌اکسیدان گلوتامیک اسید و فنیل آلانین بود و از نظر وجود آمینواسیدهای ضروری دارای کیفیت تغذیه‌ای مناسبی بود. نتایج بررسی توزیع وزن مولکولی (به روش FPLC) نشان داد که وزن مولکولی بیشتر پپتیدهای تولید شده کمتر از 10 کیلودالتون است که بیشترین تأثیر را در فعالیت آنتی‌اکسیدانی دارند. نتایج نشان داد که از پروتئین‌های هیدرولیز شده نخود کاجان توسط پپسین می‌توان به‌عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی و همچنین به‌عنوان منبع آمینواسیدهای ضروری استفاده کرد.
