مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده فیلم‌ها و پوشش ­های خوراکی هوشمند برای غذاهای تازه و نیمه فرآیند شده و میوه‌ها و سبزی‌های فرآیند شده مناسب بوده و عمر ماندگاری آن­ها را از طریق کنترل فعالیت میکروارگانیسم‌ها افزایش داده و سبب بهبود ارزش تغذیه‌ای و حسی آنها می‌شوند. تحقیق حاضر با هدف بررسی ویژگی­ های فیزیکوشیمیایی ساختاری فیلم هوشمند کنسانتره پروتئین آب پنیر حاوی آنتوسیانین انار و انگور قرمز و نانو ذرات اکسید روی انجام شد. با افزایش مقدار آنتوسیانین و نانوذرات اکسید روی تا نقطه میانی ضخامت لایه_­ها افزایش یافته (58/89 - ۰/۰ میلی­ متر) و بیشترین افزایش ضخامت در نمونه ­هایی با 1/5 سی‌سی آنتوسیانین و ۲ درصد نانوذرات اکسید روی مشاهده شد. همچنین فیلم­ های با غلظت های پایین از آنتوسیانین (٤-0/1 سی‌سی) و درصد بالایی از محدوده انتخابی از اکسید روی (2/7-۰/۰ درصد)، بیشترین درصد حلالیت را از خود نشان می‌دهند. نانو ذرات اکسید روی افزوده شده موجب افزایش انحلال‌پذیری فیلم ­ها شدند. تجزیه و تحلیل FTIR نشان داد که برهمکنش بین کنسانتره آب پنیر و آنتوسیانین‌ها احتمالاً مسئول تغییرات در خواص لایه ­های کامپوزیت است. به‌طوری کلی مشخص شد که پیک­ های مختلف مشاهده شده برهمکنش­ های الکترواستاتیکی بین پروتین کنسانتره آب پنیر و عصاره انار و انگور را نشان می‌دهند.

چکیده به‌دلیل تمایل به غذاهای طبیعی و سالم، بازار غذاهای فراسودمند به‌سرعت در حال رشد است. در این میان، پروبیوتیک‌ها به‌دلیل توانایی بالقوه آن‌ها، در فرمولاسیون‌های غذایی سالم، به‌طور جدی موردتوجه قرار گرفته‌اند. بیشترین نگرانی در مورد پروبیوتیک‌ها این است که ممکن است تعداد باکتری‌های پروبیوتیک در زمان مصرف کمتر از مقدار موردنیاز (CFU/g 10⁷) باشد. بنابراین در این مطالعه، فیلم‌های خوراکی پروبیوتیک کربوکسی‌متیل‌ سلولز (CMC) حاوی لاکتوباسیلوس کازئی و پروتئین هیدرولیزشده عضله ماهی کپور نقره‌ای (SCMH) تهیه شد و زنده‌مانی سلول‌های باکتری در طول 30 روز نگهداری (در فواصل زمانی 1، 10، 20 و 30 روز) در دماهای 25، 4 و 18- درجه سانتی‌گراد بررسی گردید. جهت استخراج پروتئین از روش انحلال قلیایی/ترسیب اسیدی استفاده شد. ایزوله پروتئین استخراجی به‌وسیله آنزیم آلکالاز (%5 وزنی/وزنی) در دمای °Ϲ 50 و 8 = pH به‌مدت 3 دقیقه هیدرولیز گردید. فیلم‌ها با انحلال SCMH و CMC با نسبت 2:1 در آب مقطر تهیه شدند و لاکتوباسیلوس کازئی با غلظت CFU/mL 10⁸ به فیلم‌ها اضافه شد. خصوصیات رنگی، فیزیکی، استحکام کششی نهایی (UTS) و ازدیاد طول در نقطه شکست (EB) فیلم‌ها بررسی شد. الگوهای ساختاری نمونه‌های فیلم با پراش‌سنج اشعه X در دمای اتاق با زاویه پراش (θ2) از 5 تا 40 درجه به‌دست آمد. طیف‌سنجی FT-IR فیلم‌ها در طول موج cm^-1 500-3500 ثبت شد. نتایج آنالیز FT-IR، XRD و DSC، حاکی از شکل‌گیری پیوند هیدروژنی بین لاکتوباسیلوس کازئی و ماتریس فیلم و همچنین اثر پلاستی‌سایزری SCMH بودند. به‌طوری‌که فیلم CMC خالص حاوی باکتری، بالاترین خصوصیات مکانیکی (%9/29=EB، MPa 7/3=UTS) را داشت. افزودن SCMH به فیلم‌ها، به‌طور قابل‌توجهی (p˂0.05) زنده­‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی را در همه دماها افزایش داد و توانست در پایان دوره نگهداری در دمای °Ϲ 4 مقدار آن را در حد log CFU/g 01/0 ±7 نگه دارد.

چکیده اخیراً استفاده از روش‌های کم‌انرژی به‌دلیل عدم نیاز به تجهیزات گران‌قیمت و سهولت تولید بسیار رواج یافته است. در این پژوهش، نانوامولسیون اسیدهای چرب امگا سه با استفاده از اسانس‌ پونه کوهی ایرانی به‌روش امولسیفیکاسیون خودبه‌خودی تهیه گردید. هدف از این مطالعه، بررسی شرایط بهینه تولید نانوامولسیون با استفاده از طرح دی‌اپتیمال بود، برای این منظور نانوامولسیون‌های حاوی اسیدهای چرب امگا سه با استفاده از اسانس گیاهی پونه کوهی ایرانی با چهار متغیر مستقل غلظت امگا سه (75-25 درصد)، نوع سورفاکتانت (توئین 80، توئین 20، توئین 80:20 و کازئینات سدیم)، نسبت سورفاکتانت به روغن (300-10 درصد) و مدت زمان نگهداری (60-1 روز) تولید گردیدند و تأثیر آن‌ها بر پارامترهایی مانند میانگین قطر ذرات، توزیع اندازه ذرات، شاخص کدورت، اندیس خامه‌ای شدن، خواص آنتی‌اکسیدانی، اندیس پراکسید، اندیس تیوباربیتوریک اسید، ضریب شکست، بریکس و pH موردمطالعه قرار گرفت و سپس به‌منظور تعیین بهترین فرمولاسیون بهینه‌سازی انجام گرفت. نتایج نشان دادند که میانگین اندازه قطرات بسیار تحت‌تأثیر غلظت سورفاکتانت و نوع سورفاکتانت بود و با افزایش مقدار سورفاکتانت، میانگین قطر قطرات کاهش معنی‌داری یافت، درواقع افزایش غلظت سورفاکتانت در نانوامولسیون‌ها در اکثر موارد سبب افزایش میزان جذب سورفاکتانت به سطح W/O گردیده و درنتیجه منجر به کاهش بیشتر کشش سطحی شد و درنهایت سبب کاهش اندازه ذرات و کاهش اندیس خامه‌ای شدن گردید، همچنین افزایش غلظت سورفاکتانت، به‍‌‎علت کاهش میانگین قطر ذرات، پراکنش نوری کاهش یافته و میزان کدورت کاهش یافت، از طرفی افزایش غلظت سورفاکتانت و کاهش اندازه ذرات، در کاهش اندیس پراکسید نیز مؤثر بود. با استفاده از بهینه‌سازی عددی مقادیر بهینه متغیرهای مستقل نانوامولسیون‌های پونه کوهی ایرانی حامل اسیدهای چرب امگا سه به‌ترتیب، میزان امگا سه 31/29 درصد، مدت زمان نگهداری 40 روز، درصد SOR (100) درصد و نوع سورفاکتانت توئین 80:20 تعیین شدند.

چکیده انواع  سوسیس و کالباس در بسته‌بندی‌های تحت خلاء از جمله فرآورده‌های گوشتی هستند که به‌دلیل تنوع، راحتی در مصرف و اقتصادی بودن رایج می‌باشند. مهمترین مشکل عمده تولید، نگهداری و فروش این نوع فراورده‌های گوشتی، آب‌اندازی (سینرسیس) آنها درون بسته‌بندی تحت خلاء است. آب‌اندازی بسته علاوه بر ظاهر ناپسند، منجر به تسریع رشد و تکثیر میکروبی و تغییرات نامطلوب در عطر و طعم محصول می‌گردد. در این پژوهش عوامل مختلفی از جمله اثر سطوح مختلف کیتوزان و نشاسته اصلاح شده سیب‌زمینی در فرمولاسیون، بر روی میزان آب‌اندازی، pH، جمعیت میکروبی و ارزیابی حسی در دو نوع محصول ژامبون گوشت گاو و ژامبون گوشت مرغ در طول مدت زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. در ادامه اثر روش بسته‌بندی تحت خلاء و میزان خلاء ایجاد شده در بسته بر روی میزان آب‌اندازی بررسی گردید. نتایج نشان داد افزودن کیتوزان و نشاسته اصلاح شده سیب‌زمینی به‌طور معنی‌داری باعث کاهش آب‌اندازی محصول در طول مدت نگهداری می‌شوند در حالی که در تمامی نمونه‌ها با افزایش مدت زمان نگهداری میزان آب‌اندازی افزایش یافت (05/0P<). کیتوزان به‌دلیل اثرات ضدمیکروبی باعث کاهش جمعیت میکروبی و مانع کاهش pH گردید. طبق نتایج ارزیابی حسی در طول مدت زمان نگهداری کیفیت حسی نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری دچار افت گردید در حالی که کیتوزان اثرات مثبت معنی داری بر روی پارامترهای حسی در طول مدت زمان نگهداری داشت(05/0 P<). همچنین نتایج نشان داد که آب‌اندازی ژامبون‌ها تحت تاثیر نوع بسته‌بندی و میزان خلاء نیز قرار دارد به‌گونه‌ای که بسته‌بندی Skin نسبت به بسته‌بندی‌های تحت خلاء ساده میزان آب‌اندازی کمتری از خود نشان دادند و با افزایش میزان خلاء بسته‌بندی، میزان آب‌اندازی افزایش معنی‌داری داشت (05/0P<). نتایج نشان داد نشاسته سیب‌زمینی 5% و کیتوزان 6/0% و بسته‌بندی Skin در میزان خلاء 30 میلی‌بار باعث کاهش آب‌اندازی از 7/1 به 3/1 گردید. در مجموع می‌توان نتیجه گرفت که با افزوده نشاسته اصلاح شده سیب‌زمینی و کیتوزان به فرمولاسیون و همچنین استفاده از بسته‌بندی Skin با میزان خلاء کمتر می‌توان میزان آب‌اندازی فراورده‌های گوشتی را به میزان قابل توجهی کاهش داد.

چکیده ماست سین‌بیوتیک با افزودن پروبیوتیک‌های هوازی (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) و بی‌هوازی (بیفیدوباکتریوم بیفیدوم) و اینولین به داخل ماست تهیه شد. اثرات پروبیوتیک‌های هوازی و بی‌هوازی، زمان نگهداری و اینولین بر خواص فیزیکوشیمیایی/ میکروبی ماست سین‌بیوتیک از نظر اسیدیته، ویسکوزیته، سینرزیس و میزان بار میکروبی مورد بررسی قرار گرفت. برای استخراج و شناسایی پروفیل مواد فرار (مساحت سطح کلی پیک‌ها و ارتفاع کلی پیک‌ها) نمونه‌های ماست از روش ریز استخراج از فضای فوقانی با فاز جامد- کروماتوگرافی گازی (HS-SPME-GC) به‌وسیله فیبر نانوساختار پلی‌آنیلین استفاده شد. برای بررسی اثر نوع پروبیوتیک (هوازی و بی‌هوازی)، درصد اینولین و زمان نگهداری ماست بر روی خواص فیزیکوشیمیایی/ میکروبی ماست سین‌بیوتیک از طرح آماری مرکب بهینه استفاده شد. نتایج نشان داد که پروبیوتیک‌های هوازی و بی‌هوازی، اینولین و زمان نگهداری ماست بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماست تاثیر می‌گذارند و ارتباط معنی‌داری بین خواص فیزیکو شیمیایی ماست و پروفیل مواد فرار کروماتوگرافی گازی (مساحت سطح کلی پیک‌ها و ارتفاع کلی پیک‌ها) وجود دارد. تحقیق ارائه شده، محاسبه بار میکروبی از طریق بررسی مساحت سطح کلی پیک‌ها و ارتفاع کلی پیک‌های نمونه‌های ماست را امکانپذیر می‌سازد.

چکیده در پژوهش حاضر به طراحی و تولید یک بسته بندی فعال آنتی‌اکسیدانی/ ضدمیکروبی بر پایه بیوپلیمر کیتوزان پرداخته شد که در آن از نانوفیبرلیگنوسلولز (LCNF) و نانوفیبرسلولز (CNF) در غلظت 4% به‌عنوان تقویت‌کننده ویژگی‌های بیوپلیمر‌ و همچنین به‌منظور کنترل رهایش ترکیبات اسانس مرزنجوش و زنیان در غلظت 5% (به‌عنوان ماده آنتی‌اکسیدان/ ضدمیکروبی) از ماده بسته‌بندی به داخل ماده غذایی، استفاده شد. نتایج نشان داد افزودن اسانس‌ها به‌صورت ترکیبی تاثیر قابل توجهی بر تغییرات بلورینگی و خواص حرارتی فیلم‌ها نداشت، در حالیکه نانوتقویت‌کننده‌های آلی سبب افزایش خاصیت کریستالی و افزایش مقاومت حرارتی فیلم‌های نانوکامپوزیت گردید. با به‌کار بردن اسانس و نانوتقویت‌کننده‌های CNF و LCNF در ساختار فیلم‌ها، شفافیت و در نتیجه میزان عبور نور از فیلم‌های فعال نسبت به نمونه کنترل کاهش یافت. افزودن اسانس‌ها به‌طور جداگانه و ترکیبی و همچنین نانوتقویت‌کننده‌های آلی در ساختار فیلم‌ها، سبب کاهش معنی‌داری در میزان حلالیت و نفوذپذیری کامپوزیت‌ها نسبت به فیلم خالص کیتوزان گردید. با افزودن حالت ترکیبی دو اسانس با نسبت 50:50، استحکام کششی (UTS) و کرنش تا نقطه شکست (STB) افزایش یافت، در حالیکه نانوفیبرهای آلی منجر به افزایش UTS و کاهش قابل توجهی در مقدار STB نانوکامپوزیت‌ها گردید. همچنین مشخص شد که فیلم‌های فعال حاوی نسبت‌های مختلف اسانس دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی قابل توجهی بوده و خاصیت ضدمیکروبی بالایی علیه باکتری‌های اشریشیاکلی O157:H و باسیلوس سرئوس داشتند که با افزودن CNF و LCNF به‌دلیل نقش کنترل‌کنندگی توسط نانوفیبرها، از این ویژگی‌هاکاسته شد. با بهینه‌سازی عددی نرم افزار، مقدار بهینه برای اسانس های زنیان و مرزنجوش به‌ترتیب 29/2 و 71/2 درصد (مخلوط 5%) در ترکیب با نانوتقویت‌کننده LCNF به‌دست آمد. نتایج پایداری اکسایشی روغن کلزا نشان داد که نانوکامپوزیت بهینه و کامپوزیت فعال آن، به‌طور قابل توجهی قادر بودند تازگی روغن را در طول نگهداری در دمای محیط حفظ کنند و اکسیداسیواسیون روغن را به تاخیر اندازند.

چکیده در این پژوهش، تأثیر مخلوط صمغ عربی، پروتئین آب‌پنیر تغلیظ‌‌شده (WPC) و پروتئین تغلیظ‌شده شیر(MPC) بر خصوصیات کیفی ماست سین‌بیوتیک حاوی آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی بررسی شد. مقدار این ترکیبات پروتئینی، مقدار آنزیم، زمان افزودن آنزیم به نمونه‌های ماست و زمان نگهداری نمونه‌ها متغیر بود. به‌منظور بررسی قابلیت زنده‌مانی بیفیدوباکتر انیمالیس زیرگونه لاکتیس از محیط‌کشت افتراقی MRS-LP Agar استفاده گردید. میزان اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، آب‌اندازی و همچنین ویسکوزیته نیز اندازه‌گیری شدند. اثر صمغ عربی، پروتئین آب پنیر تغلیظ‌‌شده، پروتئین تغلیظ‌شده شیر، زمان نگهداری و مقدار آنزیم ترانس‌گلوتامیناز بر قابلیت زنده‌مانی پروبیوتیک معنی‌دار بود (05/0>P). سرعت توسعه اسید در نمونه‌هایی که آنزیم بعد از پاستوریزاسیون افزوده شد، بیشتر بود. در ابتدای دوره‌ی نگهداری، اثر پروتئین آب‌پنیر تغلیظ‌شده بر ظرفیت نگهداری آب بیشتر از سایر فاکتورها بود درحالی‌که در پایان دوره‌ی نگهداری پروتئین تغلیظ‌شده شیر بیشتر از سایر فاکتورها ظرفیت نگهداری آب را افزایش داد. آب‌اندازی به‌مرورزمان کاهش یافت. بررسی ویسکوزیته نشان داد که پروتئین تغلیظ‌شده شیر در مقایسه با سایر فاکتورها بیشترین تأثیر را در افزایش ویسکوزیته دارد. نتایج کلی نشان داد که با استفاده از مخلوط صمغ عربی، پروتئین آب‌پنیر تغلیظ‌‌شده، پروتئین تغلیظ‌شده شیر و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز، می‌توان کیفیت ماست سین‌بیوتیک و قابلیت زنده‌مانی پروبیوتیک حساس بیفیدوباکتر انیمالیس زیرگونه‌ی لاکتیس را بهبود بخشید.

چکیده اثر افزودنی‌های مختلف (اینولین به‌عنوان پری‌بیوتیک، پودر آب‌پنیر، آنزیم آسپاراژیناز و ترانس‌گلوتامیناز) بر ویژگی‌های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی دو نوع آرد (قوی و ضعیف) گندم با استفاده از طرح موردمطالعه قرار گرفت. ویژگی‌های فارینوگرافی مانند درصد جذب آب، زمان گسترش، پایداری خمیر، درجه نرم‌شدگی خمیر، عدد کیفیت فارینوگراف و ویژگی‌های اکستنسوگرافی مانند مقدار انرژی، قابلیت کششی، مقاومت کششی و نسبت مقاومت کششی به قابلیت کششی تعیین شدند. تمام مدل‌های رگرسیون در سطح 01/0 و با ضریب تبیین (R2) 70/81 تا %67/98 معنی‌دار و قادر به پیش‌بینی ویژگی‌های خمیر فرموله‌شده بودند. نوع آرد و سطح اینولین اثر منفی زیادی بر درجه نرم‌شدگی خمیر و اثر مثبت بر زمان گسترش، پایداری، عدد کیفیت فارینوگراف، قابلیت کششی و مقاومت کششی نشان داد. درصد جذب آب با افزایش سطح اینولین، کاهش و با کاربرد آرد قوی، افزایش یافت. پودر آب‌پنیر اثر مشابه با اینولین بر پارامترهای فارینوگرافی و اکستنسوگرافی داشت. آنزیم آسپاراژیناز و ترانس‌گلوتامیناز به‌تنهایی اثر معنی‌دار بر ویژگی‌های فارینوگرافی نداشتند، ولی اثر برهم‌کنش آن‌ها بر کاهش درجه نرم‌شدگی خمیر معنی‌دار بود. تمام پارامترهای اکستنسوگراف به‌جز قابلیت کششی به‌طور قابل‌توجهی تحت‌تأثیر ترانس‌گلوتامیناز قرار گرفت. درمیان برهم‌کنش‌ها، برهم‌کنش بین آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و نوع آرد مصرفی اثر مثبت قابل‌توجهی بر مقاومت کششی خمیر داشت.

چکیده صمغ زدو، پلی ساکارید ترشح شده از درخت Amygdalus scoparia Spach است. در این مطالعه گرانروی ظاهری صمغ زدو تحت تأثیر غلظت های مختلف (5/0، 75/0، 1، 2، 3، 4 و 5 درصد وزن بر حجم)، دما (20، 45 و 70 درجه سانتیگراد)، pH (2، 5 و 8) و غلظت نمک های مختلف (5/0-0 مولار) بررسی شد. صمغ زدو از دو جزء محلول و نامحلول تشکیل شده است که به ترتیب خاصیت حل پذیری و تورم در آب را دارا هستند. گرانروی صمغ وابسته به تغییرات دما و pH است. بالاترین ویسکوزیته در pH برابر با 2/7 و دمای 24 درجه سانتی گراد حاصل شد. همچنین گرانروی با حضور الکترولیت های قوی تغییر یافت. قابلیت تشکیل امولسیون روغن در آب و پایداری آن با افزایش غلظت صمغ، افزایش یافت. رفتار حرارتی صمغ با رطوبت های مختلف توسط دستگاه آنالیز گرماسنج افتراقی (DSC)، مورد مطالعه قرار گرفت و نتایج نشان داد که پروفایل حرارتی نمونه ها گرماگیر است. با توجه به نتایج بدست آمده از صمغ طبیعی و بومی زدو می توان گفت که این صمغ افزودنی بالقوه ای برای کاربرد در صنعت به عنوان قوام دهنده، امولسیفایر و پایدارکننده است.

چکیده با توجه به افزایش سطح آگاهی مردم در خصوص ارتباط بین مصرف زیاد چربی و بیماری‌هایی نظیر چاقی، سخت‌شدن دیواره رگ‌ها، بیماری‌های قلبی – عروقی، افزایش فشارخون، چاقی، آسیب‌های بافتی و سرطان تقاضا در جهت تولید فرآورده‌های غذایی سالم مانند فرآورده‌های لبنی کم‌چرب و پروبیوتیک افزایش چشم‌گیری داشته است. در این پژوهش، به‌منظور بهینه سازی فرمولاسیون ماست پروبیوتیک کم‌چرب تأثیر غلظت‌های مختلف اینولین، کیتوزان و زانتان در سه سطح (1،2 و3 درصد) بر بقای Lactobacillus acidophilus، ویسکوزیته ظاهری، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، اسیدیته و ارزیابی حسی در طی 15 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفتند. آنالیز داده‌ها نشان داد، افزایش نسبت اینولین و کیتوزان باعث افزایش بقای (La-5)، ویسکوزیته ظاهری، WHC، اسیدیته و ویژگی‌های حسی در طی نگهداری می‌شود. با استفاده از روش‌های بهینهسازی گرافیکی و قرارگرفتن نمودارهای کانتورپلات مربوط به هر ویژگی بر روی هم، نسبت‌های بهینه اینولین4/93 درصد، کیتوزان 6 درصد و زانتان 6/0 درصد تعیین گردید.