فناوری مواد غذایی
فرناز فلاحپور سیچانی؛ هاجر عباسی
چکیده
نگهدارنده‌ها موادی هستند که می‌توانند از تخمیر، اسیدی شدن و سایر فرآیندهایی که موجب فساد غذا می‌شوند، جلوگیری یا آن‌ها را متوقف کنند. این پژوهش با هدف استخراج عصاره ریشه گیاهPaeonia officinalis با کمک اعمال روش امواج فراصوت (40 کیلوهرتز، 40 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 45 دقیقه) و مایکروویو (400 وات، 40 درجه سانتی‌گراد، 5 دقیقه) در روش غوطه‌وریی ...
بیشتر
نگهدارنده‌ها موادی هستند که می‌توانند از تخمیر، اسیدی شدن و سایر فرآیندهایی که موجب فساد غذا می‌شوند، جلوگیری یا آن‌ها را متوقف کنند. این پژوهش با هدف استخراج عصاره ریشه گیاهPaeonia officinalis با کمک اعمال روش امواج فراصوت (40 کیلوهرتز، 40 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 45 دقیقه) و مایکروویو (400 وات، 40 درجه سانتی‌گراد، 5 دقیقه) در روش غوطه‌وریی و ارزیابی بازده استخراج، ترکیبات شیمیایی، خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره‌ها انجام گرفت. در مرحله بعد، بهترین عصاره به میزان 2، 4 و 6 درصد به فرمولاسیون دسر پاناکوتا اضافه شد تا اثرات آن بر ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی، حسی و میکروبی محصول در طول مدت نگهداری بررسی شود. یافته‌ها نشان می‌دهند که اعمال روش امواج فراصوت راندمان استخراج عصاره را بهبود می‌بخشد. این عصاره دارای بالاترین سطوح ترکیبات فنلی (1.18±52.64 میلی‌گرم اسید گالیک در هر گرم)، خواص آنتی‌اکسیدانی (0.47±76.33 درصد) و فعالیت ضد میکروبی در برابر Escherichia coli،Staphylococcus aureus وCandida albicans بوده است. افزودن عصاره به پاناکوتا نرخ تولید اسید را در محصول کاهش می‌دهد و منجر به کاهش جمعیت کل باکتری در مقایسه با نمونه شاهد در پایان دوره نگهداری می‌شود. دسر حاوی 2 درصد عصاره ویژگی‌های حسی (طعم، رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی) مشابه نمونه شاهد داشته در حالی‌که کیفیت میکروبیولوژیکی آن برای مدت طولانی‌تری حفظ گردید. عصاره اتانولی ریشه Paeonia officinalis که با اعمال روش امواج فراصوت در روش غوطه‌وری استخراج شده است، می‌تواند به‌عنوان یک نگهدارنده مؤثر برای دسرهای لبنی معرفی شود.
سیدحمیدرضا ضیاءالحق
چکیده
به‌منظور افزایش زمان ماندگاری انگور سرخ فخری و جلوگیری از کپک‌زدگی آن در سردخانه، خوشه‌های انگور در محلولهای نگهدارنده غوطه‌ور شدند. برای این منظور محلولهای متابی‌سولفیت سدیم، کلرید کلسیم، استات سدیم و کربنات سدیم با غلظت‌های مختلف 5/0، 1 و 2 درصد تهیه شد و انگور‌ها پس از قرار گرفتن در سبدهای مناسب، در شرایط دمای حدود ...
بیشتر
به‌منظور افزایش زمان ماندگاری انگور سرخ فخری و جلوگیری از کپک‌زدگی آن در سردخانه، خوشه‌های انگور در محلولهای نگهدارنده غوطه‌ور شدند. برای این منظور محلولهای متابی‌سولفیت سدیم، کلرید کلسیم، استات سدیم و کربنات سدیم با غلظت‌های مختلف 5/0، 1 و 2 درصد تهیه شد و انگور‌ها پس از قرار گرفتن در سبدهای مناسب، در شرایط دمای حدود 5/0 تا 1 درجه‌ی سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 85 تا 95 درصد در سردخانه به‌مدت 6 ماه نگهداری شدند. هر دو ماه یک‌بار درصد کپک‌زدگی، مواد جامد محلول، درصد قند، اسیدیته و pH نمونه‌ها بررسی شد. نتایج این پژوهش نشان داد که اثر نوع ماده استفاده شده و زمان نگهداری بر درصد پوسیدگی و مقدار pH و اسیدیتهی تمام نمونه‌ها در سطح 1% معنی‌دار می‌باشد. متابی‌سولفیت سدیم بیشترین اثر بازدارندگی را بر کپک‌ها داشت. همچنین، از میان نمک‌های مورداستفاده کلرید کلسیم بیشترین اثر را در حفظ رطوبت نشان داد. بیشترین مقدار pH نیز در نمونه‌هایی به‌دست آمد که در محلول کربنات سدیم غوطه‌ور شده بودند. در مورد اثرات متقابل نیز اثر نوع ماده و زمان نگهداری بر میزان پوسیدگی، مقداررطوبت، بریکس، درصد قند و اسیدیته و همچنین نوع ماده و غلظت آن بر میزان پوسیدگی و اسیدیتهی نمونه‌ها معنی‌دار می‌باشد. با توجه به نتایج و داده‌های حاصل از تجزیه و تحلیل آماری شرایط مناسب برای نگهداری انگور در سردخانه، غوطه‌وری آن‌ها به‌مدت حدود 2 دقیقه در محلول 5/0 درصد متابی‌سولفیت سدیم قبل از سردخانه‌گذاری می‌باشد. با این کار می‌توان انگور را به‌راحتی تا ٦ ماه نگهداری کرد.
