زیست فناوری مواد غذایی
شادی آتشگاهی؛ علی مویدی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ هدی شهیری طبرستانی؛ علیرضا صادقی
چکیده
آب پنیر سویا محصول جانبی فرآیند تولید پنیر توفو و ایزوله پروتئین سویا است که دارای مقدار قابل توجهی ترکیبات مغذی مانند پروتئین، آمینواسید، اولیگوساکارید و ایزوفلاون می باشد. در این پژوهش، تخمیر آب پنیر سویا با استفاده از باکتری های اسید لاکتیک با هدف افزایش محتوای ترکیبات فنلی و گاما-آمینو بوتیریک اسید و فعالیت آنتیاکسیدانی ...
بیشتر
آب پنیر سویا محصول جانبی فرآیند تولید پنیر توفو و ایزوله پروتئین سویا است که دارای مقدار قابل توجهی ترکیبات مغذی مانند پروتئین، آمینواسید، اولیگوساکارید و ایزوفلاون می باشد. در این پژوهش، تخمیر آب پنیر سویا با استفاده از باکتری های اسید لاکتیک با هدف افزایش محتوای ترکیبات فنلی و گاما-آمینو بوتیریک اسید و فعالیت آنتیاکسیدانی محصول تخمیر شده صورت گرفت. برای این منظور، ابتدا 8 سویه لاکتیکی مختلف غربالگری شدند و در مرحله بعد فعالیت مؤثرترین سویه ها و شمارش سلولی آنها در طول تخمیر بررسی شد. نتایج نشان داد تمامی جدایهها قادر به رشد در آبپنیر سویا بودند و افزایش زمان گرمخانه گذاری باعث کاهش معنیدار pH تمام نمونهها از 5/75 به 4/5 شد. از بین 8 جدایه LAB، Lactiplantibacillus plantarum MCM4 و Weissella confusa MDM8 فعالیت بالاتری از نظر تولید اسید، افزایش محتوای TPC و فعالیت پروتئولیتیک نشان دادند. نمونه تخمیر شده توسط L. plantarum MCM4 بیشترین محتوای آمینو اسیدهای آزاد (1/73 میلی گرم در میلیلیتر) و نمونه تخمیر نشده با 0/9 میلی گرم در میلی لیتر کمترین مقدار را داشت. علاوه بر این، بیشترین میزان آمینو اسید آزاد پس از تخمیر 36 و 24 ساعت در نمونه تخمیر شده با L. plantarum MCM4 مشاهده شد. غلظت گابا از 6/15 میلی-گرم در 100 میلیلیتر (تخمیر نشده) تا 24/175 میلی گرم در 100 میلی-لیتر (SW تخمیر شده با L. plantarum MCM4) متغیر بود. همچنین همبستگی مثبتی بین شمارش سلولی و شدت پروتئولیز مشاهده شد. بهطور کلی L. plantarum و W. confusa به خوبی در آب پنیر سویا رشد کردند و منجر به افزایش ترکیبات بالقوه زیست فعال در محصول نهایی شدند. بنابراین، تخمیر با L. plantarum MCM4 و MDM8 W. confusa م یتواند بهعنوان روشی برای ایجاد ارزش افزوده در آب پنیر سویا در نظر گرفته شود.
زیست فناوری مواد غذایی
رعنا طهماسبی؛ مهتا میرزایی؛ محمدرضا خانی
چکیده
فعالیت پروتئولیتیک باکتریهای تخمیرکننده میتواند منجر به تولید پپتیدهای زیستفعال با فعالیتهای آنتیاکسیدانی، ضدفشارخون، ضددیابت و غیره گردد. در این پژوهش اثر تخمیر بهوسیله دو باکتری لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ترکیب دو باکتری بر فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره کینوا در زمانهای مختلف تخمیر بررسی گردید ...
بیشتر
فعالیت پروتئولیتیک باکتریهای تخمیرکننده میتواند منجر به تولید پپتیدهای زیستفعال با فعالیتهای آنتیاکسیدانی، ضدفشارخون، ضددیابت و غیره گردد. در این پژوهش اثر تخمیر بهوسیله دو باکتری لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ترکیب دو باکتری بر فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره کینوا در زمانهای مختلف تخمیر بررسی گردید .فرآیند تخمیر با تلقیح میکروارگانیسمهای لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بهصورت جداگانه و ترکیبی به عصاره آبی کینوا آغاز و در زمانهای صفر، 24، 48 و 72، ساعت نمونهبرداری انجام شد. سپس فاکتورهایی ازقبیل pH، اسیدیته، میزان پروتئین محلول، میزان هیدرولیز، میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتیاکسیدانی نمونهها با روش مهار رادیکالهای DPPH و ABTS موردبررسی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس توان اسیدسازی بیشتری در مقایسه با لاکتوباسیلوس روتری دارد. بهطوریکه میزان اسیدیته در نمونه تخمیرشده توسط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بعد از 72 ساعت از 27/0 به 13/1 درصد رسید، درحالیکه این مقدار در نمونه تخمیرشده توسط لاکتوباسیلوس روتری 80/0 درصد اندازهگیری شد. درجه هیدرولیز در نمونههای تخمیرشده توسط تمام گونهها افزایش یافت و بیشترین افزایش مربوط به نمونه تخمیرشده توسط باکتری لاکتوباسیلوس روتری بود، بهطوریکه میزان گروههای آمین آزاد از 28/20 به 14/58 میکرومول لوسین/میلیگرم پروتئین در طی 72 ساعت تخمیر رسید. میزان فعالیت آنتیاکسیدانی براساس مهار رادیکالهای DPPH وABTS در تمامی نمونههای تخمیری افزایش یافت. بیشترین میزان فعالیت آنتیاکسیدانی بهترتیب در نمونههای تخمیرشده توسط لاکتو باسیلوس روتری، ترکیب دو باکتری لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (با نسبت 50:50) و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مشاهده شد. میزان ترکیبات فنولی در تمامی نمونههای تخمیرشده افزایش یافت، اما بیشترین افزایش مربوط به نمونه تخمیرشده توسط لاکتوباسیلوس روتری بود که بعد از 72 ساعت فرآیند تخمیر از 73/0 به 21/16 میلیگرم اسیدگالیک/میلیلیتر رسید. درنهایت نتایج این تحقیق نشان دادند که تخمیر عصاره کینوا باعث بهبود خواص آنتیاکسیدانی آن میشود و محصول تولیدی دارای پتانسیل کاربرد بهعنوان نوشیدنی تخمیری میباشد.
محمد ابراهیم گوهرجو؛ محمد رضا عدالتیان دوم؛ فخری شهیدی؛ فریده طباطبایی یزدی؛ محمد جواد وریدی
چکیده
هویج تخمیری نوعی شوری تهیه شده از هویج و نمک است که سرشار از ویتامینها میباشد. هدف از این پژوهش، بررسی تنوع زیستی باکتریهای اسید لاکتیک فرآورده طی دوره نگهداری و رسیدگی بود. بدین منظور پس از تولید هویج تخمیری، تنوع باکتریهای اسید لاکتیک موجود در فرآورده در شش تناوب زمانی بررسی گردید. 144 جدایه گرم مثبت و کاتالاز منفی، جداسازی ...
بیشتر
هویج تخمیری نوعی شوری تهیه شده از هویج و نمک است که سرشار از ویتامینها میباشد. هدف از این پژوهش، بررسی تنوع زیستی باکتریهای اسید لاکتیک فرآورده طی دوره نگهداری و رسیدگی بود. بدین منظور پس از تولید هویج تخمیری، تنوع باکتریهای اسید لاکتیک موجود در فرآورده در شش تناوب زمانی بررسی گردید. 144 جدایه گرم مثبت و کاتالاز منفی، جداسازی شده که از میان آنها، 48 جدایه گرم مثبت و کاتالاز منفی انتخاب شدند. آزمونهای فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی شامل رشد در دماهای 10 و 45 درجه سانتی گراد، در 5/6 درصد نمک طعام، در 4/4 =pH و 6/9 pH=، وتولید گاز دیاکسیدکربن از قند گلوکز انجام پذیرفت. در مرحله بعد، شناسایی بر اساس پروفایل تخمیر کربوهیدرات (ده قند)، منجر به شناسایی جنسهای پدیوکوکوس (2 مورد)، لویکونوستوک (10 مورد)، لاکتوباسیلوس (33 مورد) و انتروکوکوس (2 مورد) و یک مورد هم شناسایی نگردید و در مجموع 19 گونه مختلف گردید. در پایان، 26 جدایه از مجموع 48 جدایه توسط تعیین توالی ژن 16S rDNA تا سطح جنس و گونه شناسایی شدند. نتایج توالییابی منجر به شناسایی گونههای ذیل گردید: Lactobacillus plantarum (34/33%)، Leuconostoc mesenteroides (85/14%) ،Lactobacillus.brevis (63/29%)، Lactobacillus.casei (7/3%)، Lactobacillus.pantheris (7/3%)، Lactobacillus paracasei (7/3%) و سه ایزوله تا مرحله جنس بهعنوان لاکتوباسیلوس شناسایی شدند. لویکونوستوک مزنترویدس در مراحل اولیه تخمیر با توجه به نتایج توالییابی و مولکولی غالب بوده که به تدریج در مراحل پایانی توسط لاکتوباسیلوس برویس جایگزین گردید. آنالیز فیلوژنتیک وجود سه خوشه را نشان داد، بهطوریکه خوشه اول شامل دو جنس لوکونستوک و لاکتوباسیلوس، خوشه دوم شامل لاکتوباسیلوس برویس و خوشه سوم شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم بوده است.
رضا فرهوش؛ محمد شاهدی؛ علی شریف
چکیده
بهترین PH برای انجام واکنش میلارد و تشکیل آکریل آمید، 7 تا 8 است. pH کمتر، سرعت واکنش میلارد و بهتبع آن تشکیل آکریل آمید را کاهش میدهد. هدف از این پژوهش، بررسی اثرات اسید استیک با غلظتهای 05/٬0 15/0 و 25/0 درصد و خمیرترش در افزایش اسیدیته خمیر نان و کاهش میزان آکریل آمید نان سنگک است. روش ارزیابی آکریل آمید در این پژوهش، مشتقسازی و تزریق ...
بیشتر
بهترین PH برای انجام واکنش میلارد و تشکیل آکریل آمید، 7 تا 8 است. pH کمتر، سرعت واکنش میلارد و بهتبع آن تشکیل آکریل آمید را کاهش میدهد. هدف از این پژوهش، بررسی اثرات اسید استیک با غلظتهای 05/٬0 15/0 و 25/0 درصد و خمیرترش در افزایش اسیدیته خمیر نان و کاهش میزان آکریل آمید نان سنگک است. روش ارزیابی آکریل آمید در این پژوهش، مشتقسازی و تزریق آن به دستگاه کروماتوگرافی گازی با شناساگر یونی بوده است. غلظت آکریل آمید در نان سنگک تهیهشده با خمیرترش و محلولهای 05/٬0 15/0 و 25/0 درصد اسید استیک، بهترتیب 47/73، 50/81 و 10/82 درصد کاهش و در نان سنگک تهیهشده با محلولهای مذکور و مخمر، بهترتیب ،55/90، 80/92 و 96/95 درصد کاهش را نشان داده است. اسیدیته در محلولهای 05/0، 15/0 و 25/0 درصد اسید استیک در نان سنگک تهیهشده با مخمر، بهترتیب 12/0، 14/0 و 17/0 (نرمال) و در نان سنگک تهیهشده با خمیرترش و محلولهای ذکرشده، بهترتیب ، 16/0، 18/0 و 21/0 (نرمال) گزارش شده است. بنابراین کاهش آکریل آمید را میتوان به افزایش اسیدیته خمیر نسبت داد.
