زیست فناوری مواد غذایی
ژیلا قاسمی؛ محمد علیزاده خالد آباد؛ هادی الماسی؛ مهدی نیکو
چکیده
به‌دلیل تمایل به غذاهای طبیعی و سالم، بازار غذاهای فراسودمند به‌سرعت در حال رشد است. در این میان، پروبیوتیک‌ها به‌دلیل توانایی بالقوه آن‌ها، در فرمولاسیون‌های غذایی سالم، به‌طور جدی موردتوجه قرار گرفته‌اند. بیشترین نگرانی در مورد پروبیوتیک‌ها این است که ممکن است تعداد باکتری‌های پروبیوتیک در زمان مصرف کمتر از مقدار موردنیاز ...
بیشتر
به‌دلیل تمایل به غذاهای طبیعی و سالم، بازار غذاهای فراسودمند به‌سرعت در حال رشد است. در این میان، پروبیوتیک‌ها به‌دلیل توانایی بالقوه آن‌ها، در فرمولاسیون‌های غذایی سالم، به‌طور جدی موردتوجه قرار گرفته‌اند. بیشترین نگرانی در مورد پروبیوتیک‌ها این است که ممکن است تعداد باکتری‌های پروبیوتیک در زمان مصرف کمتر از مقدار موردنیاز (CFU/g 107) باشد. بنابراین در این مطالعه، فیلم‌های خوراکی پروبیوتیک کربوکسی‌متیل سلولز (CMC) حاوی لاکتوباسیلوس کازئی و پروتئین هیدرولیزشده عضله ماهی کپور نقره‌ای (SCMH) تهیه شد و زنده‌مانی سلول‌های باکتری در طول 30 روز نگهداری (در فواصل زمانی 1، 10، 20 و 30 روز) در دماهای 25، 4 و 18- درجه سانتی‌گراد بررسی گردید. جهت استخراج پروتئین از روش انحلال قلیایی/ترسیب اسیدی استفاده شد. ایزوله پروتئین استخراجی به‌وسیله آنزیم آلکالاز (%5 وزنی/وزنی) در دمای °Ϲ 50 و 8 = pH به‌مدت 3 دقیقه هیدرولیز گردید. فیلم‌ها با انحلال SCMH و CMC با نسبت 2:1 در آب مقطر تهیه شدند و لاکتوباسیلوس کازئی با غلظت CFU/mL 108 به فیلم‌ها اضافه شد. خصوصیات رنگی، فیزیکی، استحکام کششی نهایی (UTS) و ازدیاد طول در نقطه شکست (EB) فیلم‌ها بررسی شد. الگوهای ساختاری نمونه‌های فیلم با پراش‌سنج اشعه X در دمای اتاق با زاویه پراش (θ2) از 5 تا 40 درجه به‌دست آمد. طیف‌سنجی FT-IR فیلم‌ها در طول موج cm-1 500-3500 ثبت شد. نتایج آنالیز FT-IR، XRD و DSC، حاکی از شکل‌گیری پیوند هیدروژنی بین لاکتوباسیلوس کازئی و ماتریس فیلم و همچنین اثر پلاستی‌سایزری SCMH بودند. به‌طوری‌که فیلم CMC خالص حاوی باکتری، بالاترین خصوصیات مکانیکی (%9/29=EB، MPa 7/3=UTS) را داشت. افزودن SCMH به فیلم‌ها، به‌طور قابل‌توجهی (p˂0.05) زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی را در همه دماها افزایش داد و توانست در پایان دوره نگهداری در دمای °Ϲ 4 مقدار آن را در حد log CFU/g 01/0 ±7 نگه دارد.
شیمی مواد غذایی
الهام رنجبر ندامانی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ شارلوت جاکوبسن؛ وحید خوری
چکیده
هدف این مطالعه استفاده از واکنش میلارد به‌عنوان ابزاری برای گلیکوزیلاسیون پروتئین‌های هیدرولیزشده حاصل از نخود کاجان (Cajanus cajan) و ارزیابی این اصلاح شیمیایی بر ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و امولسیفایری بود. ویژگی‌های شیمیایی، ترکیب آمینواسیدی و توزیع وزن مولکولی پروتئین‌های هیدرولیزشده موردبررسی قرار گرفت. از گلوکز، گالاکتوز و ...
بیشتر
هدف این مطالعه استفاده از واکنش میلارد به‌عنوان ابزاری برای گلیکوزیلاسیون پروتئین‌های هیدرولیزشده حاصل از نخود کاجان (Cajanus cajan) و ارزیابی این اصلاح شیمیایی بر ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و امولسیفایری بود. ویژگی‌های شیمیایی، ترکیب آمینواسیدی و توزیع وزن مولکولی پروتئین‌های هیدرولیزشده موردبررسی قرار گرفت. از گلوکز، گالاکتوز و مالتودکسترین در نسبتهای 1 به 2، 1 به 1 و 2 به 1 (پروتئین هیدرولیزشده به قند، وزن خشک) برای گلیکوزیلاسیون استفاده شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی از طریق دو آزمون فعالیت مهار رادیکال آزاد 1و 1- دیفنیل-2- پیکریل هیدرازیل (DPPH) و مهار نیتریکاکسید بررسی شد. امولسیونها (روغن/آب) توسط روش سونیفیکاسیون تهیه شدند. توزیع اندازه ذرات و پتانسیل زتا امولسیونها طی 4 روز نگهداری اندازهگیری شد. گلیکوزیلاسیون با گلوکز در نسبت 2 به 1 مهار DPPH را از 96/37% به 53/85% و مهار نیتریکاکسید را از 50/14% تا 83/54% افزایش داد. همچنین گلیکوزیلاسیون توسط هرکدام از قندها پایداری امولسیونها را افزایش داد و تفاوت معناداری بین نوع قند مورداستفاده مشاهده نشد.
بهاره داورنیا؛ علی معتمدزادگان؛ غلامحسن اسدی؛ عبدالمحمد عابدیان کناری؛ محمودرضا اویسی پور
چکیده
هیدرولیز آنزیمی ماهی تون زرد باله (Thunnus Albacares ) با بکارگیری آنزیم نیوتراز توسط روش RSM 6 با استفاده از طرح فاکتوریل (CCD) مورد مطالعه قرار گرفت. طول زنجیره پپتیدی (PCL)7 به عنوان سطح پاسخ به شرایط هیدرولیز (فعالیت آنزیمی، دما، زمان) برآورد شد. .ضریب رگرسیون 84/0=2 Rبرای طول زنجیره پپتیدی در مدل ریاضی پیش‌بینی کرد که 84 درصد تغییر در میزان مطالعه ...
بیشتر
هیدرولیز آنزیمی ماهی تون زرد باله (Thunnus Albacares ) با بکارگیری آنزیم نیوتراز توسط روش RSM 6 با استفاده از طرح فاکتوریل (CCD) مورد مطالعه قرار گرفت. طول زنجیره پپتیدی (PCL)7 به عنوان سطح پاسخ به شرایط هیدرولیز (فعالیت آنزیمی، دما، زمان) برآورد شد. .ضریب رگرسیون 84/0=2 Rبرای طول زنجیره پپتیدی در مدل ریاضی پیش‌بینی کرد که 84 درصد تغییر در میزان مطالعه شده به‌وسیله مدل قابل توضیح است. فعالیت آنزیم Au/Kg 37، دما 0C 50 و زمان هیدرولیز 130 دقیقه به عنوان شرایط مطلوب به‌دست آمد. هیدرولیز پروتئین ماهی تون زرد باله میزان پروتئین بالا (56/74 درصد) و میزان لیپید کمی (86/1 درصد) داشته است. شاخص شیمیایی پروتئین هیدرولیز شده نشان میدهد که آن نیازهای تغذیهای بچهها در سن 12-10 سال را به غیر از لیزین و متیونین پوشش میدهد و لیزین و متیونین بهترتیب اولین و دومین اسید آمینه محدودکننده بودند. ولیزین با توجه به نیاز بچه 5-2سال اسید آمینه غالب بود. الگوی الکتروفورتیک نشان میدهد، وزن مولکولی پروتئین هیدرولیزشده کمتر از 10 کیلو دالتون است. میتوان نتیجه گرفت با هیدرولیز آنزیمی امعاء و احشاء ماهی تون زردباله ویژگی‌های پروتئین هیدرولیز شده بهبود بخشیده میشود.
