اعظم ایوبی؛ ناصر صداقت؛ مهدی کاشانی نژاد؛ محبت محبی؛ مهدی نصیری محلاتی
چکیده
این پژوهش با هدف بررسی تأثیر شرایط خشک کردن (دمای خشک کردن در سه سطح (60، 70 و 80 درجه سانتیگراد)، سرعت جریان هوا در دو سطح (5/1 و 5/2 متر بر ثانیه) و پیش‌تیمار آماده‌سازی در چهار سطح (کربنات پتاسیم و روغن سبزه، روغن زیتون، آب داغ و بدون پیش‌تیمار آماده‌سازی)) بر شدت خشک شدن انگور و ویژگی‌های کیفی کشمش شامل بازجذب آب، چروکیدگی، سفتی بافت و ...
بیشتر
این پژوهش با هدف بررسی تأثیر شرایط خشک کردن (دمای خشک کردن در سه سطح (60، 70 و 80 درجه سانتیگراد)، سرعت جریان هوا در دو سطح (5/1 و 5/2 متر بر ثانیه) و پیش‌تیمار آماده‌سازی در چهار سطح (کربنات پتاسیم و روغن سبزه، روغن زیتون، آب داغ و بدون پیش‌تیمار آماده‌سازی)) بر شدت خشک شدن انگور و ویژگی‌های کیفی کشمش شامل بازجذب آب، چروکیدگی، سفتی بافت و شاخص قهوهای شدن انجام شد. نتایج نشان داد که پارامترهای دما، سرعت هوا و پیش‌تیمار آماده‌سازی اثرات معنی‌داری بر شدت خشک شدن انگور و کیفیت کشمش دارند. افزایش دما و سرعت هوای خشک کردن و نیز استفاده از پیش‌تیمار آماده سازی موجب افزایش شدت خشک شدن انگور شد. مطلوبترین مقادیر سفتی (73/0 نیوتن)، چروکیدگی (04/81 درصد) و کمترین شاخص قهوهای شدن (157/0) مربوط به کشمش خشک‌شده در دمای 60 درجه سانتیگراد و بیشترین بازجذب آب (266/1) مربوط به کشمش خشک‌شده در دمای 70 درجه سانتیگراد بود. تأثیر سرعت جریان هوا، تنها بر شاخص قهوهای شدن معنیدار شد. افزایش سرعت جریان هوا، کاهش شاخص قهوهای شدن را بهدنبال داشت. در بین پیشتیمارهای به‌کار رفته نیز، پیش‌تیمار کربنات پتاسیم و روغن سبزه نتایج فیزیکوشیمیایی بهتری را سبب شد.
اعظم ایوبی؛ ناصر صداقت؛ مهدی کاشانی نژاد؛ محبت محبی؛ مهدی نصیری محلاتی
چکیده
این پژوهش با هدف بررسی تأثیر پوشش‌های خوراکی لییپیدی (گلیسریل منواستئارات و موم کارنوبا) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کشمش طی دوره نگهداری انجام شد. بدین منظور، کشمش تهیه‌شده از انگور رقم عسگری به‌روش تیزابی با پوشش های خوراکی لییپیدی همراه با اسانس آویشن تیمار شد و در دماهای 20، 35 و C° 50 به‌مدت 12 هفته نگهداری شد. طی مدت ...
بیشتر
این پژوهش با هدف بررسی تأثیر پوشش‌های خوراکی لییپیدی (گلیسریل منواستئارات و موم کارنوبا) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کشمش طی دوره نگهداری انجام شد. بدین منظور، کشمش تهیه‌شده از انگور رقم عسگری به‌روش تیزابی با پوشش های خوراکی لییپیدی همراه با اسانس آویشن تیمار شد و در دماهای 20، 35 و C° 50 به‌مدت 12 هفته نگهداری شد. طی مدت نگهداری، میزان رطوبت، فعالیت آبی، سفتی، مؤلفه های رنگی (L* (روشنی)، a* (قرمزی) و b* (زردی))، درصد آفتزدگی و ویژگی‌های میکروبی (شمارش کلی، تعداد کل کپک و مخمر) موردارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تأثیر پوشش‌های لیپیدی، دما و مدت زمان نگهداری بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کشمش معنیدار بود. پوششدهی، افت رطوبت، سفتی، روشنی و قرمزی را کاهش داد. شمارش کلی، تعداد کل کپک و مخمر طی دوره نگهداری در نمونه‌های تیمارشده با پوشش خوراکی کاهش یافت. موم کارنوبا نسبت به گلیسریل منواستئارات تأثیر بیشتری بر پایداری کشمش داشت. اسانس آویشن نیز باعث بهبود رنگ و ویژگی‌های میکروبی شد. کمترین مقادیر قرمزی (2-)، شماش کلی (06/2 لگاریتم تعداد کلنی در گرم) و تعداد کل کپک و مخمر (32/1 لگاریتم تعداد کلنی در گرم) مربوط به پوشش کارنوبا و اسانس آویشن بود.
محبوبه سرابی جماب؛ فخری شهیدی؛ احمدرضا بهرامی؛ سید علی مرتضوی؛ محمدرضا نصیری؛ معصومه مهربان سنگ آتش؛ مرضیه حسینی نژاد
چکیده
کشمش میوه خشک‌شده انگور است که به‌صورت خام یا به‌عنوان یکی از اجزای تشکیل‌دهنده مواد غذایی در محصولاتی نظیر فرآورده‌های پخت استفاده می‌شود. ایران یکی از صادرکنندگان اصلی کشمش در سال‌های اخیر محسوب می‌شود و کشمش ایران به کشورهای مختلفی صادر می‌گردد؛ ازاین‌رو اطمینان از کیفیت میکروبی و ایمنی این محصول از اهمیت زیادی برخوردار ...
بیشتر
کشمش میوه خشک‌شده انگور است که به‌صورت خام یا به‌عنوان یکی از اجزای تشکیل‌دهنده مواد غذایی در محصولاتی نظیر فرآورده‌های پخت استفاده می‌شود. ایران یکی از صادرکنندگان اصلی کشمش در سال‌های اخیر محسوب می‌شود و کشمش ایران به کشورهای مختلفی صادر می‌گردد؛ ازاین‌رو اطمینان از کیفیت میکروبی و ایمنی این محصول از اهمیت زیادی برخوردار است. هدف از تحقیق حاضر بررسی فلور قارچی ارقام عمده کشمش در خراسان رضوی (پلویی، پیکامی و تیفی) است. به‌منظور جداسازی و شمارش فلور قارچی از چهار محیط کشت YGC، PDA، CA و DG18 استفاده گردید. نتایج آماری نشان داد که آلودگی قارچی نمونه‌های کشمش تیفی بیش از دیگر نمونه‌ها بود. همچنین روش خشک کردن تأثیر معنی‌داری در میزان آلودگی قارچی نداشت. پس از خالص‌سازی ایزوله‌های جداشده، شناسایی اولیه جدایه‌های حاصل به‌روش ماکروسکوپی و میکروسکوپی انجام شد. براساس نتایج به‌دست آمده جنس‌های آسپرژیلوس، پنی‌سیلیوم به‌ترتیب فراوان‌ترین قارچ‌های جداشده از نمونه‌های کشمش بودند. به‌منظور شناسایی جدایه‌ها در حد گونه، قطعه bp 600 از ناحیه Internal transcribed spacer 5.8 SrRNA کپک‌ها به‌روش واکنش زنجیره‌ای پلی‌مراز تکثیر شده و پس‌از تعیین توالی در بانک اطلاعاتی NCBI موردمقایسه و شناسایی قرار گرفت. براساس نتایج به‌دست آمده نمونه‌های کشمش حاوی گونه‌های مختلفی از جنس‌های آسپرژیلوس، پنی‌سیلیوم، رایزوموکور، موکور، آلترناریا و کلادوسپوریوم بود که در این میان آسپرژیلوس نیجر نیز بیشترین درصد فراوانی را به خود اختصاص داد.
پرنیان پزشکی؛ عبدالمجید مسکوکی؛ محمد الهی؛ سید علی مرتضوی
چکیده
مخمر نانوایی یکی از محصولاتی است که جهت بهبود کیفیت نان به‌کار می‌رود و یکی از مناسب‌ترین منابع برای تولید مخمر نانوایی، ملاس است. امروزه با توجه به گسترش صنایع تخمیری و محدودیت منابع قندی مناسب، امکان استفاده از دیگر منابع کربوهیدراتی و ضایعات کشاورزی یا صنایع تبدیلی وابسته موردتوجه قرار گرفته است. در این تحقیق، بررسی امکان تولید ...
بیشتر
مخمر نانوایی یکی از محصولاتی است که جهت بهبود کیفیت نان به‌کار می‌رود و یکی از مناسب‌ترین منابع برای تولید مخمر نانوایی، ملاس است. امروزه با توجه به گسترش صنایع تخمیری و محدودیت منابع قندی مناسب، امکان استفاده از دیگر منابع کربوهیدراتی و ضایعات کشاورزی یا صنایع تبدیلی وابسته موردتوجه قرار گرفته است. در این تحقیق، بررسی امکان تولید مخمر نانوایی را در سه محیط قندی خرما، کشمش و آب‌پنیر هیدرولیزشده توسط آنزیم بتاگالاکتوزیداز و همچنین ملاس به‌عنوان کنترل موردمطالعه قرار گرفت . میزان بیومس تولیدی، قند مصرفی، میزان فعالیت مخمر براساس درصد افزایش حجم خمیر و پارامترهای سینتیکی رشد مخمر در تمام محیط های کشت اندازه‌گیری شد. در این تحقیق تمام تیمارها با میزان قند کل 7% مورداستفاده قرار گرفت. جهت غنی‌سازی محیط‌های کشت از عصاره مخمر و پپتون به‌ترتیب به‌مقدار 5/3 و 7% استفاده شد. فرآیند تخمیر در طی 12 ساعت در دمای 30 درجه سانتیگراد با مقدار دور 150 در دقیقه انجام گرفت. میزان هوادهی برابر 2 V.V.M بود. نتایج نشان داد که بیشترین و کمترین میزان تولید بیومس با مقادیر 33/93 و 53/81 گرم در لیتر به‌ترتیب مربوط به محیط های خرما و آب‌پنیر بود و این در حالیست که مقدار قند مصرفی جز در آب‌پنیر که در سطح کمتری قرار داشت در دیگر محیط ها دارای تفاوت معناداری در سطح 5% نبودند. بالاترین میزان ضریب بازدهی محصول نیز با مقدار 35/0 در محیط حاوی خرما مشاهده شد درحالی‌که مخمر رشدیافته در آب‌پنیر با میزان 32/0 کمترین ضریب بازدهی را به‌خود اختصاص داد. همچنین مخمر کشت‌یافته در کشمش با افزایش حجم خمیر به‌میزان 1/96% حجم اولیه بیشترین فعالیت را ازنظر تولید گاز CO2 به‌خود اختصاص داد.
المیرا حقیقی؛ معصومه مهربان سنگ آتش؛ سید علی مرتضوی؛ محبوبه سرابی جماب؛ ریحانه نوربخش؛ محمد آرمین
چکیده
هدف از این پژوهش مطالعه آلودگی کشمش‌های تولیدی در استان خراسان رضوی به قارچ‌های مولد آفلاتوکسین و تعیین میزان آفلاتوکسین در آن‌ها بود. بدین منظور 50 نمونه کشمش از 5 شهر کاشمر، خلیل آباد، بردسکن، مشهد و قوچان (10 نمونه از هر شهر) فراهم گردید. نتایج نشان داد که از 50 نمونه کشمش مورد آزمایش 6 نمونه (12 درصد) فاقد آلودگی قارچی و 44 نمونه (88 درصد) ...
بیشتر
هدف از این پژوهش مطالعه آلودگی کشمش‌های تولیدی در استان خراسان رضوی به قارچ‌های مولد آفلاتوکسین و تعیین میزان آفلاتوکسین در آن‌ها بود. بدین منظور 50 نمونه کشمش از 5 شهر کاشمر، خلیل آباد، بردسکن، مشهد و قوچان (10 نمونه از هر شهر) فراهم گردید. نتایج نشان داد که از 50 نمونه کشمش مورد آزمایش 6 نمونه (12 درصد) فاقد آلودگی قارچی و 44 نمونه (88 درصد) آلودگی قارچی داشت. کمترین و بیشترین میزان آلودگی قارچی به ترتیب در نمونه‌های کشمش شهرهای قوچان و کاشمر مشاهده شد. بررسی قارچ‌های جداسازی‌شده از نمونه‌های آلوده زیر نور فرابنفش درمحیط کشت نارگیل آگار نشان داد که 29 نمونه (9/65 درصد) تولیدکننده آفلاتوکسین و 15 نمونه (09/34 درصد) فاقد توانایی تولید آفلاتوکسین هستند. حضور آفلاتوکسین در نمونه‌های کشمش دارای قارچ‌های تولیدکننده آفلاتوکسین با استفاده از روش کروماتوگرافی با کارآیی، بالا تأیید گردید، هر چند غلظت آفلاتوکسین در این نمونه‌ها کمتر از حد مجاز تعیین شده توسط استاندارد ملی ایران بود (5 نانوگرم در گرم). هرچند با توجه به نتایج بدست آمده به نظر می‌رسد که در حال حاضر خطر جدی سلامت عمومی جامعه را تهدید نمی‌کند، ولی با توجه به مصرف سرانه کشمش در کشور (22 کیلوگرم در سال)، بهتر است این مساله به عنوان یک خطر در نظر گرفته شود.
محسن اسمعیلی؛ علی حسن زاده
چکیده
ایزوترم جذب رطوبت و نمودار حالت سه نوع کشمش آفتابی، تیزابی و طلایی تهیه شد تا پایداری این محصولات ارزیابی و مقایسه گردد. ایزوترم ها در دماهای C° 15، 25، 35 با بکارگیری روش ایزوپیستیک تعیین و با مدل گب برازش گردید. دماهای گذار شیشه ای محصولات بوسیله گرماسنجی افتراقی (DSC) تعیین و با مدل گوردون تیلور برازش شد. داده های ایزوترم جذب مشخص کرد که ...
بیشتر
ایزوترم جذب رطوبت و نمودار حالت سه نوع کشمش آفتابی، تیزابی و طلایی تهیه شد تا پایداری این محصولات ارزیابی و مقایسه گردد. ایزوترم ها در دماهای C° 15، 25، 35 با بکارگیری روش ایزوپیستیک تعیین و با مدل گب برازش گردید. دماهای گذار شیشه ای محصولات بوسیله گرماسنجی افتراقی (DSC) تعیین و با مدل گوردون تیلور برازش شد. داده های ایزوترم جذب مشخص کرد که در تمامی دماهای مورد بررسی، بیشترین مقدار جذب آب و مقدار رطوبت تک لایه درکشمش تیزابی و کمترین آن‌ها در نمونه کشمش آفتابی وجود دارد. از روی نمودار حالت و رابطهی بین دمای گذار شیشه ای، فعالیت آبی و رطوبت تعادلی، مقادیر فعالیت آبی بحرانی (CWA) و مقدار رطوبت بحرانی (CWC) هریک از محصولات تعیین شد. بر اساس نمودار حالت، CWC (بر اساس وزن خشک) کمتر از 03/0 و مقدار CWA کشمش ها کمتر از 05/0 برآورد گردید.
