نرجس بادفر؛ سید علی جعفرپور؛ مهدی عبدالهی
چکیده
در این پژوهش از ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) جهت تولید سوریمی استفاده شد و اثر پراکسید هیدروژن (H2O2)، دفعات شستشو و نسبت آب به گوشت در چهار تیمار ( یکبار شستشو،1:3، 3%؛ یکبار شستشو،1:3، 2%؛ دوبار شستشو،1:2، 1%؛ سهبار شستشو،1:2، 1%) بر ویژگیهای رئولوژیکی سوریمی مطالعه شد. طبق نتایج، نمودارهای آزمون‌های رئولوژیکی روبش فرکانسی، ...
بیشتر
در این پژوهش از ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) جهت تولید سوریمی استفاده شد و اثر پراکسید هیدروژن (H2O2)، دفعات شستشو و نسبت آب به گوشت در چهار تیمار ( یکبار شستشو،1:3، 3%؛ یکبار شستشو،1:3، 2%؛ دوبار شستشو،1:2، 1%؛ سهبار شستشو،1:2، 1%) بر ویژگیهای رئولوژیکی سوریمی مطالعه شد. طبق نتایج، نمودارهای آزمون‌های رئولوژیکی روبش فرکانسی، روبشتنشی و روبشدمایی از روند نسبتاً یکسانی برخوردار بودند. طی فرآیند تشکیل ژل بر اثر حرارت در تمامی تیمارها، کمترین مقدار G’(مدول ذخیره) بین 50 تا 52 درجه سانتیگراد ثبت شد. سپس با افزایش دما از 52 تا 62 درجه سانتیگراد منحنی G’ (مدول ذخیره) روند افزایشی داشته و از دمای 62 تا 80 درجه سانتی گراد منحنی روند نسبتا یکنواخت داشت. تغییرات در نمودار "G روند مشابهای با G’ نشان داد.که این تغییرات منطبق با الگوی نمودار زاویه فازی تأخیری بود. در آزمون خزش-بازیابی، کمترین و بیشترین کرنش به ترتیب مربوط به نمونه شاهد و نمونه 5 (1% H2O2 ، 1:2 ، دو بار شستشو) بود. در مرحله بازیافت و پس از طی مدت زمان 300 ثانیه کرنش ایجاد‌شده در هیچکدام از نمونه‌ها به حالت اولیه خود نرسید که بدین معنی است که در مواد ویسکوالاستیک بازیافت تنش اعمال‌شده به‌صورت نسبی بوده و بخشی از ساختار دیگر قابل بازیافت نیست. نتیجه‌گیری کلی این که حضور H2O2 ، طی فرآیند شستشوی گوشت چرخشده، فاقد اثر منفی معنی دار بر ویژگیهای رئولوژیکی سوریمی تهیه شده بود.
