شیمی مواد غذایی
آتنا مدیری دوم؛ اکرم آریان فر؛ سارا ناجی طبسی؛ وحید حکیم زاده
چکیده
سس مایونز، امولسیون روغن در آب است و با توجه به دارا بودن مقادیر بالای چربی موجب بروز بیماریهای قلبی- عروقی در مصرف‌کنندگان میگردد. باتوجه به تمایل زیاد به مصرف محصولات کم‌چرب و همچنین استفاده گسترده از این محصول، تولید سس مایونز کم‌چرب حائز اهمیت است. هدف از انجام این پژوهش تولید سس مایونز با چربی کاهشیافته با استفاده از نانوامولسیون ...
بیشتر
سس مایونز، امولسیون روغن در آب است و با توجه به دارا بودن مقادیر بالای چربی موجب بروز بیماریهای قلبی- عروقی در مصرف‌کنندگان میگردد. باتوجه به تمایل زیاد به مصرف محصولات کم‌چرب و همچنین استفاده گسترده از این محصول، تولید سس مایونز کم‌چرب حائز اهمیت است. هدف از انجام این پژوهش تولید سس مایونز با چربی کاهشیافته با استفاده از نانوامولسیون پایدارشده با پیکرینگهای کمپلکس کازئین و صمغ قدومهشیرازی است. سس مایونز با روغن کاهش یافته 30، 40 و 50 درصد روغن با جایگزینی امولسیون پیکرینگ به ترتیب در سطح 42، 32 و 22 درصد تولید و با نمونه شاهد مقایسه شد. پایداری سانتریفیوژی و زمانی، ویژگی‌های بافتی، خصوصیات رنگی، مورفولوژی، خصوصیات ارگونولپتیکی نمونه‌های سس مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش درصد جایگزینی نانوامولسیون حاوی ذرات پیکرینگ و کاهش درصد چربی، میزان پایداری امولسیون سس کاهش یافت. اگرچه در سطح جایگزینی 30 درصد نانوامولسیون این کاهش پایداری معنادار نبود(P<0.05). در آزمون پایداری زمانی سس مایونز کم چرب با افزایش درصد جایگزینی نانو امولسیون، پس از 90 روز تفاوت معنی‌داری بین نمونه شاهد و سس مایونز با روغن کاهشیافته 30 و 40 درصد تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد. با جایگزینی نانوامولسیون و کاهش میزان چربی در ساختار سس میزان سفتی بافت کاهش و فنریت افزایش یافت. آزمون حسی نمونه‌ها نشان داد، نمونه شاهد بیشترین پذیرش کلی را داراست ولی تفاوت معنی داری بین نمونه‌های سس مایونز با چربی کاهشیافته با شاهد وجود نداشت.
زینب ابرچائی؛ علیرضا رحمن؛ مریم فهیم دانش
چکیده
در این تحقیق عصاره سماق با مقادیر 5/0، 1 و 5/1 درصد و فسفاتیدیل اتانول آمین با مقادیر 01/0، 04/0 و 08/0 درصد به‌عنوان نگهدارنده در سس مایونز مورد استفاده قرار گرفتند. پس از عصاره گیری و ارزیابی بازده استخراج سماق، فنول تام و میزان مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد (DPPH) ارزیابی شد. آزمون‌های سس مایونز شامل شاخص پراکسید، شاخص توتوکس، شاخص اسیدیته ...
بیشتر
در این تحقیق عصاره سماق با مقادیر 5/0، 1 و 5/1 درصد و فسفاتیدیل اتانول آمین با مقادیر 01/0، 04/0 و 08/0 درصد به‌عنوان نگهدارنده در سس مایونز مورد استفاده قرار گرفتند. پس از عصاره گیری و ارزیابی بازده استخراج سماق، فنول تام و میزان مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد (DPPH) ارزیابی شد. آزمون‌های سس مایونز شامل شاخص پراکسید، شاخص توتوکس، شاخص اسیدیته و ارزیابی حسی در بازه‌های زمانی روز تولید (روز صفر)، ماه اول، ماه دوم و ماه سوم بررسی شدند. تحقیق در قالب طرح کامل تصادفی در سطح معنی‌داری 05/0 صورت پذیرفت و نتایج با آزمون مقایسه میانگین دو طرفه (ANOVA) و توسط نرم‌افزار آماری SPSS آنالیز گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان استفاده از عصاره سماق و فسفاتیدیل اتانول آمین میزان شاخص پراکسید و شاخص توتوکس به‌طور معنی‌داری در مقایسه با تیمار شاهد کاهش داشت (05/0≥p). همچنین افزایش میزان استفاده از عصاره سماق در فرمولاسیون سس مایونز به‌طور معنی‌داری شاخص اسیدیته تیمارهای سس مایونز را افزایش داد (05/0≥p). در تیمارهایی دارای میزان بالاتر فسفاتیدیل اتانول آمین میزان افزایش اسیدیته تیمارهای سس مایونز در طی زمان نگهداری با شدت کمتری همراه بود (05/0≥p). در بررسی خصوصیات حسی نیز مشاهده شد که با افزایش میزان استفاده از عصاره سماق، میزان مطلبوبیت حسی تیمارها در روز تولید کمتر بود، استفاده از فسفاتیدیل اتانول آمین در مقادیر 08/0 به حفظ خصوصیات حسی بالاتری در مقایسه با تیمار شاهد منجر شد. افزایش میزان استفاده از عصاره سماق امتیازات بافت و رنگ ظاهری تیمارهای سس مایونز را به‌طور معنی‌داری کاهش داد (05/0≥p). زمان به‌طورکلی افزایش معنی‌داری در افزایش کلیه شاخص‌های سس مایونز نشان داد (05/0≥p). در نهایت تیمار 1 درصد عصاره سماق و همچنین 08/0 درصد فسفاتیدیل اتانول آمین به‌عنوان ترکیب بهینه انتخاب و معرفی گردید. با توجه به نتایج به‌دست آمده می‌توان سس مایونز حاوی عصاره سماق را به‌عنوان یک محصول طبیعی و سلامت‌بخش جدید به بازار معرفی نمود، زیرا گیاه سماق به علت دارا بودن ترکیب‌های فنولی، قدرت ضداکسندگی قوی و نیز خاصیت ضدمیکروبی می‌تواند به‌عنوان یکی از افزودنی‌های مطرح در صنعت غذا استفاده شود
سهیل امیری؛ مرتضی خمیری؛ مهران اعلمی
چکیده
در این پژوهش امکان استفاده از پودر آب‌پنیر و صمغ کتیرا به‌عنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز موردمطالعه قرار گرفت. به‌منظور بهینه‌یابی فرمولاسیون سس مایونز کم کلسترول، از طرح آماری مخلوط استفاده شد. تیمارها با ترکیب تخم مرغ (0-10 گرم)، پودر آب‌پنیر (0-10 گرم) و ژل صمغ کتیرا (0-10 گرم) با استفاده از نرم‌افزار مینی‌تب تعیین شد و پایداری، ...
بیشتر
در این پژوهش امکان استفاده از پودر آب‌پنیر و صمغ کتیرا به‌عنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز موردمطالعه قرار گرفت. به‌منظور بهینه‌یابی فرمولاسیون سس مایونز کم کلسترول، از طرح آماری مخلوط استفاده شد. تیمارها با ترکیب تخم مرغ (0-10 گرم)، پودر آب‌پنیر (0-10 گرم) و ژل صمغ کتیرا (0-10 گرم) با استفاده از نرم‌افزار مینی‌تب تعیین شد و پایداری، ویسکوزیته، ویژگی‌های حسی و بافتی سس مایونز کم‌کلسترول موردبررسی قرار گرفت. نتایج آزمون پایداری نشان داد که به‌استثنای نمونه‌های M5 (تخم مرغ صفر، صمغ کتیرا صفر و 10 گرم پودر آب‌پنیر)، M8 (تخم مرغ صفر، 10 گرم صمغ کتیرا و پودر آب‌پنیر صفر) و M10 (تخم مرغ صفر، 5 گرم صمغ کتیرا و 5 گرم پودر آب‌پنیر) سایر نمونه‌ها صد در صد پایدار بودند. به‌لحاظ ویسکوزیته بیشترین و کمترین مقدار به‌ترتیب در نمونه‌های M6 (33/3 گرم تخم مرغ ، 33/3 گرم صمغ کتیرا و 33/3 گرم پودر آب‌پنیر) و M5 (تخم مرغ صفر، صمغ کتیرا صفر و 10 گرم پودر آب‌پنیر) مشاهده شد. از نظر سفتی و چسبندگی بیشترین مقدار متعلق به نمونه M6 (33/3 گرم تخم مرغ ، 33/3 گرم صمغ کتیرا و 33/3 گرم پودر آب‌پنیر) و کمترین مقدار در نمونه M5 (تخم مرغ صفر ، صمغ کتیرا صفر و 10 گرم پودر آب‌پنیر) بود. بیشترین میزان روشنی نیز در نمونه M1 (5 گرم تخم مرغ ، 5 گرم صمغ کتیرا و پودر آب‌پنیر صفر) مشاهده شد. درنهایت نتایج حاصل از بهینه‌یابی فرمولاسیون نشان داد که مقادیر 17/2 گرم تخم مرغ، 28/5 گرم صمغ کتیرا و 74/2 گرم پودر آب‌پنیر ، ترکیب مناسبی جهت جایگزینی تخم مرغ در سس مایونز و تولید فرآورده کم‌کلسترول می‌باشد.
