دوره 19 (1402)
دوره 18 (1401)
دوره 17 (1400)
دوره 16 (1399)
دوره 15 (1398)
دوره 14 (1397)
دوره 13 (1396)
دوره 12 (1395)
دوره 11 (1394)
دوره 10 (1393)
دوره 9 (1392)
دوره 8 (1391)
دوره 7 (1390)
دوره 6 (1389)
دوره 5 (1388)
دوره 4 (1387)
دوره 3 (1386)
دوره 2 (1385)
دوره 1 (1384)
نویسنده = مهدی کریمی
تعداد مقالات: 10
تولید دونات کمچرب با استفاده از آرد تریتیکاله و صمغ ریحان ضمن بررسی تأثیر اسانس هل سبز بر ماندگاری آن
دوره 18، شماره 2 ، خرداد و تیر 1401، ، صفحه 307-329
چکیده
هدف از این پژوهش جایگزینی آرد گندم (صفر، 15 و 30 درصد) با آرد تریتیکاله در دونات بود که بهمنظور بهبود ویژگیهای دونات از صمغ ریحان (صفر، 50/0 و 1 درصد) و اسانس هل سبز (50، 100، 150 و 200 پیپیام) استفاده شد. ... بیشتراثر هم افزایی صمغ های دانه ریحان و کتیرا بر ویژگیهای کیفی نان بربری نیمپز منجمد
دوره 14، شماره 2 ، خرداد و تیر 1397، ، صفحه 359-369
چکیده
با آگاهی از مضرات افزودنیهای شیمیایی تمایل برای مصرف افزودنیهای طبیعی افزایش یافته است. این پژوهش با هدف معرفی صمغهای بومی ایران بهعنوان یک افزودنی طبیعی در بهبود کیفیت نان بربری نیمپز منجمد ... بیشتراستفاده از خواص مکانیکی خمیر در پیشگویی رئولوژی خمیر، جنبههای کیفی، حسی، ماندگاری و ریزساختار نان: بررسی با روشهای چند متغیره متقارن و نامتقارن
دوره 13، شماره 5 ، آذر و دی 1396، ، صفحه 663-679
چکیده
خواص مکانیکی خمیر نقش مهمی در صنایع پخت ایفا میکنند و در مواردی از قبیل تثبیت افزودنیها و مطالعه تاثیر آنها بر سایر خواص خمیر و نان میتوانند مورد توجه واقع شوند. در این پژوهش، از روشهای چندمتغیره ... بیشترتأثیر امواج فراصوت و امولسیفایر مونو دی گلیسرید بر کیفیت کیک فنجانی
دوره 11، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1394، ، صفحه 31-40
چکیده
تأثیر مدت زمان اعمال امواج فراصوت (در سه سطح 0، 2 و 4 دقیقه) و امولسیفایر منو دی گلیسرید (در سه سطح 0، 3/0 و 6/0 درصد) بر بهبود کیفیت کیک فنجانی موردمطالعه قرار گرفت. آنالیز رنگ (ازطریق تعیین سه شاخص L ،*a* و b*) برای ... بیشترکاربرد پردازش تصویر در مطالعه تأثیر اجزاء ژل بهبوددهنده بر خصوصیات نان بربری غنیشده با سویا
دوره 9، شماره 4 ، دی 1392
چکیده
تأثیر افزودن سدیم استئاروئیل لاکتیلات و پروپیلن گلیکول در دامنه 0 تا g/100g 5/0 به فرمول ژل بهبوددهنده بر روی خصوصیات تصویر پوسته و مغز نان بربری غنیشده با سویا و بهمنظور بهینهسازی خصوصیات مذکور، موردبررسی ... بیشتربهینه سازی شرایط تولید آرد ماسا
دوره 8، شماره 4 ، دی 1391
چکیده
تورتیلای ذرت، نان مسطح تهیه شده از خمیر آرد ذرت (ماسا) است که این آرد با فرآیند پخت قلیایی تهیه میشود. در فرآیند پخت قلیایی، ذرت را در محلول آهکی حرارت داده سپس دانههای ذرت پخته شده در همان محلول نگه ... بیشتربهینه یابی زمان مخلوط کردن خمیر جهت بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و کیفی نان بربری با استفاده ازروش سطح پاسخ
دوره 7، شماره 4 ، دی 1390
چکیده
تلاش برای بهبود کیفیت محصولات نانوایی روز به روز در حال افزایش است. روشهای متعددی برای این منظور وجود دارد که در این پژوهش امکان ارتقاء و بهینه یابی خواص کیفی خمیر و نان بربری با تکیه بر فرآیند تولید ... بیشتربررسی اثر صمغ های دانه قدومه شیرازی (Alyssum homolocarpum) و گزانتان بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان حاصل از آرد گندم
دوره 7، شماره 1 ، فروردین 1390
چکیده
در این مطالعه تاثیر غلظت های مختلف (3/0، 6/0 و 1 درصد) صمغ دانه قدومه شیرازی و صمغ گزانتان بر خصوصیات رئولوژیکی (شاخص مقاومت به مخلوط شدن (MTI)، زمان توسعه (DDT)، دمای ژلاتیناسیون (GT)، ویسکوزیته و ثبات) خمیر و (سفتی ... بیشترتاثیر افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر ( WPC ) و صمغهای گوار و زانتان بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک روغنی
دوره 4، شماره 2 ، مهر 1387
چکیده
در این پژوهش ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی کیک روغنی ( یزدی ) حاصل از جایگزینی سفیده تخم مرغ با سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و همچنین استفاده از سطوح مختلف صمغ های گوار و زانتان در فرمولاسیون ... بیشترتاثیر آنزیم آلفا آمیلاز و اسید اسکوربیک و بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و حجم مخصوص نان اشترودل
دوره 4، شماره 2 ، مهر 1387