دوره 18 (1401)
دوره 17 (1400)
دوره 16 (1399)
دوره 15 (1398)
دوره 14 (1397)
دوره 13 (1396)
دوره 12 (1395)
دوره 11 (1394)
دوره 10 (1393)
دوره 9 (1392)
دوره 8 (1391)
دوره 7 (1390)
دوره 6 (1389)
دوره 5 (1388)
دوره 4 (1387)
دوره 3 (1386)
دوره 2 (1385)
دوره 1 (1384)
کلیدواژهها = بافت
تعداد مقالات: 11
بررسی تأثیر هیدروکلویید کنجاک بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و بافتی سوریمی تولیدشده از دو ماهی سارم (Scomberoides commersonnianus) و حسون (Saurida tumbil)
دوره 17، شماره 4 ، مهر و آبان 1400، ، صفحه 517-532
چکیده
در این پژوهش از اندازههای کوچک دو ماهی سارم و حسون که کمتر مورداستقبال مصرفکنندگان قرار میگیرد جهت تولید سوریمی استفاده شد و تأثیر هیدروکلوئید کنجاک بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی محصول تولیدشده ... بیشترتأثیر کاربرد ایزوله پروتئین جوانه گندم بر ویژگیهای فیزیکی، رئولوژیکی، بافت وحسی بستنی
دوره 17، شماره 2 ، خرداد و تیر 1400، ، صفحه 243-259
چکیده
غنیسازی محصولات لبنی، خصوصاً بستنی جهت تولید فرآوردههای غذایی سلامتیبخش یکی از مهمترین اهداف و اولویتهای بشر امروزی میباشد. ایزوله پروتئینی یکی از ترکیبات مورداستفاده بهمنظور تولید محصولات ... بیشتربررسی تأثیر افزودن کدو سبز (Cucurbita pepo) بر ویژگیهای فیزیکی-شیمیایی و حسی ماست همزده طی نگهداری
دوره 17، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1400، ، صفحه 93-106
چکیده
ماست از محصولات لبنی است که اثرات سلامتبخشی مانند کنترل مشکلات گوارشی، تحریک سیستم ایمنی و افزایش طول عمر دارد. فیبرها با جذب آب، باعث افزایش حجم غذا و تسهیل دفع میشوند. همچنین با افزایش مصرف فیبر، ... بیشترارزیابی اثر نایسین، استات سدیم و دما بر کیفیت فیله کپور علفخوار تلقیح شده با استافیلوکوکوس اورئوس
دوره 14، شماره 5 ، آذر و دی 1397، ، صفحه 803-815
چکیده
استافیلوکوکوس اورئوس عامل بیماریزای مهمی در بروز مسمومیتهای غذایی میباشد. هدف این پژوهش بررسی اثر نایسین، سدیم استات و دما بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس (PTCC 1189) در فیله کپور علفخوار با استفاده ... بیشتراثر دماهای بالا بر ویژگیهای بافتی، حرارتی و ریزساختمانی ژلهای ترکیبی آرد گندم/ نشاسته ذرت آمیلوز بالا
دوره 14، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1397، ، صفحه 1-16
چکیده
ویژگیهای بافتی، حرارتی و ریزساختمانی ژلهای تکجزئی نشاسته ذرت آمیلوز بالا و آرد گندم و ژلهای دوجزئی (BCG) در نسبتهای مختلف و دماهای 100، 121 و 135 درجه سانتیگراد موردبررسی قرار گرفته است. نتایج ... بیشتربررسی تاثیر فرآیندهای مختلف رساندن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی برنج رقم طارم
دوره 13، شماره 5 ، آذر و دی 1396، ، صفحه 798-807
چکیده
تغییرات اساسی برنج در انبارمانی (رسیدن در انبار) شامل سختتر شدن بافت، چسبندگی کمتر دانه هنگام پخت و کاهش مواد جامد از دسترفته میباشد. حداقل زمان لازم برای رسیدن به این تغییرات مطلوب 3 تا 6 ماه است. ... بیشترتأثیر آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی بر ویژگیهای فیزیکی، رئولوژیکی، بافتی و ارگانولپتیکی بستنی نیمچرب
دوره 13، شماره 4 ، مهر و آبان 1396، ، صفحه 469-479
چکیده
هدف از این پژوهش، بررسی اثر غلظتهای مختلف آنزیم ترانسگلوتامیناز (صفر، 2، 4 و 6 واحد به ازای هر گرم پروتئین شیر) بر ویژگیهای فیزیکی (سرعت ذوب و اورران)، رئولوژیکی، بافت و خواص حسی بستنی نیمچرب (5% چربی) ... بیشتربررسی مکانیکی تخریب بافت خلال سیبزمینی طی فرآیند سرخکردن
دوره 13، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1396، ، صفحه 92-104
چکیده
در این پژوهش تغییرات بافت خلال سیبزمینی طی مراحل مختلف سرخکردن شامل حرارتدهی اولیه، جوشش سطحی و مرحله نرخ کاهشی مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، فرآیند سرخکردن در سه دمای ثابت 145، 160 و °C 175 ... بیشتربررسی ارتباط بین قوام پودینگ شکلات در ارزیابیهای حسی و دستگاهی
دوره 12، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1395، ، صفحه 730-741
چکیده
ارزیابی حسی مواد غذایی فاکتور مهمی در انتخاب و تولید فرمولاسیونهای جدید است. وقتگیر بودن، سختی تحلیل نتایج و لزوم تربیت متخصص این روش را تقریباً غیرکاربردی میکند. در این پژوهش ما تلاش کردیم ویژگیهای ... بیشتربررسی اثر صمغ های زانتان و قدومه شهری بر کیفیت و ماندگاری کیک شیفون
دوره 10، شماره 4 ، دی 1393، ، صفحه 375-386
چکیده
در این تحقیق، اثر صمغهای زانتان و قدومه شهری (1/0، 2/0 و 3/0 درصد) بر کیفیت و ماندگاری کیک شیفون بررسی شد. بدین منظور، چگالی، ویسکوزیته ظاهری خمیرآبه و حجم، حجم مخصوص، رطوبت، ویژگیهای حسی و بافتی و رنگ پوسته ... بیشترتاثیر استفاده از صمغ کتیرا به عنوان جایگزین چربی بر ویژگیهای رئولوژیکی، حسی و بافت سسمایونز کمچرب
دوره 8، شماره 2 ، تیر 1391