فناوری مواد غذایی
هدی قربانزاده؛ جعفر میلانی؛ علی معتمدزادگان
چکیده
یکی از موثرترین روش‌ها برای افزایش طول مدت نگهداری قارچ خوراکی دکمه‌ای، استفاده از پوشش‌های خوراکی است. در این مطالعه، تاثیر کیتوزان به‌عنوان یکی از پوشش‌های خوراکی، با درصدهای استیل زدایی متفاوت ( 70 تا 100 درصد ) با سه غلظت های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. تاثیرات پوشش کیتوزانی بر روی افت وزنی، رنگ قارچ و اندیس قهوه‌ای شدن، فعالیت ...
بیشتر
یکی از موثرترین روش‌ها برای افزایش طول مدت نگهداری قارچ خوراکی دکمه‌ای، استفاده از پوشش‌های خوراکی است. در این مطالعه، تاثیر کیتوزان به‌عنوان یکی از پوشش‌های خوراکی، با درصدهای استیل زدایی متفاوت ( 70 تا 100 درصد ) با سه غلظت های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. تاثیرات پوشش کیتوزانی بر روی افت وزنی، رنگ قارچ و اندیس قهوه‌ای شدن، فعالیت آنزیمی، بافت و ترکیبات فنلی کل مطالعه شد. به این منظور قارچ‌ها در محلول‌های کیتوزان با غلظت‌های 5/0، 1 و 2 درصد پوشش داده شدند و برای مدت 12 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. نتایج آزمون‌ها حاکی از تاثیر مناسب پوشش‌دهی کیتوزان بر نمونه‌های قارچ خوراکی بود، به‌طوری‌که میزان فنل کل در تیمار کیتوزان با درجه استیل زدایی70 درصد با غلظت یک درصد، در روز دوازدهم به(u∙g^(-1))45/0 رسید، میزان آنزیم پراکسیداز در تیمار کیتوزان 70 درصد استیل زدایی شده با غلظت 5/0 درصد، (u∙g^(-1)) 8/0 بود و میزان سفتی نمونه در تیمار کیتوزان با درجه استیل زدایی شده 70 درصد با غلظت 2 درصد، تنها به میزان 401 گرم کاهش پیدا کرد در صورتی‌که نمونه شاهد به میزان 5/3385 گرم، سفتی خود را از دست داد. در کنترل افت وزنی، تیمار 100 درصد استیل زدایی شده با غلظت 2 درصد بهترین نتیجه را نشان داد و تنها 11/1 درصد افت وزنی داشت. آنزیم پلی فنل اکسیداز در تیمار 90 درصد استیل زدایی شده با غلظت 2 درصد، در روز دوازدهم آزمایش به (u∙g^(-1)) 67/0 رسید. تیمار کیتوزان با درجه استیل زدایی 100 درصد و 90 درصد در آزمون حسی، نتیجه بهتری از ارزیاب‌ها دریافت کرد. تیمار کیتوزان با درجه استیل زدایی 90 درصد و غلظت 5/0 درصد، عملکرد بسیار مناسبی نسبت به اندیس قهوه‌ای شدن نشان داد، به طوری‌که در روز دوازدهم آزمایش، اندیس قهوه‌ای شدن نمونه به میزان 47/85 رسید.
مهیار راد؛ حامد غفوری؛ زهره غلامی
چکیده
قارچ‌های خوراکی از فسادپذیرترین محصولات هستند و بلافاصله بعد از برداشت شروع به از دست دادن کیفیت می‌کنند که ماندگاری کوتاه این محصولات منجر به ایجاد مشکلاتی در هنگام پخش و بازاریابی این محصول به‌صورت تازه می‌شود. پوشش‌های خوراکی وسیله‌ای مناسب برای طولانی کردن عمر مفید مواد غذایی و افزایش کیفیت آنها بدون ایجاد آلودگی محیط زیست ...
بیشتر
قارچ‌های خوراکی از فسادپذیرترین محصولات هستند و بلافاصله بعد از برداشت شروع به از دست دادن کیفیت می‌کنند که ماندگاری کوتاه این محصولات منجر به ایجاد مشکلاتی در هنگام پخش و بازاریابی این محصول به‌صورت تازه می‌شود. پوشش‌های خوراکی وسیله‌ای مناسب برای طولانی کردن عمر مفید مواد غذایی و افزایش کیفیت آنها بدون ایجاد آلودگی محیط زیست هستند. در این تحقیق بررسی امکان افزایش ماندگاری قارچ دکمه‌ای با استفاده از آنزیم‌بری و بعد پوشش‌دهی با کربوکسی‌متیل سلولز و متابی‌سولفیت سدیم موردمطالعه قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل غلظت کربوکسی‌متیل سلولز و متابی‌سولفیت سدیم (صفر تا 2 درصد) و مدت زمان نگهداری تا 16 روز در دمای 4 درجه سانتی‌گراد بودند. آزمایشات بر اساس 3 فاکتور سه سطحی حاوی 6 نقطه مرکزی بعد از صفر و 4 و 8 و 16 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد طراحی شد. آزمایش‌های انجام‌شده روی قارچ دکمه‌ای شامل اندازه‌گیری pH، درصد افت وزن، مواد جامد محلول، بافت، رنگ، میزان قهوه‌ای شدن، شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و شمارش کپک و مخمر بود. نتایج در این پژوهش نشان داد که نمونه پوشش‌داده‌شده با غلظت 2 درصد کربوکسی‌متیل سلولز به‌همراه غلظت 2 درصد متابی‌سولفیت سدیم باعث افزایش pH و میزان مواد جامد محلول گردید. کمترین مقدار شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و شمارش کپک و مخمر بعد از 16 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد در نمونه پوشش‌داده‌شده با غلظت 2 درصد کربوکسی‌متیل سلولز به‌همراه غلظت 2 درصد متابی‌سولفیت سدیم مشاهده شد. همچنین کمترین تغییرات رنگ، افت وزن و کاهش در سفتی بافت در این نمونه مشاهده گردید. براساس نتایج این پژوهش، پوشش‌های کربوکسی‌متیل سلولز و متابی‌سولفیت سدیم را می‌توان به‌عنوان یک ماده پوشش‌دهنده مناسب برای حفظ خصوصیات ارگانولپتیکی، شیمیایی، میکروبی و ماندگاری قارچ دکمه‌ای مورداستفاده قرار داد.
