مهندسی مواد غذایی
فخرالدین صالحی؛ معین اینانلودوقوز؛ سارا قزوینه؛ پریسا مرادخانی
چکیده
آلبالو خشک‌شده ماندگاری زیادی دارد و میتواند جایگزین خوبی برای میوه تازه باشد. در این پژوهش اثر اعمال پیش‌تیمار مایکروویو بر محتوای فنل کل، زمان خشک‌شدن، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت، شاخص تغییرات رنگ کلی، چروکیدگی و آبگیری مجدد آلبالو بررسی و سینتیک خشک شدن آن مدل‌سازی شد. برای اعمال پیش‌تیمار مایکروویو، آلبالوها به‌مدت 0، 30، 60، 90 ...
بیشتر
آلبالو خشک‌شده ماندگاری زیادی دارد و میتواند جایگزین خوبی برای میوه تازه باشد. در این پژوهش اثر اعمال پیش‌تیمار مایکروویو بر محتوای فنل کل، زمان خشک‌شدن، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت، شاخص تغییرات رنگ کلی، چروکیدگی و آبگیری مجدد آلبالو بررسی و سینتیک خشک شدن آن مدل‌سازی شد. برای اعمال پیش‌تیمار مایکروویو، آلبالوها به‌مدت 0، 30، 60، 90 و 120 ثانیه داخل دستگاه مایکروویو قرار گرفتند و بعد از خروج از دستگاه، به‌صورت لایه‌نازک داخل خشک‌کن با دمای 70 درجه سلسیوس قرار گرفتند. نتایج این پژوهش نشان داد که تیمار مایکروویو، به‌صورت معنی‌داری سبب افزایش سرعت خروج رطوبت از آلبالوها، افزایش ضریب نفوذ مؤثر رطوبت و در نتیجه باعث کاهش زمان خشککردن آلبالوها شد (0/50>p). با افزایش زمان تیمار مایکروویو از صفر به 120 ثانیه، میانگین زمان خشک شدن آلبالوها در خشک‌کن 32 درصد کاهش یافت. همچنین با افزایش زمان تیمار مایکروویو از صفر به 120 ثانیه، متوسط ضریب نفوذ مؤثر رطوبت 85 درصد افزایش یافت (0/50>p). حداکثر مقدار فنل مربوط به نمونه تیمار شده با مایکروویو به‌مدت 90 ثانیه بود. با افزایش اعمال تیمار مایکروویو، شاخص تغییرات رنگ نمونهها افزایش یافت، البته این تغییر معنی‌دار نبود (0/50<p). با اعمال بیش از 60 ثانیه مایکروویو، به علت افزایش سرعت خروج رطوبت از نمونه و کاهش زمان خشک شدن، چروکیدگی نمونهها نیز به‌صورت معنی‌داری کاهش یافت (0/50>p). زمان اعمال امواج مایکروویو تأثیر معنی‌داری بر آبگیری مجدد آلبالوهای خشک‌شده نداشت. مدل پیج به‌عنوان مدل مناسب برای پیش‌بینی کننده تغییرات نسبت رطوبت تحت شرایط مورد آزمایش انتخاب شد. در مجموع، اعمال 120ثانیه مایکروویو پیش از فرآیند خشککردن آلبالو به‌دلیل حفظ ترکیبات فنلی، افزایش سرعت انتقال جرم و کاهش زمان خشککردن، توصیه میشود.
مهندسی مواد غذایی
جواد صفری؛ سید جعفر هاشمی؛ آزاده رنجبر ندامانی
چکیده
خشککردن با هوای داغ به دلیل استفاده از حرارت و طولانی بودن آن، باعث بروز تغییرات فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی میشود. دما، زمان و ضخامت نمونه میتواند بر ویژگیهای کیفی مانند رنگ و میزان چروکیدگی محصول تأثیر مستقیم داشته باشد. هدف از این مطالعه، بررسی عوامل مؤثر بر رنگ و چروکیدگی ورقههای سیب در سطح و ضخامت طی فرآیند خشککردن ...
بیشتر
خشککردن با هوای داغ به دلیل استفاده از حرارت و طولانی بودن آن، باعث بروز تغییرات فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی میشود. دما، زمان و ضخامت نمونه میتواند بر ویژگیهای کیفی مانند رنگ و میزان چروکیدگی محصول تأثیر مستقیم داشته باشد. هدف از این مطالعه، بررسی عوامل مؤثر بر رنگ و چروکیدگی ورقههای سیب در سطح و ضخامت طی فرآیند خشککردن با استفاده از روش پردازش تصویر است. سیب زرد لبنانی (گلدن دلیشز) به‌صورت ورقههای دایرهای با قطر 7 سانتیمتر و ضخامت 3، 5 و 7 میلی‌متری آماده و در سه دمای 60، 70 و 80 درجه سانتی‌گراد توسط آون هوای گرم خشک شد. تغییرات در ویژگیهای رنگی و فیزیکی نمونهها از طریق تصویربرداری اندازهگیری و توسط نرم‌افزار Image J تجزیه‌وتحلیل گردید. بر اساس نتایج تجزیه‌وتحلیل تصویر، تغییرات کلی رنگ و همچنین چروکیدگی مساحت محصول در سطح معناداری 5%، به دما وابسته نبوده و تغییر ضخامت تأثیر بیشتری در رنگ و چروکیدگی محصول داشته است. پس از مقایسه داده‌های به‌دست‌آمده، مشاهده شد که افزایش ضخامت هرچند باعث کاهش چروکیدگی در نمونهها میشود، اما به دلیل تغییرات رنگی بالا و خشک و لاستیکی شدن بافت، مطلوب نیست. از میان تمام تیمارها، ضخامت 5 میلی‌متر و دمای 70 درجه سانتی‌گراد را از لحاظ درصد چروکیدگی سطحی 33 درصدی و تغییر رنگ کلی 922/0 به‌عنوان مناسب‌ترین گزینه برای خشککردن ورقه سیب پیشنهاد شد.
مهندسی مواد غذایی
هادی صمیمی اخیجهانی
چکیده
یکی از مهم‌ترین مشکلاتی که در سامانه‌های خورشیدی مانند خشک‌کن‌های خورشیدی وجود دارد، پایین بودن بازدهی حرارتی آن‌ها است که این امر باعث شده است کشاورزان برای خشککردن محصول به استفاده از روش‌هایی روی آورند که یا ازنظر اقتصادی به‌صرفه نیست و یا کیفیت محصول به‌دست آمده بسیار پایین است. استفاده از مواد ذخیره‌کننده انرژی از راه ...
بیشتر
یکی از مهم‌ترین مشکلاتی که در سامانه‌های خورشیدی مانند خشک‌کن‌های خورشیدی وجود دارد، پایین بودن بازدهی حرارتی آن‌ها است که این امر باعث شده است کشاورزان برای خشککردن محصول به استفاده از روش‌هایی روی آورند که یا ازنظر اقتصادی به‌صرفه نیست و یا کیفیت محصول به‌دست آمده بسیار پایین است. استفاده از مواد ذخیره‌کننده انرژی از راه حل‌های مؤثر برای افزایش بازده حرارتی است. در این پژوهش بازده خشککردن و انرژی ویژه مصرفی برای سه نوع خشک‌کن کابینتی مجهز به جمع‌کننده صفحه تخت، سهموی و لوله خلأ به‌طور مجزا بررسی شد. علاوهبرآن برخی خصوصیات گوجه‌فرنگی شامل رنگ، چروکیدگی و نسبت بازجذب رطوبت ارزیابی شد. ارزیابی‌ها نشان داد استفاده از ماده تغییرفازدهنده (پارافین) تا حد زیادی میتواند به بهبود بازده خشککردن کمک نماید. با پیوسته نمودن سامانه، خشککردن محصول میتواند حتی در نیمه‌های شب نیز انجام گیرد. بالاترین میزان بازده خشککردن برای خشک‌کن مجهز به جمع‌کننده لوله خلأ به‌میزان 02/39 درصد به‌دست آمد. این در حالی بود که مقداری از انرژی مصرفی نیز در مخزن ذخیره‌کننده باقی مانده بود. کمترین میزان انرژی ویژه به‌میزان 12/7 مگاژول بر کیلوگرم مربوط به همین حالت بود. ورقههای خشک‌شده با خشک‌کن مجهز به جمع‌کننده لوله تخلیه، کیفیت بهتری ازنظر تغییر رنگ (16/20)، چروکیدگی (%21/78) و نسبت بازجذب (09/3) نسبت به سایر سامانه‌ها داشتند.
علی شهدادی ساردو؛ ناصر صداقت؛ مسعود تقی زاده؛ الناز میلانی
چکیده
در این پژوهش به‌منظورجلوگیری از ضایعات پس از برداشت خیار گلخانه‌ای رویال، نمونهها را در کیسه‌های پلاستیکی سه‌لایهPE/PA/PE قرار داده و از پلی‌ساکارید کیتوزان بعنوان پوشش (1-0 درصد) و تحت شرایط بسته‌بندی MAP (3 و 12 درصد اکسیژن) و اتمسفر معمولی (21%) بسته‌بندی نموده و در دماهای (5، 15 و 25 درجه سانتی‌گراد) به مدت 21 روز نگهداری شدند. درآزمایشات ...
بیشتر
در این پژوهش به‌منظورجلوگیری از ضایعات پس از برداشت خیار گلخانه‌ای رویال، نمونهها را در کیسه‌های پلاستیکی سه‌لایهPE/PA/PE قرار داده و از پلی‌ساکارید کیتوزان بعنوان پوشش (1-0 درصد) و تحت شرایط بسته‌بندی MAP (3 و 12 درصد اکسیژن) و اتمسفر معمولی (21%) بسته‌بندی نموده و در دماهای (5، 15 و 25 درجه سانتی‌گراد) به مدت 21 روز نگهداری شدند. درآزمایشات انجام شده تأثیر این شرایط کنترل شده در مقایسه با نمونه‌های خیار بدون پوشش و نگهداری شده در شرایط اتمسفر معمولی بر روی خواص فیزیکی و کیفی خیار در طی دوره انبار مورد بررسی قرارگرفت. ویژگیهای مورد بررسی شامل کاهش وزن نمونه‌های خیار (%)، خواص رنگی (مولفه‌های L*، a* و b*)، سفتی بافت (نیوتن)، چروکیدگی و خواص حسی (طعم و تازگی) بود. براساس نتایج، سفتی بافت و خواص ارگانولپتیکی با افزایش دما و زمان نگهداری کاهش در حالیکه افت وزن و چروکیدگی افزایش یافت که منجر به افت کیفیت نمونه‌های خیار طی دوره نگهداری شد. همچنین افزایش پوشش کیتوزان تا 5/0 درصد منجر به حفظ ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی نمونهها طی مدت زمان انبارداری شد ولی با افزایش بیشتر آن تا 1% کیفیت محصول نهایی کاهش نشان داد. طبق نتایج نگهداری خیار در بسته‌بندی MAP منجر به حفظ رنگ سبز و خواص کیفی آن نسبت به نمونه‌های فاقد بسته بندی گردید. مقادیر متغیرهای مستقل در شرایط بهینه بسته‌بندی خیار شامل غلظت پوشش کیتوزان، میزان گاز اکسیژن، زمان و دما انبارداری به ترتیب 5/0%، 5/8 %، 14 روز و ˚C9 بدست آمد.
محمدرضا امیریوسفی؛ محبت محبی؛ فرامرز خدائیان
چکیده
نظر به اینکه بسیاری از فرآیندهای انجام شده روی غذا به پیچیدگی ویژگیهای سطحی آن بستگی دارد، آنالیز تصویر سطح غذاها مورد توجه قرار گرفته است. هندسه برخالی مفهوم نوینی است که امکان توصیف کمی پیچیدگی های اشکال طبیعی را فراهم می‌کند. در تحقیق حاضر برای معرفی یک روش غیر مخرب که بتواند طی سرخ کردن عمیق به مقدار زیادی اثر شرایط فرآیند را ...
بیشتر
نظر به اینکه بسیاری از فرآیندهای انجام شده روی غذا به پیچیدگی ویژگیهای سطحی آن بستگی دارد، آنالیز تصویر سطح غذاها مورد توجه قرار گرفته است. هندسه برخالی مفهوم نوینی است که امکان توصیف کمی پیچیدگی های اشکال طبیعی را فراهم می‌کند. در تحقیق حاضر برای معرفی یک روش غیر مخرب که بتواند طی سرخ کردن عمیق به مقدار زیادی اثر شرایط فرآیند را بر روی سطح قطعات گوشت شترمرغ تخمین بزند، سیستم ماشین بینایی به کار گرفته شد و برای کمی کردن تغییرات ایجاد شده از مفهوم بعد برخالی استفاده گردید. با بررسی نتایج مشاهده شد که در اثر افزایش دما، پیشرفت سرخ شدن و همچنین افزایش قدرت پیش تیمار مایکروویو، روند افزایشی در مقادیر این بعد مشاهده شد. دامنه ضرایب تبیین اندازهگیری شده بین داده‌های درصد چروکیدگی قطعات گوشت شترمرغ سرخ شده با داده‌های مربوط به بعد برخالی از 56/0 تا 88/0 به‌دست آمد. لذا بعد برخالی به عنوان یک شاخص کمی، در اکثر شرایط به خوبی قادر بود چروکیدگی گوشت شترمرغ سرخ شده به‌عنوان یک ویژگی فیزیکی را توصیف کند.
