فناوری مواد غذایی
نارملا آصفی؛ نسیبه علیرضالو؛ پویا بارمان ویسی؛ هاله ثریای ظفر
چکیده
فلفل دلمهای جایگاه بسیار مهمی را در میان صیفیجات تولیدی در جهان به خود اختصاص داده است. بنابراین به‌کارگیری راهکارهای عملی برای افزایش ماندگاری آنها برای توسعه و بهبود تولید، ضروری به نظر می‌رسد. عدمپذیرش افزودنیهای شیمیایی و تقاضا برای محصولات طبیعی‌تر، توجه به برخی روشها از جمله روش خشک کردن را افزایش داده است. ...
بیشتر
فلفل دلمهای جایگاه بسیار مهمی را در میان صیفیجات تولیدی در جهان به خود اختصاص داده است. بنابراین به‌کارگیری راهکارهای عملی برای افزایش ماندگاری آنها برای توسعه و بهبود تولید، ضروری به نظر می‌رسد. عدمپذیرش افزودنیهای شیمیایی و تقاضا برای محصولات طبیعی‌تر، توجه به برخی روشها از جمله روش خشک کردن را افزایش داده است. هدف از انجام این مطالعه، بررسی تأثیر فاکتورهای مختلف به عنوان پیشتیمار شامل آنزیمبری با سه روش، آب 0C100 به مدت 3 دقیقه، اتیلاولئات (با غلظتهای 0، 2 و 4 درصد) به مدت 1 دقیقه، کلریدسدیم (با غلظتهای 0، 2 و 4 درصد) به مدت 3 دقیقه و عدم انجام آنزیمبری بر سینتیک خشک شدن، خواص فیزیکی، ترکیبات شیمیایی و مواد مغذی فلفل دلمهای سبز، تحت خشک کردن در خلاء در دمای 0C60 و فشار kpa 10 با استفاده از روش سطحپاسخ است. نتایج نشان داد که کل فرآیند خشک شدن فلفل دلمهای در محدوده سرعت نزولی بوده و همچنین اثر پیشتیمارهای آنزیمبری در آب 0C100 به مدت 3 دقیقه و غوطهوری در محلول قلیایی اتیلاولئات و کلریدسدیم با غلظتهای 2 و 4 درصد به مدت 1 دقیقه، بطور قابلتوجهی موجب افزایش سرعت خشک شدن شدند. نمونههای پیشتیمار شده، میزان کلروفیل، ترکیبات فنولی و ویتامین ث بیشتری را نسبت به نمونه کنترل نشان دادند. در حالیکه فرآیند آنزیمبری و محلول اتیلاولئات تأثیر مثبتی بر رنگ نمونهها نداشته و موجب تیرگی نمونههای فلفل خشک شده گردیدند. مطلوبترین نمونه از لحاظ حفظ کیفیت شامل بیشترین میزان کلروفیل، ترکیبات فنولی و ویتامین ث، مربوط به نمونه آنزیمبری شده، تیمار شده با غلظت 4 درصد محلول اتیلاولئات و کلریدسدیم بود. بهرهگیری از پیشتیمارهای اتیلاولئات و کلریدسدیم را به عنوان روشی مناسب قبل از عمل خشک کردن با مزایایی از جمله حفظ میزان کلروفیل، ترکیبات فنلی و ویتامین ث با صرفهجویی در زمان خشک کردن را به اثبات میرساند.
حسن صباغی؛ امان محمد ضیایی فر؛ مهدی کاشانی نژاد
چکیده
پرتودهی متناوب روش فرآوری نوینی در صنایع غذایی است که طی آن دمای سطحی محصول ثابت نگه داشته می‌شود. در این پژوهش، سینتیک تغییرات رنگ برش‌های سیب با هدف حفظ کیفیت ظاهری طی فرآیند آنزیمبری خشک و آب‌زدایی همزمان با پرتودهی متناوب مادون قرمز، بررسی شد. بدین منظور، برش‌های سیب (واریته زرد لبنانی) در سه ضخامت 5، 9 و 13 میلی‌متر در سه دمای ...
بیشتر
پرتودهی متناوب روش فرآوری نوینی در صنایع غذایی است که طی آن دمای سطحی محصول ثابت نگه داشته می‌شود. در این پژوهش، سینتیک تغییرات رنگ برش‌های سیب با هدف حفظ کیفیت ظاهری طی فرآیند آنزیمبری خشک و آب‌زدایی همزمان با پرتودهی متناوب مادون قرمز، بررسی شد. بدین منظور، برش‌های سیب (واریته زرد لبنانی) در سه ضخامت 5، 9 و 13 میلی‌متر در سه دمای سطحی ثابت محصول 70، 75 و °C80 خشک شدند. پارامترهای روشنایی (L)، قرمزی (a)، زردی (b)، شدت تغییرات رنگ (∆E)، کروما (Cr) و اندیس قهوه‌ای شدن (BI) با استفاده از مدل تبدیل جزء، طی فرآوری محصول توصیف شدند. مقدار تعادلی شاخص‌های رنگی (Cf) به عنوان شاخصی جهت مقایسه شرایط مختلف فرآروی استفاده گردید. نتایج نشان داد که کنترل دمای سطحی محصول و ضخامت در جلوگیری از تیرگی محصول طی آنزیمبری و آب‌زدایی موثر است. در واقع، رنگ مطلوب محصول (روشنایی بیشتر، قرمزی کمتر و زردی بیشتر) با کاهش دما و افزایش ضخامت مشاهده شد. اگرچه ضخامت محصول روی فاکتور زردی تاثیر معکوس و اندکی نشان داد (583/62 و 491/57 به ترتیب برای ضخامت 5 و 13 میلی‌متر در دمای °C70). شدت تیرگی رنگ وابستگی زیادی به ضخامت محصول داشت.کاهش دمای سطحی موجب کاهش غیرمعنی‌دار اندیس قهوه‌ای‌شدن گردید (761/104، 482/108 و 99/162به‌ترتیب برای دمای 70، 75 و °C80 در ضخامت 5 میلی‌متر). این امر نشان‌‌دهنده این واقعیت است که عملیات همزمان آنزیمبری خشک و آب‌زدایی با دمای سطحی ثابت محصول می‌تواند از وقوع واکنش‌های نامطلوب تیرگی رنگ جلوگیری نماید.
