نازنین عبدی؛ ندا مفتون آزاد؛ امیر حیدری نسب؛ فوژان بدیعی
چکیده
یکی از محصولات جانبی خرما، پودر خرما می‌باشد که کاربردهای متعددی در صنایع غذایی دارد. مشکل اصلی پودر میوه‌ها چسبندگی طی خشک کردن، انتقال و نگهداری پودر است. برای جلوگیری از چسبندگی و کلوخه ای شدن پودر خرما، مالتودکسترین در سه غلظت (35، 45 و 55%) به‌عنوان ماده کمکی در خشک کردن و سیلیکون دی اکسید در سه غلظت (صفر، 75/0 و 5/1%) به‌عنوان ماده ضدکلوخه ...
بیشتر
یکی از محصولات جانبی خرما، پودر خرما می‌باشد که کاربردهای متعددی در صنایع غذایی دارد. مشکل اصلی پودر میوه‌ها چسبندگی طی خشک کردن، انتقال و نگهداری پودر است. برای جلوگیری از چسبندگی و کلوخه ای شدن پودر خرما، مالتودکسترین در سه غلظت (35، 45 و 55%) به‌عنوان ماده کمکی در خشک کردن و سیلیکون دی اکسید در سه غلظت (صفر، 75/0 و 5/1%) به‌عنوان ماده ضدکلوخه شدن به خمیر خرما قبل از خشک شدن اضافه شد. نمونهها در سه دمای 50، 60 و70 درجه سانتیگراد خشک شدند. خواص فیزیکوشیمیایی و حرارتی پودر خرما شامل رطوبت، دانسیته توده، گرمای ویژه و دمای انتقال شیشهای اندازه‌گیری شدند. نتایج نشان داد که افزایش غلظت مالتودکسترین سبب افزایش پارامترهای دانسیته، L* و دمای تغییر شیشهای گردید ولی رطوبت پودر، مقدار a* و گرمای ویژه کاهش یافت. افزایش میزان سیلیکون دی اکسید سبب افزایش رطوبت، دانسیته و کاهش L* گردید. اثرات متقابل دما و مالتودکسترین و نیز دما و سیلیکون دی اکسید سبب کاهش رطوبت خرما، افزایش دانسیته، کاهش L* و a* و افزایش b* گردید. ترموگرامهای پودر خرما نشان دهنده وجود ساختمان نیمه بلوری در پودر خرما بود. براساس نتایج، بهترین شرایط برای تهیه پودر خرما دمای ℃70، 55% مالتو دکسترین و 75/0% سیلیکون دی اکسید بود.
رحمت اله اشتواد؛ داود کلانتری
چکیده
در این تحقیق مطالعه تجربی ضریب اصطکاک داخلی و درصد تخلخل چهار رقم از ارقام برنج های پرمحصول ایرانی به نام های نعمت، ندا، پژوهش و پردیس در چهار سطح رطوبتی 8 ، 11، 15 و 20 درصد مورد بررسی و مطالعه قرار گرفته است. نتایج بدست آمده نشان می دهد که ضریب اصطکاک داخلی برنج های ارقام ذکر شده با افزایش رطوبت از 8 تا رطوبت تعادل 1±11 درصد کاهش و پس از آن ...
بیشتر
در این تحقیق مطالعه تجربی ضریب اصطکاک داخلی و درصد تخلخل چهار رقم از ارقام برنج های پرمحصول ایرانی به نام های نعمت، ندا، پژوهش و پردیس در چهار سطح رطوبتی 8 ، 11، 15 و 20 درصد مورد بررسی و مطالعه قرار گرفته است. نتایج بدست آمده نشان می دهد که ضریب اصطکاک داخلی برنج های ارقام ذکر شده با افزایش رطوبت از 8 تا رطوبت تعادل 1±11 درصد کاهش و پس از آن افزایش می یابد. مقدار زاویه اصطکاک داخلی در رطوبت تعادلی 1±11 درصد برای هر یک از ارقام نعمت، ندا، پژوهش و پردیس به ترتیب 30/39، 50/37، 95/33 و 38/34 درجه تعیین شد. با توجه به نتایج بدست آمده، مشاهده گردید که مشخصات بیوفیزیکی ظاهری ارقام نظیر طول دانه، قطر دانه، زبری نسبی سطح خارجی دانه، ریشک انتهایی دانه و موارد دیگر بر رابطه ی بین تنش برشی و تنش نرمال موثر است. همچنین میزان تخلخل رابطه مستقیم با نوع رقم و رطوبت دانه دارد. درصد تخلخل این 4 رقم در رطوبت تعادلی به ترتیب 8/70 برای نعمت، 9/63 برای ندا و 7/62 و 5/66 برای ارقام پژوهش و پردیس به دست آمد. با توجه به نتایج به نظر می رسد تفاوت های ظاهری ارقام می تواند بر رابطه ی بین تنش برشی و تنش نرمال موثر باشد اما نوع واریته تاثیر محسوسی در تنش برشی اولیه ندارد.
عادله سلیمانی؛ محمد جواد وریدی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ مهدی نصیری محلاتی
چکیده
در این پژوهش ابتدا ویژگی‌های شیمیایی ماهی پوزانک که تاکنون هیچ مطالعه‌ای در زمینه آن صورت نگرفته، اندازه‌گیری شد و با ماهی کیلکا گونه آنچویی که فراوان‌ترین میزان صید را در بین شگ ماهیان وگونه‌های مختلف کیلکای دریای‌خزر دارد مقایسه گردید، نتایج به‌دست آمده نشان داد که میزان چربی، پروتئین، خاکستر و ماده خشک ماهی پوزانک بالاتر ...
بیشتر
در این پژوهش ابتدا ویژگی‌های شیمیایی ماهی پوزانک که تاکنون هیچ مطالعه‌ای در زمینه آن صورت نگرفته، اندازه‌گیری شد و با ماهی کیلکا گونه آنچویی که فراوان‌ترین میزان صید را در بین شگ ماهیان وگونه‌های مختلف کیلکای دریای‌خزر دارد مقایسه گردید، نتایج به‌دست آمده نشان داد که میزان چربی، پروتئین، خاکستر و ماده خشک ماهی پوزانک بالاتر از کیلکای آنچویی بود، مقایسه اسیدهای چرب نشان داد، میزان EPA در ماهی پوزانک بسیار بالاتر بوده که نشان میدهد این ماهی منبع سرشار امگا3 می‌باشد. پس از آن جهت ارزیابی اثر روش‌های نمک‌زنی و خشککردن روی تغییرات رطوبت و نمک بافت، عمل نمک‌زنی به سه روش سنتی (رایج در شمال کشور)، آب نمکگذاری با دو غلظت اشباع و20 درصد انجام شد و در نهایت نمونههای نمک سود شده با دو روش آفتابی و خشککن با دمای 30 درجه خشک شدند، نتایج به‌دست آمده نشان داد که میزان جذب نمک و خروج آب در روش‌های نمک‌زنی متفاوت بوده و در روش سنتی بالاتر بود، اما با اینکه نمونهها در انتهای نمک‌زنی در روش سنتی رطوبت کمتری داشتند، در پایان خشککردن میزان رطوبت نهایی بالاتری به‌دست آوردند.
