رضا مبصرفر؛ سید علی مرتضوی
چکیده
دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری لبنی است که اساس تهیه آن، مخلوط کردن ماست با آب و نمک است. یکی از مشکلات اساسی دوغ، تغییرات کیفی آن در طی دوره نگهداری است که عمدتاً به علت فعالیت میکروارگانیسم‌ها و در نتیجه کاهش pH رخ میدهد. در این پژوهش، تأثیر کاهش لاکتوز بر زمان ماندگاری، ویژگی‌های طعمی و حسی دوغ تولیدی در سه بازه زمانی روز اول، بیست و سوم ...
بیشتر
دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری لبنی است که اساس تهیه آن، مخلوط کردن ماست با آب و نمک است. یکی از مشکلات اساسی دوغ، تغییرات کیفی آن در طی دوره نگهداری است که عمدتاً به علت فعالیت میکروارگانیسم‌ها و در نتیجه کاهش pH رخ میدهد. در این پژوهش، تأثیر کاهش لاکتوز بر زمان ماندگاری، ویژگی‌های طعمی و حسی دوغ تولیدی در سه بازه زمانی روز اول، بیست و سوم و چهل و ششم پس از زمان تولید دوغ در مقایسه با دوغ‌های شاهد بررسی گردید. میزان استالدهید نیز به‌وسیله‌ی کروماتوگرافی گازی اندازه‌گیری شد. در این مطالعه شیر در سه روز متوالی از فیلترهایUltra filtration (UF) عبور داده شد و میزان لاکتوز آن تا حدود 2% کاهش یافت. سپس مرحله تخمیر و استاندارد کردن دوغ‌ها از نظر چربی و ماده خشک بدون چربی انجام شد. کلیه آزمونها با سه تکرار و با استفاده از آزمون LSD در سطح اطمینان 95% مقایسه میانگینها انجام شد. نتایج نشان داد که در طول دوره نگهداری دوغ، میزان اسیدیته، pH و استالدهید دوغ تولیدی کمتر از دوغ شاهد شد؛ افزون بر این خواص حسی و طعمی آن نیز به میزان قابل‌توجهی بهبود یافت. هدف اصلی پژوهش افزایش زمان ماندگاری و بهبود خواص حسی و کیفیت دوغ بود؛ بر اساس یافتههای این پژوهش به نظر می‌رسد که کاهش لاکتوز و به دنبال آن کاهش فعالیت باکتری‌های لاکتیکی می‌تواند نقش اساسی در افزایش زمان ماندگاری، ایفا کند.
محمدمهدی سیدآبادی؛ مهدی کاشانی نژاد؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ یحیی مقصودلو؛ فخرالدین صالحی
چکیده
کدورت آبنارنج بعد از آبگیری بر روی کیفیت، ماندگاری و تغلیظ آبمیوه مؤثر است. بنابراین شفاف‌سازی آبمیوه یک فرآیند مهم در صنعت فرآوری میوه است. هدف از این پژوهش بررسی پارامترهای عملیاتی غشاء شامل فشار (220-120 کیلوپاسکال) و دما (35-25 درجه سانتی‌گراد) بر شار تراوه و مقاومت هیدرولیک در حین شفاف‌سازی غشایی آبنارنج بود. روش سطح پاسخ برای ...
بیشتر
کدورت آبنارنج بعد از آبگیری بر روی کیفیت، ماندگاری و تغلیظ آبمیوه مؤثر است. بنابراین شفاف‌سازی آبمیوه یک فرآیند مهم در صنعت فرآوری میوه است. هدف از این پژوهش بررسی پارامترهای عملیاتی غشاء شامل فشار (220-120 کیلوپاسکال) و دما (35-25 درجه سانتی‌گراد) بر شار تراوه و مقاومت هیدرولیک در حین شفاف‌سازی غشایی آبنارنج بود. روش سطح پاسخ برای بهینه‌سازی پارامترهای عملیاتی استفاده شد. نتایج آزمایشات نشان داد با افزایش دما شار تراوه افزایش یافت، اما مقاومت هیدرولیک کل (RT)، مقاومت پلاریزاسیون تغلیظ (Rcp) و مقاومت لایه ژل (Rg) در این شرایط کاهش یافت. شار تراوه، مقاومت غشاء (Rm)، RT، Rcp و شاخص گرفتگی با افزایش فشار افزایش یافت. شاخص گرفتگی و Rm رفتار متفاوتی را با توجه به تغییرات دما نشان دادند. نتایج بهینه‌سازی فرآیند نشان داد بهترین شرایط برای به حداکثر رساندن شار تراوه و بهحداقل رساندن شاخص گرفتگی و RT در دمای 35 درجه سانتی‌گراد و 120 کیلوپاسکال با حداکثر مطلوبیت 761/0 به‌دست میآید.
مهندسی مواد غذایی
سید محمد علی رضوی
چکیده
ویسکوزیته و دانسیته ازجمله مهمترین خواص فیزیکی برای تجزیه و تحلیل کارایی فرآیندهای غشایی و همچنین طراحی یک فرآیند غشایی جدید هستند. به‌علاوه انرژی موردنیاز برای پمپاژ سیال فرآیند نیز تابعی از مقدار این دو خصوصیت فیزیکی است. در این تحقیق ابتدا اثر عوامل مختلف فرآیند نظیر اختلاف فشار در عرض غشاء (51، 101، 152، 203، 253 کیلوپاسکال) و درجه حرارت ...
بیشتر
ویسکوزیته و دانسیته ازجمله مهمترین خواص فیزیکی برای تجزیه و تحلیل کارایی فرآیندهای غشایی و همچنین طراحی یک فرآیند غشایی جدید هستند. به‌علاوه انرژی موردنیاز برای پمپاژ سیال فرآیند نیز تابعی از مقدار این دو خصوصیت فیزیکی است. در این تحقیق ابتدا اثر عوامل مختلف فرآیند نظیر اختلاف فشار در عرض غشاء (51، 101، 152، 203، 253 کیلوپاسکال) و درجه حرارت (30، 40 و 50 درجه سانتی‌گراد) و همچنین اثر خصوصیات فیزیکوشیمیایی مانند pH (67/6، 43/6، 25/6 و 97/5) و درصد چربی (09/0، 19/1، 4/2، 26/3 درصد) بر ویسکوزیته و دانستیه تراوه در طی فرآیند اولترافیلتراسیون شیر موردبررسی قرار گرفت. سپس با کمک نرم افزار آماری Sigmastat دو مدل رگرسیون چندمتغیره خطی به‌منظور پیشگویی ویسکوزیته و دانسیته در فرآیند اولترافیلتراسیون شیر به‌دست آمد. نتایج تجربی نشان داد که با افزایش دمای فرآیند و درصد چربی شیر مقدار ویسکوزیته و دانسیته کاهش می‌یابد. تغییرات pH تأثیر چندانی بر ویسکوزیته و دانسیته نداشت. اما با افزایش اختلاف فشار عملیاتی رفتار دوگانه‌ای مشاهده شد، به‌طوری‌که تا فشار 152 کیلوپاسکال مقدار دانسیته و ویسکوزیته افزایش یافت؛ ولی ادامه افزایش فشار موجب کاهش دانسیته و ویسکوزیته گشت. درضمن نتایج مدلسازی آماری برای ویسکوزیته و دانسیته نشان داد که ویسکوزیته تنها تابعی از دما است و بین داده های واقعی با مقادیر پیشگویی‌شده توسط مدل همبستگی عالی (976/0 = R) وجود دارد، درحالی‌که دانسیته وابسته به درصد چربی و دما بوده و بین داده های تجربی با مقادیر به‌دست آمده توسط مدل انتخابی همبستگی خوبی (904/0 = R) مشاهده شد.
