بهمن ساعدپناه؛ ناصر بهروزی خزاعی؛ جلال خورشیدی
چکیده
توسعه روش‌های نوین برای استخراج اسانس از گیاهان دارویی روزبه‌روز در حال گسترش است. هدف از این پژوهش، پیاده‌سازی و ارزیابی سامانه استخراج اسانس به کمک مایکروویو می‌باشد. 13 آزمایش با سه سطح توان (300، 600 و 900 وات) و سه سطح زمان (5، 20 و 35 دقیقه) برای اندازه‌گیری بازده اسانس استخراجی در نظر گرفته شد. بازده اسانس استخراجی به کمک روش سطح پاسخ ...
بیشتر
توسعه روش‌های نوین برای استخراج اسانس از گیاهان دارویی روزبه‌روز در حال گسترش است. هدف از این پژوهش، پیاده‌سازی و ارزیابی سامانه استخراج اسانس به کمک مایکروویو می‌باشد. 13 آزمایش با سه سطح توان (300، 600 و 900 وات) و سه سطح زمان (5، 20 و 35 دقیقه) برای اندازه‌گیری بازده اسانس استخراجی در نظر گرفته شد. بازده اسانس استخراجی به کمک روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی (CCD) مدل‌سازی و بهینه‌سازی شد. همچنین نوع و میزان ترکیبات اسانس استخراجی در هر تیمار آزمایشی به کمک کروماتوگرافی گازی متصل به طیف‌سنج جرمی (GC- MS) و کروماتوگرافی گازی (GC) تعیین گردید. بازده و کیفیت اسانس استخراجی توسط کلونجر هم به‌عنوان تیمار شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که مدل درجه دو توانی قادر است بازده اسانس را با R2، R2Adj و R2Pre به‌ترتیب با مقادیر 9590/0، 9459/0 و8864/0 پیش‌بینی کند. همچنین نتایج بهینه‌سازی نشان داد که توان 866 وات و زمان 34 دقیقه به‌عنوان شرایط بهینه کاری سامانه اسانس‌گیری به‌دست آمد که با این شرایط کاری بازده اسانس استخراجی به 37/0 درصد (حجمی/ وزنی) رسید. همچنین تجزیه و تحلیل اسانس‌ها نشان داد در تیمارهای مختلف تعداد و درصد ترکیبات غالب به‌دست آمده متفاوت هستند. در تیمار 900 وات، ترکیبات غالب اسانس کاریوفیلن و بورنئول بودند، در حالیکه در تیمارهای 300 و 600 وات و کلونجر ترکیبات غالب اسانس، آلفاپینن، کامفن و کامفور بودند.
مهندسی مواد غذایی
محسن آزادبخت؛ بهاره اسحاقی؛ علی متولی؛ عظیم قاسم نژاد
چکیده
به‌منظور حفظ بیشترین میزان توانمندی آنتی‌اکسیدانی و ترکیبات مؤثر در این توانمندی ازجمله فنل کل برگ کنگرفرنگی در یک خشک‌کن بستر سیال، اثرات دما، سرعت هوا و همچنین استفاده از پیش‌تیمارهای بلانچینگ و مایکروویو و مقایسه آن با حالت خشک‌شدن بدون پیش‌تیمار، در سه دمای 40، 50 و 60 درجه سانتی‌گراد و سه سطح سرعت هوا 3، 5 و 7 متر بر ثانیه موردبررسی ...
بیشتر
به‌منظور حفظ بیشترین میزان توانمندی آنتی‌اکسیدانی و ترکیبات مؤثر در این توانمندی ازجمله فنل کل برگ کنگرفرنگی در یک خشک‌کن بستر سیال، اثرات دما، سرعت هوا و همچنین استفاده از پیش‌تیمارهای بلانچینگ و مایکروویو و مقایسه آن با حالت خشک‌شدن بدون پیش‌تیمار، در سه دمای 40، 50 و 60 درجه سانتی‌گراد و سه سطح سرعت هوا 3، 5 و 7 متر بر ثانیه موردبررسی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که تغییرات دما و سرعت هوای محفظه خشک‌کن و روش‌های مختلف پیش‌تیمار تأثیر معنی‌داری بر میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی و فنل کل موجود در این گیاه داشت. براساس نتایج به‌دست آمده میتوان نتیجهگیری کرد که با افزایش دما و سرعت هوا و استفاده از پیش‌تیمار بلانچینگ و مایکروویو مقدار درصد مهار رادیکال و میزان فنل کل افزایش مییابد. بیشترین درصد مهار رادیکال در دمای 60 درجه سانتی‌گراد و سرعت هوای 7 متر بر ثانیه در حالت خشک‌کردن و با استفاده از پیش‌تیمار مایکروویو مقدار (08/72%) به‌دست آمد. همچنین بیشترین میزان فنل کل مقدار 55/3 میلی‌گرم بر گرم ماده خشک در دمای 60 درجه سانتی‌گراد و سرعت هوای 7 متر بر ثانیه در حالت خشک‌کردن استفاده از پیش‌تیمار مایکروویو به‌دست آمد.
شیمی مواد غذایی
محمدتقی گلمکانی؛ غلامرضا مصباحی؛ نصیره علوی؛ آزیتا حسین زاده فربودی
چکیده
هدف از این مطالعه، بهینه‌سازی استخراج عصاره پوسته دانه نارنج به‌کمک مایکروویو در سطوح مختلف توان مایکروویو (100، 200 و 300 وات)، زمان استخراج (5، 10 و 15 دقیقه)، مقدار نمونه (5، 10 و 15 گرم) و حجم حلال (100، 150 و 200 میلی‌لیتر) بر میزان بازدهی، میزان ترکیبات زیست‌فعال (فنل و فلاونوئید کل) و فعالیت آنتی‌اکسیدانی (مهار رادیکال آزاد، قدرت احیای آهن، ...
بیشتر
هدف از این مطالعه، بهینه‌سازی استخراج عصاره پوسته دانه نارنج به‌کمک مایکروویو در سطوح مختلف توان مایکروویو (100، 200 و 300 وات)، زمان استخراج (5، 10 و 15 دقیقه)، مقدار نمونه (5، 10 و 15 گرم) و حجم حلال (100، 150 و 200 میلی‌لیتر) بر میزان بازدهی، میزان ترکیبات زیست‌فعال (فنل و فلاونوئید کل) و فعالیت آنتی‌اکسیدانی (مهار رادیکال آزاد، قدرت احیای آهن، ظرفیت احیای مس و ظرفیت کلاته‌کنندگی آهن) بود. همچنین، شرایط بهینه استخراج به‌کمک مایکروویو با روش متداول (استخراج به کمک همزن مغناطیسی) مقایسه شد. شرایط بهینه استخراج به‌کمک مایکروویو شامل توان 200 وات، زمان استخراج 12 دقیقه، 5 گرم نمونه و 200 میلی‌لیتر حلال بود. در شرایط بهینه، میزان بازدهی، میزان ترکیبات فنلی کل، میزان فلاونوئید کل، IC50، قدرت احیای آهن، ظرفیت احیای مس و ظرفیت کلاته‌کنندگی آهن به‌ترتیب 57/11 درصد، 50/15550 میکروگرم معادل گالیک اسید بر گرم، 22/1476 میکروگرم معادل کوئرستین بر گرم، 33/11 میلی‌گرم در میلی لیتر، 12/7 میلی گرم آسکوربیک اسید بر گرم، 44/6 میلی گرم آسکوربیک اسید بر گرم و 43/0 میلی‌گرم EDTA بر گرم بود. تفاوت معنی‌داری بین میزان بازدهی، ترکیبات زیست‌فعال و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره استخراج‌شده به‌کمک مایکروویو با عصاره استخراج‌شده به روش متداول مشاهده نگردید. به‌طورکلی، استخراج به‌کمک مایکروویو به‌عنوان روشی سریع و دوست‌دار محیط زیست، می‌تواند روشی مناسب و کاربردی برای استخراج ترکیبات زیست‌فعال از پوسته دانه نارنج معرفی شود.
محمدتقی گلمکانی؛ مرضیه موسوی نسب؛ ملیحه کرامت؛ آذین آژند
چکیده
هدف از این مطالعه بررسی اثر روش استخراج به کمک مایکروویو بر بازدهی استخراج و بعضی از خصوصیات شیمیایی روغن جوانه گندم در مقایسه با روش متداول سوکسله بود. همچنین، روغن جوانه گندم به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی برای بهبود پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکا مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا نمونههای جوانه گندم تحت پیش تیمار مایکروویو قرار ...
بیشتر
هدف از این مطالعه بررسی اثر روش استخراج به کمک مایکروویو بر بازدهی استخراج و بعضی از خصوصیات شیمیایی روغن جوانه گندم در مقایسه با روش متداول سوکسله بود. همچنین، روغن جوانه گندم به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی برای بهبود پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکا مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا نمونههای جوانه گندم تحت پیش تیمار مایکروویو قرار گرفته و سپس عملیات استخراج با روش سوکسله انجام گردید. بازدهی استخراج، عدد صابونی، عدد اسیدی، عدد یدی و پروفایل اسیدهای چرب روغن جوانه گندم استخراج شده با مایکروویو با روش متداول سوکسله مقایسه شدند. روغن جوانه گندم در غلظت ppm 1000 به روغن ماهی کیلکا افزوده شد. روغن ماهی کیلکای فاقد آنتی‌اکسیدان نیز به‌عنوان نمونه‌ی کنترل در نظر گرفته شد. عدد پراکسید و آنیزیدین نمونههای روغن ماهی کیلکا طی 15 روز نگهداری در دمای 60 درجه سلسیوس اندازه‌گیری شدند. روش استخراج به کمک مایکروویو بازدهی استخراج روغن جوانه گندم را 27-15% افزایش داد. ترکیب اسید چرب روغن جوانه گندم استخراج شده به کمک مایکروویو مشابه با روغن استخراج شده با روش متداول سوکسله بود. عدد اسیدی و صابونی نمونه استخراج شده با مایکروویو به‌ترتیب 07/2% و 65/9% بیشتر از نمونه استخراج شده با سوکسله بود. عدد یدی در روش‌های استخراج با مایکروویو و سوکسله و به‌ترتیب برابر با 75/124 و 90/132 گرم ید/100 گرم روغن بود. روغن جوانه گندم به شکل قابل توجهی عدد پراکسید، آنیزیدین و توتوکس روغن ماهی کیلکا را کاهش داد. زمان القاء و فاکتور حفاظت نمونه روغن ماهی کیلکا حاوی جوانه گندم (به‌ترتیب 20/120 ساعت و 42/1) به‌طور قابل توجهی بیشتر از نمونه کنترل (به‌ترتیب 40/84 ساعت و 00/1) بود. به شکل کلی، روغن جوانه گندم استخراج شده با مایکروویو می‌تواند به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی جهت افزایش پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکا پیشنهاد شود.
حمید بخش ابادی؛ حبیب الله میرزایی؛ علیرضا قدس ولی؛ سید مهدی جعفری؛ امان محمد ضیایی فر
چکیده
در این تحقیق به‌منظور مدل‌سازی شبکه‌های عصبی مصنوعی فرایند استخراج روغن از دانه‌های سیاه‌دانه به کمک پیش‌تیمار مایکروویو از زمان‌های مختلف فرایند (90، 180 و 270 ثانیه) و توان‌های مختلف (180، 540 و 900 وات) استفاده گردید. بعد از اعمال این پیش‌تیمارها، روغن دانه‌ها با پرس مارپیچی و با سرعت‌های متفاوت (11، 34 و 57 دور در دقیقه) استخراج شد و میزان ...
بیشتر
در این تحقیق به‌منظور مدل‌سازی شبکه‌های عصبی مصنوعی فرایند استخراج روغن از دانه‌های سیاه‌دانه به کمک پیش‌تیمار مایکروویو از زمان‌های مختلف فرایند (90، 180 و 270 ثانیه) و توان‌های مختلف (180، 540 و 900 وات) استفاده گردید. بعد از اعمال این پیش‌تیمارها، روغن دانه‌ها با پرس مارپیچی و با سرعت‌های متفاوت (11، 34 و 57 دور در دقیقه) استخراج شد و میزان راندمان استخراج، اندیس اسیدی و اسیدیته، رنگ و پایداری اکسیداتیو نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفت. جهت پیش‌بینی روند تغییرات از ابزارشبکههای عصبی مصنوعی در نرمافزار Matlab R2013a استفاده شد. با بررسی توپولوژیهای مختلف شبکه عصبی، شبکه پسانتشار پیشخور با توپولوژیهای 3-10-5 با ضریب همبستگی بیشتر از 995/0 و میانگین مربعات خطای کمتر از 0005/0 و با بکارگیری تابع فعالسازی تانژانت سیگموئید هیپربولیکی، الگوی یادگیری لونبرگ– مارکوات و چرخه یادگیری 1000 به‌عنوان بهترین مدل عصبی مشخص گردید. نتایج حاصل از مدل‌های بهینه انتخاب شده نیز ارزیابی گردید و این مدلها با ضرایب همبستگی بالا )بیش از 949/0( قادر به پیش‌بینی روند تغییرات بودند.
مهران نوری؛ بهزاد ناصحی؛ وحید سماواتی؛ سامان آبدانان مهدی زاده
چکیده
پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر پیش فرآیند مایکروویو بر محتوی رطوبت و چربی، حجم مخصوص، ویژگی های بافتی (سفتی و ارتجاعیت) و خصوصیات ساختار مغز (تعداد سلول های گاز و تخلخل) دونات غنی شده با منابع مختلف فیبر خوراکی (حاوی صمغ فارسی و پودر تفاله هویج) انجام شد. همچنین شرایط فرآیند با استفاده از روش سطح پاسخ و یک طرح باکس-بنکن با 3 فاکتور بهینه‌سازی ...
بیشتر
پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر پیش فرآیند مایکروویو بر محتوی رطوبت و چربی، حجم مخصوص، ویژگی های بافتی (سفتی و ارتجاعیت) و خصوصیات ساختار مغز (تعداد سلول های گاز و تخلخل) دونات غنی شده با منابع مختلف فیبر خوراکی (حاوی صمغ فارسی و پودر تفاله هویج) انجام شد. همچنین شرایط فرآیند با استفاده از روش سطح پاسخ و یک طرح باکس-بنکن با 3 فاکتور بهینه‌سازی شد. فاکتورهای مورد استفاده در این پژوهش شامل توان مایکروویو (900-300 وات)، مدت زمان پیش فرآیند مایکروویو (90-30 ثانیه) و مدت زمان سرخ کردن (130-70 ثانیه) بود. نتایج نشان داد با افزایش سطح هر یک از فاکتورها، محتوی رطوبت کاهش ولی محتوی چربی، سفتی مغز و ارتجاعیت، تعداد سلول ها و تخلخل دونات حاوی فیبر خوراکی افزایش می یابد. شرایط بهینه فرآیند شامل پیش فرآیند در توان 400 وات به مدت 60 ثانیه و سپس سرخ کردن به مدت 108 ثانیه بود. در این شرایط، محتوی چربی دونات سرخ شده کمتر از دونات های سرخ شده در شرایط معمول بود.
آدینه انور؛ بهزاد ناصحی؛ محمد نوشاد؛ حسن برزگر
چکیده
در این پژوهش روش سطح پاسخ برای بهینه‌یابی شرایط خشک کردن پسماند میوه به توسط امواج مایکروویو مورد استفاده قرار گرفت. اثر توان مایکروویو (300-100 وات) و زمان خشک کردن (15-5 دقیقه) به‌عنوان متغییرهای مستقل بر میزان رطوبت، تغییرات رنگ و پذیرش کلی پودر پسماند میوه به، به‌عنوان متغییر وابسته (پاسخ) مورد ارزیابی قرار گرفت. مدل‌های رگرسیونی به‌دست ...
بیشتر
در این پژوهش روش سطح پاسخ برای بهینه‌یابی شرایط خشک کردن پسماند میوه به توسط امواج مایکروویو مورد استفاده قرار گرفت. اثر توان مایکروویو (300-100 وات) و زمان خشک کردن (15-5 دقیقه) به‌عنوان متغییرهای مستقل بر میزان رطوبت، تغییرات رنگ و پذیرش کلی پودر پسماند میوه به، به‌عنوان متغییر وابسته (پاسخ) مورد ارزیابی قرار گرفت. مدل‌های رگرسیونی به‌دست آمده برای تمام پاسخها در سطح 95% اطمینان معنیدار بود. شرایط بهینه به‌دست آمده برای کمینه میزان رطوبت و تغییرات رنگ و بیشینه پذیرش کلی عبارت بود از: توان 200 وات و زمان 8 دقیقه. ضریب نفوذ مؤثر پودر پسماند به در خشک‌کن مایکروویو بین (m/s) 9-10 × 87/4 – 83/1 به‌دست آمد. مقدار انرژی فعالسازی با استفاده از معادله آرنیوس برمبنای رابطه بین توان مایکروویو و ضریب نفوذ مؤثر محاسبه شد که 41/16 بود.
اکرم آریان فر؛ فخری شهیدی؛ رسول کدخدایی؛ مهدی وریدی
چکیده
چای با نام علمی Camellia sinensis از دم‌نوش‌های رایج و معروف در دنیا محسوب می‌گردد. مهم‌ترین ترکیب شیمیایی چای پلی‌فنول‌ها (کاتچین‌ها) هستند که دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ضدسرطانی بوده و در جلوگیری از بروز بیماری‌های قلبی مفید می‌باشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر عوامل مختلف ازجمله دما در چهار سطح (40، 60، 80 و 100 درجه سانتی‌گراد)، زمان ...
بیشتر
چای با نام علمی Camellia sinensis از دم‌نوش‌های رایج و معروف در دنیا محسوب می‌گردد. مهم‌ترین ترکیب شیمیایی چای پلی‌فنول‌ها (کاتچین‌ها) هستند که دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ضدسرطانی بوده و در جلوگیری از بروز بیماری‌های قلبی مفید می‌باشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر عوامل مختلف ازجمله دما در چهار سطح (40، 60، 80 و 100 درجه سانتی‌گراد)، زمان در چهار سطح (15،30، 45 و 60 دقیقه)، توان امواج مایکروویو (300، 600 و 900 درصد) و شدت امواج فراصوت (40، 60، 80 و 100 درصد) بر میزان استخراج پلی فنولها از برگ چای سبز و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره در سه روش هیت رفلاکس، مایکروویو و فراصوت بوده است. نتایج نشان داد که با افزایش دما تا C° 80، زمان تا 45 دقیقه، افزایش شدت امواج فراصوت از 40 تا 80 درصد و افزایش توان امواج مایکروویو از 300 تا 600 درصد، میزان پلیفنولهای استخراج‌شده و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره در هر سه روش افزایش یافته و پس از آن تقریباً بدون تغییر بوده است (0.05=P)
نینا دلیری؛ فریبا زینالی؛ محسن اسمعیلی
چکیده
در این پژوهش تأثیر پیش‌تیمارهای قبل از فرآیند (آنزیم‌بری)، نوع روغن، دما و زمان فرآیند بر میزان دفع رطوبت، میزان جذب روغن، عدد پراکسید و عدد اسیدی برش‌های کدو مسمایی (L .Cucurbita pepo) طی فرآیند سرخ کردن عمیق موردبررسی قرار گرفت. نمونه‌ها قبل از فرآیند سرخ‌شدن با دو روش آماده‌سازی؛ آنزیم‌بری با آب داغ در دمای 97 درجه سانتی‌گراد به‌مدت ...
بیشتر
در این پژوهش تأثیر پیش‌تیمارهای قبل از فرآیند (آنزیم‌بری)، نوع روغن، دما و زمان فرآیند بر میزان دفع رطوبت، میزان جذب روغن، عدد پراکسید و عدد اسیدی برش‌های کدو مسمایی (L .Cucurbita pepo) طی فرآیند سرخ کردن عمیق موردبررسی قرار گرفت. نمونه‌ها قبل از فرآیند سرخ‌شدن با دو روش آماده‌سازی؛ آنزیم‌بری با آب داغ در دمای 97 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 5 دقیقه و دستگاه مایکروویو با توان 900 وات و به‌مدت 2 دقیقه آماده شدند. فرآیند سرخ‌شدن در دو دمای 130 و 170 درجه سانتی‌گراد ببهترتیب به‌مدت 7 و 4 دقیقه با بهکار بردن دو نوع روغن شامل روغن آفتابگردان معمولی و روغن مخصوص سرخ کردن انجام گرفت. نتایج نشان داد که مقدار رطوبت، میزان جذب روغن، عدد پراکسید و عدد اسیدی به‌طور قابلملاحظهای تحتتأثیر متغیرهای دما، آنزیم‌بری با آب داغ، روش آماده‌سازی بهوسیله دستگاه مایکروویو و نوع روغن بود (05/0 p<). نتایج مطالعه حاضر نشان داد که بهکار بردن دمای بالا در فرآیند سرخ کردن برش‌های کدو مسمایی بر کاهش میزان جذب روغن فرآوردههای نهایی تأثیر مثبتی دارد.
قاسم یوسفی؛ زهرا امام جمعه
چکیده
در این مطالعه، اثر پنج فاکتور شامل توان مایکروویو، دمای هوا، سرعت جریان هوا، زمان شروع مایکروویودهی و مقدار ماده بر روی زمان و انرژی لازم برای خشک کردن تمشک سیاه تا محتوای رطوبت 50 درصد بر مبنای خشک در یک خشک‌کن ترکیبی بستر سیال-مایکروویو موردبررسی قرار گرفت. طرح آزمایشی شامل استفاده از روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی بود. برای ...
بیشتر
در این مطالعه، اثر پنج فاکتور شامل توان مایکروویو، دمای هوا، سرعت جریان هوا، زمان شروع مایکروویودهی و مقدار ماده بر روی زمان و انرژی لازم برای خشک کردن تمشک سیاه تا محتوای رطوبت 50 درصد بر مبنای خشک در یک خشک‌کن ترکیبی بستر سیال-مایکروویو موردبررسی قرار گرفت. طرح آزمایشی شامل استفاده از روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی بود. برای هر پاسخ از آنالیز رگرسیون خطی-چندگانه استفاده گردید و مدل‌های چندجمله‌ای درجه دوم به‌دست آمد. تجزیه و تحلیل واریانس (ANOVA) برای بررسی کفایت و دقت برازش مدل انجام شد. با مدل تجربی به‌دست آمده ارتباط بین متغیرها و پاسخهای موردمطالعه توسط روش سطح پاسخ تشخیص داده شد. ضرایب همبستگی مدل‌های رگرسیون برای زمان خشک کردن و انرژی مصرفی به‌ترتیب 964/0 و 970/0 بود. شرایط بهینه خشک کردن شامل: توان مایکروویو 600 وات، دمای هوا C° 85، سرعت جریان هوا 15 متر بر ثانیه، زمان شروع مایکروویودهی از لحظهای که محتوای رطوبتی 344 درصد کاهش بافته و مقدار ماده 73 گرم تعیین گردید که تحت این شرایط زمان و انرژی مصرفی به‌ترتیب 66/52 دقیقه و 2/65 کیلوژول توسط مدل پیش‌بینی شد. نتایج نشان داد که زمان و انرژی مصرفی با افزایش دما، توان و مدت مایکروویودهی و کاهش سرعت جریان هوا کاهش مییابد. در این رابطه نمودار سینتیک خشک شدن نمونه‌ها تحت شرایط ذکرشده رسم گردید که نشان داد با افزایش دما از 55 به C° 85 زمان خشک‌کردن 76% مییابد و مایکروویو این زمان را 30 تا 80% کاهش میدهد.
مهدی برمور؛ جلال دهقان نیا؛ بابک قنبرزاده
چکیده
این تحقیق، با هدف بررسی اثر شرایط فرآیند و پیش‌تیمارهای اولتراسوند، مایکروویو و آبگیری اسمزی با محلول نمک بر انتقال جرم و جذب روغن قطعات سیب‌زمینی طی فرآیند سرخ کردن انجام گرفت. در این پژوهش، پیش‌تیمار اولتراسوند تحت فرکانس 40 کیلوهرتز در دو زمان 10 و 30 دقیقه و پیش‌تیمار مایکروویو با توان 5 وات بر گرم به‌مدت 5 دقیقه و همچنین پیش‌تیمار ...
بیشتر
این تحقیق، با هدف بررسی اثر شرایط فرآیند و پیش‌تیمارهای اولتراسوند، مایکروویو و آبگیری اسمزی با محلول نمک بر انتقال جرم و جذب روغن قطعات سیب‌زمینی طی فرآیند سرخ کردن انجام گرفت. در این پژوهش، پیش‌تیمار اولتراسوند تحت فرکانس 40 کیلوهرتز در دو زمان 10 و 30 دقیقه و پیش‌تیمار مایکروویو با توان 5 وات بر گرم به‌مدت 5 دقیقه و همچنین پیش‌تیمار آبگیری اسمزی با محلول نمک در دو غلظت 1 و 3 درصد، روی قطعات سیب‌زمینی اعمال شد و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. نتایج نشان داد اعمال پیش‌تیمار اولتراسوند به مدت 10 دقیقه، باعث افزایش جذب روغن نسبت به نمونه شاهد میشود، ولی اعمال این پیش‌تیمار به‌مدت 30 دقیقه میزان جذب روغن را نسبت به نمونه شاهد کاهش میدهد. همچنین، پیش‌تیمار مایکروویو نیز بهشکل غیرمعنیدار جذب روغن قطعات سیب‌زمینی را کاهش داد. علاوهبراین، نمونههای پیش‌تیمارشده توسط آبگیری اسمزی با محلول نمک باعث کاهش جذب روغن شدند. همچنین، به‌منظور مدل‌سازی جذب روغن، دادههای حاصل از آزمایش با 6 مدل برازش شدند. مدل‌های فوق دارای بیشترین مقدار R2 و کمترین مقدار RMSE بودند.
