مهری ذوالفقاری؛ اسحق زکی پور رحیم آبادی؛ مهین ریگی؛ مجید علیپور
چکیده
هدف این مطالعه بررسی اثر نگهدارندگی محلول‌های نمک- شکر بر کیفیت فیش فینگرهای تهیه شده از فیله کپور نقرهای هنگام نگهداری در یخچال (˚C4) بود. برای این منظور، ابتدا فیله‌ها با محلول‌های رقیق 10 درصد نمک و شکر تیمار گردیده و پس از آن، اقدام به تهیه فیش فینگر گردید. تیمارهای تحقیق عبارت بودند از: فیش فینگرهای بدون تیمار با محلول نمک و شکر ...
بیشتر
هدف این مطالعه بررسی اثر نگهدارندگی محلول‌های نمک- شکر بر کیفیت فیش فینگرهای تهیه شده از فیله کپور نقرهای هنگام نگهداری در یخچال (˚C4) بود. برای این منظور، ابتدا فیله‌ها با محلول‌های رقیق 10 درصد نمک و شکر تیمار گردیده و پس از آن، اقدام به تهیه فیش فینگر گردید. تیمارهای تحقیق عبارت بودند از: فیش فینگرهای بدون تیمار با محلول نمک و شکر (شاهد)، فیش فینگرهای تیمار شده با محلول نمک/ شکر (به نسبت 50:50، تیمار 1)، فیش فینگرهای تیمار شده با محلول نمک/ شکر (به نسبت 25:75، تیمار 2) و فیش فینگرهای تیمار شده با محلول نمکی (تیمار 3). نمونه‌ها سپس در بسته‌های پلاستیکی بسته‌بندی شده و به مدت 15 روز در یخچال نگهداری گردیدند. شاخص‌های شیمیائی، میکروبی (TVCو PTC) و ارزیابی حسی (بافت، بو، طعم، رنگ و مطلوبیت کل) در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 اندازه‌گیری گردیدند.نتایج نشان دادند که مقدار پراکساید، تیوبابیتوریک اسید و مجموع بازهای نیتروژنی فرار در همه تیمارها به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0p<). نمونه‌های تیمار شده با محلول شکر دارای مقدار TBA اولیه کمتری در مقایسه با سایر نمونه‌ها بودند. کمترین میزان بار باکتریایی کل در روز 15ام نگهداری در یخچال در تیمار شماره 2 مشاهده گردید (8/5 Log CFU/g). مقادیر بار باکتریایی در تمامی تیمارها تا پایان روز 15 ام، از حد قابل قابل پیشنهادی، تجاوز نکرد. بر اساس نتایج اخذ شده، تیمار محصولات شیلاتی با محلول‌های نمک و شکر، باعث افزایش زمان ماندگاری آن‌ها می‌گردد. همچنین، بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی حسی، تیمار شماره 2 به‌عنوان بهترین تیمار به لحاظ مقبولیت فاکتورهای حسی توسط ارزیاب‌ها انتخاب گردید. زمان ماندگاری مطلوب برای تیمار 2، 15 روز تعیین گردید.
نرجس بادفر؛ سید علی جعفرپور؛ مهدی عبدالهی
چکیده
در این پژوهش از ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) جهت تولید سوریمی استفاده شد و اثر پراکسید هیدروژن (H2O2)، دفعات شستشو و نسبت آب به گوشت در چهار تیمار ( یکبار شستشو،1:3، 3%؛ یکبار شستشو،1:3، 2%؛ دوبار شستشو،1:2، 1%؛ سهبار شستشو،1:2، 1%) بر ویژگیهای رئولوژیکی سوریمی مطالعه شد. طبق نتایج، نمودارهای آزمون‌های رئولوژیکی روبش فرکانسی، ...
بیشتر
در این پژوهش از ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) جهت تولید سوریمی استفاده شد و اثر پراکسید هیدروژن (H2O2)، دفعات شستشو و نسبت آب به گوشت در چهار تیمار ( یکبار شستشو،1:3، 3%؛ یکبار شستشو،1:3، 2%؛ دوبار شستشو،1:2، 1%؛ سهبار شستشو،1:2، 1%) بر ویژگیهای رئولوژیکی سوریمی مطالعه شد. طبق نتایج، نمودارهای آزمون‌های رئولوژیکی روبش فرکانسی، روبشتنشی و روبشدمایی از روند نسبتاً یکسانی برخوردار بودند. طی فرآیند تشکیل ژل بر اثر حرارت در تمامی تیمارها، کمترین مقدار G’(مدول ذخیره) بین 50 تا 52 درجه سانتیگراد ثبت شد. سپس با افزایش دما از 52 تا 62 درجه سانتیگراد منحنی G’ (مدول ذخیره) روند افزایشی داشته و از دمای 62 تا 80 درجه سانتی گراد منحنی روند نسبتا یکنواخت داشت. تغییرات در نمودار "G روند مشابهای با G’ نشان داد.که این تغییرات منطبق با الگوی نمودار زاویه فازی تأخیری بود. در آزمون خزش-بازیابی، کمترین و بیشترین کرنش به ترتیب مربوط به نمونه شاهد و نمونه 5 (1% H2O2 ، 1:2 ، دو بار شستشو) بود. در مرحله بازیافت و پس از طی مدت زمان 300 ثانیه کرنش ایجاد‌شده در هیچکدام از نمونه‌ها به حالت اولیه خود نرسید که بدین معنی است که در مواد ویسکوالاستیک بازیافت تنش اعمال‌شده به‌صورت نسبی بوده و بخشی از ساختار دیگر قابل بازیافت نیست. نتیجه‌گیری کلی این که حضور H2O2 ، طی فرآیند شستشوی گوشت چرخشده، فاقد اثر منفی معنی دار بر ویژگیهای رئولوژیکی سوریمی تهیه شده بود.
