نرگس سامانیان؛ سید محمد علی رضوی
چکیده
ارزیابی حسی مواد غذایی فاکتور مهمی در انتخاب و تولید فرمولاسیون‌های جدید است. وقت‌گیر بودن، سختی تحلیل نتایج و لزوم تربیت متخصص این روش را تقریباً غیرکاربردی می‌کند. در این پژوهش ما تلاش کردیم ویژگی‌های فیزیکی را به‌عنوان جایگزین روش‌های حسی در ارزیابی محصولات نیمه‌جامد مانند پودینگ شکلاتی معرفی نماییم. اعتبار بالاتر، تکرارپذیری ...
بیشتر
ارزیابی حسی مواد غذایی فاکتور مهمی در انتخاب و تولید فرمولاسیون‌های جدید است. وقت‌گیر بودن، سختی تحلیل نتایج و لزوم تربیت متخصص این روش را تقریباً غیرکاربردی می‌کند. در این پژوهش ما تلاش کردیم ویژگی‌های فیزیکی را به‌عنوان جایگزین روش‌های حسی در ارزیابی محصولات نیمه‌جامد مانند پودینگ شکلاتی معرفی نماییم. اعتبار بالاتر، تکرارپذیری و سرعت بالاتر از جمله مزایای اندازهگیریهای دستگاهی است. بنابراین اگر بتوان ویژگی‌های حسی را تنها بر اساس ویژگی‌های فیزیکی پیشبینی نماییم، علاوهبر افزایش سرعت بازرسی می‌توان از آنها بهصورت برخط نیز بهره جست. همچنین می‌توان از نتایج بهدست آمده برای طراحی محصولات جدید برای مشتریهای خاص مانند افراد مبتلا به سختی بلع استفاده کرد. نتایج نشان داد پارامترهایی مانند ویسکوزیته برشی، ویسکوزیته پلاستیک، تنش تسلیم، ویسکوزیته کششی، مدول ظاهری و نیروی چسبندگی میتوانند در طراحی و تولید محصولات جدید مورد استفاده قرار گیرند، هر چند این پارامترها در کنار یکدیگر است که معنی‌دار میشوند. در این صورت محصولات تولیدشده برای بیماران مبتلا به سختی بلع در کنار سهولت خورده شدن بافت مناسب هم خواهند داشت.
عزیز همایونی؛ رضا رضایی مکرم؛ شراره نوروزی؛ علیرضا دهناد؛ علی برخورداری
چکیده
امروزه تمایل افرد به مصرف غذاهای فراسودمند جهت درمان و پیشگیری از بیماری‌ها و روند رو‌به‌رشد واحدهای صنایع غذایی جهت تولید غذاهای فراسودمند، محققان را بر آن داشته که در زمینه تولید، توزیع و نگهداری این محصولات مطالعات بیشتری نمایند. با تولید بستنی سین‌بیوتیک سویا می‌توان از خواص سلامت‌بخش و فراسودمند سویا و پروبیوتیک‌ها تواماً ...
بیشتر
امروزه تمایل افرد به مصرف غذاهای فراسودمند جهت درمان و پیشگیری از بیماری‌ها و روند رو‌به‌رشد واحدهای صنایع غذایی جهت تولید غذاهای فراسودمند، محققان را بر آن داشته که در زمینه تولید، توزیع و نگهداری این محصولات مطالعات بیشتری نمایند. با تولید بستنی سین‌بیوتیک سویا می‌توان از خواص سلامت‌بخش و فراسودمند سویا و پروبیوتیک‌ها تواماً بهره برد. بستنی سین‌بیوتیک سویا با استفاده از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی تولید و سپس ویژگی‌های فیزیکیوشیمیایی و حسی آن با نمونه شاهد (بستنی سویا) با روش‌های مرسوم مقایسه شد. زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی در دو نمونه بستنی با کشت در محیط MRS-آگار ارزیابی شد. اختلاف معنی‌دار در ویژگی چگالی دو نمونه بستنی سین‌بیوتیک سویا و بستنی سویای شاهد مشاهده شد (05/0P<)، اما مقادیر مربوط به اسیدیته، pH، چربی، مواد جامد کل، هوادهی و مقاومت به ذوب دو نمونه با یکدیگر اختلاف معنی‌دار نداشتند. تعداد باکتری‌های پروبیوتیک زندة لاکتوباسیلوس کازئی در بستنی سین‌بیوتیک سویا بعد از 180 روز نگهداری در دمای 24- درجه سانتی‌گراد،CFU/gr 107×1 گزارش شد. ویژگی‌های حسی دو نمونه بستنی با یکدیگر اختلاف معنی‌دار نداشتند. نتایج حاصل از این تحقیق نشان می‌دهد بستنی سین‌بیوتیک سویا ازنظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی از قابلیت خوبی برای توزیع میان افراد جامعه برخوردار بوده و نیز توانایی آن را دارد که به‌عنوان حامل مناسب برای انتقال پروبیوتیک‌ها به دستگاه گوارش مصرف‌کنندگان مورداستفاده قرار گیرد.
