بررسی تأثیر هیدروکلویید کنجاک بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی سوریمی تولیدشده از دو ماهی سارم (Scomberoides commersonnianus) و حسون (Saurida tumbil)
بررسی تأثیر هیدروکلویید کنجاک بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی سوریمی تولیدشده از دو ماهی سارم (Scomberoides commersonnianus) و حسون (Saurida tumbil)

درنوش جعفرپور؛ پریسا عطایی

دوره 17، شماره 4 ، مهر و آبان 1400، ، صفحه 517-532

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v17i5.87488

چکیده
  در این پژوهش از اندازه‌های کوچک دو ماهی سارم و حسون که کمتر مورداستقبال مصرف‌کنندگان قرار می‌گیرد جهت تولید سوریمی استفاده شد و تأثیر هیدروکلوئید کنجاک بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی محصول تولیدشده ...  بیشتر
تأثیر کاربرد ایزوله پروتئین جوانه گندم بر ویژگی‌های فیزیکی، رئولوژیکی، بافت وحسی بستنی
تأثیر کاربرد ایزوله پروتئین جوانه گندم بر ویژگی‌های فیزیکی، رئولوژیکی، بافت وحسی بستنی

هما ماهپور؛ تکتم مستقیم؛ شهلا شهریاری

دوره 17، شماره 2 ، خرداد و تیر 1400، ، صفحه 243-259

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.2020.39264

چکیده
  غنی‌سازی محصولات لبنی، خصوصاً بستنی جهت تولید فرآورده‌های غذایی سلامتی‌بخش یکی از مهم‌ترین اهداف و اولویت‌های بشر امروزی می‌باشد. ایزوله پروتئینی یکی از ترکیبات مورداستفاده به‌منظور تولید محصولات ...  بیشتر
بررسی تأثیر افزودن کدو سبز (Cucurbita pepo) بر ویژگی‌های فیزیکی-شیمیایی و حسی ماست هم‌زده طی نگهداری
بررسی تأثیر افزودن کدو سبز (Cucurbita pepo) بر ویژگی‌های فیزیکی-شیمیایی و حسی ماست هم‌زده طی نگهداری

مرضیه سلامی؛ معصومه مهربان سنگ آتش؛ احمد احتیاطی

دوره 17، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1400، ، صفحه 93-106

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v16i5.83221

چکیده
  ماست از محصولات لبنی است که اثرات سلامت‌بخشی مانند کنترل مشکلات گوارشی، تحریک سیستم ایمنی و افزایش طول عمر دارد. فیبرها با جذب آب، باعث افزایش حجم غذا و تسهیل دفع می‌شوند. همچنین با افزایش مصرف فیبر، ...  بیشتر
ارزیابی اثر نایسین، استات سدیم و دما بر کیفیت فیله کپور علفخوار تلقیح شده با استافیلوکوکوس اورئوس
ارزیابی اثر نایسین، استات سدیم و دما بر کیفیت فیله کپور علفخوار تلقیح شده با استافیلوکوکوس اورئوس

نادر چراغی؛ ابراهیم علیزاده دوغیکلایی؛ محسن شهریاری مقدم

دوره 14، شماره 5 ، آذر و دی 1397، ، صفحه 803-815

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v14i5.69107

چکیده
  استافیلوکوکوس ‌اورئوس عامل بیماری‌‌زای مهمی در بروز مسمومیت‌های غذایی می‌باشد. هدف این پژوهش بررسی اثر نایسین، سدیم استات و دما بر رشد استافیلوکوکوس ‌اورئوس (PTCC 1189) در فیله کپور ‌علفخوار با استفاده ...  بیشتر
اثر دماهای بالا بر ویژگی‌های بافتی، حرارتی و ریزساختمانی ژل‌های ترکیبی آرد گندم/ نشاسته ذرت آمیلوز بالا
اثر دماهای بالا بر ویژگی‌های بافتی، حرارتی و ریزساختمانی ژل‌های ترکیبی آرد گندم/ نشاسته ذرت آمیلوز بالا

لیدا شاهسونی مجرد؛ علی رافع

دوره 14، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1397، ، صفحه 1-16

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v14i3.66501

چکیده
  ویژگی‌های بافتی، حرارتی و ریزساختمانی ژل­‌های تک‌جزئی نشاسته ذرت آمیلوز بالا و آرد گندم و ژل­‌های دوجزئی (BCG) در نسبت‌­های مختلف و دماهای 100، 121 و 135 درجه سانتی‌گراد موردبررسی قرار گرفته است. نتایج ...  بیشتر
بررسی تاثیر فرآیندهای مختلف رساندن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی برنج رقم طارم
بررسی تاثیر فرآیندهای مختلف رساندن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی برنج رقم طارم

عاصفه لطیفی؛ محسن اسمعیلی

دوره 13، شماره 5 ، آذر و دی 1396، ، صفحه 798-807

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.55410

چکیده
  تغییرات اساسی برنج در انبارمانی (رسیدن در انبار) شامل سخت‌تر شدن بافت، چسبندگی کمتر دانه هنگام پخت و کاهش مواد جامد از دست‌رفته می‌باشد. حداقل زمان لازم برای رسیدن به این تغییرات مطلوب 3 تا 6 ماه است. ...  بیشتر
تأثیر آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی‌های فیزیکی، رئولوژیکی، بافتی و ارگانولپتیکی بستنی نیم‌چرب
تأثیر آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی‌های فیزیکی، رئولوژیکی، بافتی و ارگانولپتیکی بستنی نیم‌چرب

حسین جوینده؛ عرفان دانش؛ مصطفی گودرزی

دوره 13، شماره 4 ، مهر و آبان 1396، ، صفحه 469-479

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.50914

چکیده
  هدف از این پژوهش، بررسی اثر غلظت‌های مختلف آنزیم ترانس‌گلوتامیناز (صفر، 2، 4 و 6 واحد به ازای هر گرم پروتئین شیر) بر ویژگی‌های فیزیکی (سرعت ذوب و اورران)، رئولوژیکی، بافت و خواص حسی بستنی نیم‌چرب (5% چربی) ...  بیشتر
بررسی مکانیکی تخریب بافت خلال سیب‌زمینی طی فرآیند سرخ‌کردن
بررسی مکانیکی تخریب بافت خلال سیب‌زمینی طی فرآیند سرخ‌کردن

حسن صباغی؛ امان محمد ضیایی فر؛ مهدی کاشانی نژاد

دوره 13، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1396، ، صفحه 92-104

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.48350

چکیده
  در این پژوهش تغییرات بافت خلال سیب‌زمینی طی مراحل مختلف سرخ‌کردن شامل حرارت‌دهی اولیه، جوشش سطحی و مرحله نرخ کاهشی مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، فرآیند سرخ‌کردن در سه دمای ثابت 145، 160 و °C 175 ...  بیشتر
بررسی ارتباط بین قوام پودینگ شکلات در ارزیابی‌های حسی و دستگاهی
بررسی ارتباط بین قوام پودینگ شکلات در ارزیابی‌های حسی و دستگاهی

نرگس سامانیان؛ سید محمد علی رضوی

دوره 12، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1395، ، صفحه 730-741

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v12i6.50418

چکیده
  ارزیابی حسی مواد غذایی فاکتور مهمی در انتخاب و تولید فرمولاسیون‌های جدید است. وقت‌گیر بودن، سختی تحلیل نتایج و لزوم تربیت متخصص این روش را تقریباً غیرکاربردی می‌کند. در این پژوهش ما تلاش کردیم ویژگی‌های ...  بیشتر
بررسی اثر صمغ های زانتان و قدومه شهری بر کیفیت و ماندگاری کیک شیفون
بررسی اثر صمغ های زانتان و قدومه شهری بر کیفیت و ماندگاری کیک شیفون

سپیده امیرآبادی؛ آرش کوچکی؛ محبت محبی

دوره 10، شماره 4 ، دی 1393، ، صفحه 375-386

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v10i4.43733

چکیده
  در این تحقیق، اثر صمغ‌های زانتان و قدومه شهری (1/0، 2/0 و 3/0 درصد) بر کیفیت و ماندگاری کیک شیفون بررسی شد. بدین منظور، چگالی، ویسکوزیته ظاهری خمیرآبه و حجم، حجم مخصوص، رطوبت، ویژگی‌های حسی و بافتی و رنگ پوسته ...  بیشتر
تاثیر استفاده از صمغ کتیرا به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های رئولوژیکی، حسی و بافت سس‌مایونز کم‌چرب
تاثیر استفاده از صمغ کتیرا به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های رئولوژیکی، حسی و بافت سس‌مایونز کم‌چرب

سهیل امیری؛ مهران اعلمی؛ امیر دارایی گرمه خانی

دوره 8، شماره 2 ، تیر 1391

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v8i2.17277

چکیده
  سس‌‌مایونز یکی از فرآورده‌هایی است که در بین افراد جامعه به مقدار زیاد مصرف می‌شود. اما به دلیل این که حاوی مقادیر بالایی روغن است، برای مصرف‌کنندگان مضر می‌باشد. بنابراین تولید سس‌مایونز کم‌چرب ...  بیشتر