فناوری مواد غذایی
معصومه مهربان سنگ آتش؛ مریم دادرس مقدم؛ سید علی مرتضوی؛ هانیه یاربی
چکیده
رشد روزافزون بیماریهای قلبی عروقی، فشار خون بالا، سفت شدن دیواره رگها و همچنین چاقی در بسیاری از کشورها، پنیر پیتزای کم‌چرب و کم‌سدیم را به یکی از موضوعات مورد مطالعه در سراسر جهان تبدیل کرده است. اثرات چهار متغیر مستقل شامل اینولین (025/0-0 درصد)، نشاسته پیش‌ژلاتینه (5/0- 0 درصد)،NaCl (1-35/0 درصد) وKCl (1-35/0 درصد) مورد بررسی قرار گرفت. ...
بیشتر
رشد روزافزون بیماریهای قلبی عروقی، فشار خون بالا، سفت شدن دیواره رگها و همچنین چاقی در بسیاری از کشورها، پنیر پیتزای کم‌چرب و کم‌سدیم را به یکی از موضوعات مورد مطالعه در سراسر جهان تبدیل کرده است. اثرات چهار متغیر مستقل شامل اینولین (025/0-0 درصد)، نشاسته پیش‌ژلاتینه (5/0- 0 درصد)،NaCl (1-35/0 درصد) وKCl (1-35/0 درصد) مورد بررسی قرار گرفت. محتوای چربی پنیر پیتزای تقلیدی با افزایش سطوح جایگزینی اینولین و نشاسته به‌طور قابل توجهی به 91/11 درصد کاهش یافت (05/0 > P). همچنین مقادیر رطوبت و pH آن به‌طور معنیداری متفاوت بود (05/0> p). افزایش سطوح نشاسته پیش‌ژلاتینه شده و اینولین باعث کاهش سختی (از 04/5 به 55/3) و چسبندگی (از 89/4368 به 54/1640 درصد) شد، اما چسبندگی (از 365/0 به 43/0) و فنریت (از 5/0 به 4/0) را افزایش داد. افزودن NaCl و KCl، سختی محصول را افزایش داد. افزودن اینولین و نشاسته، *a را کاهش داده‌اند. *b با افزایش اینولین کاهش می‌یابد و با افزایش نشاسته اصلاح شده افزایش می‌یابد. فرمول حاوی 19/0 درصد اینولین، 4/0 درصد نشاسته پیش‌ژلاتینه، 35/0 درصد NaCl و 5/0 درصد KCl به‌عنوان فرمولاسیون بهینه برای پنیر تقلیدی کم‌چرب یافت شد. نتایج تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) نشان داد که کریستال‌های اینولین در فاز پیوسته انباشته شده‌اند که می‌تواند منجر به تغییرات مهمی در ویژگی‌های حسی و بافتی شود. این مطالعه به این نتیجه رسید که اینولین یا نشاسته را می‌توان برای جایگزینی تا 6/3 درصد از چربی موجود در پنیر پیتزا تقلیدی و 35/0 درصد NaCl و 5/0 درصد KCl برای کاهش محتوای سدیم محصول استفاده کرد.
فاطمه سعادت؛ سید هادی رضوی؛ هوشنگ علیزاده
چکیده
گیاهان روغنی انرژی را به شکل لیپیدهای خنثی در اندامک‌هایی به نام اجسام روغنی (Oil Body) ذخیره میکنند. این اندامکها تری اسیل گلیسرول را تا زمان جوانه‌زنی در شرایط و تنشهای مختلف محیطی حفظ میکنند. در سالهای اخیر اجسام روغنی به‌عنوان امولسیون روغن در آب در صنایع دارویی، غذایی و آرایشی بهداشتی مورد توجه قرار گرفتهاند. همچنین ...
بیشتر
گیاهان روغنی انرژی را به شکل لیپیدهای خنثی در اندامک‌هایی به نام اجسام روغنی (Oil Body) ذخیره میکنند. این اندامکها تری اسیل گلیسرول را تا زمان جوانه‌زنی در شرایط و تنشهای مختلف محیطی حفظ میکنند. در سالهای اخیر اجسام روغنی به‌عنوان امولسیون روغن در آب در صنایع دارویی، غذایی و آرایشی بهداشتی مورد توجه قرار گرفتهاند. همچنین این اندامکها ابزاری کارآمد در تخلیص، تثبیت و دارورسانی محصولات بیوتکنولوژی محسوب میشوند. متداولترین روش جداسازی اجسام روغنی از گیاهان استفاده از محیطهای آبی است که علیرغم تمام مزایایی که نسبت به استفاده از حلالهای آلی دارند، از بازده پایینتری برخوردار هستند. این مقاله به بررسی کارایی دو حلال بافر فسفات (1/0 مولار، 5/7= pH) و آب مقطر در استخراج آبی اجسام روغنی دانههای کلزا میپردازد. برای این منظور بذور گیاه کلزا (Brassica napus. L) از موسسه اصلاح بذر و نهال ایران تهیه گردیدند. سپس پودر کلزا در حلالها به نسبت 1 به 10 (وزنی/ حجمی) به مدت 12 ساعت در دمای اتاق مخلوط شدند. این مرحله 3 بار تکرار گردید. عصاره به‌دست آمده در دور 10 هزار g به مدت 15 دقیقه در دمای 4 درجه سانتی‌گراد سانتریفوژ گردید. لایه شناور با دقت برداشته شده و در بافر اولیه حل گردید و pH آن به 5/8 رسانده شد تا پروتئینهای تخریب شده حذف گردند. در نهایت، لایه کرمی مجدداً بازیابی شده و در یک دهم حجم اولیه از بافر اوره 9 مولار (pH=7.5) برای 10 دقیقه ترکیب شد تا پروتئینهای غیراختصاصی از اجسام روغنی جدا گردند. اجسام روغنی تخلیص شده در زیر میکروسکوپ نوری بررسی گردیدند. براساس نتایج میکروسکوپی و ماکروسکوپی، کارایی بافر فسفات بدلیل قابلیت حفظ pH قلیایی در طی استخراج بهتر از آب مقطر بوده و ذرات روغنی استخراج شده با این بافر از پایداری بیشتری برخوردار هستند. از طرف دیگر، بافر فسفات بدلیل ایجاد فشار اسمزی و افزایش حلالیت پروتئینهای غشایی کارایی تخلیص را تا دو برابر افزایش میدهد. این نتایج بیش از پیش اهمیت حضور پروتئین های غشایی در تشکیل و تثبیت اجسام روغنی را مشخص می سازد.
