مهندسی مواد غذایی
محسن زندی؛ علی گنجلو؛ ماندانا بی مکر؛ ابوالفضل قره‌باغی
چکیده
در پژوهش حاضر روش پردازش تصویر جدیدی بر مبنای دو الگوریتم دودویی و RGB با هدف محاسبه میزان صدمات سطحی به‌طور خودکار و انجام درجه‌بندی کیفی ایجاد گردید. ابتدا انگورها با استفاده از فرمولاسیونی از سطوح مختلف صمغ فارسی (صفر، 5/1 و 3 درصد) و روغن شاهدانه (صفر، 075/0 و 15/0 درصد) و 3/0 درصد گلیسرول پوشش‌دهی گردید و در ادامه با اندازه‌گیری میزان ...
بیشتر
در پژوهش حاضر روش پردازش تصویر جدیدی بر مبنای دو الگوریتم دودویی و RGB با هدف محاسبه میزان صدمات سطحی به‌طور خودکار و انجام درجه‌بندی کیفی ایجاد گردید. ابتدا انگورها با استفاده از فرمولاسیونی از سطوح مختلف صمغ فارسی (صفر، 5/1 و 3 درصد) و روغن شاهدانه (صفر، 075/0 و 15/0 درصد) و 3/0 درصد گلیسرول پوشش‌دهی گردید و در ادامه با اندازه‌گیری میزان صدمات سطحی انگور در روزهای 1 و 28 به‌صورت دستی (با کمک نرم‌افزار Image j)، ضمن بررسی اثر پوشش در قالب طرح فاکتوریل (طرح پایه کاملاً تصادفی)، عملکرد الگوریتم‌های پیشنهادی نیز ارزیابی گردید. در الگوریتم دودویی پس از پیش‌پردازش تصاویر، تصاویر به تصاویر دودویی تبدیل شدند. در الگوریتم RGB، فرآیند با کمک مقایسه آماری بین مولفه‌های رنگی صورت پذیرفت. پس از حذف دم انگور و محاسبه مناطق معیوب با کمک گشتاور تصویر (مرتبه صفر و اول)، در نهایت بر اساس درصد مناطق معیوب به 4 درجه کیفی عالی (کمتر از 5 درصد)، درجه 1 (بین 5 تا 20 درصد)، درجه 2 (بین 20 تا 35 درصد) و درجه 3 (بیشتر از 35 درصد) درجه‌بندی شد. مشخص شد که از کانال‌های R، G و B با مقدار سطح آستانه 35/0، 45/0 و 3/0 می‌توان برای فرآیند تشخیص صدمات سطحی استفاده نمود. نتایج نشان داد که هر دو الگوریتم دودویی و RGB توانستند فرآیند محاسبه میزان صدمات سطحی را با صحت بالایی (به‌ترتیب 33/97 و 08/98 درصد) انجام دهند و براساس نتایج ماتریکس درهم‌ریختگی فرآیند درجه‌بندی نیز با صحت بالاتر از 30/96 درصد انجام گرفت. همچنین مشخص شد که پوشش‌دهی با صمغ فارسی و روغن شاهدانه خصوصاً در سطوح پایین سبب کاهش بروز صدمات سطحی طی دوره نگهداری می‌گردد.
مهندسی مواد غذایی
محسن زندی؛ علی گنجلو؛ ماندانا بی مکر؛ نرگس نیکومنش؛ نگار مرادی
چکیده
در پژوهش حاضر با بهره‌گیری از منطق فازی و با کمک روش حداکثری-حداقلی ممدانی و یکی از توابع عضویت مثلثی، گوسی و ذوزنقه‌ای برای طبقه‌بندی کیفی لیموشیرین پوشش‌دهی‌شده با بهره‌گیری از دو الگوریتم، یکی با پنج ورودی (سفتی بافت، مواد جامد محلول، درصد رنگ سبز، حجم و رنگ پوست) و دیگری با سه ورودی حاصل از تصویر (درصد رنگ سبز، حجم و رنگ پوست) ...
بیشتر
در پژوهش حاضر با بهره‌گیری از منطق فازی و با کمک روش حداکثری-حداقلی ممدانی و یکی از توابع عضویت مثلثی، گوسی و ذوزنقه‌ای برای طبقه‌بندی کیفی لیموشیرین پوشش‌دهی‌شده با بهره‌گیری از دو الگوریتم، یکی با پنج ورودی (سفتی بافت، مواد جامد محلول، درصد رنگ سبز، حجم و رنگ پوست) و دیگری با سه ورودی حاصل از تصویر (درصد رنگ سبز، حجم و رنگ پوست) استفاده گردید. برای پیش‌بینی خصوصیات کیفی (سفتی و شاخص رسیدگی) نیز از سیستم ممدانی و تــوابع عضـویت مطلوب مثلثی، ذوزنقه‌ای، زنگوله‌ای و گوسی با کمک سه ورودی (یعنی زمان نگهداری، زاویه رنگ و حجم) استفاده شد. نتایج نشان داد که میانگین دقت الگوریتم طبقه‌بندی برای توابع عضویت گوسی، مثلثی و ذوزنقه‌ای به‌ترتیب 975/0، 931/0 و 960/0 بود. نکته مهم دیگر این که مدل بر مبنای شاخص‌های استخراجی از تصویر نیز عملکرد بسیار خوبی داشت (صحت بالاتر از 966/0). مشخص شد که بهترین پیش‌بینی برای شاخص رسیدگی و سفتی بافت به‌ترتیب با مدل منطق فازی با توابع عضویت مثلثی (ضریب تبیین برابر 9996/0) و گوسی (ضریب تبیین برابر 9992/0) قابل‌دستیابی است. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل میزان حساسیت نشان داد که زمان نگهداری بیشترین تأثیر را هم بر شاخص رسیدگی و هم بر سفتی سطحی لیموشیرین دارد. درنهایت می‌توان گفت که سیستم استنتاج عصبی-فازی عملکرد قابل‌قبولی در طبقه‌بندی کیفی و پیش‌بینی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی لیموشیرین برخوردار است و با توجه به استفاده از خصیصه‌های استخراجی از تصاویر، به‌عنوان روش غیرمخرب در سردخانه‌ها قابل‌استفاده است.
محسن زندی؛ علی گنجلو؛ ماندانا بی مکر
چکیده
شرایط نگهداری نامناسب منجر به کاهش کیفیت قابل‌توجه زالزالک می‌گردد که بر پذیرش نهایی مصرف‌کننده مؤثر است. تاکنون پژوهشی مبنی بر بررسی تأثیر شرایط نگهداری بر تغییرات خصوصیات فیزیکی و شیمیایی میوه زالزالک گزارش نشده است. در پژوهش حاضر تغییرات در خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مرتبط با کیفیت میوه طی نگهداری زالزالک تحت شرایط مختلف نگهداری ...
بیشتر
شرایط نگهداری نامناسب منجر به کاهش کیفیت قابل‌توجه زالزالک می‌گردد که بر پذیرش نهایی مصرف‌کننده مؤثر است. تاکنون پژوهشی مبنی بر بررسی تأثیر شرایط نگهداری بر تغییرات خصوصیات فیزیکی و شیمیایی میوه زالزالک گزارش نشده است. در پژوهش حاضر تغییرات در خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مرتبط با کیفیت میوه طی نگهداری زالزالک تحت شرایط مختلف نگهداری (محیط، یخچالی و سردخانه) موردارزیابی قرار گرفت؛ سپس پنچ مدل سینتیکی (مدل‌های درجه صفر، درجه اول، درجه دوم، تبدیل جزء و ویبال) بر داده‌های تجربی برازش گردید و پارامترهای مدل توسط تحلیل رگرسیونی محاسبه گردید. شرایط و زمان نگهداری تأثیر معناداری بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی (به‌غیر از برخی خصوصیات هندسی) داشت و تغییرات قابل‌توجهی در رنگ، سفتی بافت و افت وزن زالزالک رخ داد. سفتی بافت، اسیدیته قابل‌تیتر، pH، شاخص رسیدگی، خصوصیات رنگی (به‌غیر از خصیصه‌های a* و c*) به‌طور معناداری کاهش یافت و افت وزن، میزان مواد جامد محلول و خصیصه‌های a* و c نیز به‌طور معناداری افزایش پیدا نمودند. نتایج نشان داد که مدل‌های سینتیکی درجه اول و ویبال بهترین توصیف را از تغییرات خصوصیات فیزیکی و شیمیایی نشان دادند. وابستگی دمایی کیفیت میوه به شرایط نگهداری به‌طور موفقیت‌آمیزی توسط معادله آرنیوس توصیف گردید. خروجی این پژوهش نتایج مفید و ارزشمندی برای شرایط و نحوه نگهداری زالزالک فراهم می‌آورد.
محسن زندی
چکیده
کمبود ویتامین اخیراً در برخی از کشورها به سبب رژیم غذایی نامتعادل یا ناقص وجود دارد، از این‌رو غنی‌سازی مواد غذایی با ویتامین ضروری می‌باشد. محافظت ویتامین در میکروژل سبب افزایش پایداری و زیست فراهمی عوامل فعال در برابر شرایط سیستم گوارش می‌گردد. هدف تحقیق اخیر تعیین، مقایسه و توسعه سیستم تحویل ایده‌آل به‌منظور محافظت ویتامین ...
بیشتر
کمبود ویتامین اخیراً در برخی از کشورها به سبب رژیم غذایی نامتعادل یا ناقص وجود دارد، از این‌رو غنی‌سازی مواد غذایی با ویتامین ضروری می‌باشد. محافظت ویتامین در میکروژل سبب افزایش پایداری و زیست فراهمی عوامل فعال در برابر شرایط سیستم گوارش می‌گردد. هدف تحقیق اخیر تعیین، مقایسه و توسعه سیستم تحویل ایده‌آل به‌منظور محافظت ویتامین در برابر شرایط گوارش می‌باشد. برای این منظور، میکروژل آلژینات- پروتئین آب پنیر حاوی ویتامین به‌عنوان حامل بیوپلیمری ایجاد و توسعه یافت. این میکروکپسول از منظر مورفولوژی، اندازه‌گیری پتانسیل زتا، اندازه‌گیری توزیع اندازه ذرات، راندمان انکپسولاسیون و تحویل و در نهایت هضم در شرایط روده و معده آزمایشگاهی مورد آزمایش قرار گرفت. روش جذب برای کنترل رهایش ویتامین B در شرایط معده در طول مدت آزادسازی مورد استفاده قرار گرفت. آزمون‌های رهایش ویژگی‌های مفیدی را برای این نوع میکروکپسول مشخص نمود. مکانیسم رهایش با استفاده از مدل‌های سینتیکی پیش‌بینی گردید. نتایح نشاندهنده این بود که اکثر میکروکپسول‌ها به‌صورت کروی با اندازه 100 میکرومتر می‌باشد و این میکروکپسول‌ها به‌ترتیب دارای پایداری بسیار خوب و متوسط در شرایط معده و روده هستند. نتایج همچنین نشان داد که بیشترین میزان رهایش در شرایط معده- روده رخ داده و نوع ویتامین تاثیر اندکی بر میزان رهایش و پروفایل رهایش دارد. مدل‌های سنتیکی پیشنهاد می‌دهد که رهایش ویتامین‌های خانواده B عمدتاً با مکانیسم فیک دیفوزیون رخ می‌دهد. به‌طور کلی، این تحقیق نشان داد که میکروژل آلژینات- پروتئین آب پنیر حاوی ویتامین می‌تواند ویتامین را در برابر هضم معدوی محافظت نموده و به‌عنوان سیستم تحویل استفاده گردد.
نازیلا دردمه؛ اصغر خسروشاهی؛ هادی الماسی؛ محسن زندی
چکیده
هدف از پژوهش حاضر بررسی تاثیر افزودن نانورس بر خصوصیات مکانیکی، رنگ سنجی و شفافیت فیلم های پلی اتیلن ترفتالات بود. بدین منظور نانوکامپوزیت بر پایه پلی اتیلن ترفتالات حاوی 1%، 3% و 5% وزنی نانورس اصلاح شده (Cloisite 15A) با روش مخلوط مذاب تهیه شد. نتایج طیف‌سنجی FTIR ایجاد پیوند بین گروه های سطحی هیدروکسیل موجود در نانورس با گروه های انتهایی هیدروکسیل ...
بیشتر
هدف از پژوهش حاضر بررسی تاثیر افزودن نانورس بر خصوصیات مکانیکی، رنگ سنجی و شفافیت فیلم های پلی اتیلن ترفتالات بود. بدین منظور نانوکامپوزیت بر پایه پلی اتیلن ترفتالات حاوی 1%، 3% و 5% وزنی نانورس اصلاح شده (Cloisite 15A) با روش مخلوط مذاب تهیه شد. نتایج طیف‌سنجی FTIR ایجاد پیوند بین گروه های سطحی هیدروکسیل موجود در نانورس با گروه های انتهایی هیدروکسیل و کربوکسیل در زنجیره پلی اتیلن ترفتالات خالص و در نتیجه تشکیل موفق نانوکامپوزیت حاوی نانورس را تایید نمود. نتایج آزمون مکانیکی نشان داد بیشترین مقدار مدول یانگ مربوط به نانوکامپوزیت حاوی 3 درصد وزنی نانورس می باشد که حدود 8 مگاپاسکال افزایش یافته است. همچنین افزودن نانو رس تا سطح 3 درصد میزان نفوذپذیری بخار آب را حدود 5/83 درصد نسبت به فیلم پلی اتیلن ترفتالات خالص کاهش می دهد. اگرچه با افزودن نانورس از شفافیت فیلم های نانوکامپوزیتی حاصل کاسته شده، با این حال افزودن این نانو ذرات سبب کاهش درصد عبور امواج در هر سه ناحیه UV شد که باعث بهبود اثر حفاظتی فیلم به عنوان بسته بندی مواد غذایی می گردد.
محسن زندی؛ محبت محبی؛ مهدی وریدی؛ نوید رمضانیان
چکیده
در این پژوهش میکروکپسول جدیدی تحت‌عنوان میکروکپسول آلژینات-پروتئین آب‌پنیر حامل دی‌استیل تهیه و خصوصیات آن تعیین گردید. رهایش دی‌استیل در شرایط شبیه‌سازی‌شده دهانی در سطوح مختلف بزاق به میکروکپسول (0:1، 1:4 و 1:8) و نیروهای برشی متفاوت (0، 50 و 100 معکوس ثانیه) موردبررسی قرار گرفت و ضریب نفوذ با کمک معادله فیک تخمین زده شد. هدف اصلی این ...
بیشتر
در این پژوهش میکروکپسول جدیدی تحت‌عنوان میکروکپسول آلژینات-پروتئین آب‌پنیر حامل دی‌استیل تهیه و خصوصیات آن تعیین گردید. رهایش دی‌استیل در شرایط شبیه‌سازی‌شده دهانی در سطوح مختلف بزاق به میکروکپسول (0:1، 1:4 و 1:8) و نیروهای برشی متفاوت (0، 50 و 100 معکوس ثانیه) موردبررسی قرار گرفت و ضریب نفوذ با کمک معادله فیک تخمین زده شد. هدف اصلی این پژوهش توسعه مدلی به‌منظور پیش‌بینی فرآیند رهایش و نیز تخمین ضریب نفوذ از میکروکپسول جدید ابداعی بوده تا بتوان بهکمک آن رهایش کنترلشده عطر و طعم در شرایط دهانی ایجاد نمود. نتایج این تحقیق نشان داد که مدل حاصله می‌تواند با ضریب همبستگی بالای 95 درصد رفتار رهایش را پیش‌بینی نموده و علاوهبراین مدل مذکور بهخوبی قادر به تخمین میزان ضریب نفوذ می‌باشد. نتایج همچنین نشان داد که اعمال نیروی برشی به‌طور معناداری سبب افزایش ضریب نفوذ شده، درحالیکه تغییر میزان بزاق تأثیر معناداری بر آن ندارد.
محسن زندی؛ نازیلا دردمه؛ سجاد پیرسا؛ هادی الماسی
چکیده
نبود سطح حرارت‌دهی از مزایای فرآیند اهمیک نسبت به سایر فرآیندهای متداول در حرارت‌دهی مواد غذایی است که در آن اعمال حرارت در حجم ماده غذایی صورت می‌پذیرد. این فرآیند حرارت‌دهی می‌تواند منجر به الکترولیز آب و به‌دنبال آن خوردگی الکترودها شود. هدف از این پژوهش بررسی میزان خوردگی الکترودها در طی فرآیند اهمیک بوده که به‌همین منظور ...
بیشتر
نبود سطح حرارت‌دهی از مزایای فرآیند اهمیک نسبت به سایر فرآیندهای متداول در حرارت‌دهی مواد غذایی است که در آن اعمال حرارت در حجم ماده غذایی صورت می‌پذیرد. این فرآیند حرارت‌دهی می‌تواند منجر به الکترولیز آب و به‌دنبال آن خوردگی الکترودها شود. هدف از این پژوهش بررسی میزان خوردگی الکترودها در طی فرآیند اهمیک بوده که به‌همین منظور میزان مهاجرت یونهای آهن، کروم، منگنز، مولیبدن و نیکل از الکترودهای به سیستم غذایی به‌عنوان معیاری از خوردگی اندازه گیری شد و علاوهبرآن میزان مهاجرت یونها در فرآیند اهمیک با فرآیند اتوکلاو مقایسه گردید. در این تحقیق میزان مهاجرت یونهای فلزی با استفاده از روش جذب اتمی اندازه گیری و تمامی نمونهها با نمونه کنترل (شاهد) مقایسه شدند. نتایج این مطالعه نشان داد که فرآیند حرارتی اهمیک در مقایسه با فرآیند حرارتی متداولی مثل اتوکلاو تأثیر معناداری بر میزان مهاجرت یونهای فلزی به مواد غذایی نداشته و علاوهبرآن غلظت تمامی یونهای فلزی که به ماده غذایی واردشده از میزان مجاز بسیار کمتر است.
