مسعود حفیظ؛ زهرا شیخ الاسلامی
چکیده
امروزه استفاده از صمغهای بومی در فرآوردههای غلات با هدف بهبود کیفیت رو به افزایش است. در این تحقیق، اثر دو نوع صمغ فارسی و ریحان در سطوح صفر تا یک درصد با کمک طرح مرکب مرکزی بر پارامترهای فعالیت آبی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سختی و کششپذیری نان حجیم بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان صمغها در فرمول نان حجیم، میزان ...
بیشتر
امروزه استفاده از صمغهای بومی در فرآوردههای غلات با هدف بهبود کیفیت رو به افزایش است. در این تحقیق، اثر دو نوع صمغ فارسی و ریحان در سطوح صفر تا یک درصد با کمک طرح مرکب مرکزی بر پارامترهای فعالیت آبی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سختی و کششپذیری نان حجیم بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان صمغها در فرمول نان حجیم، میزان فعالیت آبی کاهش ولی میزان رطوبت، ویژگیهای حسی، سختی و کششپذیری افزایش یافت. درحالیکه امتیاز ویژگیهای حسی (رنگ پوسته، بافت، بو، مزه و پذیرش کلی)، حجم مخصوص و تخلخل نمونهها با افزایش درصد صمغها ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. قابل ذکر است که نمونه حاوی 46/0 درصد صمغ دانه ریحان و 35/0 درصد صمغ دانه فارسی کمترین میزان سختی و بیشترین میزان حجم مخصوص، تخلخل و کششپذیری را از خود نشان داد و این نمونه بهعنوان نمونه بهینه معرفی شد. با بررسی ریزساختار نمونه بهینه با نمونه فاقد صمغ نیز مشخص گردید، نمونه حاوی صمغ ریحان و فارسی از بافت یکنواختتری در مقایسه با نمونه شاهد برخوردار بود.