شیمی مواد غذایی
محبوبه محمدی؛ سهیلا آقایی درگیری؛ سمیه رستگار
چکیده
استفاده از پوشش‌ها به عنوان راهکاری موثر برای بهبود عمر میوه و کیفیت آنها مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق، افزایش عمر ماندگاری میوه‌های لیمو ترش مکزیکن لایم Citrus aurantifolia cv. Mexican lime)) با پوشش صمغ فارسی و روغن دانه انار بررسی شد. ترکیبات مختلف لیموترش با پوشش صمغ فارسی و روغن دانه انار با غلظت‌های مختلف (صفر (کنترل)، 5/0 درصد و 1 درصد ...
بیشتر
استفاده از پوشش‌ها به عنوان راهکاری موثر برای بهبود عمر میوه و کیفیت آنها مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق، افزایش عمر ماندگاری میوه‌های لیمو ترش مکزیکن لایم Citrus aurantifolia cv. Mexican lime)) با پوشش صمغ فارسی و روغن دانه انار بررسی شد. ترکیبات مختلف لیموترش با پوشش صمغ فارسی و روغن دانه انار با غلظت‌های مختلف (صفر (کنترل)، 5/0 درصد و 1 درصد صمغ فارسی، ترکیب 5/0 درصد و 1 درصد صمغ فارسی با روغن دانه انار، و روغن دانه انار به تنهایی 05/0 درصد) تهیه شده و پس از 24 روز نگهداری در دمای محیطی (20 ± 2 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 50-60 درصد) با تکرار سه بار به صورت طرح کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج این تحقیق نشان داد که تیمارهای استفاده شده نقش مؤثری در کنترل افت وزن میوه در طول نگهداری داشتند. بنابراین، کمترین درصد افت وزن در تیمار روغن دانه انار مشاهده شد. به جز تیمار روغن دانه انار، سایر تیمارها مقدار کمتری از میزان محلول جامد قابل اندازه‌گیری (TSS) نسبت به گروه کنترل نشان دادند. در بیشتر تیمارها، محتوای فنل، فلاونوئید و آنتی‌اکسیدان در سطح بالاتری نسبت به گروه کنترل بود. نتایج مقایسه میانگین نشان داد که میوه‌های پوشش داده شده با 1 درصد صمغ فارسی (36/85 واحد/میلی‌لیتر) فعالیت پراکسیداز را به طور قابل توجهی بیشتر از گروه کنترل (35/60 واحد/میلی‌لیتر) نشان دادند. پوشش صمغ فارسی 1 درصد و 5/0درصد به همراه روغن دانه انار به طور قابل توجهی فعالیت آنزیم پلی‌فنول اکسیداز را کنترل کردند. نمونه‌های تیمار شده میزان زردی (b*) کمتری نسبت به گروه کنترل نشان دادند. به طور کلی، بهترین قابلیت بازارپذیری در میوه‌های پوشش داده شده با صمغ فارسی 1 درصد مشاهده شد. بنابراین استفاده از این پوشش برای حفظ تازگی و کیفیت میوه لیمو ترش مکزیکی در طول نگهداری در محیط توصیه می‌شود.
ندا درخشان؛ علی اکبر شکوهیان؛ بهرام فتحی آچاچلوئی
چکیده
استفاده از ترکیبات طبیعی جهت حفظ سلامتی انسان و امنیت غذایی، به‌عنوان نگهدارنده ﻣﺤﺼﻮﻻت غذایی روبه گسترش اﺳﺖ. هدف از انجام پژوهش حاضر بررسی امکان استفاده از پوشش پوترسین در چهار سطح (صفر و 2، 4، 6 میلیمولار)، ژل آلوئهورا در چهار سطح (صفر، 15، 30 و 45 درصد) و تاثیر زمان نگهداری (15، 30 و 45 روز) برای میوه هلو بوده است. پس از پوشش‌دهی میوهها ...
بیشتر
استفاده از ترکیبات طبیعی جهت حفظ سلامتی انسان و امنیت غذایی، به‌عنوان نگهدارنده ﻣﺤﺼﻮﻻت غذایی روبه گسترش اﺳﺖ. هدف از انجام پژوهش حاضر بررسی امکان استفاده از پوشش پوترسین در چهار سطح (صفر و 2، 4، 6 میلیمولار)، ژل آلوئهورا در چهار سطح (صفر، 15، 30 و 45 درصد) و تاثیر زمان نگهداری (15، 30 و 45 روز) برای میوه هلو بوده است. پس از پوشش‌دهی میوهها در دمای ۱- درجه سانتیگراد و رطوبت ۹۵-۹۰٪، در سردخانه نگهداری شدند. اندازه‌گیری شاخص‌های ﻣﯿﺰان ویتامین ث، ﻣﻮاد ﺟﺎﻣﺪ ﻣﺤﻠﻮل، اسیدیته کل، ﻓﻨﻞ ﮐﻞ، کاروتنوئیدها و فلاونوئیدها، صورت گرفت. بر اساس جدول تجزیه واریانس، اثرات سهگانه تیمارها در تمامی شاخصها در سطح احتمال 1% معنیدار بودند. نتایج نشاندادند که در صفات اسیدیته کل (۸۴/۰ درصد) و فلاونوئیدها (۲۳/۵۰ میلیگرم در یک گرم وزن تر) بیشترین مقدار در پوشش ترکیبی پوترسین ۶ میلیمولار و آلوئهورا ۱۵% بهدست آمد. مواد جامد محلول بیشتر در پوشش ترکیبی پوترسین ۲ میلیمولار و آلوئهورا ۴۵% مشاهده شد (۱۸/۱۵ درصد بریکس). بیشترین مقدار ویتامین ث (۸۹/۱۰ میلیگرم اسید آسکوربیک در ۱۰۰ گرم نمونه در 15 روز اول) و کاروتنوئیدها (۸۶/۹۴ میلیگرم بر گرم وزن تر نمونه) در پوشش ترکیبی پوترسین ۶ میلیمولار و آلوئهورا ۳۰% حاصل شد.
میثم محمدی؛ مهدی صیدی؛ اورنگ خادمی
چکیده
نرم شدن و پلاسیدگی سریع، تغییر رنگ، تغییرات در محتوای متابولیت‌های میوه، ضایعات بالا و کاهش بازارپسندی به دلیل آلودگی‌های قارچی از جمله مشکلات پس از برداشت فلفل دلمه‌ای در انبار می‌باشند. امروزه برای کاستن ضایعات و حفظ کیفیت محصول علاوه بر کاهش دمای انبار، توجه به موادی مانند نوع پوشش در بسته‌بندی ضروری می‌باشد. بنابراین در راستای ...
بیشتر
نرم شدن و پلاسیدگی سریع، تغییر رنگ، تغییرات در محتوای متابولیت‌های میوه، ضایعات بالا و کاهش بازارپسندی به دلیل آلودگی‌های قارچی از جمله مشکلات پس از برداشت فلفل دلمه‌ای در انبار می‌باشند. امروزه برای کاستن ضایعات و حفظ کیفیت محصول علاوه بر کاهش دمای انبار، توجه به موادی مانند نوع پوشش در بسته‌بندی ضروری می‌باشد. بنابراین در راستای کاهش ضایعات پس از برداشت فلفل دلمه‌ای در پژوهش حاضر اثر پوشش‌های سلوفان و کیتوزان بر خواص کیفی و بیوشیمیایی فلفل دلمه‌ای رقم"کالیفرنیا واندر" طی مدت 14 و 28 روز انبارمانی در دمای 10 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش طول دوره انبارمانی کیفیت میوهها کاهش یافت ولی تیمارها باعث جلوگیری از کاهش وزن، حفظ سفتی، مواد جامد محلول، اسید قابل تیتراسیون، نسبت قند به اسید، اسید آسکوربیک، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، فنل کل و فعالیت آنزیم‌های کاتالاز و پراکسیداز نسبت به شاهد شدند. همچنین در بیشتر موارد بین تیمارها اختلاف معنی‌داری مشاهده نگردید، ولی میوهها در تیمار سلوفان دارای آلودگی قارچی بیشتر (27/6 درصد) و میزان بازارپسندی (88/3 درصد)، محتوای کاتالاز (U.g-1 81/21) و پراکسیداز (U.g-1 167/0) کمتری نسبت به سایر تیمارها بودند هرچند در مقایسه با شاهد فاقد اختلاف معنی‌داری بودند. به‌طور کلی در بیشتر موارد استفاده توأم سلوفان و کیتوزان بهتر از سایر تیمارها خواص کیفی و بیوشیمیایی فلفل دلمه‌ای را حفظ نمود. لذا استفاده از این تیمار در فرایند پس از برداشت فلفل دلمه‌ای توصیه می‌گردد.
