زیست فناوری مواد غذایی
معصومه اطهری نیا؛ نسرین ذوالنوریان؛ ساره داورزنی
چکیده
رب گوجهفرنگی یکی از فرآوردههای فرآوری شده گوجهفرنگی است که ماندگاری طولانی دارد و بهعنوان یک ماده غذایی مهم در سراسر جهان استفاده میشود. بر اساس آمارهای جهانی، ایران جزو ده تولیدکننده برتر رب گوجهفرنگی در جهان است، ایران در زمینه تولید رب گوجهفرنگی در رتبه چهارم تا پنجم جهان قرار دارد. باکتری Alicyclobacillus بهعنوان ...
بیشتر
رب گوجهفرنگی یکی از فرآوردههای فرآوری شده گوجهفرنگی است که ماندگاری طولانی دارد و بهعنوان یک ماده غذایی مهم در سراسر جهان استفاده میشود. بر اساس آمارهای جهانی، ایران جزو ده تولیدکننده برتر رب گوجهفرنگی در جهان است، ایران در زمینه تولید رب گوجهفرنگی در رتبه چهارم تا پنجم جهان قرار دارد. باکتری Alicyclobacillus بهعنوان یک خطر برای صنایع غذایی پاستوریزه اسیدی در نظر گرفته میشود. این باکتریها از طریق میوههای آلوده به خاک، تجهیزات تولید کارخانهها وارد محصول شده و در نهایت متابولیتهایی مانند گایاکول تولید میکند و باعث ایجاد طعم نامطبوع در محصول میشود. بهمنظور بررسی آلودگی میکروبی کنسروهای رب گوجهفرنگی در کشور، 46 نمونه کنسرو رب گوجه فرنگی به میزان 184 قوطی 800 گرمی از بازار خریداری شد. در خصوص خرید نمونه از بازار، سعی شد برای هر نمونه تاریخ تولید و سری ساخت متفاوتی خریداری شود (4 قوطی کنسرو برای هر برند از هر سری تولید). نمونههای خریداری شده برای انجام آزمایشهای مربوطه به آزمایشگاه گروه میکروبیولوژی پژوهشگاه استاندارد ارسال شد. همزمان، محیطکشتهای OSA ,TAA برای کنترل عملکرد مورد آزمون قرار گرفتند. نمونههای کنسرو رب گوجهفرنگی در دمای C°1± C°30 به مدت 14 روز و دمای C°1± C°55 به مدت 7 روز گرمخانهگذاری شدند. محتویات هر دو نمونه آزمونه بهطور جداگانه برای باکتریهای ترموفیل، باکتریهای مزوفیل، کپک و مخمر مورد آزمون قرار گرفتند. از 46 نمونه تهیه شده با تاریخهای و سریهای ساخت متفاوت، 28 نمونه از نظر آلودگی به باکتریهای مقاوم به اسید ترموفیل مثبت بودند. با توجه به تعداد نمونههای آلوده مشخص شد که 60.86 درصد از نمونهها آلوده با باکتریهای مقاوم به اسید ترموفیل بودند. کلنیهای رشدیافته روی محیط کشت TAA از نظر مورفولوژیکی مورد بررسی قرار گرفتند. برای بررسیهای بیشتر رنگآمیزی گرم انجام شد. تمام کلنیهای رنگآمیزی شده از نظر مورفولوژیکی شکل باسیلهای میلهای شکل گرم مثبت را نشان دادند. شناسایی گونههایAlicyclobacillus بوسیله آزمونهای بیوشیمیایی شامل کاتالاز و اکسیداز انجام گرفت. تمام کلنیهای رشد یافته کاتالاز مثبت و اکسیداز منفی بودند. شناسایی نهایی گونه با انجام آزمونهای مولکولی بر اساس آغازگرهای اختصاصی طراحی شده از ژن Alicyclobacillus انجام شد. این آزمونها در سه مرحله استخراج DNA ژنومی، واکنش زنجیرهای پلیمراز و الکتروفورز انجام شد. با استفاده از روش PCR، کلنیهای رشدیافته از نظر دو نوع باکتری Alicyclobacillus acidocaldarius و Bacillus coagulans مورد بررسی قرار گرفتند. با توجه به نتایج بهدست آمده از توالییابی با آغازگرهای طراحی شده در پایگاه داده NCBI، شباهت 100 درصدی با توالیهای ثبت شده که همگی سویههای مختلف گونه Alicyclobacillus acidocaldarius هستند، نشان داد. هیچیک از کلنیها بهعنوان گونه Bacillus coagulans شناسایی نشد. از آنجاییکه باکتری Alicyclobacillus acidocaldarius برای اولینبار از خاک جدا شد، وجود این باکتریها در محصول نشاندهنده آلودگی مواد اولیه به خاک است. در این تحقیق وجود باکتری آلیسایکلوباسیلوس در کنسرو رب گوجهفرنگی تایید شد. با توجه به مقاومت حرارتی بالای این باکتری، احتمال وجود باکتریهای آلیسایکلوباسیلوس در تمامی مراحل تولید رب گوجهفرنگی که از طریق خاک وارد محصول شدهاند، وجود دارد و دمای پاستوریزاسیون (C° 3± C° 95 در 30 دقیقه) در از بین بردن کامل این باکتری مؤثر نیست. اکثر باکتریهای مقاوم به اسید ترموفیل مانند خانواده Alicyclobacillus باکتریهای بیماریزا نیستند و وجود آنها در غذا ممکن است طعم بد یا بدبوی غذا را ایجاد کند، اما خطری برای سلامت مصرف کننده ندارد.
