زیست فناوری مواد غذایی
مینا رسولی فر؛ علیرضا صادقی؛ فهیمه حاجی نیا؛ مریم ابراهیمی؛ محمد قربانی
چکیده
استفاده از خمیرترش حبوبات در بهبود ویژگیهای کیفی نان، حایز اهمیت است. در این پژوهش، باکتریهای اسید لاکتیک غالب با استفاده از فرآیند مایهگیری3 متوالی از عدس جوانهزده تخمیر شده حاوی عصاره رازیانه، جداسازی و سپس بر اساس خاصیت ضدقارچی بر ضد Aspergillus niger غربال شدند. در ادامه، جدایه منتخب دارای بیشترین اثر ضد قارچی با تکثیر توالی ...
بیشتر
استفاده از خمیرترش حبوبات در بهبود ویژگیهای کیفی نان، حایز اهمیت است. در این پژوهش، باکتریهای اسید لاکتیک غالب با استفاده از فرآیند مایهگیری3 متوالی از عدس جوانهزده تخمیر شده حاوی عصاره رازیانه، جداسازی و سپس بر اساس خاصیت ضدقارچی بر ضد Aspergillus niger غربال شدند. در ادامه، جدایه منتخب دارای بیشترین اثر ضد قارچی با تکثیر توالی هدف 1500 جفت بازی از ژن 16S rDNA آن و توالییابی یکطرفه محصولات PCR به روش سانگر شناسایی گردید. در مرحله بعد، تخمیر کنترل شده حاوی جدایه لاکتیکی منتخب (بهعنوان کشت آغازگر) در تهیه نان گندم مورد استفاده قرار گرفت. سپس سفتی بافت (N)، حجم مخصوص (cm3g-1)، فعالیت آبی، پذیرش کلی و میزان توسعه سطحی قارچ (%) در نانهای تولیدی مقایسه شدند. توالییابی محصولات PCR منجر به شناساییPediococcus acidilactici بهعنوان جدایه لاکتیکی منتخب گردید. افزودن خمیرترش عدس به نان گندم در مقایسه با نان حاوی عدس به شکل معنیداری (0/05>P) سبب کاهش افت وزن و سفتی بافت و همچنین بدون اثر معنیدار باعث افزایش حجم مخصوص آن شد. از بین نانهای تولیدی، کمترین مقدار حجم مخصوص به نمونه حاوی عدس و بیشترین مقدار حجم مخصوص به نمونه شاهد اختصاص یافت. همچنین تخمیر و جوانهزنی سبب کاهش رشد سطحی قارچ در نانهای تولیدی شد. میزان توسعه سطحی قارچ در نان حاوی عدس جوانهزده تخمیر شده نیز نسبت به نمونه شاهد به شکل معنیداری کمتر بود. علاوه بر این، نان گندم حاوی عدس جوانهزده تخمیر شده بیشترین امتیاز پذیرش کلی را از بین نانهای غنی شده به خود اختصاص داد.
فناوری مواد غذایی
فهیمه حاجی نیا؛ علیرضا صادقی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ مرتضی خمیری؛ یحیی مقصودلو؛ علی مویدی
چکیده
در سالهای اخیر، اهمیت غنیسازی نان گندم با بسترههای تخمیری و منابع گیاهی، بیشتر مشخص گردیده است. در این پژوهش، تأثیر استفاده توأم از جو دوسر تخمیر شده و پودر عناب بر بافت و فعالیت آنتیاکسیدانی نان گندم تولیدیمورد بررسی قرار گرفت.بر این اساس، سفتی بافت، تخلخل، حجم مخصوص، پذیرش کلی و فعالیت آنتیاکسیدانی در نانهای گندم حاوی ...
بیشتر
در سالهای اخیر، اهمیت غنیسازی نان گندم با بسترههای تخمیری و منابع گیاهی، بیشتر مشخص گردیده است. در این پژوهش، تأثیر استفاده توأم از جو دوسر تخمیر شده و پودر عناب بر بافت و فعالیت آنتیاکسیدانی نان گندم تولیدیمورد بررسی قرار گرفت.بر این اساس، سفتی بافت، تخلخل، حجم مخصوص، پذیرش کلی و فعالیت آنتیاکسیدانی در نانهای گندم حاوی جو دوسر تخمیر شده، پودر عناب و مخلوط آنها در مقایسه با نمونه شاهد ارزیابی شد. میزان تخلخل در تمام نانهای تولیدی به شکل معنیداری (05/0p <) بیشتر از نمونه شاهد بود. با افزودن جو دوسر تخمیر شده و پودر عناب، تغییری در میزان پذیرش کلی نانهای تولیدی مشاهده نگردید و نمونههای تولیدی از این نظر تفاوت معنیداری نداشتند. نان حاوی مخلوط جو دوسر تخمیر شده+ پودر عناب دارای بیشترین میزان سفتی بافت و کمترین مقدار حجم مخصوص بود. قابلیت مهار رادیکال آزاد DPPH نیز در تمام نمونهها به شکل معنیداری از نمونه شاهد بیشتر بود و نان گندم حاوی جو دوسر تخمیر شده+ پودر عناب با 52/90 درصد بالاترین میزان قابلیت بازدارندگی را بهخود اختصاص داد. بر اساس نتایج بهدست آمده، استفاده از فرمولاسیون بهینه حاوی جو دوسر تخمیر شده و پودر عناب جهت تولید نانهای غنی شده میتواند نتایج مطلوبی را به همراه داشته باشد.
