تولید دونات کم‌چرب با استفاده از آرد تریتیکاله و صمغ ریحان ضمن بررسی تأثیر اسانس هل سبز بر ماندگاری آن
تولید دونات کم‌چرب با استفاده از آرد تریتیکاله و صمغ ریحان ضمن بررسی تأثیر اسانس هل سبز بر ماندگاری آن

زهرا شیخ الاسلامی؛ مهدی کریمی؛ بهاره صحرائیان

دوره 18، شماره 2 ، خرداد و تیر 1401، ، صفحه 307-329

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.67239.0

چکیده
  هدف از این پژوهش جایگزینی آرد گندم (صفر، 15 و 30 درصد) با آرد تریتیکاله در دونات بود که به‌منظور بهبود ویژگی‏های دونات از صمغ ریحان (صفر، 50/0 و 1  درصد) و اسانس هل سبز (50، 100، 150 و 200 پی‌پی‌ام) استفاده شد. ...  بیشتر
اثر هم افزایی صمغ های دانه ریحان و کتیرا بر ویژگی‌های کیفی نان بربری نیم‌پز منجمد
اثر هم افزایی صمغ های دانه ریحان و کتیرا بر ویژگی‌های کیفی نان بربری نیم‌پز منجمد

زهرا شیخ الاسلامی؛ مهدی کریمی؛ تکتم هجرانی؛ مهدی قیافه داودی؛ حامد فاطمیان

دوره 14، شماره 2 ، خرداد و تیر 1397، ، صفحه 359-369

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.63165

چکیده
  با آگاهی از مضرات افزودنی‏های شیمیایی تمایل برای مصرف افزودنی‏های طبیعی افزایش یافته است. این پژوهش با هدف معرفی صمغ‏های بومی ایران به‌عنوان یک افزودنی طبیعی در بهبود کیفیت نان بربری نیم‌پز منجمد ...  بیشتر
استفاده از خواص مکانیکی خمیر در پیشگویی رئولوژی خمیر، جنبه‌های کیفی، حسی، ماندگاری و ریزساختار نان: بررسی با روش‌های چند متغیره متقارن و نامتقارن
استفاده از خواص مکانیکی خمیر در پیشگویی رئولوژی خمیر، جنبه‌های کیفی، حسی، ماندگاری و ریزساختار نان: بررسی با روش‌های چند متغیره متقارن و نامتقارن

امیر پورفرزاد؛ مهدی کریمی؛ زهرا احمدیان؛ سودیه هجری ظریفی؛ سیامک غیبی

دوره 13، شماره 5 ، آذر و دی 1396، ، صفحه 663-679

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.53614

چکیده
  خواص مکانیکی خمیر نقش مهمی در صنایع پخت ایفا می‌کنند و در مواردی از قبیل تثبیت افزودنی‌ها و مطالعه تاثیر آنها بر سایر خواص خمیر و نان می‌توانند مورد توجه واقع شوند. در این پژوهش، از روش‌های چندمتغیره ...  بیشتر
تأثیر امواج فراصوت و امولسیفایر مونو دی گلیسرید بر کیفیت کیک فنجانی
تأثیر امواج فراصوت و امولسیفایر مونو دی گلیسرید بر کیفیت کیک فنجانی

سحر پاکباطن؛ مهدی کریمی؛ امیرحسین الهامی راد؛ زهرا شیخ الاسلامی

دوره 11، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1394، ، صفحه 31-40

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v11i1.45433

چکیده
  تأثیر مدت زمان اعمال امواج فراصوت (در سه سطح 0، 2 و 4 دقیقه) و امولسیفایر منو دی گلیسرید (در سه سطح 0، 3/0 و 6/0 درصد) بر بهبود کیفیت کیک فنجانی موردمطالعه قرار گرفت. آنالیز رنگ (ازطریق تعیین سه شاخص L ،*a* و b*) برای ...  بیشتر
کاربرد پردازش تصویر در مطالعه تأثیر اجزاء ژل بهبوددهنده بر خصوصیات نان بربری غنی‌شده با سویا
کاربرد پردازش تصویر در مطالعه تأثیر اجزاء ژل بهبوددهنده بر خصوصیات نان بربری غنی‌شده با سویا

امیر پورفرزاد؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ مهدی کریمی؛ سید علی مرتضوی

دوره 9، شماره 4 ، دی 1392

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v9i4.30071

چکیده
  تأثیر افزودن سدیم استئاروئیل لاکتیلات و پروپیلن گلیکول در دامنه 0 تا g/100g 5/0 به فرمول ژل بهبوددهنده بر روی خصوصیات تصویر پوسته و مغز نان بربری غنی‌شده با سویا و به‌منظور بهینه‌سازی خصوصیات مذکور، موردبررسی ...  بیشتر
بهینه سازی شرایط تولید آرد ماسا
بهینه سازی شرایط تولید آرد ماسا

آزاده سعادتمندی؛ محمد الهی؛ رضا فرهوش؛ مهدی کریمی

دوره 8، شماره 4 ، دی 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i4.20148

چکیده
  تورتیلای ذرت، نان مسطح تهیه شده از خمیر آرد ذرت (ماسا) است که این آرد با فرآیند پخت قلیایی تهیه می‌شود. در فرآیند پخت قلیایی، ذرت را در محلول آهکی حرارت داده سپس دانه‌های ذرت پخته شده در همان محلول نگه ...  بیشتر
بهینه یابی زمان مخلوط کردن خمیر جهت بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و کیفی نان بربری با استفاده ازروش سطح پاسخ
بهینه یابی زمان مخلوط کردن خمیر جهت بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و کیفی نان بربری با استفاده ازروش سطح پاسخ

سید حسین رضوی زادگان جهرمی؛ فریده طباطبایی یزدی؛ مهدی کریمی؛ سید علی مرتضوی

دوره 7، شماره 4 ، دی 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i4.11707

چکیده
  تلاش برای بهبود کیفیت محصولات نانوایی روز به روز در حال افزایش است. روشهای متعددی برای این منظور وجود دارد که در این پژوهش امکان ارتقاء و بهینه یابی خواص کیفی خمیر و نان بربری با تکیه بر فرآیند تولید ...  بیشتر
بررسی اثر صمغ های دانه قدومه شیرازی (Alyssum homolocarpum) و گزانتان بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان حاصل از آرد گندم
بررسی اثر صمغ های دانه قدومه شیرازی (Alyssum homolocarpum) و گزانتان بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان حاصل از آرد گندم

آرش کوچکی؛ فخری شهیدی؛ سید علی مرتضوی؛ مهدی کریمی؛ الناز میلانی

دوره 7، شماره 1 ، فروردین 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i1.9359

چکیده
  در این مطالعه تاثیر غلظت های مختلف (3/0، 6/0 و 1 درصد) صمغ دانه قدومه شیرازی و صمغ گزانتان بر خصوصیات رئولوژیکی (شاخص مقاومت به مخلوط شدن (MTI)، زمان توسعه (DDT)، دمای ژلاتیناسیون (GT)، ویسکوزیته و ثبات) خمیر و (سفتی ...  بیشتر
تاثیر افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر ( WPC ) و صمغ‌های گوار و زانتان بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک روغنی
تاثیر افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر ( WPC ) و صمغ‌های گوار و زانتان بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک روغنی

اعظم ایوبی؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ مهدی کریمی

دوره 4، شماره 2 ، مهر 1387

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v4i2.2081

چکیده
  در این پژوهش ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی کیک روغنی ( یزدی ) حاصل از جایگزینی سفیده تخم مرغ با سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و همچنین استفاده از سطوح مختلف صمغ های گوار و زانتان در فرمولاسیون ...  بیشتر
تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز و اسید اسکوربیک و بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و حجم مخصوص نان اشترودل
تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز و اسید اسکوربیک و بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و حجم مخصوص نان اشترودل

محمدعلی غیوراصلی؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ مهدی کریمی

دوره 4، شماره 2 ، مهر 1387

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v4i2.2082

چکیده
  در این تحقیق تاثیر اسید اسکوربیک و آنزیم آلفا آمیلازهم بر خصوصیات رئولوژیکی و حجم مخصوص نان اشترودل مورد بررسی قرار گرفت .در این تحقیق از آنزیم درسه سطح صفر،300و500 ppm واز اسید اسکوربیک در سه سطح صفر،100و200 ...  بیشتر