فناوری مواد غذایی
حسین قوامی؛ آذین نصرالله زاده
چکیده
برشته کردن از جمله مراحل فرآوری مغزها، به منظور افزایش پذیرش کلی آنها، بهبود طعم، رنگ، بافت و ظاهر محصول میباشد. بنابراین، بهینهسازی و اصلاح این فرآیند و بهبود کیفیت محصول از این طریق، بسیار با اهمیت است. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر دمای بالای برشته کردن و مدت زمان نگهداری (روز 1، 10 و 20) بر تغییرات رنگ و اکسیداسیون روغن خمیر ...
بیشتر
برشته کردن از جمله مراحل فرآوری مغزها، به منظور افزایش پذیرش کلی آنها، بهبود طعم، رنگ، بافت و ظاهر محصول میباشد. بنابراین، بهینهسازی و اصلاح این فرآیند و بهبود کیفیت محصول از این طریق، بسیار با اهمیت است. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر دمای بالای برشته کردن و مدت زمان نگهداری (روز 1، 10 و 20) بر تغییرات رنگ و اکسیداسیون روغن خمیر فندق انجام شد. فرآیند برشته کردن فندق با هوای داغ در آون با دمای ℃130 و 170 به مدت زمان ۲۰ دقیقه انجام شد. تغییرات رنگ فندق و اکسیداسیون چربی خمیر فندق برشته شده مطالعه شد. آزمونهای کیفی تغییرات شاخصهای رنگی شامل اندازه‌گیری شاخص L*، a*، b*، تغییرات کلی رنگ (∆E)، همچنین اسیدیته و اندیس پراکسید تیمارها بررسی شد. نتایج تجزیه واریانس ANOVA نشان داد، تفاوت آماری معنیدار بین تیمارها وجود داشت. با افزایش دما برشته کردن، شاخصهای رنگی تغییر کردند و این تغییرات معنیدار در رنگ محصول از دیدگاه مصرف کننده مطلوب نیست. با افزایش دما، سرعت تغییرات رنگی از جمله قهوهای شدن افزایش یافت که نشاندهنده ایجاد واکنشهای قهوهای شدن در نمونهها طی برشته شدن بود. مدت زمان نگهداری تأثیر معناداری بر پارامترهای رنگی نداشت. دما برشته کردن و مدت زمان نگهداری باعث افزایش شاخص اسیدیته و پراکسید فندق شد که نشان دهنده اکسیداسیون چربی در دماهای بالاتر بود.
فناوری مواد غذایی
مریم السادات ناظمی؛ سارا انصاری
چکیده
بادام کوهی (Amygdalus scoparia L.) و به‌ویژه نوع برشته آن یکی از دانه‌های آجیلی حساس به اکسیداسیون است که استفاده از بسته‌بندی مناسب موجب حفاظت این دانه آجیلی از اکسیژن، افزایش زمان ماندگاری و کیفیت آن می‌گردد. در این تحقیق تأثیر درجه برشته‌کردن (برشتگی روشن در 50 درجه سلسیوس/60 دقیقه، برشتگی متوسط در 100 درجه سلسیوس/45 دقیقه و برشتگی تیره در 200 ...
بیشتر
بادام کوهی (Amygdalus scoparia L.) و به‌ویژه نوع برشته آن یکی از دانه‌های آجیلی حساس به اکسیداسیون است که استفاده از بسته‌بندی مناسب موجب حفاظت این دانه آجیلی از اکسیژن، افزایش زمان ماندگاری و کیفیت آن می‌گردد. در این تحقیق تأثیر درجه برشته‌کردن (برشتگی روشن در 50 درجه سلسیوس/60 دقیقه، برشتگی متوسط در 100 درجه سلسیوس/45 دقیقه و برشتگی تیره در 200 درجه سلسیوس/30 دقیقه) و همچنین وجود/عدم‌وجود گاز ازت در دو نوع بسته‌بندی پلی‌اتیلن و OPP-CPP (پلی‌پروپیلن خطی‌شده/پلی‌پروپیلن) در طول دو ماه نگهداری در 37 درجه سلسیوس موردبررسی قرار گرفت. تأثیر تیمارهای مورداشاره بر فاکتورهای محتوای رطوبت و چربی، سفتی بافت، میزان اندیس پراکسید، تری‌ان مزدوج، ترکیب اسید چرب و ویژگی‌های حسی مغز بادام کوهی در قالب طرح کاملاً تصادفی فاکتوریل بررسی شد. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که اثرات مستقل شرایط برشته‌کردن، بسته‌بندی و زمان نگهداری و برهم‌کنش شرایط برشته‌کردن و زمان نگهداری بر پارامترهای مورداشاره در سطح 1% معنیدار بود. به‌علاوه برشته‌کردن در دمای بالاتر موجب کاهش معنی‌داری میزان رطوبت و سفتی بافت و افزایش معنیدار میزان چربی، پروتئین، فیبر، اندیس پراکسید و K268 روغن گردید. هرچند افزایش پروتئین و K268 برای نمونه‌های برشته‌شده در دماهای 100 و 50 و افزایش فیبر برای نمونه‌های برشته‌شده در دماهای 100 و 200 معنیدار نبود. بررسی روند تغییرات اسیدهای چرب نیز نشان داد که با برشته‌کردن در دمای بالاتر تنها میزان پالمتیک اسید به‌طور معنی‌داری افزایش و میزان استئاریک اسید کاهش معنی‌داری یافت. همچنین با افزایش مدت‌زمان نگهداری میزان فیبر، چربی و پروتئین در ماه اول به‌طور قابل‌ملاحظه‌ای افزایش و پس از آن به‌سرعت کاهش یافت؛ این در حالی است که اندیس پراکسید و K268 در طول دو ماه نگهداری افزایش معنی‌داری و رطوبت و سفتی بافت کاهش معنی‌داری نشان داد. در هر دمای برشته‌کردن بسته‌بندی‌های حاوی گاز ازت اندیس پراکسید و K268 کمتری داشتند که در این رابطه و همچنین حفظ رطوبت، چربی، پروتئین، فیبر و بافت بادام کوهی برشته‌شده بسته‌های OPP-CPP عملکرد بهتری داشتند. در انتهای دوره نگهداری نمونه برشته‌شده در 200 درجه سلسیوس و بسته‌بندی‌شده با پلی اتیلن/اتمسفر معمولی با اندیس پراکسید (meq o2/kg oil) 6/24 و K268 92/1 ناپایدارترین و نمونه برشته‌شده در 50 درجه سلسیوس و بسته‌بندی‌شده با OPP-CPP/ گاز ازت با اندس پراکسید (meq o2/kg oil) 3/5 و K268 57/1 پایدارترین نمونه در برابر اکسیداسیون بودند. بنابر نتایج آنالیز حسی نیز بیشترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به نمونه‌های برشته‌شده در دمای 100 درجه برای 45 دقیقه بود.
شیمی مواد غذایی
مریم رواقی؛ آزاده خدابخشیان
چکیده
بادام‌زمینی به‌عنوان یک منبع غنی از چربی، مستعد تغییرات ناشی از اکسیداسیون است. در استاندارد ملی ایران تنها اندازه‌گیری اندیس پراکسید جهت بررسی وضعیت اکسیداسیون نمونهها لحاظ شده است. اگرچه روند اکسایش چربی‌ها تا حد زیادی شناخته شده است اما ابهامات زیادی در زمینه اکسایش در شرایط واقعی پس از تولید و حین نگهداری وجود دارد. با توجه ...
بیشتر
بادام‌زمینی به‌عنوان یک منبع غنی از چربی، مستعد تغییرات ناشی از اکسیداسیون است. در استاندارد ملی ایران تنها اندازه‌گیری اندیس پراکسید جهت بررسی وضعیت اکسیداسیون نمونهها لحاظ شده است. اگرچه روند اکسایش چربی‌ها تا حد زیادی شناخته شده است اما ابهامات زیادی در زمینه اکسایش در شرایط واقعی پس از تولید و حین نگهداری وجود دارد. با توجه به گستردگی استفاده از ظروف تک‌نفره پلی‌پروپیلن و پلی‌اتیلن ترفتالات، کره بادام‌زمینی پایدار شده با مونو‌دی گلیسیرید پس از تولید در هر دو نوع ظرف پر شد و درزبندی گردید. اکسایش کره بادام‌زمینی در سه دما (4، 25 و 40 درجه سانتی‌گراد) در زمان‌های مختلف (صفر، 30، 60، 90، 120 و 160 روز) از نظر عدد پراکسید، عدد پاراآنیزیدین، اسیدیته و ارزیابی حسی موردبررسی قرار گرفت. کره بادام‌زمینی تولیدی حاوی ۸۵/۰±۵۵/۵۴ درصد چربی بود که از این میزان 92/80 درصد به اسیدچرب غیراشباع (57/57 درصد تک‌غیراشباع و 35/23 درصد چندغیراشباع) و 06/17 درصد به اسید چرب اشباع اختصاص داشت. دما و زمان اثر متقابل معنی‌داری بر عدد پراکسید، عدد پاراآنیزیدین، اسیدیته و ارزیابی حسی داشت. در مورد عدد پراکسید روند متفاوتی در ظرف پلی‌پروپیلن وظرف پلی‌اتیلن ترفتالات مشاهده شد. در ظروف پلی‌پروپیلن به‌دلیل بیشتر بودن عبور اکسیژن از بسته‌بندی اندیس پراکسید دایماً افزایش یافت و این امر با افزایش دما تسریع گردید، درحالی‌که اکسیداسیون در ظرف پلی‌اتیلن ترفتالات با سرعت کندتری اتفاق افتاد. نکته قابلتأمل در دمای 40 درجه سانتی‌گراد رخ داد چرا که عدد پراکسید در این دما حتی در مقایسه با نمونه 4 درجه سانتی‌گراد کمتر بود. ارزیابی سایر ویژگی‌ها نشان داد که دما و زمان اثر تشدیدکنندگی بر افزایش اسیدیته و عدد پاراآنیزیدین داشته و مجموعۀ این تغییرات باعث کاهش ویژگی‌های کیفی محصول شد. در هیچ یک از نمونهها آثاری از بدطعمی مشاهده نشد اما نمونه‌های نگهداری‌شده در دمای بالاتر عطر و طعم تازه اولیه را نداشتند. نتایج این پژوهش نشان داد عدد پراکسید به‌تنهایی شاخص مناسبی در بررسی کیفی کره بادام‌زمینی محسوب نمی‌شود.
سمیه رستگار؛ اعظم شجاعی؛ بهجت تاج الدین
چکیده
گردوی ایرانی به‌عنوان یک منبع طبیعی از ترکیبات زیست فعالی چون فنل و فلاونوئید، و دارا بودن مواد معدنی و اسیدهای چرب غیراشباع، نقش مهمی بر سلامت انسان دارد. اما به‌دلیل داشتن مقادیر زیادی روغن و امکان اکسایش آن، خیلی ســریع در اثر عوامل مختلف فاسد شده و کیفیت خود را از دست می‌دهد. از این رو، طی پژوهشی، تاثیر دما (4 و 25 درجه سلسیوس) و ...
بیشتر
گردوی ایرانی به‌عنوان یک منبع طبیعی از ترکیبات زیست فعالی چون فنل و فلاونوئید، و دارا بودن مواد معدنی و اسیدهای چرب غیراشباع، نقش مهمی بر سلامت انسان دارد. اما به‌دلیل داشتن مقادیر زیادی روغن و امکان اکسایش آن، خیلی ســریع در اثر عوامل مختلف فاسد شده و کیفیت خود را از دست می‌دهد. از این رو، طی پژوهشی، تاثیر دما (4 و 25 درجه سلسیوس) و نوع بسته‌بندی (تحت خلا و حاوی هوا) بر تغییرات کمی و کیفی آن در مدت زمان شش ماه نگهداری ارزیابی گردید. میزان فنل، فلاونوئید، کربوهیدرات، پروتئین، درصدرطوبت، رنگ، خصوصیات حسی (ارگانولپتیکی) و عدد پراکسید در فاصله زمانی یک ماه اندازه‌گیری شدند. نتایج نشان داد که مقدار کربوهیدارت و پروتئین مغز گردو طی نگهداری به تدریج کاهش یافت. خصوصیات حسی نیز طی نگهداری به‌ویژه اواخر دوره نگهداری در تمام شرایط اعمال شده به جز تیمار دمای 4 درجه و بسته‌بندی خلا، کاهش نشان دادند. نمونه‌های شاهد (دمای 25 درجه سلسیوس و بسته‌بندی حاوی هوا) طی آزمایش در تمام فاکتورها نسبت به نمونه‌های تیمار شده کیفیت کمتری را به نمایش گذاشتند. نمونه‌های نگهداری شده در دمای پایین و بسته‌بندی تحت‌خلا دارای شدت روشنایی بهتری (مقادیر بالاتر کروما، هیو، شاخص روشنایی (L ) و شاخص سفیدی (Wi)) بودند. تیمارهای مورد استفاده نقش موثری در جلوگیری از افزایش عدد پراکسید نشان دادند. عدد پراکسید در بسته‌های معمولی از 023/0 به 68/0 میلی‌اکی‌والان بر کیلوگرم نمونه رسید درحالی که در بسته‌های تحت خلا از 023/0 به 37/0 میلی -اکی‌والان بر کیلوگرم نمونه تغییر یافت. افزایش عدد پراکسید از 023/0 به 68/ 0 و از 023/0 به 25/0 میلی‌اکی‌والان بر کیلوگرم نمونه به‌ترتیب در دمای معمولی و دمای یخچال مشاهده شد. پس از شش ماه نگهداری متوسط سطح پراکسید در تمام نمونهها کمتر از یک میلی‌اکی والان در کیلوگرم روغن بود. کاهش ترکیبات فنلی (30درصد) و فلاونوئیدی (35درصد) و افزایش اندیس پراکسید به‌طور هم‌زمان منجر به کاهش خصوصیات ظاهری و خواص ارگانولپتیکی در نمونه‌های شاهد شد.
ناصر صداقت؛ سارا خشنودی
چکیده
پسته سرشار از اسیدهای‌چرب غیراشباع است که همین امر بعد از برشته شدن آن را به اکسیداسیون حساس‌تر می‌نماید. در ایران علی‌رغم وجود پسته‌ی خام مرغوب و صنعت فرآوری پسته، صادرات پسته برشته بسته‌بندی به‌دلیل ماندگاری کم و تغییرات شدید طعم چندان متداول نمی‌باشد، این تحقیق به بررسی تأثیر ژلاتین در ترکیب با کربوکسی‌متیل‌سلولز به‌عنوان ...
بیشتر
پسته سرشار از اسیدهای‌چرب غیراشباع است که همین امر بعد از برشته شدن آن را به اکسیداسیون حساس‌تر می‌نماید. در ایران علی‌رغم وجود پسته‌ی خام مرغوب و صنعت فرآوری پسته، صادرات پسته برشته بسته‌بندی به‌دلیل ماندگاری کم و تغییرات شدید طعم چندان متداول نمی‌باشد، این تحقیق به بررسی تأثیر ژلاتین در ترکیب با کربوکسی‌متیل‌سلولز به‌عنوان پوشش خوراکی در به تأخیر انداختن اکسایش پسته‌ی برشته می‌پردازد. پوشش خوراکی ژلاتین (4% وزنی/ حجمی) و کربوکسی‌متیل‌سلولز (1% وزنی/ حجمی) در کنار آنتی‌اکسیدان اسیدآسکوربیک (1% وزنی/ حجمی) دراین پژوهش بر روی پسته‌های برشته شده تیمار شد. آزمایشات شامل اندازه‌گیری اسیدچرب‌آزاد (%)، پراکسید (meq.O2.kg-1)، رطوبت (%)، سختی (نیوتن) و ارزیابی حسی (بافت، طعم، رنگ، تندی و پذیرش کلی) در طول سه ماه نگهداری در دمای C°35 و 50 انجام گرفت. نتایج نشان داد اکسیداسیون در تمام نمونه‌های پوشش‌دار به‌طور معنی‌داری کمتر از نمونه‌ی شاهد است (05/0>P). این نتایح توسط آنالیزهای حسی نیز تأیید شد. بهترین عملکرد در پوشش مرکب ژلاتین-کربوکسی‌متیل‌سلولز دیده شد. نتایج آنالیز بافت نشان داد، تمام پسته‌های پوشش‌دار به‌ویژه پوشش کربوکسی‌متیل‌سلولز سختی و رطوبت بیش‌تری نسبت به نمونه‌ی شاهد داشتند. اسیدآسکوربیک به‌تنهایی یا در ماتریکس پوشش خوراکی باعث کاهش معنیدار امتیاز رنگ شد. استفاده از پوشش خوراکی ژلاتین -کربوکسی‌متیل‌سلولز حاوی اسیدآسکوربیک می‌تواند پوشش مقرون‌به‌صرفه و مناسبی برای کاهش میزان اکسیداسیون و متعاقباً افزایش ماندگاری پسته داشته باشد. ضمن این‌که تأثیر نامطلوبی بر میزان پذیریش کلی محصول نگذارد.
عادله محمدی؛ سعیده عربشاهی دلویی
چکیده
در این پژوهش ترکیبات فنولی اولئوگم رزین کندر توسط حلال‌های مختلف (متانول، اتانول و استون) به‌روش غرقابی استخراج گردید، سپس میزان ترکیبات فنولی به‌روش فولین سیوکالتو محاسبه شد و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ای که بالاترین مقدار ترکیبات فنولی را به خود اختصاص داده بود (عصاره متانولی، 23/0± 27/254 میلی‌گرم اسید گالیک در هر 100 گرم عصاره)، ...
بیشتر
در این پژوهش ترکیبات فنولی اولئوگم رزین کندر توسط حلال‌های مختلف (متانول، اتانول و استون) به‌روش غرقابی استخراج گردید، سپس میزان ترکیبات فنولی به‌روش فولین سیوکالتو محاسبه شد و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ای که بالاترین مقدار ترکیبات فنولی را به خود اختصاص داده بود (عصاره متانولی، 23/0± 27/254 میلی‌گرم اسید گالیک در هر 100 گرم عصاره)، توسط آزمون مهار رادیکال DPPH اندازه گیری گردید. در مرحله بعدی، پایداری اکسایشی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی چهار غلظت عصاره متانولی (1000 و 800، 500، 200 پیپیام) بههمراه آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ(100 پیپیام) در روغن سویای فاقد آنتی‌اکسیدان ارزیابی گردید. با توجه به نتایج آزمون گرمخانهگذاری مشخص شد که عصاره متانولی 1000 پیپیام نسبت به سایر عصارهها پایداری حرارتی بیش‌تری در روغن داشته و اگرچه توان رقابت با آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ را ندارد، لیکن در مهار عدد پراکسید و اندیس تیوباربیتوریک اسید عملکرد قابلتوجهی نشان داده است. نتایج این مطالعه حاکی از این امر بود که اولئوگم رزین کندر از توانایی ضداکسایشی خوبی برخوردار است.
