فناوری مواد غذایی
مریم خسروانی؛ سید معین نظری؛ غلامحسن اسدی
چکیده
استفاده از جایگزین‌های چربی در محصولات غذائی، از جمله فرآورده‌های گوشتی، رشد روز افزونی دارد، لذا مالتودکسترین برای کاهش میزان چربی در فرمولاسیون سوسیس آلمانی در این پژوهش مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از سطوح 0، 6، 12 و 18 درصد جایگزینی مالتودکسترین با چربی در فرمولاسیون سوسیس آلمانی استفاده شد و خواص شیمیایی و خواص حسی آن مورد ...
بیشتر
استفاده از جایگزین‌های چربی در محصولات غذائی، از جمله فرآورده‌های گوشتی، رشد روز افزونی دارد، لذا مالتودکسترین برای کاهش میزان چربی در فرمولاسیون سوسیس آلمانی در این پژوهش مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از سطوح 0، 6، 12 و 18 درصد جایگزینی مالتودکسترین با چربی در فرمولاسیون سوسیس آلمانی استفاده شد و خواص شیمیایی و خواص حسی آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی مالتودکسترین با چربی، میزان رطوبت، خاکستر و نشاسته نمونه‌های سوسیس، افزایش معنی‌دار یافت (p<0.05). تغییر قابل توجهی در میزان پروتئین مشاهده نشد و میزان چربی نمونه‌های سوسیس با افزایش درصد جایگزینی، کاهش معنی‌دار داشت (p<0.05). در بررسی خواص حسی مشاهده شد که کمترین امتیاز پذیرش کل را تیمارهای حاوی 12 و 18 درصد مالتودکسترین داشتند؛ لذا با توجه به نتایج به‌دست آمده، استفاده از مالتودکسترین به‌عنوان جایگزین چربی در نمونه‌های سوسیس در سطح %6 پیشنهاد میشود.
ریحانه داخته؛ محمدرضا خانی؛ شهریار دبیریان
چکیده
این تحقیق با هدف جایگزینی بخشی از چربی خامه صبحانه با استفاده از دو نوع صمغ قدومه شیرازی و فارسی انجام شد. بدین منظور میزان چربی خامه از 25 درصد (در نمونه شاهد) به 18 و 15 درصد کاهش یافت و هریک از این صمغ‌ها به‌طور جداگانه در مقادیر 2/0، 3/0 و 4/0 درصد (وزنی/وزنی) در فرمولاسیون استفاده شدند. سپس ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌ها موردبررسی ...
بیشتر
این تحقیق با هدف جایگزینی بخشی از چربی خامه صبحانه با استفاده از دو نوع صمغ قدومه شیرازی و فارسی انجام شد. بدین منظور میزان چربی خامه از 25 درصد (در نمونه شاهد) به 18 و 15 درصد کاهش یافت و هریک از این صمغ‌ها به‌طور جداگانه در مقادیر 2/0، 3/0 و 4/0 درصد (وزنی/وزنی) در فرمولاسیون استفاده شدند. سپس ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌ها موردبررسی و مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که اثر نوع صمغ و مقدار صمغ روی میزان pH، اسیدیته، ماده خشک، رطوبت، آباندازی و ویسکوزیته نمونه‌های تولیدشده معنی‌دار بود (05/0>P). در هر دو نوع خامه (با 15 و 18 درصد چربی)، pH تیمار حاوی %4/0 صمغ قدومه شیرازی (81/6) به‌طور معنی‌داری بالاتر از pH نمونه شاهد (69/6) و دیگر تیمارها بود (05/0>P). درصد رطوبت نمونه شاهد (%7/68) پایین‌تر از تیمارهای موردبررسی (%7/78-73) بود اما درصد ماده خشک نمونه شاهد (%3/31) بالاتر از تیمارها (%9/26-2/21) بود و بیشترین ماده خشک در هر دو نوع خامه 18 و 15 درصد به تیمار حاوی %4/0 صمغ فارسی اختصاص یافت. ویسکوزیته تیمارهای خامه %18 چربی حاوی %4/0 صمغ قدومه شیرازی (21915 سانتی‌پوآز) و صمغ فارسی (21919 سانتی‌پوآز) به‌طور معنی‌داری بالاتر از نمونه شاهد (21507 سانتی‌پوآز) و سایر تیمارها بود. همچنین آباندازی در تیمارهای خامه %18 چربی حاوی %4/0 صمغ قدومه و صمغ فارسی (صفر میلیلیتر) و نیز تیمار خامه %15حاوی %4/0 صمغ قدومه شیرازی (صفر میلیلیتر) همانند نمونه شاهد مشاهده نگردید (05/0<P). در ویژگی‌های حسی نیز نوع صمغ صرفاً روی رنگ اثر معنی‌دار داشت و اثر نوع خامه و مقدار صمغ عمدتاً روی بافت و پذیرش کلی نمونه‌ها معنی‌دار بود. درمجموع خامه کم‌چرب %18 چربی حاوی %4/0 صمغ قدومه و صمغ فارسی بهترین نتایج فیزیکوشیمیایی و حسی را در مقایسه با سایر تیمارها به‌خود اختصاص دادند.
شکیبا کیانیانی؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی
چکیده
چربی منبعی از انرژی مورد نیاز بدن و ویتامین‌های محلول در آن بوده و برکیفیت و ویژگی‌های تکنولوژیک محصول نهایی مانند بافت و عطر و طعم موثر است. اما به دلیل اثرات زیانبار چربی بر سلامتی، امروزه محصولات کم‌چرب مورد استقبال تولید‌کنندگان و مصرف‌کنندگان قرار گرفته‌است. کاهش چربی سبب افت کیفیت فرآورده‌های گوشتی می‌گردد. برای جبران ...
بیشتر
چربی منبعی از انرژی مورد نیاز بدن و ویتامین‌های محلول در آن بوده و برکیفیت و ویژگی‌های تکنولوژیک محصول نهایی مانند بافت و عطر و طعم موثر است. اما به دلیل اثرات زیانبار چربی بر سلامتی، امروزه محصولات کم‌چرب مورد استقبال تولید‌کنندگان و مصرف‌کنندگان قرار گرفته‌است. کاهش چربی سبب افت کیفیت فرآورده‌های گوشتی می‌گردد. برای جبران این افت کیفیت می‌توان از افزودنی‌هایی نظیر ژل آلوئه‌ورا استفاده کرد. در این پژوهش ژل آلوئه‌ورا جایگزین صفر، 50 و 100 درصد چربی حیوانی و روغن گیاهی در فرمولاسیون سوسیس آلمانی شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میزان انرژی، رنگ، بافت و خصوصیات حسی نمونه‌های سوسیس اندازه‌گیری گردید. بر اساس نتایج حاصله با جایگزینی ژل تفاوت معناداری در میزان خاکستر، پروتئین و pH نمونه‌ها ایجاد نشد (05/0<p). کاهش چربی و افزودن ژل آلوئه‌ورا افزایش بسیار معناداری را در میزان رطوبت و کربوهیدرات نمونه ها ایجاد کرد. همچنین مقدار چربی و انرژی فرآورده را کاهش داد (01/0≥p). شاخص زردی نمونه‌ها با کاهش میزان چربی کاهش یافت (01/0≥p). اثر جایگزینی چربی بر مقدار روشنایی نمونه‌ها معنادار بود (01/0≥p) و با کاهش چربی حیوانی فرمولاسیون، مقدار روشنایی افزایش یافت، اما با کاهش مقدار روغن گیاهی میزان روشنایی کم شد. جایگزینی چربی با ژل آلوئه‌ورا بر مقدار قرمزی نمونه‌ها اثر معناداری نداشت (05/0<p). کاهش چربی، سفتی، قابلیت جویدن، حالت‌صمغی و چسبندگی را کاهش داد (05/0>p)، اما بر میزان کشسانی و پیوستگی نمونه‌ها اثرمعنی‌داری نداشت (05/0<p). از نظر ارزیاب‌های حسی نمونه فاقد چربی حیوانی بیشترین پذیرش کلی را دارا بود.
مریم زائری؛ سیمین اسداللهی؛ مهناز هاشمی روان
چکیده
کیک یکی از فرآورده‌های مهم غلات و محصولی از آرد گندم بوده که دارای انواع مختلف و با کالری‌های متفاوت می‌باشد. جایگزین‌های چربی ترکیباتی هستند که جهت تأمین تمام یا برخی از خواص چربی به‌کار می‌روند در حالی که نسبت به آن کالری کمتری تولید می‌کنند. قابل توجه این که در محصولات قنادی، جایگزین‌های چربی بر پایه کربوهیدرات، به علت دارا ...
بیشتر
کیک یکی از فرآورده‌های مهم غلات و محصولی از آرد گندم بوده که دارای انواع مختلف و با کالری‌های متفاوت می‌باشد. جایگزین‌های چربی ترکیباتی هستند که جهت تأمین تمام یا برخی از خواص چربی به‌کار می‌روند در حالی که نسبت به آن کالری کمتری تولید می‌کنند. قابل توجه این که در محصولات قنادی، جایگزین‌های چربی بر پایه کربوهیدرات، به علت دارا بودن مزایای فنی و اقتصادی، در مقایسه با سایر جایگزین‌ها، بیشتر مورد استفاده قرار می‌گیرند که یکی از این جایگزین‌ها، صمغ‌ها می‌باشند. در همین راستا در تحقیق حاضر، جایگزین کردن بخشی از چربی با صمغ‌های دانه لوکاست و زانتان هرکدام به تنهایی در سطوح 2/0، 4/0 و 6/0 درصد، مخلوط آنها به‌طور مساوی شامل 1/0، 2/0 و 3/0 درصد همچنین مخلوط نامساوی آنها به‌صورت (2/0 و 4/0) و (4/0 و 2/0) مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، تیمار حاوی (6/0درصد صمغ زانتان) از بیشترین مقدار حجم، ارتفاع، رطوبت و تیمار شاهد از کمترین مقدار چربی و ویسکوزیته برخوردار بودند. همچنین تیمار حاوی (6/0 درصد صمغ لوکاست) دارای کمترین دانسیته اما تیمار شاهد دارای بیشترین مقدار صفت مذکور بودند. با توجه به نتایج آزمون بیاتی در روزهای اول، هفتم و پانزدهم، بیشترین مقدار سفتی بافت در تیمار شاهد اما کمترین مقدار آن در تیمار حاوی(6/0 درصد صمغ زانتان) مشاهده گردید. با لحاظ نمودن کلیه صفات، تیمار حاوی ترکیبی از 2/0 درصد صمغ لوکاست و 4/0 درصد صمغ زانتان، به‌عنوان مطلوب‌ترین تیمار از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نسبت به شاهد و سایر تیمارها معرفی گردید.
سارا جامه در؛ سارا موحد؛ بابک غیاثی طرزی
چکیده
جایگزین‌های چربی هر یک دارای ویژگی‌های منحصر به فردی بوده که به‌منظور افزایش کیفیت محصولات پخت می‌توان از آنها استفاده نمود در تحقیق حاضر از سبوس جوی دو سر و دانه کتان به‌عنوان بخشی از جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات در تهیه کیکهای روغنی استفاده گردید .سبوس جوی دو سر و آرد دانه کتان در سطوح متفاوت 20، 30 و 40 درصد ( وزنی- وزنی روغن مصرفی) ...
بیشتر
جایگزین‌های چربی هر یک دارای ویژگی‌های منحصر به فردی بوده که به‌منظور افزایش کیفیت محصولات پخت می‌توان از آنها استفاده نمود در تحقیق حاضر از سبوس جوی دو سر و دانه کتان به‌عنوان بخشی از جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات در تهیه کیکهای روغنی استفاده گردید .سبوس جوی دو سر و آرد دانه کتان در سطوح متفاوت 20، 30 و 40 درصد ( وزنی- وزنی روغن مصرفی) به‌عنوان جایگزین بخشی از چربی در کیک استفاده شد . نتایج حاصل از آزمونهای شیمیایی بر روی نمونه‌های کیک نشان داد که میزان پروتئین، فیبر، خاکستر و رطوبت در نمونه‌های حاوی سبوس جوی دوسر و دانه کتان در مقایسه با نمونه شاهد افزایش معنی‌دار دارد (P
سید محمد علی رضوی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ بهاره عمادزاده
چکیده
امروزه، ارتباط مصرف زیاد چربی با بیماری‌های مختلف شناخته شده است. بنابراین، افراد جامعه مصرف فرآورده‌های غذایی کم‌چرب را به انواع با چربی کامل ترجیح می‌دهند. هدف این تحقیق بررسی اثر صمغ‌های گوار، دانه ریحان و مخلوط 50:50 آنها بر خصوصیات بستنی کم‌چرب (5/2 درصد) و نیم‌چرب (5 درصد) در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب (10 درصد) بود. بدین منظور ...
بیشتر
امروزه، ارتباط مصرف زیاد چربی با بیماری‌های مختلف شناخته شده است. بنابراین، افراد جامعه مصرف فرآورده‌های غذایی کم‌چرب را به انواع با چربی کامل ترجیح می‌دهند. هدف این تحقیق بررسی اثر صمغ‌های گوار، دانه ریحان و مخلوط 50:50 آنها بر خصوصیات بستنی کم‌چرب (5/2 درصد) و نیم‌چرب (5 درصد) در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب (10 درصد) بود. بدین منظور اثرات این صمغ‌ها به‌عنوان جایگزین چربی در سطوح مختلف (35/0، 45/0، 5/0 و 55/0 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکی نمونه‌ها شامل ویسکوزیته ظاهری، سرعت ذوب، ضریب افزایش حجم، pH، دمای خروج از بستنیساز و کدورت موردارزیابی قرار گرفت. با کاهش چربی، ویسکوزیته ظاهری کاهش، سرعت ذوب و ضریب افزایش حجم افزایش یافت، اما با افزودن صمغ به‌عنوان جایگزین چربی و افزایش غلظت آن، روند معکوسی در این سه ویژگی دیده شد.
مسعود مظاهری نسب؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ سید محمد علی رضوی
چکیده
در این پژوهش تاثیر استفاده از کاراگینان در دامنه 05/0 تا 2/0درصد و ترکیب آن با 5/0 تا 5/1 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر(WPC) بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر موزارلای کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. استفاده از این نوع جایگزین‌های چربی منجر به ایجاد تفاوت معنی‌داری (05/0 ≥ P) در خصوصیات شیمیایی شد به‌طوری‌که افزایش در میزان کاراگینان و WPC سبب ...
بیشتر
در این پژوهش تاثیر استفاده از کاراگینان در دامنه 05/0 تا 2/0درصد و ترکیب آن با 5/0 تا 5/1 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر(WPC) بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر موزارلای کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. استفاده از این نوع جایگزین‌های چربی منجر به ایجاد تفاوت معنی‌داری (05/0 ≥ P) در خصوصیات شیمیایی شد به‌طوری‌که افزایش در میزان کاراگینان و WPC سبب افزایش محتوای رطوبتی و درصد پروتئین گشت، درحالی‌که افزایش WPC منجر به کاهش pH شد و البته کاراگینان در این مورد بی‌تأثیر بود. خصوصیات فیزیکی پنیر موزارلا نیز به‌طور کامل تحت تأثیر قرار گرفتند به‌طوری‌که افزایش میزان کاراگینان و WPC سبب افزایش ذوب‌پذیری گشتند، هرچند که کاراگینان سهم بیشتری را به‌خود اختصاص داد. افزایش کاراگینان باعث افزایش درصد سطح روغنی‌شده گشت، درحالی‌که افزایش WPC تغییر معنی‌داری را ایجاد نکرد. طول کش تحت تأثیر میزان کاراگینان قرار نگرفت ولی افزایش WPC منجر به کاهش طول کش شد. افزایش کاراگینان بر پارامترهای حسی رنگ، بو و مزه تأثیر نداشت، اما امتیاز بافت و پذیرش کلی افزایش یافت. افزایش WPC منجر به کاهش امتیاز رنگ، بو و مزه شد، اما بافت پنیر امتیاز بیشتری را کسب کرد. پذیرش کلی تیمارهایی که دارای بیشترین درصد کاراگینان و مقادیر بینابینی WPC بودند بالاترین امتیاز را به‌دست آوردند. در نهایت بررسی آماری نتایج حاصل از طرح آزمایشی مخلوط نشان داد بهترین پنیر موزارلای کم‌چرب زمانی به‌دست می‌آید که از ترکیب کاراگینان به‌میزان 2/0 درصد و WPC حداکثر تا 1 درصد به‌عنوان جایگزین چربی استفاده شود.
