محسن قدس روحانی؛ سید علی مرتضوی؛ مصطفی مظاهری طهرانی
چکیده
در این تحقیق از مخلوط شیرسویا و ناتراوه فراپالایش شیرگاو برای تولید پنیر فتای فراپالایش شده استفاده شد. به عنوان ماده منعقدکننده به طور همزمان از رنت برای انعقاد پروتئین‌های شیرگاو و کلرورکلسیم برای انعقاد پروتئین‌های شیر سویا استفاده شد. نمونه ها از نظر صفات فیزیکی (آزمون آنالیزپروفیل بافت و آزمون نفوذ)، صفات شیمیایی (کل مواد جامد، ...
بیشتر
در این تحقیق از مخلوط شیرسویا و ناتراوه فراپالایش شیرگاو برای تولید پنیر فتای فراپالایش شده استفاده شد. به عنوان ماده منعقدکننده به طور همزمان از رنت برای انعقاد پروتئین‌های شیرگاو و کلرورکلسیم برای انعقاد پروتئین‌های شیر سویا استفاده شد. نمونه ها از نظر صفات فیزیکی (آزمون آنالیزپروفیل بافت و آزمون نفوذ)، صفات شیمیایی (کل مواد جامد، پروتئین و چربی) و صفات حسی (طعم و بافت) در طی دورة نگهداری دو ماهه در فاصلههای زمانی 3، 20، 40 و 60 روز پس از تولید، مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که ویژگی های فیزیکی در طی دورة نگهداری کاهش یافت؛ که این کاهش هم در مورد آزمون آنالیزپروفیل بافت و هم آزمون نفوذ ملاحظه گردید. ضمن این که شباهت زیادی بین نتایج حاصل از این دو آزمون در خصوص صفات مشابه وجود داشت. ولی ویژگیهای شیمیایی و حسی محصول در طول مدت نگهداری تغییر محسوسی نکرد؛ به گونه ای که نمره طعم و بافت در آخرین روز همچنان بالاتر از حد میانی بوده و محصول پس از دو ماه نگهداری به خوبی قابل مصرف بود.
واژه های کلیدی: شیر سویا، ناتراوه، کلرورکلسیم، دوره نگهداری، پنیر
مریم رواقی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ احمد آسوده
چکیده
آرد سویا محصولی پروتئینی با حداقل فرآوری در میان سایر محصولات پروتئینی سویاست که به دلیل فواید تغذیه ای، قیمت پایین و خصوصیات عمل کنندگی مطلوب در صنایع غذایی مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام این پژوهش، شناسایی و مقایسه خصوصیات عمل کنندگی آردهای سویا بدست آمده از چهار فرآیند صنعتی متداول تولید آرد سویا در کشور؛ شامل آرد بدون ...
بیشتر
آرد سویا محصولی پروتئینی با حداقل فرآوری در میان سایر محصولات پروتئینی سویاست که به دلیل فواید تغذیه ای، قیمت پایین و خصوصیات عمل کنندگی مطلوب در صنایع غذایی مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام این پژوهش، شناسایی و مقایسه خصوصیات عمل کنندگی آردهای سویا بدست آمده از چهار فرآیند صنعتی متداول تولید آرد سویا در کشور؛ شامل آرد بدون چربی، آرد برشته، آرد کم چرب و آرد کامل سویا بود. آرد های حاصل به دلیل تفاوت در فرآیند تولید و میزان حرارت اعمال شده تفاوت معنی داری به لحاظ پخش پذیری پروتئین (که تعیین کننده میزان باقی ماندن بازدارنده های تریپسین در محصول است و امکان استفاده از آن را تعیین می کند) و محتوای چربی داشتند که این امر خود بر سایر خصوصیات عمل کنندگی تأثیرگذار بوده است. کاهش شاخص پخش پذیری در اثر برشته کردن آرد باعث کاهش خصوصیات عمل کنندگی همچون کف کنندگی (ظرفیت و پایداری)، امولسیون کنندگی (اندیس فعالیت و پایداری)، ظرفیت نگهداری آب، جذب چربی و پخش پذیری مواد جامد شد. مقایسه آرد کم چرب و آرد کامل نشان داد که افزایش محتوای چربی نیز منجر به کاهش ظرفیت نگهداری آب، جذب چربی، پایداری امولسیون کنندگی و پخش پذیری مواد جامد گردید. تأثیر منفی چربی بر خصوصیات عمل کنندگی (به جز شاخص پخش پذیری مواد جامد) معادل و یا بیشتر از تأثیر کاهش پخش پذیری پروتئین بود.واژه های کلیدی: آرد بدون چربی، آرد برشته، آرد کامل، آرد کم چرب، خصوصیات عمل کنندگی، سویا
روح الله هزاد؛ خلیل بهزاد؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ مصطفی شهیدی نوقابی
چکیده
از مهمترین عوامل موثر بر کیفیت چغندر قند به لحاظ تکنولوژی تولید قند و شکر میزان سدیم و پتاسم آن است، زیرا این ترکیبات به شدت ملاس‌زا بوده و راندمان تولید را کاهش می دهند. با توجه به عواملی که باعث تغییر این ترکیبات در چغندر و در نتیجه در شربت تولیدی در کارخانجات تولید قند و شکر می شود، به لحاظ تکنولوژیکی بسیار حائز اهمیت است. در این تحقیق ...
بیشتر
از مهمترین عوامل موثر بر کیفیت چغندر قند به لحاظ تکنولوژی تولید قند و شکر میزان سدیم و پتاسم آن است، زیرا این ترکیبات به شدت ملاس‌زا بوده و راندمان تولید را کاهش می دهند. با توجه به عواملی که باعث تغییر این ترکیبات در چغندر و در نتیجه در شربت تولیدی در کارخانجات تولید قند و شکر می شود، به لحاظ تکنولوژیکی بسیار حائز اهمیت است. در این تحقیق به بررسی اثر اندازه چغندر قند و منطقه کاشت آن بر روی تغییرات سدیم و پتاسیم چغندرهای نگهداری شده در سیلو پرداخته شده است. برای این منظور چغندر های حاصل از سه منطقه کاشت در چهار اندازه (درشت، متوسط، ریز و مخلوط ) سورت شد و در سه مرحله و هر مرحله 18 روز در سیلوهای صنعتی قند شیروان نگهداری گردید و میزان سدیم و پتاسیم آن اندازهگیری شد. نتایج این پژوهش نشان میدهد که مقدار سدیم و پتاسیم چغندر های شاهد وابسته به منطقه کاشت چغندر بوده و در اثر نگهداری در سیلو مقدار آن نسبت معکوس با اندازه چغندر دارد، بطوریکه افزایش مقدار ترکیبات مذکور در چغندرهای ریز در طی نگهداری بیشتر است.
واژه های کلیدی : اندازه چغندر قند، سدیم، پتاسیم، مناطق مختلف کاشت، ذخیره سازی در سیلو
سید محمد علی رضوی؛ خلیل بهزاد؛ مصطفی مظاهری طهرانی
چکیده
هدف این تحقیق بررسی تاثیر دو هیدروکلوئید بومی ایران (صمغ دانه‌های ریحان و مرو) و یک هیدروکلوئید تجاری (پکتین) بر خصوصیات ماست چکیده ی بدون چربی بود. برای این منظور اثرات این صمغ‌ها در مقادیر 05/0 ،1/0 ،15/0 و 2/0 درصد پس از 1 و 7 روز نگهداری روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌ها در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد صمغ) مورد مطالعه قرار گرفت. ...
بیشتر
هدف این تحقیق بررسی تاثیر دو هیدروکلوئید بومی ایران (صمغ دانه‌های ریحان و مرو) و یک هیدروکلوئید تجاری (پکتین) بر خصوصیات ماست چکیده ی بدون چربی بود. برای این منظور اثرات این صمغ‌ها در مقادیر 05/0 ،1/0 ،15/0 و 2/0 درصد پس از 1 و 7 روز نگهداری روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌ها در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد صمغ) مورد مطالعه قرار گرفت. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی شامل درصد مواد جامد، نرمی، ویسکوزیته ظاهری و میزان آب اندازی محصول نهایی بود. در آزمون حسی طعم، بو، رنگ و احساس دهانی ماست چکیده فاقد چربی مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزودن صمغ و افزایش غلظت آن، درصد مواد جامد، میزان آب اندازی، نرمی و ویسکوزیته ظاهری نمونه‌ها کاهش یافت و بیشترین امتیاز حسی در نمونههای حاوی 05/0 درصد صمغ مشاهده شد. بیشترین ویسکوزیته ظاهری و امتیاز حسی مربوط به نمونههای حاوی صمغ مرو بود و نمونههای حاوی پکتین سفت ترین نمونه‌ها بوده و بیشترین درصد مواد جامد را داشتند. نگهداری نمونه‌ها سبب کاهش ویسکوزیته ظاهری و افزایش میزان آب اندازی، نرمی و بهبود ویژگیهای حسی نمونه‌ها گردید.
واژه های کلیدی: هیدروکلوئید، پکتین، صمغ دانه مرو، صمغ دانه ریحان، ماست چکیده
فریده طباطبایی یزدی؛ خلیل بهزاد؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ مصطفی شهیدی نوقابی
چکیده
یکی از مهمترین قسمت های ایجاد فاضلاب و آلودگی کارخانجات قند، آب شستشوی گاز Co2 در کوره های آهک مازوت سوز و پمپ های مرتبط با آن می باشد. مقدار مصرف آب در این بخش در حدود 30 تا 35 درصد وزن چغندر است که از نظر مقدار، قابل توجه است. مخلوط شدن دوده با آب ایجاد کلوئید در فاز مایع می کند که به سادگی قابل جداسازی نمی باشد. این آب به دلیل سیاه بودن در ...
بیشتر
یکی از مهمترین قسمت های ایجاد فاضلاب و آلودگی کارخانجات قند، آب شستشوی گاز Co2 در کوره های آهک مازوت سوز و پمپ های مرتبط با آن می باشد. مقدار مصرف آب در این بخش در حدود 30 تا 35 درصد وزن چغندر است که از نظر مقدار، قابل توجه است. مخلوط شدن دوده با آب ایجاد کلوئید در فاز مایع می کند که به سادگی قابل جداسازی نمی باشد. این آب به دلیل سیاه بودن در قسمت های بعدی قابل استفاده نیست. در این پژوهش به منظور تصفیه این فاضلاب از شیر آهک استفاده شد. نمونه فاضلاب از دو کارخانه قند تربت حیدریه و جوین تهیه شد. شیر آهک به صورت مستقیم به این فاضلاب اضافه شد و رابطه بین pH با مقدار شیرآهک، سرعت تهشینی دوده، حجم لجن و درصد انعقاد مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که همبستگی بالایی بین میزان شیرآهک و پارامترهای تعیین شده وجود داشته و می توان بر اساس معادلات به دست آمده سرعت ته نشینی دوده، حجم لجن و درصد انعقاد را برآورد نمود. همچنین مشخص شد که در 65/11= pH می توان دوده را کاملا از آب خارج، و آب شفاف و زلالی به دست آورد.
واژه های کلیدی: تصفیه فاضلاب، کارخانه قند، کوره های آهک مازوت سوز
مصطفی مظاهری طهرانی؛ سید محمد علی رضوی؛ حامد طلاکار
چکیده
با توجه به معایب زیاد تولید سنتی ماست غلیظ شده با استفاده از صافی های پارچه ای، تلا شهای زیادی برای مکانیزه کردن
فرایند در مقیاس صنعتی صورت گرفت هاست. استفاده از سیستم های غشایی به ویژه فراپالایش در تغلیظ شیر مورد استفاده در
تولید ماست غلیظ شده نتایج رضایتبخشی در بر خواهدداشت. در این تحقیق شیر تازه توسط فرایند فراپالایش تا 19 درصد ماده
16 ...
بیشتر
با توجه به معایب زیاد تولید سنتی ماست غلیظ شده با استفاده از صافی های پارچه ای، تلا شهای زیادی برای مکانیزه کردن
فرایند در مقیاس صنعتی صورت گرفت هاست. استفاده از سیستم های غشایی به ویژه فراپالایش در تغلیظ شیر مورد استفاده در
تولید ماست غلیظ شده نتایج رضایتبخشی در بر خواهدداشت. در این تحقیق شیر تازه توسط فرایند فراپالایش تا 19 درصد ماده
16 و 19 درصد ماده جامد بدون چربی ، جامد بدون چربی تغلیظ شد و سپس با استفاده از شیر پس چرخ تا رسیدن به سطوح 13
1 درصد(برحسب / رقیق شد. چربی تمامی نمونه ها در سطح 5 درصد استاندارد شد و پس از تلقیح آغازگر تا رسیدن به اسیدیته 6
0 درصد بررسی شد. نتایج / اسید لاکتیک) گرمخانه گذاری شدند. علاوه بر این اثر افزودن کلرو رکلسیم نیز در دو سطح صفر و 01
به دست آمده نشان داد که با افزایش غلظت ماده جامد بدون چربی زمان گرمخانه گذاری، میزان آب اندازی، امتیاز طعم، بافت و
نیروی چسبندگی کاهش می یابد. حال آنکه سفتی بافت نمون ههای مورد بررسی افزایش نشان می دهند. همچنین افزودن کلرور
کلسیم نیز در تمامی سطوح اثر معنی داری بر صفات اندازه گیری شده نداشت.
واژه های کلیدی: فراپالایش، کلرور کلسیم، ماست ، ماست غلیظ شده و ماده جامد بد ون چربی.
مصطفی مظاهری طهرانی؛ امیر سالاری؛ اکرم حیدری
چکیده
امروزه ضایعات کارخانه های صنایع غذایی یکی از گزینه ها برای تولید غذاهای سلامتی زا و محصولات جدید می‌باشند. مشکل عمده استفاده از ضایعات حاصل از لیمو وجود ترکیبات تلخ می‌باشد. در این پژوهش از ضایعات پوست حاصل از پرس و نیز ضایعات پالپ حاصل از صافی‌ها و لردگیرها یا شفاق کننده ها استفاده گردید . تلخی زدایی با استفاده از اواپراتور تحت خلاء ...
بیشتر
امروزه ضایعات کارخانه های صنایع غذایی یکی از گزینه ها برای تولید غذاهای سلامتی زا و محصولات جدید می‌باشند. مشکل عمده استفاده از ضایعات حاصل از لیمو وجود ترکیبات تلخ می‌باشد. در این پژوهش از ضایعات پوست حاصل از پرس و نیز ضایعات پالپ حاصل از صافی‌ها و لردگیرها یا شفاق کننده ها استفاده گردید . تلخی زدایی با استفاده از اواپراتور تحت خلاء انجام گرفت. پالپ حاصل از فرایند حاوی مقادیر قابل توجهی پکتین و اسید می باشد که ان را برای تولید فراورده هایی نظیر مارمالاد و نوشیدنی مناسب می سازد. نتایج حاصل ازاندازه گیری اسانس تغییر قابل توجهی در کاهش اسانس و تلخی نشان می‌دهدکه این امر موید موثر بودن روش تلخی زدایی توسط خلاء می‌باشد. تلخی زدایی تحت خلا به مدت 15 دقیقه تا 50 درصد و در زمان 30 دقیقه حدود 80 درصد میزان اسانس را کاهش داد. ادامه فرایند تا45 دقیقه کاهش معنی داری در میزان اسانس ایجاد نکرد. از آنجاکه فرآیند تلخی زدایی تحت خلاء صورت گرفت، لذا تغییر معنی داری در میزان ویتامین C در پالپهای تلخی زدایی شده مشاهده نشد. این پالپ ها در فرمولاسیون مارمالاد و نوشیدنی نیز بکار رفته. با توجه به میزان اسید و پکتین قابل توجه در پالپ لیمو محصولاتی با ویژگی های بافتی و طعمی مطلوب از نظر ارزیابان به دست امد.
واژه‌های کلیدی : لیمو ترش، مارمالاد، اسانس، لیمونین، تلخی زدایی، اواپراتور تحت خلاء
محسن قدس روحانی؛ سید علی مرتضوی؛ سید محمد علی رضوی؛ مصطفی مظاهری طهرانی
چکیده
این تحقیق در سه مرحله به اجرا در آمد. در مرحله اول تاثیر رقم دانه سویا ( ویلیامز و هابیت ) ، روش تهیه ( سنتی و پیشنهادی ) و فرمولاسیون (صفر ، 10 و 20 درصد آب پنیر لبنی به جای آب اضافه شده در تولید شیر سویا ) بر صفات کمی و کیفی پنیر سویا مورد بررسی قرار گرفت . در مرحله دوم پنیر سویای تازه ، درون آب نمک و آب پنیر لبنی حاوی نــمک قرار داده شده و تاثیر ...
بیشتر
این تحقیق در سه مرحله به اجرا در آمد. در مرحله اول تاثیر رقم دانه سویا ( ویلیامز و هابیت ) ، روش تهیه ( سنتی و پیشنهادی ) و فرمولاسیون (صفر ، 10 و 20 درصد آب پنیر لبنی به جای آب اضافه شده در تولید شیر سویا ) بر صفات کمی و کیفی پنیر سویا مورد بررسی قرار گرفت . در مرحله دوم پنیر سویای تازه ، درون آب نمک و آب پنیر لبنی حاوی نــمک قرار داده شده و تاثیر این دو محیط و همچنین غلظتهای مختلف نمک (2،4 و 6 درصد ) بر صفات کیفی پنیر سویا بررسی گردید . در مرحله سوم درصد پذیرش مصرف کننده وشاخصهای مصرف محصول تعیین گردید . نتایج نشان داد در صورتیکه از رقم ویلیامز ، روش تهیه پیشنهادی و فرمولاسیون صفر درصد استفاده شود ، بهترین محصول بدست می آید که مناسب ترین مایع برای نگهداری آن آب پنیر لبنی با 4 درصد نمک می باشد . چنین محصولی قادر است که بیش از 72 درصد پذیرش مصرف کننده را از آن خود سازد.
واژه های کلیدی: دانه سویا ، شیر سویا ، پنیر سویا (تافو) و آب پنیر
محمد رضا عدالتیان دوم؛ منوچهر حامدی؛ سید علی مرتضوی؛ مصطفی مظاهری طهرانی
چکیده
گوجه فرنگی از مهمترین محصولات زراعی با تولید جهانی 8/98 میلیون تن درسطح زیر کشت بیش از 128 هزار هکتار و تولید 7/3 میلیون تن در ایران است. با پیشرفت تکنولوژی و افزایش تقاضای این محصول و فرآورده های آن درایران و جهان شناخت دقیق تر عوامل مؤثر برتولید، فرآوری و نگهداری آن ضروری است. در طی سالهای اخیر، تحقیقات زیادی ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و ...
بیشتر
گوجه فرنگی از مهمترین محصولات زراعی با تولید جهانی 8/98 میلیون تن درسطح زیر کشت بیش از 128 هزار هکتار و تولید 7/3 میلیون تن در ایران است. با پیشرفت تکنولوژی و افزایش تقاضای این محصول و فرآورده های آن درایران و جهان شناخت دقیق تر عوامل مؤثر برتولید، فرآوری و نگهداری آن ضروری است. در طی سالهای اخیر، تحقیقات زیادی ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی گوجه فرنگی برای پیش بینی پارامترهای لازم در امر کاشت وانتخاب واریته گوجه فرنگی مطابق با کاربرد مورد نظر (تازه خوری، فرآوری و مصرف توام تازه‌خوری و فرآوری) صورت گرفته است .دراین پژوهش اثر واریته وزمان نگهداری بر ویژگیهای فیزیکی رب حاصل از چهار واریته کال جی ان3، ارلی اوربانا وای، ارلی اوربانا 111 و پتوارلی سی اچ (چهار واریته منتخب از طرح بهینه سازی زنجیره فرآوری گوجه فرنگی درسال 1380-1378) طی یکسال نگهداری درشرایط اتاق (دمای متوسط Cْ25) بررسی شده است. صفات فیزیکی اندازه گیری شده در این پژوهش عبارت بودند از: ضریب رسوب، ضریب شکست، قوام ورنگ .که از بین چهارواریته مذکور، واریته ارلی اوربانا وای دارای بالاترین میزان قوام و ضریب رسوب بود. تجزیه و تحلیل آماری نتایج ویژگیهای فیزیکی رب حاصل از این چهار واریته، نشان داد که درمجموع امتیاز دهی برای تمامی صفات فیزیکی، واریته ارلی اوربانا وای بهترین بود .اما واریته کال جی ان 3 در اکثر صفات فیزیکی حداقل تغییرات در حین زمان نگهداری رانشان داد و از این جهت پایدارترین و با ثبات ترین واریته در حین نگهداری رب گوجه فرنگی حاصل از آن بود.
واژه های کلیدی: رب گوجه فرنگی، واریته، زمان نگهداری، ویژگیهای فیزیکی
