مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده کیفیت گوشت همیشه برای مصرف‌کنندگان آن بسیار مهم می‌باشد. تردکردن گوشت یکی از راه‌های بهبود کیفیت در گوشت و فرآورده‌های آن می‌باشد. در این مطالعه اثر سه سطح (0025/0، 005/0 و 01/0 درصد) از پروتئاز تولیدی به‌وسیله‌ی آسپرژیلوس نایجر بر میزان تردی گوشت طی 28 روز نگهداری، در دمای 4 درجه‌ سانتی­گراد مورد بررسی قرار گرفت. سپس تیمارها از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی با نمونه شاهد ارزیابی شدند. در این مطالعه از آزمون‌های پروتئین محلول کل، محتوای رطوبتی، میزان pH، رنگ‌سنجی، سفتی بافت، ظرفیت نگهداری آب و آزمون حسی جهت بررسی پارامترهای کیفی گوشت استفاده شد. نتایج آزمون‌های انجام شده نشان داد که پروتئین‌های محلول، pH و محتوای رطوبتی تیمارهای تولید شده، با افزایش غلظت آنزیم از 0025/0 به 01/0 درصد به‌طور معنی‌داری افزایش یافته است (P<0/05)، اما سفتی بافت نمونه‌ها کاهش یافت. همچنین نتایج نشان داد که ظرفیت نگهداری آب تمامی تیمارها در طی زمان مدت نگهداری کاهش یافته است ولی تیمار 01/0 آنزیم بیشترین ظرفیت نگهداری را در پایان مطالعه نشان داد. شاخص روشنایی (L*) و شاخص زردی (b*) تیمارها در مدت زمان نگهداری کاهش ولی شاخص قرمزی (a*) افزایش یافت، پروتئاز قارچی در طی زمان نگهداری سبب ایجاد رنگ قرمز تیره در نمونه‌های گوشت شد. در خصوص ویژگی‌های حسی تیمار حاوی 0025/0 درصد آنزیم قارچی و شاهد پذیرش قابل قبول‌تری را نشان دادند. 

چکیده آناتو یک رنگ مجاز طبیعی دارای خواص آنتی‌اکسیدانی، پتانسیل بالای درمانی و اثرات ضدمیکروبی است. هدف از این مطالعه ارزیابی فعالیت ضدکپکی رنگ آناتو بر 3 کپک بیماری‌زا و عامل فساد غذایی مهم آسپرژیلوس نایجر، نوروسپورا سیتوفیلا و رایزوپوس استولونیفر است. در این پژوهش رنگ آناتو توسط روش خیساندن استخراج و پس از فیلتراسیون با آون تحت خلاء به‌صورت پودر در آورده شد. ارزیابی اولیه فعالیت ضدکپکی با روش‌های انتشار چاهک و دیسک در غلظت‌های سریالی1 تا 10 درصد عصاره استنی آناتو انجام شد و میزان حداقل غلظت بازدارنده رشد (MIC) با روش رقت آگار در زمان‌های 48 و 72 ساعت پس از کشت تعیین گردید. قطر هاله عدم رشد در روش چاهک، در تمامی غلظت‌های عصاره برای کپک آسپرژیلوس نایجر بالاترین میزان محاسبه شد و بیشترین حساسیت نسبت به عصاره آناتو به‌ترتیب در کپک‌های آسپرژیلوس نایجر، نوروسپورا سیتوفیلا و رایزوپوس استولونیفر مشاهده گردید. روش دیسک برای بازدارندگی رنگ آناتو از رشد کپکی ناکارآمد ارزیابی شد. حداقل غلظت رنگ آناتو بازدارنده از رشد در دو سویه آسپرژیلوس نایجر و نوروسپورا سیتوفیلا 6 درصد و در مورد رایزوپوس استولونیفر 7 درصد تعیین شد. طبق یافته‌های این مطالعه می‌توان نتیجه گرفت رنگ آناتو برای بازدارندگی رشد3 سویه کپکی ذکر شده موثر واقع شده، لذا می‌تواند به‌عنوان یک ترکیب عملگر و ممانعت‌کننده رشد کپک در فراورده‌های غذایی مستعد فساد کپکی (همانند فراورده‌های نانوایی) استفاده گردد.