مهندسی مواد غذایی
سجاد جعفرزاده؛ محسن آزادبخت؛ فریال وارسته؛ محمد واحدی ترشیزی
چکیده
امروزه، کیفیت میوه‌ها و یا محصولات فراوری شده توسط مجموعه‌ای از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی تعریف می‌شود. در این تحقیق، با توجه به حساسیت میوه خرمالو به فشار، به بررسی پارامترهای موثر بر تغییرات رنگی میوه پرداخته شده است. بر روی نمونه‌ها سه پوشش مختلف شامل پوترسین با غلظت 1 میلی‌مولار، پوترسین با غلظت 2 میلی‌مولار و آب مقطر بر روی ...
بیشتر
امروزه، کیفیت میوه‌ها و یا محصولات فراوری شده توسط مجموعه‌ای از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی تعریف می‌شود. در این تحقیق، با توجه به حساسیت میوه خرمالو به فشار، به بررسی پارامترهای موثر بر تغییرات رنگی میوه پرداخته شده است. بر روی نمونه‌ها سه پوشش مختلف شامل پوترسین با غلظت 1 میلی‌مولار، پوترسین با غلظت 2 میلی‌مولار و آب مقطر بر روی آن‌ها قرار گرفت. سپس نمونه‌ها تحت نیروی بارگذاری 150 و 250 نیوتن قرار گرفته و در ظروف فومی با فیلم پلی‌اولفین، پلی‌اتیلن ترفتالات و جعبه معمولی بسته‌بندی شدند. نمونه‌ها به مدت 25 روز در سردخانه انبار شدند. پس از اتمام دوره انبارمانی، خواص کیفی نمونه‌ها شامل مقادیر L*، a*، b*، شاخص قهوه‌ای شدن، شاخص کروما، شاخص هیو و شاخص تغییرات رنگ کل اندازه‌گیری شد. با توجه به نتایج به‌دست آمده برای مقدار L*، b*، شاخص کروما، شاخص هیو و تغییرات رنگ استفاده از پوشش 1 میلی‌مولار پلی‌آمین تاثیر معنی‌داری داشته است و سبب تغییرات کمتر نسبت به پوشش‌های دیگر شده است. بسته‌بندی ظرف فومی با فیلم پلی‌اولفین نیز بهتر بسته‌بندی بوده است. کمترین درصد کاهش برای مقادیر L*، a*، *b، شاخص کروما و شاخص Hue در پلی‌آمین 1 میلی‌مولار به‌ترتیب با مقادیر 26/8%، 43/26-، 35/12، 31/1% و 995/120% به‌دست آمد. بیشترین مقدار در حالت بدون پوشش با مقادیر 49/18%، 32/73%، 84/19%، 95/15%، 36/152% به‌دست آمد. در نهایت تیمار پوشش پلی‌آمین تاثیر مثبتی در جلوگیری از درصد کاهش پارامترهای رنگی نمونه‌ها دارد. بهترین تیمار پوشش پلی‌آمین با غلظت 1 میلی‌مولار بود.
امید دوستی ایرانی؛ محمودرضا گلزاریان؛ محمدحسین آق خانی؛ حسن صدرنیا
چکیده
هدف از انجام این تحقیق بررسی تغییرات ایجادشده در بافت لهیده سیب در طول زمان می‌باشد. در تصاویر مرئی از شاخص زردی و در تصاویر گرمایی از شاخص دما جهت بررسی تغییرات استفاده شد. نتایج نشان داد که با گذشت زمان از مقدار شاخص زردی بافت لهیده تا حدود 15 روز پس از لهیدگی کاسته شده و بعد از این مرحله روند افزایشی پیدا می‌کند. نتایج حاصل از تصویربرداری ...
بیشتر
هدف از انجام این تحقیق بررسی تغییرات ایجادشده در بافت لهیده سیب در طول زمان می‌باشد. در تصاویر مرئی از شاخص زردی و در تصاویر گرمایی از شاخص دما جهت بررسی تغییرات استفاده شد. نتایج نشان داد که با گذشت زمان از مقدار شاخص زردی بافت لهیده تا حدود 15 روز پس از لهیدگی کاسته شده و بعد از این مرحله روند افزایشی پیدا می‌کند. نتایج حاصل از تصویربرداری گرمایی نشان داد که دمای بافت کبودشده پس از اعمال ضربه تا 56 ساعت پس از لهیدگی خنکتر از بافت سالم، از 56 تا 96 ساعت تقریباً همدما و پس از 96 ساعت گرمتر از بافت سالم، با اختلافی بین 1-0/5 درجه سانتیگراد می‌باشد. تغییرات رنگ در ناحیه لهیدگی معمولاً تا 48 ساعت پس از اعمال ضربه با چشم قابلمشاهده نمیباشد، این در حالی است که دراین زمان بافت لهیده سیب خنکتر از بافت سالم می‌باشد. پس از 48 ساعت لهیدگی به‌صورت کبودی در تصاویر مرئی قابلمشاهده می‌باشد. این در حالی است که در بازه زمانی 48 تا 96 ساعت پس از ضربه، تضاد دمایی بین ناحیه لهیده و بقیه نواحی در تصاویر گرمایی وجود ندارد. با گذشت زمان از 360 ساعت بهدلیل افزایش شاخص زردی و تغییر رنگ بافت لهیده از کبودی بهسمت سفیدی از قابلیت تصاویر مرئی برای تشخیص بافت لهیده کاسته می‌شود.
آرش قیطران پور؛ مسعود تقی زاده؛ حامد مهدویان مهر؛ محمدرضا عبدالهی مقدم
چکیده
بژی نوعی کلوچه‌ی سرخ شده‌ی شیرین است که در مناطق غربی ایران به‌صورت سنتی تولید می‌شود. در این تحقیق تأثیر دو عامل دما (150، 165 و C°180) و زمان سرخ‌کردن (8-1 دقیقه) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی بژی موردبررسی قرار گرفت. طبق نتایج به‌دست آمده با افزایش زمان سرخ‌کردن تا سه دقیقه‌ی اول حجم نمونه‌های بژی به‌طور معنی‌داری افزایش ...
بیشتر
بژی نوعی کلوچه‌ی سرخ شده‌ی شیرین است که در مناطق غربی ایران به‌صورت سنتی تولید می‌شود. در این تحقیق تأثیر دو عامل دما (150، 165 و C°180) و زمان سرخ‌کردن (8-1 دقیقه) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی بژی موردبررسی قرار گرفت. طبق نتایج به‌دست آمده با افزایش زمان سرخ‌کردن تا سه دقیقه‌ی اول حجم نمونه‌های بژی به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (p<0.05). درادامه هرچند تغییرات حجم معنی‌دار نبود، اما میانگین حجم روندی نزولی داشت. افزایش دما و زمان سرخ‌شدن به‌صورت معنی‌داری باعث افزایش قطر گردیده، اما تأثیر چندانی بر سایر ابعاد بژی نداشت. با افزایش دما و زمان سرخ‌شدن، سختی نمونه‌ها افزایش یافت و به‌طور کلی، تغییرات رنگ نیز بیشتر گردید. همچنین با افزایش دما و زمان سرخ‌کردن مقدار پارامتر L* کاهش یافت. ثابت سرعت کاهش L* در سه دمای 150، 165 و C°180 به‌ترتیب 009866/0، 07665/0، 1125/0 معکوس ثانیه به‌دست آمد. همچنین با افزایش دما و زمان سرخ‌کردن مقدار a* افزایش یافت، اما تغییرات b* معنی‌دار نبود. انرژی فعال‌سازی واکنش‌های قهوه‌ای شدن در بژی، 12/31 کیلو کالری بر مول به‌دست آمد که نشاندهندهی تأثیر زیاد دما بر سرعت این واکنش در بازهی دمایی ذکر شده است. دما و زمان سرخ شدن تأثیر معنی‌داری بر روند تشکیل پوسته داشتند. در دمای °C 150 حداکثر ضخامت پوسته به 55/0 میلی‌متر و در دمای °C 165 و °C 180 به‌حدود 45/1 میلی‌متر رسید. بنابراین، دما و زمان سرخ کردن می‌تواند اغلب خصوصیات فیزیکوشیمیایی بژی را تحت‌تأثیر قرار دهد.
