زیست فناوری مواد غذایی
علیرضا همتی؛ علی گنجلو؛ کامبیز ورمیرا؛ ماندانا بی مکر
چکیده
روغن‌های گیاهی خصوصا روغن سویا به دلیل داشتن مقادیر بالایی از اسیدهای چرب غیراشباع مستعد به فساد اکسایشی هستند. در سالیان اخیر استفاده از ضد اکساینده‌های طبیعی به دلیل اثرات منفی ضد اکساینده‌های مصنوعی مورد توجه قرار گرفته است. لذا پژوهش حاضر با هدف بررسی اثربخشی اسانس اندام هوایی چویر بر پایداری اکسایشی روغن سویا صورت پذیرفت. ...
بیشتر
روغن‌های گیاهی خصوصا روغن سویا به دلیل داشتن مقادیر بالایی از اسیدهای چرب غیراشباع مستعد به فساد اکسایشی هستند. در سالیان اخیر استفاده از ضد اکساینده‌های طبیعی به دلیل اثرات منفی ضد اکساینده‌های مصنوعی مورد توجه قرار گرفته است. لذا پژوهش حاضر با هدف بررسی اثربخشی اسانس اندام هوایی چویر بر پایداری اکسایشی روغن سویا صورت پذیرفت. بدین منظور اندام هوایی چویر به روش انجمادی خشک و اسانس به روش تقطیر آبی استخراج شد. میزان بازده استخراج (5/2 درصد حجمی/وزنی)، محتوای ترکیبات فنولی کل (188 میلی‌گرم معادل گالیک اسید در گرم)، فلاونوئیدی کل (90/70 میلی‌گرم معادل کوئرستین در گرم)، فعالیت مهار کنندگی رادیکال‌های آزاد DPPH (13/21-45/55 درصد) و قدرت احیاء کنندگی (72/2-61/3) برای اسانس چویر اندازه‌گیری شدند. در ادامه، پیشرفت اکسایش روغن سویا غنی شده با 200، 400 پی‌پی‌ام اسانس چویر و مخلوط اسانس چویر و ضد اکساینده سنتزی و مخلوط اسانس چویر و ضد اکساینده سنتزی TBHQ (100 پی‌پی‌ام+100پی‌پی‌ام) طی 24 روز نگهداری تحت شرایط تسریع شده در دمای 65 درجه سلسیوس از طریق سنجش شاخص‌های پایداری اکسایش بررسی و با ضد اکساینده سنتزی TBHQ مقایسه گردید. در پایان دوره نگهداری اعداد اسیدی، پراکسید، پارا-آنیزیدین و توتوکس برای نمونه کنترل به‌ترتیب معادل 52/1 میلی‌گرم هیدروکسید پتاسیم بر گرم، 60/10 میلی‌اکی‌والان اکسیژن بر کیلوگرم، 48/12 و 68/33 به‌دست آمد. با افزودن اسانس اندام هوایی چویر با حداقل غلظت مقادیر این اعداد 085/0 میلی‌گرم هیدروکسید پتاسیم بر گرم، 50/4 میلی‌اکی‌والان اکسیژن بر کیلوگرم، 16/9 و 16/18 بود که در مقایسه با ضد اکساینده سنتزی TBHQ تفاوت معنی‌داری وجود نداشت (05/0p>). نتایج پژوهش حاضر نشان داد که اسانس اندام هوایی چویر خشک شده به روش انجمادی به خوبی می‌تواند پیشرفت اکسایش روغن سویا را به تاخیر بیاندازد. لذا از آن می‌توان به‌عنوان جایگزین طبیعی ضد اکساینده سنتزی TBHQ استفاده نمود.
فناوری مواد غذایی
مرجان کرمی؛ لیلا ناطقی؛ سیمین اسداللهی
چکیده
اکسیداسیون چربیها از مهمترین دلیل فساد مواد غذایی به شمار میآید. سرعت واکنش اکسیداسیون را می‌توان با اضافه کردن آنتی‌اکسیدانها به تأخیر انداخت. در این مطالعه اثر آنتیاکسیدانی عصاره اتانولی آلوئهورا بر پایداری روغن سویا مورد مطالعه قرار گرفت. ترکیبات موجود در عصاره آلوئه ورا با استفاده از GC/MS شناسایی شدند. بررسی خاصیت ...
بیشتر
اکسیداسیون چربیها از مهمترین دلیل فساد مواد غذایی به شمار میآید. سرعت واکنش اکسیداسیون را می‌توان با اضافه کردن آنتی‌اکسیدانها به تأخیر انداخت. در این مطالعه اثر آنتیاکسیدانی عصاره اتانولی آلوئهورا بر پایداری روغن سویا مورد مطالعه قرار گرفت. ترکیبات موجود در عصاره آلوئه ورا با استفاده از GC/MS شناسایی شدند. بررسی خاصیت آنتیاکسیدانی با اندازه‌گیری مقدار ترکیلات فنلی و فلاونوئیدی عصاره اتانولی و آزمون رادیکال‌کنندگی DPPH صورت گرفت و در ادامه عصاره آلوئهورا در چهار سطح ( ppm500،1000،1500،2000) و آنتی‌اکسیدان سنتزیBHA ، در سطح 120ppm به روغن سویا اضافه و عدد پراکسید، اسیدیته، تیوباربیتوریک اسید و پایداری اکسایشی به روش رنسیمت اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد با افزایش غلظت عصارههای آلوئهورا از 500 تا 2000 ppm، فساد اکسیداتیو با روند کندتری طی 90 روز نگهداری در روغن سویا مشاهده گردید. پس از 90 روز نگهداری، میزان عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و اسیدیته نمونه روغن سویا حاوی ppm 2000 عصاره اتانولی ژل آلوئهورا از نمونه شاهد که حاوی ppm BHA120 بود کمتر بود. میزان فنل کل و مهار رادیکال آزاد و پایداری به فساد اکسیداتیو به روش رنسیمت در نمونه روغن سویا حاوی ppm 2000 عصاره اتانولی ژل آلوئهورا از نمونه روغن سویا که حاوی ppm BHA120 بود بالاتر بود. با توجه به اینکه نمونه روغن سویای حاوی ppm 2000 عصاره اتانولی ژل آلوئهورا میزان فنل کل و مهار رادیکال آزاد و خصوصیات آنتیاکسیدانی بیشتری نسبت به نمونه شاهد داشت بنابراین نمونه مذکور از نظر خواص کیفی و سلامت بخشی به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
بهاره خلیق؛ مریم قراچورلو؛ پیمانه قاسمی افشار
چکیده
ناخالصی‌های روغن و ترکیبات رنگی موجود در آن با استفاده از یک جاذب و طی فرآیند رنگبری از روغن خارج می‌شوند. در این تحقیق مقادیر مختلفی از اکسید آلومینیوم و منیزیم به خاک رنگبر تجاری افزوده شد. سپس فعال‌سازی با اسید هیدروکلریک صورت گرفت. رنگبری روغن با افزودن 2 درصد خاک‌های رنگبر متشکل از درصدهای مختلف سیلیس، اکسیدهای آلومینیوم و منیزیم، ...
بیشتر
ناخالصی‌های روغن و ترکیبات رنگی موجود در آن با استفاده از یک جاذب و طی فرآیند رنگبری از روغن خارج می‌شوند. در این تحقیق مقادیر مختلفی از اکسید آلومینیوم و منیزیم به خاک رنگبر تجاری افزوده شد. سپس فعال‌سازی با اسید هیدروکلریک صورت گرفت. رنگبری روغن با افزودن 2 درصد خاک‌های رنگبر متشکل از درصدهای مختلف سیلیس، اکسیدهای آلومینیوم و منیزیم، اکسیدهای آلومینیوم و منیزیم اسیدی و خاک رنگبر تجاری در مقایسه با نمونه شاهد انجام گرفت. مقدار عدد پراکسید، عدد اسیدی، کلروفیل، کاروتنوئید، رنگ زرد و قرمز و مقادیر مس و آهن نمونه‌های رنگبری‌شده تعیین گردید. نتایج این پژوهش نشان داد که جاذب‌های حاوی اکسیدهای آلومینیوم و منیزیم دارای عملکرد یکسان با خاک رنگبر تجاری در کاهش پراکسید نمونه‌های روغن به میزان 3/96- 9/98 درصد بودند. استفاده از جاذب حاوی 95 درصد خاک تجاری و 5 درصد اکسید آلومینیوم اسیدی باعث کاهش 33/33 درصدی اندیس اسیدی شد. جاذب حاوی 90 درصد خاک تجاری و 10 درصد اکسید منیزیم، کلروفیل را به‌میزان 96/65 درصد کاهش داد. با استفاده از جاذب حاوی 90 درصد خاک تجاری و 10 درصد اکسید منیزیم، کاروتنوئید 40/93 درصد کاهش یافت. جاذب‌های حاوی 95 درصد خاک تجاری و 5 درصد اکسید آلومینیوم، 95 درصد خاک تجاری و 5 درصد اکسید منیزیم، 95 درصد خاک تجاری و 5 درصد اکسید منیزیم اسیدی عملکرد یکسانی مشابه خاک تجاری در کاهش رنگ قرمز داشتند. مس و آهن در نمونه رنگبری‌شده با جاذب حاوی 50 درصد خاک تجاری و50 درصد اکسید آلومینیوم و جاذب حاوی 50 درصد خاک تجاری و 50 درصد اکسید منیزیم کاهش 100 درصدی یافتند. نتایج این پژوهش نشان داد اکسیدهای آلومینیوم و منیزیم می‌تواند عملکرد خاک‌های رنگبر را بهبود دهند، بهطوریکه جاذب‌های حاوی نزدیک به 50 درصد اکسیدهای آلومینیوم و منیزیم نتایج بهتری در رنگبری در مقایسه با جاذب تجاری داشته‌اند.
فروزان جلالی زند؛ محمد گلی
چکیده
در این تحقیق با کپسوله‌کردن، سلنیوم به‌عنوان ریزمغذی حیاتی و آنتی‌اکسیدان طبیعی جایگزین آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی با آثار سوء شد. سلنیت سدیم با غلظت‌های (100، 300، 500، 700 و 900 میلی‌گرم در 20 میلی‌لیتر محلول اسپری‌شونده) با ترکیبی از مواد دیواره شامل صمغ عربی (25، 26، 27، 28 و 29 درصد) و صمغ فارسی متناظر آن (5، 4، 3، 2 و 1 درصد) به‌روش تبخیر حلال ...
بیشتر
در این تحقیق با کپسوله‌کردن، سلنیوم به‌عنوان ریزمغذی حیاتی و آنتی‌اکسیدان طبیعی جایگزین آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی با آثار سوء شد. سلنیت سدیم با غلظت‌های (100، 300، 500، 700 و 900 میلی‌گرم در 20 میلی‌لیتر محلول اسپری‌شونده) با ترکیبی از مواد دیواره شامل صمغ عربی (25، 26، 27، 28 و 29 درصد) و صمغ فارسی متناظر آن (5، 4، 3، 2 و 1 درصد) به‌روش تبخیر حلال پرداخته شد. دو فرمول بهینه شامل، بهینه یک و دو به‌ترتیب 390 پی‌پی‌ام و480 پی‌پی‌ام کپسول (معادل 6/8 پی‌پی‌ام نمک سلنیت سدیم)، آنتی‌اکسیدان سنتزی بوتیل هیدروکسی‌آنیزول (200 پی‌پی‌ام) و نمک سلنیت سدیم (6/8 پی‌پپی‌ام) به روغن سویای فاقد آنتی‌اکسیدان اضافه شد. سپس اندیس پراکسید، اسیدیته، تیوباربیتوریک اسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و فعالیت آنتیاکسیدانی آن‌ها در روغن سویای فاقد آنتی‌اکسیدان در طول مدت زمان (صفر، 180 و 360 روز) با کمک نرم‌افزاز SPSS آنالیز شد. با حضور آنتی‌اکسیدان سلنیت سدیم کپسوله‌شده و آنتی‌اکسیدان سنتزی بوتیل هیدروکسی‌آنیزول در روغن سویا، عدد پراکسید، اسیدیته، تیوباربیتوریک اسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس کاهش و فعالیت آنتیاکسیدانی افزایش معنی‌دار یافت (05/0>P). برحسب تأثیرات مثبت آنتیاکسیدانی در روغن سویا ترتیب تیمارهای مؤثر و پیشنهادی این تحقیق شامل: بهینه 2> بهینه 1≥ آنتی‌اکسیدان بوتیل هیدروکسی‌آنیزول> نمک سلنیت سدیم> شاهد فاقد آنتی‌اکسیدان گزارش شد. نتایج حاصل از این پژوهش می‌تواند استفاده از آنتی‌اکسیدان سلنیت سدیم کپسوله‌شده (بهینه 1 و 2) به‌عنوان جایگزین آنتی‌اکسیدان سنتزی بوتیل هیدروکسی‌آنیزول جهت افزایش ماندگاری روغن سویا را پیشنهاد نماید.
عادله محمدی؛ سعیده عربشاهی دلویی
چکیده
در این پژوهش ترکیبات فنولی اولئوگم رزین کندر توسط حلال‌های مختلف (متانول، اتانول و استون) به‌روش غرقابی استخراج گردید، سپس میزان ترکیبات فنولی به‌روش فولین سیوکالتو محاسبه شد و فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره‌ای که بالاترین مقدار ترکیبات فنولی را به خود اختصاص داده بود (عصاره متانولی، 23/0± 27/254 میلی‌گرم اسید گالیک در هر 100 گرم عصاره)، ...
بیشتر
در این پژوهش ترکیبات فنولی اولئوگم رزین کندر توسط حلال‌های مختلف (متانول، اتانول و استون) به‌روش غرقابی استخراج گردید، سپس میزان ترکیبات فنولی به‌روش فولین سیوکالتو محاسبه شد و فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره‌ای که بالاترین مقدار ترکیبات فنولی را به خود اختصاص داده بود (عصاره متانولی، 23/0± 27/254 میلی‌گرم اسید گالیک در هر 100 گرم عصاره)، توسط آزمون مهار رادیکال DPPH اندازه گیری گردید. در مرحله بعدی، پایداری اکسایشی و فعالیت آنتیاکسیدانی چهار غلظت عصاره متانولی (1000 و 800، 500، 200 پی‌پی‌ام) بههمراه آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ(100 پی‌پی‌ام) در روغن سویای فاقد آنتی‌اکسیدان ارزیابی گردید. با توجه به نتایج آزمون گرمخانهگذاری مشخص شد که عصاره متانولی 1000 پی‌پی‌ام نسبت به سایر عصاره‌ها پایداری حرارتی بیشتری در روغن داشته و اگرچه توان رقابت با آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ را ندارد، لیکن در مهار عدد پراکسید و اندیس تیوباربیتوریک اسید عملکرد قابلتوجهی نشان داده است. نتایج این مطالعه حاکی از این امر بود که اولئوگم رزین کندر از توانایی ضداکسایشی خوبی برخوردار است.
سمیه رضایی ارمی؛ سید مهدی جعفری؛ مرتضی خمیری؛ هومان بیات
چکیده
هدف از این پژوهش استخراج ترکیبات فنلی برگ گردو واریته تویسرکانی، به دو روش سنتی و به کمک امواج مایکروویو و بررسی فعالیت آنتیاکسیدانی ترکیبات حاصله بود. ویژگی های آنتی اکسیدانی و مقدار فنول کل عصاره های آبی، اتانولی (50 درصد)، متانولی (80 درصد) طی زمان های مختلف تعیین و در ادامه تاثیر عصاره متانولی در ممانعت از اکسایش روغن سویا بررسی ...
بیشتر
هدف از این پژوهش استخراج ترکیبات فنلی برگ گردو واریته تویسرکانی، به دو روش سنتی و به کمک امواج مایکروویو و بررسی فعالیت آنتیاکسیدانی ترکیبات حاصله بود. ویژگی های آنتی اکسیدانی و مقدار فنول کل عصاره های آبی، اتانولی (50 درصد)، متانولی (80 درصد) طی زمان های مختلف تعیین و در ادامه تاثیر عصاره متانولی در ممانعت از اکسایش روغن سویا بررسی شد. همه عصاره‌ها، خواص آنتی اکسیدانی وابسته به غلظت را نشان دادند. بیشترین مقدار فنول کل (25/0 ± 15/89 میلی گرم معادل اسید گالیک بر گرم عصاره خشک) مربوط به عصاره متانولی حاصل از استخراج به کمک امواج مایکروویو بود. عصاره اتانولی بالاترین قدرت مهار رادیکال آزاد (µgr/ml90/27 EC50=)، قدرت احیاکنندگی (µgr/ml26/93EC50= ) و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل (µgr/ml 23/68 EC50=) را دارا بود. همچنین عصاره متانولی در غلظت 1000 پی پی ام به خوبی قادر بود اکسایش روغن کنترل کند و این عصاره موثرتر از BHA و BHT در همه غلظت ها (غیر از اینکه BHT در غلظت 200 عدد پراکسید بهتری از این عصاره نشان داد اما در عین حال عدد تیوباربیتوریک عصاره بهتر بوده است) اکسایش را به تأخیرانداخت. با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش می‌توان برگ گردو واریته تویسرکانی را به عنوان منبع بالقوه‌ای از ترکیبات فنلی و آنتی اکسیدان های طبیعی معرفی نمود.
