زیست فناوری مواد غذایی
علیرضا همتی؛ علی گنجلو؛ کامبیز ورمیرا؛ ماندانا بی مکر
چکیده
روغن‌های گیاهی خصوصا روغن سویا به دلیل داشتن مقادیر بالایی از اسیدهای چرب غیراشباع مستعد به فساد اکسایشی هستند. در سالیان اخیر استفاده از ضد اکساینده‌های طبیعی به دلیل اثرات منفی ضد اکساینده‌های مصنوعی مورد توجه قرار گرفته است. لذا پژوهش حاضر با هدف بررسی اثربخشی اسانس اندام هوایی چویر بر پایداری اکسایشی روغن سویا صورت پذیرفت. ...
بیشتر
روغن‌های گیاهی خصوصا روغن سویا به دلیل داشتن مقادیر بالایی از اسیدهای چرب غیراشباع مستعد به فساد اکسایشی هستند. در سالیان اخیر استفاده از ضد اکساینده‌های طبیعی به دلیل اثرات منفی ضد اکساینده‌های مصنوعی مورد توجه قرار گرفته است. لذا پژوهش حاضر با هدف بررسی اثربخشی اسانس اندام هوایی چویر بر پایداری اکسایشی روغن سویا صورت پذیرفت. بدین منظور اندام هوایی چویر به روش انجمادی خشک و اسانس به روش تقطیر آبی استخراج شد. میزان بازده استخراج (5/2 درصد حجمی/وزنی)، محتوای ترکیبات فنولی کل (188 میلی‌گرم معادل گالیک اسید در گرم)، فلاونوئیدی کل (90/70 میلی‌گرم معادل کوئرستین در گرم)، فعالیت مهار کنندگی رادیکال‌های آزاد DPPH (13/21-45/55 درصد) و قدرت احیاء کنندگی (72/2-61/3) برای اسانس چویر اندازه‌گیری شدند. در ادامه، پیشرفت اکسایش روغن سویا غنی شده با 200، 400 پی‌پی‌ام اسانس چویر و مخلوط اسانس چویر و ضد اکساینده سنتزی و مخلوط اسانس چویر و ضد اکساینده سنتزی TBHQ (100 پی‌پی‌ام+100پی‌پی‌ام) طی 24 روز نگهداری تحت شرایط تسریع شده در دمای 65 درجه سلسیوس از طریق سنجش شاخص‌های پایداری اکسایش بررسی و با ضد اکساینده سنتزی TBHQ مقایسه گردید. در پایان دوره نگهداری اعداد اسیدی، پراکسید، پارا-آنیزیدین و توتوکس برای نمونه کنترل به‌ترتیب معادل 52/1 میلی‌گرم هیدروکسید پتاسیم بر گرم، 60/10 میلی‌اکی‌والان اکسیژن بر کیلوگرم، 48/12 و 68/33 به‌دست آمد. با افزودن اسانس اندام هوایی چویر با حداقل غلظت مقادیر این اعداد 085/0 میلی‌گرم هیدروکسید پتاسیم بر گرم، 50/4 میلی‌اکی‌والان اکسیژن بر کیلوگرم، 16/9 و 16/18 بود که در مقایسه با ضد اکساینده سنتزی TBHQ تفاوت معنی‌داری وجود نداشت (05/0p>). نتایج پژوهش حاضر نشان داد که اسانس اندام هوایی چویر خشک شده به روش انجمادی به خوبی می‌تواند پیشرفت اکسایش روغن سویا را به تاخیر بیاندازد. لذا از آن می‌توان به‌عنوان جایگزین طبیعی ضد اکساینده سنتزی TBHQ استفاده نمود.
زیست فناوری مواد غذایی
مصطفی رحمتی جنیدآباد؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمد نوشاد
چکیده
در این مطالعه، اسانس انجدان رومی (Levisticum officinale Koch) توسط روش تقطیر با آب استخراج شد و سپس محتوای فنول تام، فلاونوئید تام، فعالیت آنتی‌اکسیدانی (بر پایه مهار رادیکال آزاد DPPH، رادیکال آزاد ABTS و زوال رنگ بتا-کاروتن) و اثر ضدقارچی آن علیه قارچ‌های عامل پوسیدگی و فساد سیب و پرتقال (آلترناریا آلترناتا، پنی‌سیلیوم اکسپانسوم، پنی‌سیلیوم دیجیتاتوم، ...
بیشتر
در این مطالعه، اسانس انجدان رومی (Levisticum officinale Koch) توسط روش تقطیر با آب استخراج شد و سپس محتوای فنول تام، فلاونوئید تام، فعالیت آنتی‌اکسیدانی (بر پایه مهار رادیکال آزاد DPPH، رادیکال آزاد ABTS و زوال رنگ بتا-کاروتن) و اثر ضدقارچی آن علیه قارچ‌های عامل پوسیدگی و فساد سیب و پرتقال (آلترناریا آلترناتا، پنی‌سیلیوم اکسپانسوم، پنی‌سیلیوم دیجیتاتوم، پنی‌سیلیوم ایتالیکوم و بوتریتیس سینهرا) مطابق آزمون‌های ضدمیکروبی دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی مورد بررسی قرار گرفت. اسانس انجدان رومی به‌ترتیب حاوی mg GAE/g 34/0 ± 27/61 و mg QE/g 21/0 ±14/20 فنول و فلاونوئید تام بود. فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن بر پایه مهار رادیکال آزاد DPPH، رادیکال آزاد ABTS و زوال رنگ بتا-کاروتن به‌ترتیب 65/0 ±72/69 درصد، 3/0 ±54/78 درصد و 41/0 ±50/57 درصد بود. اسانس انجدان رومی در برابر تمامی گونههای قارچی تأثیرگذار بود و بیشترین حساسیت در مورد قارچ پنی‌سیلیوم اکسپانسوم مشاهده شد. مطابق نتایج، اسانس انجدان رومی را می‌توان به‌عنوان ضدقارچ طبیعی جهت جلوگیری از پوسیدگی و فساد میوهها و سبزیجات پس از برداشت استفاده نمود.
محسن ابراهیمی همتی کیخا؛ حسین جوینده؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمد نوشاد
چکیده
رزماری با نام علمی Rosmarinus officinalis L. گیاهی از تیره نعناعیان می‌باشد که به دلیل داشتن خواص‌های گوناگون از جمله خواص دارویی، پزشکی و طعم‌دهنده در صنایع مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد. در پژوهش حاضر ترکیبات شیمیایی موجود در اسانس رزماری به‌وسیله دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل طیف‌سنج جرمی تعیین گردید. ارزیابی محتوای تام فنلی و فلاونوئید ...
بیشتر
رزماری با نام علمی Rosmarinus officinalis L. گیاهی از تیره نعناعیان می‌باشد که به دلیل داشتن خواص‌های گوناگون از جمله خواص دارویی، پزشکی و طعم‌دهنده در صنایع مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد. در پژوهش حاضر ترکیبات شیمیایی موجود در اسانس رزماری به‌وسیله دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل طیف‌سنج جرمی تعیین گردید. ارزیابی محتوای تام فنلی و فلاونوئید اسانس رزماری به‌ترتیب با استفاده از روش‌های ﻓﻮﻟﯿﻦ- ﺳﯿﻮﮐﺎﻟﺘﻮ و رنگ‌سنجی به کمک آلومینیوم کلراید صورت پذیرفت. ارزیابی اثرات آنتی‌اکسیدانی اسانس رزماری به دو روش DPPH و ABTS محاسبه شد. میزان اثر سمیت سلولی اسانس رزماری بر رده‌های سلولی سرطان روده بزرگ ( (HT29 به روش MTT مورد بررسی قرار گرفت. ترکیبات گروه‌های عاملی زیست فعال موجود در اسانس با استفاده از طیف‌سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه بررسی شد. نتایج حاصل از تجزیه ترکیبات شیمیایی اسانس رزماری شامل 29 ترکیب بودند که در مجموع 22/94% از کل اسانس را شامل شدند. عمده‌ترین ترکیب شناسایی شده در اسانس رزماری ترکیب اوکالیپتول با میزان 13/40% بود. محتوای تام فنلی اسانس رزماری 55/72 میلی‌گرم گالیک اسید در گرم اسانس و میزان فلاونوئید آن برابر با 36 میلی‌گرم کوئرستین اکی‌والان در گرم اسانس بود. میزان سنجش مهار رادیکال آزاد در دو روش DPPH و ABTS به‌ترتیب برابر با 74/78% و 97/81% به‌دست آمد. نتایج مربوط به میزان سمیت سلولی اسانس رزماری نشان داد که اثر سیتوتوکسیک وابستگی زیادی به غلظت داشته و با افزایش غلظت اسانس میزان سمیت سلولی نیز افزایش یافت. تجزیه و تحلیل طیف‌سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه حضور ترکیبات آلدهیدها، کتون‌ها، اسیدهای کربوکسیلیک، استرها و آلکن‌ها را اثبات نمود. نتایج مربوط به تمامی آزمون‌های اسانس رزماری نشان داد که این اسانس می‌تواند به‌عنوان یک منبع بالقوه در صنایع داروسازی و غذایی مورد استفاده قرار گیرد
زیست فناوری مواد غذایی
مصطفی رحمتی جنیدآباد؛ بهروز علیزاده بهبهانی
چکیده
سمیت قارچ‌کش‌های سنتزی و مقاومت پاتوژن‌های قارچی به این عوامل نگهدارنده سبب افزایش تقاضا برای جایگزین‌های طبیعی مانند اسانس‌های گیاهی شده است. در این پژوهش، اسانس آویشن دنایی با کمک روش تقطیر با آب استخراج گردید و ترکیبات تشکیل‌دهنده آن توسط دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف‌سنج جرمی شناسایی و تعیین مقدار شدند. اسانس آویشن ...
بیشتر
سمیت قارچ‌کش‌های سنتزی و مقاومت پاتوژن‌های قارچی به این عوامل نگهدارنده سبب افزایش تقاضا برای جایگزین‌های طبیعی مانند اسانس‌های گیاهی شده است. در این پژوهش، اسانس آویشن دنایی با کمک روش تقطیر با آب استخراج گردید و ترکیبات تشکیل‌دهنده آن توسط دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف‌سنج جرمی شناسایی و تعیین مقدار شدند. اسانس آویشن دنایی غنی از تیمول (88/69 درصد)، گاما-ترپینن (49/8 درصد)، پارا-سیمن (20/8 درصد) و کارواکرول (55/3 درصد) بود. علاوه‌براین، محتوای فنول و فلاوونوئید کل اسانس به‌ترتیب mg GAE/g 45/91 و mg QE/g 28/46 به‌دست آمد که نقش مهمی در فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن ایفا کردند؛ به‌طوری‌که فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH (IC50 معادل 30/29 میلی‌گرم در میلی‌لیتر)، رادیکال آزاد ABTS (IC50 معادل 68/22 میلی‌گرم در میلی‌لیتر)، جلوگیری از زوال رنگ بتا-کاروتن (22/62 درصد) و احیاء کردن آهن فریک (μM QE/g 10/30) اسانس آویشن دنایی قابل‌توجه بود. فعالیت ضدقارچی اسانس آویشن دنایی در برابر قارچ‌های مولد فساد میوه سیب (پنی‌سیلیوم اکسپانسوم، بوتریتیس سینهرا و آلترناریا آلترناتا) بررسی گردید و پنی‌سیلیوم اکسپانسوم حساس‌ترین گونه قارچی نسبت به اسانس بود و غلظت‌های کمتری از اسانس جهت جلوگیری از رشد یا از بین بردن این گونه موردنیاز بود. مطابق نتایج، اسانس آویشن دنایی را می‌توان به‌عنوان عامل ضدقارچ طبیعی و جایگزین قارچ‌کش‌های شیمیایی جهت جلوگیری از رشد قارچ‌های پاتوژن روی سیب یا سایر محصولات غذایی و افزایش عمر انبارمانی آن‌ها استفاده نمود.
فرناز صادقی؛ لیلا ناطقی
چکیده
افزایش سطح آگاهی مردم و نگرانی درخصوص استفاده از نگهدارنده‌های شیمیایی، کاربرد مواد نگهدارنده و ضدمیکروبی گیاهی و اثر آن بر رشد میکروارگانیسم‌های مهم غذایی افزایش یافته است. لذا هدف کلی از این پژوهش بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ضدمیکروبی و حسی پنیر سفید آب‌نمکی حاوی اسانس کندر در غلظت‌های (5/0، 6/0، 7/0 درصد) و اسانس موسیر در غلظت‌های ...
بیشتر
افزایش سطح آگاهی مردم و نگرانی درخصوص استفاده از نگهدارنده‌های شیمیایی، کاربرد مواد نگهدارنده و ضدمیکروبی گیاهی و اثر آن بر رشد میکروارگانیسم‌های مهم غذایی افزایش یافته است. لذا هدف کلی از این پژوهش بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ضدمیکروبی و حسی پنیر سفید آب‌نمکی حاوی اسانس کندر در غلظت‌های (5/0، 6/0، 7/0 درصد) و اسانس موسیر در غلظت‌های (05/0، 1/0، 2/0 درصد) به‌همراه باکتری لیستریا مونوسیتوژنز به‌میزان cfu/ml103 به نمونه‌های شیر پیش‌ساز پنیر طی 60 روز نگهداری بود. نتایج بررسی ضدمیکروبی نشان داد میانگین شمارش میکروبی در تیمارهای 2/0 درصد اسانس موسیر و 7/0 درصد اسانس کندر در انتهای دوره نگهداری به‌ترتیب cfu/ml 000/0 و cfu/ml7/14 بود، که در مقایسه با سایر تیمار‌ها بیشترین کاهش را نشان دادند (05/0(p≤. نتایج حاصل از بررسی خصوصیات فیزیکوشیمایی انجام‌شده، نشان داد که این جایگزینی روی خواص فیزیکوشیمیایی پنیر اثر معنی‌داری نداشت (05/0p>). نتایج ارزیابی حسی پنیر نشان داد اختلاف معنی‌داری بین امتیاز پذیرش کلی تمامی تیمارهای موردآزمون و نمونه شاهد مشاهده نگردید، بنابراین می‌توان از دو اسانس موسیر و کندر به‌عنوان جایگزین مناسب نگهدارنده‌های شیمیایی در محصولات لبنی استفاده نمود بدون این‌که اثر نامطلوب روی خواص حسی محصول داشته باشد.
مرضیه مومنی سروستانی؛ حنان لشکری
چکیده
اسانس زیره سیاه فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی بالایی دارد و می‌تواند منجر به بهبود و ارتقای ماندگاری سیستم‌های غذایی گردد. به‌منظور بررسی تأثیر اسانس زیره سیاه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر فتای فراپالایش غلظت‌های مختلف اسانس زیره سیاه (صفر، 05/0، 1/0 و 15/0 درصد) به پنیر اضافه شد و نمونه‌های پنیر در روزهای 3، 20 و ...
بیشتر
اسانس زیره سیاه فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی بالایی دارد و می‌تواند منجر به بهبود و ارتقای ماندگاری سیستم‌های غذایی گردد. به‌منظور بررسی تأثیر اسانس زیره سیاه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر فتای فراپالایش غلظت‌های مختلف اسانس زیره سیاه (صفر، 05/0، 1/0 و 15/0 درصد) به پنیر اضافه شد و نمونه‌های پنیر در روزهای 3، 20 و 60 دوره نگهداری آنالیز شدند. نتایج نشان داد که اسانس زیره سیاه دارای تأثیر معنی‌داری در سطح احتمال 5% بر اسیدیته، pH و خاصیت آنتی‌اکسیدانی بوده و با افزایش اسانس pH کاهش و اسیدیته و خاصیت آنتی‌اکسیدانی افزایش یافتند. همچنین اسانس زیره سیاه در سطح احتمال 5% اثر معنی‌داری بر روی میزان پروتئین، چربی، نمک و ماده خشک پنیر نداشت. نتایج نشان داد دوره نگهداری بر میزان چربی، نمک و پروتئین تأثیر معنی‌داری نداشت. با افزایش درصد اسانس در پنیر، به‌طور معنی‌داری (P<0.05) شاخص L* کاهش و شاخص b* افزایش یافت. بررسی خصوصیات حسی در طی دوره نگهداری نشان داد، افزودن اسانس بر روی رنگ، بافت تاثیر معنی‌داری نداشته ولی بر طعم و پذیرش کلی تأثیر معنی‌دار است. طعم پنیر در پایان دوره نگهداری نسبت به روز سوم و بیستم کاهش معنی‌داری نشان داد. درمجموع تیمار حاوی 05/0 درصد اسانس از نظر خصوصیات حسی دارای بالاترین امتیاز بود.
زهرا هاشمی؛ محمد حجتی؛ محمد طاهانژاد
چکیده
ترکیبات گیاهان معطر به‌دلیل فعالیت آنتی‌رادیکالی به‌عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی در فرآورده‌های غذایی و بیولوژیکی مصرف می‌شوند. هدف از این مطالعه استخراج و شناسایی ترکیبات اسانس باریجه، ارزیابی فعالیت آنتی‌رادیکالی اسانس با انجام آزمون‌های و بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن در روغن مخصوص سرخ‌کردنی می‌باشد. شناسایی ترکیبات اسانس ...
بیشتر
ترکیبات گیاهان معطر به‌دلیل فعالیت آنتی‌رادیکالی به‌عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی در فرآورده‌های غذایی و بیولوژیکی مصرف می‌شوند. هدف از این مطالعه استخراج و شناسایی ترکیبات اسانس باریجه، ارزیابی فعالیت آنتی‌رادیکالی اسانس با انجام آزمون‌های و بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن در روغن مخصوص سرخ‌کردنی می‌باشد. شناسایی ترکیبات اسانس استخراج‌شده با کلونجر با روش کروماتوگرافی گازی متصل به طیف‌سنج جرمی و میزان فنول کل اسانس با استفاده از روش فولین-سیوکالتو محاسبه شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس در روغن مخصوص سرخ‌کردنی در شرایط اکسیداسیون تسریع‌شده (دمای 90 درجه سانتی‌گراد) در طی هفت روز، با اندازه‌گیری اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید تعیین و با TBHQ مقایسه شد. نتایج نشان داد عمده‌ترین ترکیبات موجود در اسانس باریجه بتا پینن (9/37٪)، آلفا پینن (05/9٪) و ترپینن 4 ال (78/7٪) بود. در آزمون DPPH مقدار EC50 اسانس باریجه 094/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر به‌دست آمد و میزان ترکیبات فنولی 7/59 میلی‌گرم در هر گرم ماده خشک اندازه‌گیری گردید. براساس نتایج به‌دست آمده از آزمون ABTS بیشترین فعالیت آنتی‌رادیکالی مربوط به غلظت 1 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر اسانس باریجه (بازدارندگی 19/72 درصد، معادل غلظت 113/0میلی‌گرم بر میلی‌لیتر آسکوربیک اسید) بود. همچنین در آزمون آون، اسانس باریجه در غلظت‌های 500 و 1000 پی‌پی‌ام توانست بهتر از آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ در سطح 200 پی‌پی‌ام عمل کند. نتایج نشان‌دهنده اثر اسانس باریجه در به تأخیر انداختن اکسیداسیون روغن داشت. بنابراین می‌توان از اسانس باریجه به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی روغن در غذا استفاده کرد.
محسن گواهیان؛ رضا فرهوش؛ عسگر فرحناکی؛ کتایون جاویدنیا؛ فخری شهیدی
چکیده
تقطیر مقاومتی نوعی روش تقطیر با آب پیشرفته است که از حرارت‌دهی مقاومتی استفاده نموده و می‌تواند به‌عنوان روشی نوین جهت استخراج اسانس درنظر گرفته شود. زمان طولانی استخراج یکی از مشکلات اصلی روش‌های سنتی است. در این پژوهش، استخراج اسانس از گیاه نعناع فلفلی به‌روش تقطیر مقاومتی انجام شد و نتایج حاصله با نتایج مربوط به‌روش سنتی ...
بیشتر
تقطیر مقاومتی نوعی روش تقطیر با آب پیشرفته است که از حرارت‌دهی مقاومتی استفاده نموده و می‌تواند به‌عنوان روشی نوین جهت استخراج اسانس درنظر گرفته شود. زمان طولانی استخراج یکی از مشکلات اصلی روش‌های سنتی است. در این پژوهش، استخراج اسانس از گیاه نعناع فلفلی به‌روش تقطیر مقاومتی انجام شد و نتایج حاصله با نتایج مربوط به‌روش سنتی تقطیر با آب مقایسه گردید. یافتهها نشان داد که زمان استخراج در روش تقطیر مقاومتی 17/19 دقیقه بود، درحالیکه این پارامتر برای روش تقطیر با آب 88/55 گزارش شد. بررسی تصاویر میکروسکوپ الکترونی برگهای نعناع بیانگر تخریب ناگهانی غدد دربرگیرنده اسانس در روش تقطیر مقاومتی بود. نتایج مربوط به کروماتوگرافی گازی-طیف سنجی جرمی نشان داد که روش تقطیر مقاومتی تغییر قابلملاحظهای در ترکیب شیمیایی اسانس‌های استخراجی در مقایسه با روش تقطیر با آب ایجاد نکرد. یافتههای این پژوهش، روش تقطیر مقاومتی را به‌عنوان یک روش دوستدار محیط زیست معرفی نمود.
