نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی اهمیت پارامترهای الگوریتم ازدحام ذرات چند هدفه در بهینه یابی درصد دفع اجزاء محلول اولترافیلتراسیون شیر شتر با استفاده از رگرسیون حداقل مربعات جزئی

سید محمد علی رضوی؛ مرتضی کاشانی نژاد

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 24 شهریور 1400

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.69556.1028

چکیده

در این تحقیق اثر اختلاف فشار در عرض غشاء (80، 120 و 160 kPa) و دمای فرآیند (20، 30 و ۴۰ oC) بر درصد دفع اجزاء محلول شیر شتر (پروتئین، لاکتوز، املاح و مواد جامد کل) در طی فرآیند اولترافیلتراسیون شیر شتر توسط روش مرکب ... بیشتر در این تحقیق اثر اختلاف فشار در عرض غشاء (80، 120 و 160 kPa) و دمای فرآیند (20، 30 و ۴۰ oC) بر درصد دفع اجزاء محلول شیر شتر (پروتئین، لاکتوز، املاح و مواد جامد کل) در طی فرآیند اولترافیلتراسیون شیر شتر توسط روش مرکب مرکزی مدلسازی شد و سپس مدل های معنی دار توسط الگوریتم ازدحام ذرات چند هدفه پس از بررسی اهمیت پارامتر های الگوریتم بهینه یابی شدند. نتایج نشان داد که افزایش اختلاف فشار منجر به افزایش معنی دار درصد دفع املاح و افزایش دمای اولترافیلتراسیون منجر به افزایش معنی دار درصد دفع لاکتوز و درصد دفع املاح شد. همچنین نتایج تحقیق نشان داد که هیچکدام از اثرات خطی، درجه دوم و متقابل اختلاف فشار و دما بر درصد دفع مواد جامد کل و پروتئین نمونه ها معنی‌دار نبودند. نتایج ضرایب استاندارد شده برای متغیرهای وابسته (درصد دفع لاکتوز (Rl)و املاح (Ra))، مدت زمان اجرا الگوریتم (CPU time) و تعداد پاسخهای مورد ارزیابی (NFE) با متغیرهای مستقل (تعداد تکرار (Number of Iterations)، تعداد ذرات (Number of particles)، ضریب اینرسی (W1)، ضریب یادگیری شخصی (C1) و ضریب یادگیری کلی (C2)) در رگرسیون PLS نیز نشان داد که تعداد ذرات در همه پاسخ های مورد بررسی دارای بالاترین اهمیت بود و ضریب یادگیری شخصی و ضریب یادگیری کلی اهمیت چندانی بر مدت زمان اجرای الگوریتم و تعداد پاسخهای مورد ارزیابی نداشتند. به منظور بهینه یابی در این تحقیق نیز درصد دفع لاکتوز و درصد دفع املاح حداقل در نظر گرفته شدند که با توجه به صفات مذکور، اختلاف فشار و دمای بهینه به ترتیب 80 کیلو پاسکال و 85/29 درجه سانتی گراد به دست آمد. در چنین فرآیندی دفع لاکتوز 38/13 درصد و دفع املاح 70/18 درصد بود. همچنین مدت زمان اجرای الگوریتم و تعداد پاسخهای مورد ارزیابی در این بهینه یابی نیز 143/0 ثانیه و 1000 بودند.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

مطالعه خصوصیات عملکردی و رفتار بیاتی نشاسته طبیعی گندم در حضور صمغ دانه شاهی و قند ساکارز

شکوفه تازیکی؛ سید محمد علی رضوی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 24 شهریور 1400

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.69660.1029

چکیده

در این پژوهش، اثر سطوح جایگزینی صمغ دانه شاهی (0، 5، 10 و 15%) و ساکارز (0، 5 و 10%) بر خصوصیات عملکردی (قدرت تورم و حلالیت) سوسپانسیون نشاسته و همچنین ساختمان، کنتیک بیاتی و آب‌اندازی ژل نشاسته گندم پس از نگهداری ... بیشتر در این پژوهش، اثر سطوح جایگزینی صمغ دانه شاهی (0، 5، 10 و 15%) و ساکارز (0، 5 و 10%) بر خصوصیات عملکردی (قدرت تورم و حلالیت) سوسپانسیون نشاسته و همچنین ساختمان، کنتیک بیاتی و آب‌اندازی ژل نشاسته گندم پس از نگهداری به مدت صفر، 1، 7 و 14 روز در دمای oC 4 مورد مطالعه قرار گرفتند. قدرت تورم نشاسته گندم با افزایش غلظت جایگزینی صمغ و قند به ترتیب افزایش و کاهش یافت. نمونه‌های مخلوط سه جزئی نشاسته-صمغ-قند دارای قدرت تورم بالاتری در مقایسه با نمونه نشاسته و مخلوط نشاسته-قند داشتند. میزان حلالیت نشاسته با افزایش غلظت صمغ و قند افزایش یافت و نمونه‌های مخلوط دارای مقادیر حلالیت بالاتری نسبت به هر یک به صورت مجزا بودند. تصاویر میکروسکوپی نشان دادند که حضور صمغ منجر به ایجاد ساختمان متراکم‌تر با اندازه حفرات کوچک‌تر ژل نشاسته شد، در‌حالی ‌که حضور قند ساختمانی گسسته‌تر با اندازه حفرات بزرگ‌تری را ایجاد کرد. پس از نگهداری نمونه‌های ژل به مدت 14 روز در دمای oC 4 مشاهده شد که افزودن صمغ تأثیر بسزایی در کاهش سرعت بیات ‌شدن و میزان آب‌اندازی نشاسته به ترتیب از (s-1) 101/0 به 52/0 و از 50% به 23% داشت. قند نیز منجر به کاهش سرعت بیات ‌شدن ژل نشاسته تا (s-1) 096/0 شد، اما میزان آب‌اندازی آن را تا 57% افزایش داد. نمونه‌های ژل مخلوط به خصوص در غلظت 15% جایگزینی صمغ دارای سرعت بیات‌شدن (s-1) 057/0 و میزان آب‌اندازی 45% بودند.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

ارزیابی پیشرفت اکسایش روغن سویا غنی شده با اسانس اندام هوایی چویر حین انبارش تسریع شده

علیرضا همتی؛ علی گنجلو؛ کامبیز ورمیرا؛ ماندانا بی مکر

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 24 شهریور 1400

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.69813.1033

چکیده

روغن‌های گیاهی خصوصا روغن سویا به دلیل داشتن مقادیر بالایی از اسیدهای چرب غیراشباع مستعد به فساد اکسایشی هستند. در سالیان اخیر استفاده از ضد اکساینده‌های طبیعی به دلیل اثرات منفی ضد اکساینده‌های مصنوعی ... بیشتر روغن‌های گیاهی خصوصا روغن سویا به دلیل داشتن مقادیر بالایی از اسیدهای چرب غیراشباع مستعد به فساد اکسایشی هستند. در سالیان اخیر استفاده از ضد اکساینده‌های طبیعی به دلیل اثرات منفی ضد اکساینده‌های مصنوعی مورد توجه قرار گرفته است. لذا پژوهش حاضر با هدف بررسی اثربخشی اسانس اندام هوایی چویر بر پایداری اکسایشی روغن سویا صورت پذیرفت. بدین منظور اندام هوایی چویر به روش انجمادی خشک و اسانس به روش تقطیر آبی استخراج شد. میزان بازده استخراج (5/2 درصد حجمی/وزنی)، محتوای ترکیبات فنولی کل (188 میلی‌گرم معادل گالیک اسید در گرم)، فلاونوئیدی کل (90/70 میلی‌گرم معادل کوئرستین در گرم)، فعالیت مهار کنندگی رادیکال‌های آزاد DPPH (13/21-45/55 درصد) و قدرت احیاء کنندگی (72/2-61/3) برای اسانس چویر اندازه‌گیری شدند. در ادامه، پیشرفت اکسایش روغن سویا غنی شده با 200، 400 پی پی ام اسانس چویر و مخلوط اسانس چویر و ضد اکساینده سنتزی و مخلوط اسانس چویر و ضد اکساینده سنتزی TBHQ (100 پی پی ام+100پی پی ام) طی 24 روز نگهداری تحت شرایط تسریع شده در دمای 65 درجه سلسیوس از طریق سنجش شاخص‌های پایداری اکسایش بررسی و با ضد اکساینده سنتزی TBHQ مقایسه گردید. در پایان دوره نگهداری اعداد اسیدی، پراکسید، پارا-آنیزیدین و توتوکس برای نمونه کنترل به ترتیب معادل 52/1 میلی‌گرم هیدروکسید پتاسیم بر گرم، 60/10 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم، 48/12 و 68/33 به‌دست آمد. با افزودن اسانس اندام هوایی چویر با حداقل غلظت مقادیر این اعداد 085/0 میلی‌گرم هیدروکسید پتاسیم بر گرم، 50/4 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم، 16/9 و 16/18 بود که در مقایسه با ضد اکساینده سنتزی TBHQ تفاوت معنی‌داری وجود نداشت (05/0p>). نتایج پژوهش حاضر نشان داد که اسانس اندام هوایی چویر خشک شده به روش انجمادی به خوبی می‌تواند پیشرفت اکسایش روغن سویا را به تاخیر بیاندازد. لذا از آن می‌توان به‌عنوان جایگزین طبیعی ضد اکساینده سنتزی TBHQ استفاده نمود.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی پیش ‌تیمارهای اتیل ‌اولئات، کلرید‌سدیم و آنزیم‌بری بر خشک شدن تحت خلاء فلفل دلمه ای

نارملا آصفی؛ نسیبه علیرضالو؛ پویا بارمان ویسی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 24 شهریور 1400

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.70205.1040

چکیده

فلفل دلمه ای جایگاه بسیار مهمی را در میان سبزیجات تولیدی در جهان به خود اختصاص داده است. بنابراین به‌کارگیری راهکارهای عملی برای افزایش ماندگاری آنها برای توسعه و بهبود تولید، ضروری به‌ نظر می‌رسد. ... بیشتر فلفل دلمه ای جایگاه بسیار مهمی را در میان سبزیجات تولیدی در جهان به خود اختصاص داده است. بنابراین به‌کارگیری راهکارهای عملی برای افزایش ماندگاری آنها برای توسعه و بهبود تولید، ضروری به‌ نظر می‌رسد. عدم‌پذیرش افزودنی‌های شیمیایی و تقاضا برای محصولات طبیعی‌تر، توجه به برخی روش‌ها از جمله روش خشک کردن را افزایش داده است. هدف از انجام این مطالعه، بررسی تأثیر فاکتورهای مختلف به عنوان پیش‌تیمار اتیل‌اولئات (با غلظت‌های 0، 2 و 4 درصد)، کلرید‌سدیم (با غلظت‌های 0، 2 و 4 درصد)، آنزیم‌بری و عدم انجام آنزیم‌بری بر سینتیک خشک شدن، خواص فیزیکی، ترکیبات شیمیایی و مواد مغذی فلفل دلمه‌ای سبز، تحت خشک کردن در خلاء در دمای 0C60 و فشار kpa 10 با استفاده از روش سطح‌پاسخ بود. نتایج نشان داد که کل فرآیند خشک شدن فلفل‌دلمه‌ای در محدوده سرعت نزولی بوده و همچنین اثر پیش‌تیمارهای آنزیم‌بری در آب 0C100 به مدت 3 دقیقه و غوطه‌وری در محلول قلیایی اتیل‌اولئات و کلرید‌سدیم با غلظت‌های 2 و 4 درصد به مدت 1 دقیقه، بطور قابل‌توجهی موجب افزایش سرعت خشک شدن شدند. نمونه‌‌های پیش‌تیمار شده، قابلیت بازآبپوشی بالا، میزان کلروفیل، ترکیبات فنولی و ویتامین ث بیشتری را نشان دادند؛ همچنین درصد چروکیدگی کمتری نسبت به نمونه کنترل داشتند. در حالیکه فرآیند آنزیم‌بری و محلول اتیل‌اولئات تأثیر مثبتی بر رنگ نمونه‌ها نداشته و موجب تیرگی نمونه‌های فلفل خشک شده گردیدند. مطلوب‌ترین نمونه از لحاظ حفظ کیفیت و سرعت خشک شدن، مربوط به نمونه آنزیم‌بری شده، تیمار شده با غلظت 4 درصد محلول اتیل‌اولئات و کلرید‌سدیم بود. بهره‌گیری از پیش‌تیمارهای اتیل‌اولئات و کلرید‌سدیم را به عنوان روشی مناسب قبل از عمل خشک کردن با مزایایی از جمله قابلیت افزایش جذب آب، حفظ میزان کلروفیل، ترکیبات فنلی و ویتامین ث با صرفه‌جویی در زمان خشک کردن را به اثبات می‌رساند.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

اثر پلاسمای غیرحرارتی بر بهبود ویژگی‌های عملکردی نشاسته سورگوم

فاطمه شکرالهی؛ فخری شهیدی؛ محمد جواد وریدی؛ آرش کوچکی؛ فرشاد صحبت زاده لنبر

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 24 شهریور 1400

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.70973.1062

چکیده

سورگوم به دلیل مقاومت به خشکی و محتوای بالای نشاسته، منبع مناسبی برای استخراج نشاسته است. اما به دلیل ویژگی‌های عملکردی ضعیف، استفاده از نشاسته آن با محدودیت مواجه است. استفاده از پلاسمای غیرحرارتی ... بیشتر سورگوم به دلیل مقاومت به خشکی و محتوای بالای نشاسته، منبع مناسبی برای استخراج نشاسته است. اما به دلیل ویژگی‌های عملکردی ضعیف، استفاده از نشاسته آن با محدودیت مواجه است. استفاده از پلاسمای غیرحرارتی به ‌عنوان روشی نوظهور می‌تواند برای افزایش عملکرد نشاسته سورگوم از جمله بهبود شفافیت، حلالیت و مقاومت به انجماد-ذوب آن مفید باشد. از این رو، در این پژوهش، اثر متغیرهای تیمار پلاسما شامل نوع گاز (هوا و آرگون) و زمان تیمار (1، 10 و 20 دقیقه) بر شفافیت، حلالیت (در دماهای 55، 65، 75 و 85 درجه سانتی‌گراد)، تورم (در دماهای 55، 65، 75 و 85 درجه سانتی‌گراد) و مقاومت به انجماد-ذوب (در 4 دوره متوالی) نشاسته سورگوم بررسی شد. نتایج نشان داد که پلاسمای هوا (در مقایسه با پلاسمای آرگون) و همچنین زمان‌های بیشتر تیمار (در مقایسه با زمان کم)، در بهبود شفافیت، حلالیت و مقاومت به انجماد-ذوب (در دوره دوم تا چهارم) موفق‌تر عمل کردند. مقدار شفافیت، حلالیت (در 85 درجه سانتی‌گراد)، تورم (در 85 درجه سانتی‌گراد) و مقاومت به انجماد-ذوب (در دوره چهارم) در نشاسته تیمار نشده به ترتیب 02/14 درصد، 95/16 درصد، 66/20 گرم/گرم و 85/56 درصد بود که در نمونه هوا-20 دقیقه به 10/56 درصد، 02/70 درصد، 67/15 گرم/گرم و 06/49 درصد و در نمونه آرگون-20 دقیقه به 09/17 درصد،47/33 درصد، 24/23 گرم/گرم، 30/58 درصد رسید. احتمالاً واکنش اصلی در پلاسمای هوا، اکسیداسیون و دپلیمریزاسیون بوده، اما در پلاسمای آرگون در زمان 1 دقیقه، اغلب اتصال عرضی رخ داده و پس از آن با افزایش زمان، اثر اکسیداسیون و دپلیمریزاسیون بر اتصال عرضی غالب گردیده است.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی نانوامولسیون اسانس گریپ فروت بر میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا: یک مطالعه آزمایشگاهی

حسین زنگانه؛ فخری شهیدی؛ سید علی مرتضوی؛ بهروز علیزاده بهبهانی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 24 شهریور 1400

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.71660.1074

چکیده

در این مطالعه، فعالیت آنتی‌اکسیدانی نانوامولسیون اسانس گریپ‌فروت (برحسب درصد مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و ABTS و رنگبری بتاکاروتن-لینولئیک اسید) و اثر ضدمیکروبی آن در برابر باکتری‌های پاتوژن و مولد فساد ... بیشتر در این مطالعه، فعالیت آنتی‌اکسیدانی نانوامولسیون اسانس گریپ‌فروت (برحسب درصد مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و ABTS و رنگبری بتاکاروتن-لینولئیک اسید) و اثر ضدمیکروبی آن در برابر باکتری‌های پاتوژن و مولد فساد Escherichia coli، Salmonella typhi، Pseudomonas aeruginosa، Listeria innocua، Staphylococcus aureus، Bacillus cereus، Bacillus subtilis، Streptococcus pyogenes و Staphylococcus epidermidis بر اساس روش‌های دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار و حداقل غلظت مهارکنندگی و کشندگی بررسی گردید. نتایج نشان داد که نانوامولسیون اسانس گریپ‌فروت دارای اثر آنتی‌اکسیدانی قابل‌توجه mg/ml 27/42، mg/ml 27/33 و 54/54 درصد به ترتیب برحسب آزمون‌های مهار رادیکال DPPH، ABTS و رنگبری محلول بتاکاروتن-لینولئیک اسید می‌باشد. با توجه به نتایج روش‌های ضدمیکروبی دیسک دیفیوژن آگار و چاهک آگار، کمترین میزان قطر هاله عدم رشد مربوط به باکتری E. coli و بیشترین میزان قطر هاله عدم رشد در باکتری L. innocua مشاهده گردید. حداقل غلظت مهارکنندگی برای باکتری‌های L. innocua و S. aureus (حساس‌ترین باکتری‌ها) برابر با mg/ml 25 بود و باکتری‌هایی مانند E. coli، S. typhi و P. aeruginosa بیشترین غلظت مهارکنندگی را به خود اختصاص دادند. همچنین کمترین غلظت کشندگی مربوط به باکتری‌های L. innocua و S. aureus و بیشترین مقدار آن مربوط به E. coli، S. typhi و P. aeruginosa بود. مطابق نتایج، نانوامولسیون اسانس گریپ‌فروت را می‌توان بعنوان ترکیب آنتی‌اکسیدان و ضدمیکروب طبیعی جهت کنترل واکنش‌های اکسیداسیون و رشد میکروارگانیسم‌های مولد فساد و پاتوژن استفاده نمود.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و فعالیت آنزیمی میوه انگور رقم فخری در شرایط سردخانه

معصومه شکری؛ مصطفی رحمتی؛ مختار حیدری؛ موسی رسولی؛ احمد زارع

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 29 فروردین 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75449.1150

چکیده

استفاده از پوشش‌های خوراکی طبیعی برای افزایش عمر پس از برداشت محصولات میوه‌ها امروزه بسیار متداول شده است. کیتوزان با قابلیت کنترل میکروارگانیسم‏های بیماری‏زا و فعال‏سازی پاسخ‏های دفاعی القایی، ... بیشتر استفاده از پوشش‌های خوراکی طبیعی برای افزایش عمر پس از برداشت محصولات میوه‌ها امروزه بسیار متداول شده است. کیتوزان با قابلیت کنترل میکروارگانیسم‏های بیماری‏زا و فعال‏سازی پاسخ‏های دفاعی القایی، به عنوان یک ماده غیرسمی طبیعی و یک پوشش خوراکی طبیعی شناخته شده است. این پژوهش، با هدف بررسی اثر تیمار کیتوزان (صفر، 25/0، 5/0 و 1 درصد) و زمان انبارمانی (صفر، 20، 40 و 60 روز) بر حفظ کیفیت و عمر انبارمانی میوه انگور رقم فخری، به‏صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار اجرا شد. شاخص‏های مورد ارزیابی شامل درصد کاهش وزن، درصد آلودگی، درصد ریزش حبه، میزان قهوه‏ای شدن حبه، اسیدآسکوربیک، اسیدیته قابل تیتراسیون، فنل کل، میزان فعالیت آنزیم‏های فنیل‏آلانین‏آمونیالیاز، پلی‏فنل‏اکسیداز و پراکسیداز بود. نتایج نشان داد که غلظت 1 درصد کیتوزان به‏خوبی توانست آلودگی، ریزش حبه، کاهش اسیدیته قابل تیتراسیون و کاهش اسیدآسکوربیک را کنترل نماید و بیش‏ترین میزان فعالیت آنزیم پلی‏فنل‏اکسیداز در غلظت 1 درصد کیتوزان مشاهده گردید و غلظت 5/0 درصد کیتوزان نیز سبب جلوگیری از کاهش وزن و قهوه‏ای شدن حبه‏ها نسبت به سایر غلظت‏ها و نمونه شاهد گردید و بیش‏ترین میزان فنل کل و بالاترین میزان فعالیت آنزیم فنیل‏آلانین‏آمونیالیاز و پراکسیداز نیز مربوط به غلظت 5/0 درصد کیتوزان بود، این در حالی بود که بین دو غلظت 5/0 و 1 درصد کیتوزان در بیش‏تر صفات تفاوت معنی‏دار مشاهده نشد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی تاثیر پودر پالپ گلابی خاردار (Opuntia stricta) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی برگرهای آنالوگ خام و پخته تولیدی

محبوبه کشیری؛ پریسیا شهیری طبرستانی؛ یحیی مقصودلو؛ محمد قرباتی؛ هدی شهیری

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 04 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.71095.1066

چکیده

تقاضای محصولات گوشتی آنالوگ سلامت بخش با قابلیت ایجاد ظاهر، بافت، عطر، طعم و احساس دهان مشابه گوشت با توجه به نگرانی های زیست محیطی و مسائل مربوط به حقوق حیوانات با افزایش چشمگیری همراه بوده است. در ... بیشتر تقاضای محصولات گوشتی آنالوگ سلامت بخش با قابلیت ایجاد ظاهر، بافت، عطر، طعم و احساس دهان مشابه گوشت با توجه به نگرانی های زیست محیطی و مسائل مربوط به حقوق حیوانات با افزایش چشمگیری همراه بوده است. در گلابی خاردار میوه گیاه کاکتوس (Opuntia stricta) از خانواده کاکتاسه‌ها می‌باشد که غنی از رنگدانه‌های طبیعی بتالائین است. هدف از پژوهش حاضر استفاده از پودر پالپ گلابی خاردار (OPP) (5/0، 5/1 و 5/2 درصد) در تولید برگر گیاهی بر پایه پروتئین آنالوگ و ارزیابی ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی محصولات خام و پخته تولیدی بود. نتایج این تحقیق نشان داد با افزایش درصد پودر پالپ گلابی خاردار ظرفیت نگهداری آب برگرهای خام آنالوگ افزایش یافت. هم‌چنین شاخص‌های قرمزی و زردی برگر خام تولیدی با افزایش درصد پودر پالپ گلابی خاردار به‌ترتیب افزایش و کاهش معنی-داری یافت. کم‌ترین و بیش‌ترین افت پخت به‌ترتیب مربوط به برگر آنالوگ دارای 5/2 درصد پودر پالپ (47/0 ± 03/21 درصد) و برگر شاهد (63/± 2/22درصد) بود. ارتجاعیت برگرهای آنالوگی پخته تولیدی با افزایش درصد پودر پالپ به طور معنی‌داری کاهش یافت (05/0> p) . با افزایش درصد پودر پالپ، تغییرات معنی‌داری در درصد آبداری و چروکیدگی برگر پخته شده مشاهده شد. با توجه به بررسی های تکنولوژیکی ، آزمون ارزیابی حسی و نمایل مصرف کننده، افزودن 5/1 درصد پودر پالپ گلابی خاردار در تولید برگر آنالوگ توصیه می گردد..

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

استفاده از فیبر بدست آمده از تفاله مالت جو به عنوان جایگزین چربی در تولید سس مایونز کم چرب

امیر منصوری یاراحمدی؛ پیمان رجایی؛ سارا موحد

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 21 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.72465.1096

چکیده

در این پژوهش اثر جایگزینی درصد های مختلف فیبر استخراج شده از تفاله مالت جو با چربی در سطوح (5، 10، 15 و 20 درصد)، بر خواص فیزیکوشیمیایی (چربی، فیبر، خاکستر، ویسکوزیته و رنگ سنجی (L*, a*, b*) و خواص حسی (طعم، بو، رنگ، ... بیشتر در این پژوهش اثر جایگزینی درصد های مختلف فیبر استخراج شده از تفاله مالت جو با چربی در سطوح (5، 10، 15 و 20 درصد)، بر خواص فیزیکوشیمیایی (چربی، فیبر، خاکستر، ویسکوزیته و رنگ سنجی (L*, a*, b*) و خواص حسی (طعم، بو، رنگ، بافت و پذیرش‌کلی) مورد بررسی قرار گرفت و با استفاده از تحلیل واریانس در سطح احتمال 5 درصد تعیین شد. مقایسه میانگین داده ها براساس آزمون دانکن و با استفاده از نرم‌افزار SPSS نسخه 21 انجام شد. نتایج ارزیابی خصوصیات مختلف سس مایونز کم چرب نشان داد که افزایش درصد فیبر مالت جو باعث کاهش میزان چربی، روشنایی و زردی در تیمارهای سس مایونز کم چرب شد (P<0/05). همچنین افزودن فیبر باعث افزایش میزان ویسکوزیته، فیبر، خاکستر و قرمزی در تیمار‌های سس مایونز شد (P<0/05). همچنین میزان پروتئین در تیمار‌ها افزایش یافت که این افزایش از لحاظ آماری معنی دار بود (P<0/05). نتایج حاصل از ارزیابی حسی نمونه های سس مایونز نشان داد که با افزودن میزان فیبر استخراج شده از تفاله مالت جو به سس مایونز میزان امتیاز طعم، بافت، رنگ و پذیرش‌کلی کاهش یافت که این کاهش از لحاظ آماری معنی دار بود (P<0/05). در حالی که امتیاز بو معنی دار نبود (P>0/05). به طوری که تیمار حاوی 20 % فیبر مالت جو کمترین امتیاز حسی(طعم، بو، بافت، رنگ، پذیرش کلی) و تیمار حاوی 5 و 10 درصد فیبر مالت جو بیشترین امتیاز حسی(طعم، بو، بافت، رنگ، پذیرش کلی) را از ارزیابان دریافت کردند. با توجه به نتایج کلیه آزمون‌های انجام شده، تیمار3 (حاوی 10 درصد فیبر مالت جو) به عنوان بهترین تیمار در تحقیق حاضر معرفی گردید.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

ریز پوشانی چند لایه لیمونن بر پایه جذب الکترواستاتیک و ارزیابی رهایش آن تحت شرایط شبیه‌سازی‌شده دهان

محبت محبی؛ محمد خلیلیان موحد؛ شارلوت سیندینگ

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.72290.1090

چکیده

در این پژوهش از روش جذب لایه به لایه پلی الکترولیت‌های ایزوله پروتئین سویا و نشاسته اصلاح‌شده برای تولید ریز کپسول محتوی لیمونن استفاده شد. ویژگی‌های مورفولوژیکی و ساختاری ریز کپسول‌های تولیدی بررسی ... بیشتر

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی رفتار و مدلسازی رهایش کورکومین لیپوزومی بهینه یابی شده تحت شرایط آزمایشگاهی شبیه‌سازی شده دستگاه گوارش

سیده فاطمه موسوی؛ آرش کوچکی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.73945.1118

چکیده

ریزپوشانی ترکیبات حساس از جمله کورکومین در ساختار لیپوزومی، می تواند روشی موثر بر حفاظت آنها طی شرایط هضم دستگاه گوارشی باشد. هدف از این پژوهش، ارزیابی تاثیر میزان لستین (02/0- 08/0 گرم)، نسبت لستین: کلسترول ... بیشتر ریزپوشانی ترکیبات حساس از جمله کورکومین در ساختار لیپوزومی، می تواند روشی موثر بر حفاظت آنها طی شرایط هضم دستگاه گوارشی باشد. هدف از این پژوهش، ارزیابی تاثیر میزان لستین (02/0- 08/0 گرم)، نسبت لستین: کلسترول (5/0- 4)، میزان کورکومین (5/1- 6 میلی گرم) و زمان تیمار فراصوت (1- 5 دقیقه) بر تولید لیپوزوم های حاوی کورکومین است که نمونه بهینه با آزمون‌های تعیین اندازه ذرات، توزیع اندازه ذرات، پتانسیل زتا و بازده ریزپوشانی به روش تکنیک سطح پاسخ تعیین گردید و سپس ماهیت فیزیکی، ساختار مولکولی و همچنین رفتار رهایش کورکومین ریزپوشانی شده در سه شرایط شبیه سازی دهان، معده و روده برای نمونه بهینه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که همه متغیرهای مستقل بر اندازه ذرات لیپوزوم دارای اثر معنی دار بود و افزایش نسبت لستین: کلسترول موجب یکنواختی هرچه بیشتر اندازه ذرات گردید. لستین تنها جزء اثرگذار بر پتانسیل ذرات تعیین شد و افزایش زمان امواج فراصوت موجب افزایش بازده ریزپوشانی کورکومین در لیپوزوم گردید. نقطه بهینه شرایط تهیه لیپوزوم در میزان لستین 08/0 گرم، نسبت لستین: کلسترول 4:1، میزان کورکومین 16/4 میلی‎‌گرم و تیمار فراصوت 5 دقیقه توسط نرم افزار دیزاین اکسپرت معرفی شد. کورکومین در ذرات کروی لیپوزوم بهینه به حالت آمورف بود. همچنین رفتار رهایش کورکومین در شرایط دستگاه گوارش اساس مکانسیم نفوذ فیک بود.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی تأثیر امولسیفایر سدیم استئاروئیل-2-لاکتیلات، آنزیم زایلاناز و قند الکلی سوربیتول بر کیفیت نان حجیم سبوس‌دار

پریسا پارسا؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ محبت محبی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.73474.1110

چکیده

فرآورده های نانوایی غنی شده با سبوس گندم، منبعی سرشار از فیبر می‌باشند، اما وجود ترکیبات ضد‌تغذیه‌ای نظیر اسید فیتیک در سبوس گندم و به‌علاوه ایجاد اثرات تکنولوژیکی نامطلوب در نان در اثر برهم‌کنش ... بیشتر فرآورده های نانوایی غنی شده با سبوس گندم، منبعی سرشار از فیبر می‌باشند، اما وجود ترکیبات ضد‌تغذیه‌ای نظیر اسید فیتیک در سبوس گندم و به‌علاوه ایجاد اثرات تکنولوژیکی نامطلوب در نان در اثر برهم‌کنش سبوس گندم با ترکیبات ساختار‌ساز آن، موجب محدودیت مصرف این فرآورده‌ها می‌گردد. لذا در این پژوهش برای تولید نان غنی‌شده قالبی از سبوس پیش‌فرآوری شده گندم، استفاده گردیده است. سپس اثر متغیر‌های امولسیفایر سدیم استئاروئیل-2- لاکتیلات (8/0-0 درصد)، آنزیم زایلاناز (05/0-0 درصد) و قند الکلی سوربیتول (6-0 درصد) به‌عنوان مواد بهبود‌دهنده بر پارامتر‌های فیزیکوشیمیایی و تکنولوژیکی نان غنی شده با 15 درصد سبوس فرآوری شده گندم براساس روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر بررسی شده است. نتایج آزمایشات نشان داد که ویژگی‌های بافتی همچون سفنی مغز نان، صمغیت و قابلیت جویدن، حجم مخصوص، روشنایی رنگ پوسته، رطوبت مغز و پوسته نان و ویژگی‌های یکپارچگی، مدور بودن و گردی حفرات مغز نان به‌واسطه اثر مستقل و تقابل هم‌افزای مواد بهبود‌دهنده به‌طور معنی‌داری بهبود یافتند. در نهایت فرمول بهینه شامل: 604 /0 درصد امولسیفایر SSL، 040/0 درصد آنزیم زایلاناز و 663/2 درصد قند الکلی سوربیتول بدست آمد. نمونه بهینه و نمونه شاهد (فاقد مواد بهبود‌دهنده) با استفاده از آزمون گرماسنجی روبشی افتراقی و تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی مقایسه شدند و نتایج حاکی از کاهش قابل توجه آنتالپی و افزایش دمای اولیه ژلاتیناسیون در نمونه بهینه نسبت به نمونه شاهد بود، به-علاوه نمونه نان شاهد دارای شبکه گلوتنی رقیق‌تری بود و گرانول‌های نشاسته موجود در آن تورم بیشتری نسبت به نمونه بهینه داشتند. لذا باتوجه به نتایج این دو آزمون می‌توان نتیجه گرفت که میزان بیاتی نمونه بهینه تحت اثر هم‌افزای سه ماده بهبود‌دهنده کمتر از نمونه شاهد است.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی ویژگی‌های فیلم آلژینات حاوی باکتری پروبیوتیکLactobacillus plantarum جهت پوشش‌دهی کالباس ورقه‌ای

دینا شهرام پور؛ مرتضی خمیری؛ سید محمد علی رضوی؛ محبوبه کشیری

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75042.1143

چکیده

با توجه تنوع کم محصولات غذایی پروبیوتیک ارائه راه کارهای مناسب برای عرضه محصولات جدید اهمیت دارد. به دام انداختن باکتری‌های پروبیوتیک در بستر پلیمری فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی رویکرد نوینی است که جهت ... بیشتر با توجه تنوع کم محصولات غذایی پروبیوتیک ارائه راه کارهای مناسب برای عرضه محصولات جدید اهمیت دارد. به دام انداختن باکتری‌های پروبیوتیک در بستر پلیمری فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی رویکرد نوینی است که جهت افزایش زنده‌‌مانی این میکروارگانیسم‌ها و توسعه محصولات جدید پروبیوتیک در صنعت غذا مطرح شده است. در این مطالعه فیلم زیست فعال پروبیوتیک حاوی باکتری L. plantarum بر پایه آلژینات تولید شد. تاثیر افزودن باکتری بر ویژگی‌های فیزیکی، مکانیکی و ممانعت‌کنندگی فیلم آلژینات ارزیابی شد. علاوه بر این، تاثیر دو دمایC °4 و C°25 بر زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک محصور در ساختار فیلم در طی یک ماه نگهداری از طریق آزمون شمارش باکتری در سطح محیط کشت MRS agar بررسی شد. سپس بر این اساس پوشش‌دهی ماده غذایی مدل با فیلم پروبیوتیک انجام شده و زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک در طول دوره نگهداری غذا تعیین شد. نتایج نشان داد که میزان افت جمعیت باکتری پروبیوتیک پس از خشک شدن محلول‌ فیلم‌ آلژینات حدود 61/4 درصد بود. افزودن باکتری پروبیوتیک به فیلم آلژینات منجر به افزایش ضخامت، کدورت، مقاومت در برابر کشش فیلم شد، در حالی که بر حلالیت، فعالیت آبی، افزایش طول و ریز ساختار فیلم آلژینات تاثیر معناداری نداشت. علاوه بر این فیلم پروبیوتیک حاوی باکتری نسبت به فیلم کنترل فاقد باکتری از درخشندگی، محتوای رطوبت و نفوذپذیری در برابر بخار آب کمتری برخوردار بود. درصد زنده مانی باکتری L. plantarum در فیلم آلژینات پس از یک ماه نگهداری در دمای C°4 بیشتر از C°25 و به ترتیب 84/96 و 29/47 درصد بود. همچنین جمعیت باکتری محصور در ساختار فیلم در سطح مدل غذایی (کالباس) پس از سه هفته نگهداری در یخچال در حد مطلوب محصولات پروبیوتیک ( > cfu/gr 106) بود. بنابراین فیلم آلژینات به عنوان حامل مناسب برای میکروارگانسیم‌های پروبیوتیک جهت تولید محصولات غذایی فراسودمند جدید توصیه می‌شود.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی اثر پوشش خوراکی چندلایه حاوی میکروکپسول های اسانس‌های دارچین یا آویشن درافزایش زمان ماندگاری پس از برداشت خیار

فخری شهیدی؛ شهره نیکخواه؛ محبت محبی؛ فریده طباطبایی یزدی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75208.1146

چکیده

هدف از این پژوهش استفاده از پوشش‌خوراکی‌ چندلایه کیتوزان و پکتین حاوی میکرو‌کپسول‌های بتا‌سیکلو‌دکسترین حاوی اسانس‌های ترانس‌سینامالدهید‌(دارچین) یا تیمول(آویشن) جهت افزایش زمان ماندگاری و حفظ ... بیشتر هدف از این پژوهش استفاده از پوشش‌خوراکی‌ چندلایه کیتوزان و پکتین حاوی میکرو‌کپسول‌های بتا‌سیکلو‌دکسترین حاوی اسانس‌های ترانس‌سینامالدهید‌(دارچین) یا تیمول(آویشن) جهت افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت پس از برداشت میوه خیار بود. نمونه ها با پکتین(1درصد) و کیتوزان(صفر، 0/5 و 1درصد) شامل اسانس‌های میکرواینکپسوله شده ترانس‌سینامالدهید یا تیمول هر یک(صفر، 0/25و 0/5درصد) پوشش داده‌شدند. برای افزایش کارایی کیتوزان، نمونه‌ها در محلول کلرور‌کلسیم 1درصد غوطه‌ور گردیدند. سپس درانباری با 10 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 90 تا 95 درصد، به مدت 15 روز نگهداری شدند. ویژگی های شیمیایی(مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتر) و فیزیکی(رنگ، بافت و کاهش وزن) میوه ها در تناوب‌های زمانی پنج روزه(زمان برداشت،5 ،10و 15 روز) بررسی شدند. آزمایش‌های میکروبی در پایان زمان نگهداری انجام پذیرفت. آنالیز آماری بر اساس آزمون فاکتوریل 4 فاکتوره با طرح کاملا تصادفی انجام شد. در مدت‌نگهداری خیار در انبار‌سرد، میزان کاهش‌وزن و مواد جامد محلول در آب و تفاوت‌رنگی کل در میوه روند افزایشی و میزان اسید قابل‌تیتر و سفتی بافت روند کاهشی داشت. نمونه‌های پوشش‌داده‌شده با بالاترین غلظت‌های کیتوزان(1درصد) و اسانس(0/5 درصد)، کمترین درصد افت‌وزنی، افت‌سفتی و تغییر رنگ را در طول دوره 15روزه نگهداری نشان دادند. با افزایش غلظت کیتوزان و غلظت اسانس‌روغنی، توانایی فیلم‌خوراکی در ممانعت از رشد میکروارگانیسم‌ها افزایش یافت. تیمول در مقایسه با ترانس‌سینامالدهید توانایی بیشتری در ممانعت از رشد کپک و مخمر در سطح خیار نشان داد. به طور کلی با توجه به نتایج آزمایش‌های شیمیایی، فیزیکی و میکروبی می توان نتیجه‌گیری کرد که پوشش چندلایه حاوی کیتوزان 1درصد و تیمول0/5درصد برای افزایش زمان ماندگاری پس‌از‌برداشت میوه خیار موثر بوده‌است.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی اثر اسید گالیک، متیل گالات و ترکیب آنها بر پایداری اکسایشی روغن طی فرآیند سرخ کردن

مائده حسینخانی آبادچی؛ رضا فرهوش

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75114.1144

چکیده

تغییرات شیمیایی، پایداری اکسایشی و شاخص‌های کیفی نمونه ترکیبی روغن آفتابگردان (S) و نخل (P) (65:35 درصد وزنی) در دمای°C 180 طی تیمار حرارتی 8 ساعته در حضور آنتی‌اکسیدان‌های اسید گالیک (GA)، متیل گالات (MG)، ترکیب ... بیشتر تغییرات شیمیایی، پایداری اکسایشی و شاخص‌های کیفی نمونه ترکیبی روغن آفتابگردان (S) و نخل (P) (65:35 درصد وزنی) در دمای°C 180 طی تیمار حرارتی 8 ساعته در حضور آنتی‌اکسیدان‌های اسید گالیک (GA)، متیل گالات (MG)، ترکیب GA+MG (75:25، 50:50 و 25:75) و ترسیوبوتیل هیدروکینون (TBHQ) مورد بررسی قرار گرفت. میانگین داده‌ها بر اساس آزمون چند دامنه‌ای دانکن در سطح 5 درصد (05/0p<) مقایسه شدند. بررسی خواص شیمیایی نشان داد ساختار اسید چرب S عمدتا حاوی اسید‌ چرب لینولئیک (53/61 درصد) و اولئیک (50/25 درصد) و برای P اولئیک (90/41) و پالمیتیک (9/38) می‌باشد؛ همچنین، محتوی کل ترکیبات فنولی (TPC) و توکوفرولی (TTC) نمونه P به ترتیب 12/53 و 185 و نمونه S برابر با 01/36 و 490 (µg.g-1) بدست آمد. نتایج آزمون پایداری اکسایشی مبنی بر پارامترهای عدد کربونیل ((CV، عدد دی‌ان مزدوج (CDV) و اسیدیته (FFA) مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. طبق یافته‌ها، تمامی پارامترها طی فرآیند سرخ کردن با گذشت زمان با سرعت‌های متفاوت به طور معناداری افزایش یافتند (05/0>p). همچنین، رابطه معناداری بین 7 تیمار مشاهده شد؛ بدین‌صورت که تیمار شاهد و تیمار حاوی آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ به ترتیب دارای بیشترین و کمترین میزان اسیدیته بودند. همچنین، محتوی CDV روغن مورد آزمون بدون آنتی‌اکسیدان در حضور GA75+MG25 به اندازه 6/68 درصد کاهش یافت. علاوه براین، سرعت تغییر CV روغن مورد آزمون بدون آنتی‌اکسیدان در حضور TBHQ به اندازه 2/70 درصد کاهش یافت. در نتیجه، افزودن جزئی از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی می‌تواند عملکردی رقابتی با آنتی‌اکسیدان TBHQ داشته باشد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

تهیه کرم ارده رژیمی با استفاده از جایگزین های ساکارز (ایزومالت، ریبادیوزید a، اریتریتول) وبررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی وحسی آن

الهه دهقان؛ بهزاد محمدی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.70353.1045

چکیده

در سال های اخیر شیوع چاقی و دیابت به طور چشمگیری رو به افزایش است و این مسئله مصرف کنندگان را وادار می کند به دنبال محصولات حاوی شیرین کننده های کم کالری باشند. جایگزینی شیرین کننده های کم کالری با ساکارز ... بیشتر در سال های اخیر شیوع چاقی و دیابت به طور چشمگیری رو به افزایش است و این مسئله مصرف کنندگان را وادار می کند به دنبال محصولات حاوی شیرین کننده های کم کالری باشند. جایگزینی شیرین کننده های کم کالری با ساکارز باعث تولید محصولی با ارزش غذایی بالا و کالری کم وایمنی تغذیه ای بالا (غذایی سالم) می شود. هدف از انجام این پژوهش ارائه فرمولاسیون جدید با استفاده از جایگزین های قندی ایزومالت، ریبادیوزید a، اریتریتول بعنوان جایگزین ساکارز و بررسی تاثیر آن بر ویژگی های شیمیایی، فیزیکی و حسی نمونه های جایگزین شده نسبت به نمونه کنترل بود. استفاده از جایگزین ‌‌های‌ ساکارز در بهبود برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی کرم ارده موثر بود بطوریکه میزان رطوبت نمونه های جایگزین شده افزایش یافت. نتایج برسی بافتی نیز نشان داد نمونه های جایگزین شده بافت نرم تری نسبت به نمونه شاهد داشتند که ناشی از تضعیف پایداری(سفتی) بافت توسط جایگزین های ساکارز بود. نتایج بررسی خوصیات حسی که برمبنای، عطر، طعم، بو وبافت بود نیز نشان داد نمونه ۲ با فرمول ۲۵٪ ساکارز، ۲۵/۶٪ ایزومالت، ۰۰۳/۰٪ ریبودیوزید بیشترین نمره را از نظر پذیرش کلی کسب کرد. علت کاهش پذیرش کلی نمونه های جایگزین شده باحذف کامل ساکارز عدم تنظیم شیرینی مطلوب توسط این جایگزین ها می باشد. نتایج بررسی میکروبی نمونه ها نیز نشان داد جایگزین های قندی تاثیری بر خواص میکروبی کرم ارده ندارد. باتوجه به نتایج بدست آمده نمونه 2 با میزان ۲۵٪ ساکارز، ۲۵/۶٪ ایزومالت، ۰۰۳/۰٪ ریبودیوزیدa بعنوان بهترین ترکیب ویک میان وعده سالم و کم کالری می باشد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

شناسایی ترکیبات زیست فعال موجود در عصاره جلبک‌های قهوه ای سارگاسوم و پادینا و بررسی اثرات ضد میکروبی، آنتی اکسیدانی و خواص آنزیمی آن‌ها

خدیجه شیرانی بیدابادی؛ شیلا صفائیان؛ رضوان موسوی ندوشن؛ ناهید رحیمی فرد

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.73113.1104

چکیده

جلبک‌های دریای جز منابع غنی گیاهی محسوب می‌شوند که در طب سنتی کاربردهای گوناگونی دارند. هدف از این مطالعه عصاره گیری دو گونه جلبک پادینا و سارگاسوم به دو روش ماسیراسیون و اولتراسوند به همراه آنالیز ... بیشتر جلبک‌های دریای جز منابع غنی گیاهی محسوب می‌شوند که در طب سنتی کاربردهای گوناگونی دارند. هدف از این مطالعه عصاره گیری دو گونه جلبک پادینا و سارگاسوم به دو روش ماسیراسیون و اولتراسوند به همراه آنالیز ترکیبات آن‌ها و بررسی اثر آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و خواص آنزیمی عصاره‌ها بوده است. نتایج حاکی از آن است که بازده عصاره‌گیری جلبک سارگاسوم به روش ماسیراسیون از باقی عصاره ها بالاتر بوده است (09/3 g/100g) و این عصاره خواص آنتی اکسیدانی بالاتری داشته است. درصد مهار آنزیم استیل کولین استراز به میزان 5/42 درصد در عصاره اولتراسوند پادینا بالاترین درصد بود. میزان فعالیت آنزیم نیتریک اکساید در عصاره ماسیراسیون سارگاسوم از باقی عصاره ها به طور معناداری بالاتر بود. به طور کلی در همه عصاره‌ها باکتری های Escherichia coli و Listeria innocuaاز بقیه میکروارگانیسم ها مقاوم تر بودند و نتایج آزمون میکروبی نشان داد عصاره اولتراسوند پادینا از باقی عصاره ها به طور معناداری خاصیت ضد میکروبی بیشتری داشته است. با توجه به نتایج به دست آمده روش اولتراسوند روش مناسبی جهت عصاره گیری می‌باشد و همچنین از این عصاره می‌توان به عنوان ترکیب آنتی اکسیدان، ضد میکروب، ضد آلزایمر و کاهش دهنده نیترات در افزودنی‌های غذایی استفاده کرد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

تهیه نانوذرات لیپوزومی حاوی اسانس کاکوتی و ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی آن

افشین آخوندزاده بستی؛ نگین جعفریان؛ حمیده امتیازی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.72160.1085

چکیده

درون‌پوشانی اسانس‌ها درون‌ لیپوزوم‌ها روشی نوظهور جهت افزایش فعالیت بیولوژیکی اسانس‌ها، حفاظت از آن‌ها در برابر عوامل مخرب محیطی و افزایش زیست دسترسی آن‌ها است. اسانس‌های گیاهی ترکیبات زیست‌فعال ... بیشتر درون‌پوشانی اسانس‌ها درون‌ لیپوزوم‌ها روشی نوظهور جهت افزایش فعالیت بیولوژیکی اسانس‌ها، حفاظت از آن‌ها در برابر عوامل مخرب محیطی و افزایش زیست دسترسی آن‌ها است. اسانس‌های گیاهی ترکیبات زیست‌فعال ناپایدار با کاربرد‌های تکنولوژیکی مختلف و با خواص سلامت‌بخش متنوع برای مصارف انسانی هستند. در پژوهش حاضر نانولیپوزوم‌های با دیواره از جنس فسفاتیدیل کولین سویا و کلسترول و حاوی اسانس کاکوتی با روش هیدراته کردن فیلم لایه نازک لیپیدی تهیه شد. اندازه ذرات نانولیپوزوم‌ها و پتانسیل زتا با استفاده از روش پراش نور لیزر بررسی شد. به منظور تعیین حداقل غلظت مهارکننده رشد و حداقل غلظت کشنده اسانس در برابر باکتری‌ها، از روش رقت‌سازی در لوله آزمایش استفاده شد. همچنین، آزمایش فعالیت آنتی‌اکسیدانی با روش مهار رادیکال آزاد 2،2- دی فنیل-1-پیکریل هیدرازیل انجام شد. نتایج بدست آمده در این پژوهش نشان داد که بالاترین راندمان درون‌پوشانی اسانس (82/1±41/54 درصد) درون نانولیپوزوم‌ها و حامل‌های بهینه با استفاده از نسبت 80:20 فسفاتیدیل کولین سویا به کلسترول حاصل شد. پتانسیل زتای اندازه‌گیری شده نانولیپوزوم برابر با 3/5- میلی‌ولت و میانگین اندازه نانولیپوزوم‌ها در دامنه 9/119-7/94 نانومتر با شاخص پراکندگی 2/0 تعیین شد که تأیید کننده یکنواختی توزیع اندازه ذرات و پایداری مطلوب آن‌ها در طول زمان است. همچنین تصاویر بدست آمده از میکروسکوپ الکترونی نشانگر توزیع یکنواخت اندازه ذرات بود. رهایش تدریجی اسانس از درون نانولیپوزوم‌ها با زمان رابطه مستقیم داشت و پس از گذشت 72 ساعت همچنان درصد بالایی از اسانس به صورت محصور شده در نانولیپوزوم‌ها باقی ماند. درون‌پوشانی لیپوزومی اسانس کاکوتی ویژگی‌های ضد‌میکروبی آن‌را علیه دو باکتری بیماری‌زای استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی افزایش داد. همچنین بررسی ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی اسانس آزاد و نانولیپوزوم‌ها، نشان‌دهنده افزایش ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی نانولیپوزوم‌ها در برابر اسانس آزاد است. نتایج پژوهش حاضر نشان‌دهنده بهبود ویژگی‌های سلامت‌بخش آنتی‌اکسیدانی و عملکردی اسانس کاکوتی در برابر باکتری‌های بیماری‌زای مورد آزمون است.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی تاثیر دمای برشته کردن و زمان نگهداری دانه فندق بر رنگ و کیفیت خمیر آن

حسین قوامی؛ آذین نصرالله زاده

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.72914.1111

چکیده

برشته کردن از جمله مراحل فرآوری مغزها، به منظور افزایش پذیرش کلی آن‌ها، بهبود طعم، رنگ، بافت و ظاهر محصول می‌باشد. بنابراین، بهینه‌سازی و اصلاح این فرآیند و بهبود کیفیت محصول از این طریق، بسیار با اهمیت ... بیشتر برشته کردن از جمله مراحل فرآوری مغزها، به منظور افزایش پذیرش کلی آن‌ها، بهبود طعم، رنگ، بافت و ظاهر محصول می‌باشد. بنابراین، بهینه‌سازی و اصلاح این فرآیند و بهبود کیفیت محصول از این طریق، بسیار با اهمیت است. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر دمای بالای برشته کردن و مدت زمان نگهداری (روز 1، 10 و 20) بر تغییرات رنگ و اکسیداسیون روغن خمیر فندق انجام شد. فرآیند برشته کردن فندق با هوای داغ در آون با دمای ℃130 و 170 به مدت زمان ۲۰ دقیقه انجام شد. تغییرات رنگ فندق و اکسیداسیون چربی خمیر فندق برشته شده مطالعه شد. آزمون‌های کیفی تغییرات شاخص‌های رنگی شامل اندازه‌گیری شاخص‌L*، a*، b*، تغییرات کلی رنگ (∆E)، همچنین اسیدیته و اندیس پراکسید تیمارها بررسی شد. نتایج تجزیه واریانس ANOVA نشان داد، تفاوت آماری معنی‌دار بین تیمارها وجود داشت. با افزایش دما برشته کردن، شاخص‌های رنگی تغییر کردند و این تغییرات معنی‌دار در رنگ محصول از دیدگاه مصرف کننده مطلوب نیست. با افزایش دما، سرعت تغییرات رنگی از جمله قهوه‌ای شدن افزایش یافت که نشان‌دهنده ایجاد واکنش‌های قهوه‌ای شدن در نمونه‌ها طی برشته شدن بود. مدت زمان نگهداری تأثیر معناداری بر پارامترهای رنگی نداشت. دما برشته کردن و مدت زمان نگهداری باعث افزایش شاخص اسیدیته و پراکسید فندق شد که نشان دهنده اکسیداسیون چربی در دماهای بالاتر بود.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

اثر صمغ کتیرا و نشاسته گندم به عنوان جایگزین ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی دسر لبنی

فاطمه یوسف زاده؛ مسعود تقی زاده

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74110.1120

چکیده

در این پژوهش، اثر سطوح جایگزینی صمغ کتیرا ( 7/0، 1و 3/1%) و نشاسته گندم ( 1، 2 و 3%) به عنوان جایگزین ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی دسر لبنی ارزیابی شد. آزمون‌های رئولوژیکی شامل ویسکومتری و بافت سنجی، ... بیشتر در این پژوهش، اثر سطوح جایگزینی صمغ کتیرا ( 7/0، 1و 3/1%) و نشاسته گندم ( 1، 2 و 3%) به عنوان جایگزین ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی دسر لبنی ارزیابی شد. آزمون‌های رئولوژیکی شامل ویسکومتری و بافت سنجی، آزمون‌های فیزیکی شامل سینرسیس، پتانسیل زتا و توزیع اندازه ذرات و آزمون‌ حسی به روش ارزیابی حسی توصیفی انجام شد. نتایج داده‌های رئولوژیکی نشان داد همه نمونه‌ها رفتار شل شونده با برش داشتند. در توصیف رفتار جریان مستقل از زمان نمونه‌ها مدل قانون توان به عنوان بهترین مدل انتخاب شد (98< R2، 6/1>RMSE). با توجه به نتایج حاصل از آزمون‌ بافتی ، مقدار سختی در نمونه دارای 7/0% صمغ کتیرا و 3% نشاسته گندم به میزان 55/397 گرم نزدیک‏ترین مقدار به نمونه شاهد (میزان سختی حدود 5/404 گرم) گزارش شد. میزان چسبندگی در نمونه شاهد حاوی %5/1 ژلاتین، 65/4 میلی ژول بود که با مقدار چسبندگی در نمونه حاوی 1% صمغ کتیرا و 1% نشاسته گندم (05/4 میلی ژول) تقریبا مشابه می‏باشد. سینرسیس در نمونه‌ها با افزایش میزان صمغ و نشاسته کاهش یافت و پس از 14 روز نگهداری در یخچال، افزایش یافت. در بین نمونه‏ها، به ترتیب نمونه‏های %7/0 صمغ کتیرا و %3 نشاسته ،%1صمغ کتیرا و %1 نشاسته و %7/0صمغ کتیرا و %2 نشاسته از نظر ویژگی‏های حسی به نمونه شاهد، شباهت داشتند. با بررسی نتایج خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی تمام نمونه‌ها و مقایسه آن‌ها با نمونه شاهد، مشاهده شد که نتایج نمونه حاوی %1 صمغ کتیرا و %1 نشاسته در اکثر آزمون‌های اندازه‌گیری شده، شباهت بیشتری به نمونه شاهد داشت.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی ویژگی‌های شیمیایی عصاره اتانولی چای سبز و اثر آن بر فعالیت مهارکنندگی و کشندگی آسپرژیلوس نایجر، بوتریتیس سینه‌را و ریزوپوس استولونیفر (عامل فساد میوه توت‌فرنگی و انگور)

مصطفی رحمتی جنیدآباد؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمد نوشاد

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.76184.1163

چکیده

در طول چند دهه گذشته، استفاده از نگهدارنده های طبیعی و عصاره‌های گیاهی به دلیل نگرانی در مورد اثرات نامطلوب بهداشتی احتمالی ناشی از استفاده از نگهدارنده های مصنوعی مورد توجه قرار گرفته است. عصاره چای ... بیشتر در طول چند دهه گذشته، استفاده از نگهدارنده های طبیعی و عصاره‌های گیاهی به دلیل نگرانی در مورد اثرات نامطلوب بهداشتی احتمالی ناشی از استفاده از نگهدارنده های مصنوعی مورد توجه قرار گرفته است. عصاره چای سبز، منبع طبیعی آنتی‌اکسیدان، نه تنها برای افزایش طعم، بلکه برای افزایش ماندگاری محصولات مختلف غذایی مورد استفاده قرار گرفته است. بنابراین، این مطالعه با هدف بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضد قارچی عصاره چای سبز صورت پذیرفت. برای این منظور، عصاره چای سبز با کمک حلال اتانول استخراج گردید و محتوای فنول کل، فلاونوئید کل، اثر آنتی‌اکسیدانی (بر اساس روش‌های مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS) و فعالیت ضد قارچی آن در برابر سویه‌های قارچی عامل فساد میوه توت‌فرنگی و انگور (آسپرژیلوس نایجر، بوتریتیس سینه‏را و ریزوپوس استولونیفر) مطابق روش‌های دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی بررسی گردید. عصاره حاوی mg GAE/g 60/175 فنول کل و mg QE/g 53/47 فلاونوئید کل بود و فعالیت مهارکنندگی آن در برابر رادیکال‌های آزاد DPPH و ABTS به ترتیب 89/78 و 57/86 درصد بود. نتایج فعالیت ضد قارچی نشان داد که قطر هاله عدم رشد بطور معنی‌داری با افزایش غلظت عصاره افزایش می‌یابد و بوتریتیس سینه‏را و ریزوپوس استولونیفر به ترتیب حساس‌ترین و مقاوم‌ترین سویه‌های قارچی نسبت به عصاره بودند. حداقل غلظت کشندگی برای سویه‌های بوتریتیس سینه‏را و ریزوپوس استولونیفر به ترتیب 64 و 512 میلی‌گرم در میلی‌لیتر بود. نتایج این مطالعه نشان می‌دهد که عصاره اتانولی چای سبز را می‌توان به منظور افزایش زمان ماندگاری محصولات غذایی استفاده نمود.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

جداسازی و تعیین ویژگی باکتریوسین حاصل از باکتری لاکتی پلانتی باسیلوس پلانتاروم جدا شده از فراورده‌های تخمیری بر پایه میوه و مقایسه با نایسین تجاری

مهسا نکته سنج اول؛ مرضیه حسینی نژاد؛ ابوالفضل پهلوانلو؛ حمید بهادر قدوسی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74158.1122

چکیده

در این پژوهش باکتری‌های اسید لاکتیک از چندین فراورده‌ تخمیری بر پایه میوه (شامل فراورده تخمیری زالزالک، مخلوط میوه به و سیب ترش تخمیری، انبه تخمیری و ازگیل تخمیری)، جداسازی و از نظر ویژگی ضد‌میکروبی ... بیشتر در این پژوهش باکتری‌های اسید لاکتیک از چندین فراورده‌ تخمیری بر پایه میوه (شامل فراورده تخمیری زالزالک، مخلوط میوه به و سیب ترش تخمیری، انبه تخمیری و ازگیل تخمیری)، جداسازی و از نظر ویژگی ضد‌میکروبی و تولید باکتریوسین مورد ارزیابی قرار گرفتند. بعد از انجام آزمون‌های فنوتیپی، بیوشیمیایی و فیزیولوژیکی، از مجموع 162 سویه جدا شده، چهار سویه اسید‌لاکتیک، با تولید‌ بیشترین مقدار باکتریوسین بر مبنای قطر هاله بازدارندگی جداسازی و با استفاده از روش تعیین توالی 16S rDNA به‌عنوان سویه‌های مختلف لاکتی پلانتی باسیلوس پلانتاروم شناسایی شدند. باکتریوسین‌های سویه‌های انتخابی که با کمک آمونیوم سولفات استخراج و بطور نسبی خالص‌سازی گردیدند قابلیت ممانعت‌کنندگی از رشد، در برابر شاخص‌های استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیا کلی، سالمونلا تایفی موریوم و لیستریا مونوسایتوژنز از خود نشان دادند. فعالیت ضد‌میکروبی باکتریوسین‌های هر چهار سویه در حرارت‌های 60 و 121 درجه سانتی‌گراد به مدت 20 دقیقه پایدار بود و این ویژگی در دماهای 4 و 20- درجه سانتی‌گراد به مدت 6 ماه حفظ شد. پایداری قدرت بازدارندگی در محدوده pH (8-3) با کاهش معنی‌دار (05/0p<) در pH‌‌های پایین‌تر از 3 و بالاتر از 8 گزارش گردید. میانگین MIC باکتریوسین‌ها، تفاوت معنی‌داری با یکدیگر و با نایسین در رقت Au/ml680 داشت (05/0p<) و باکتری استافیلوکوکوس اورئوس حساسیت بیشتری از اشریشیا کلی در برابر باکتریوسین‌ها از خود نشان داد. باکتریوسین‌های تخلیص شده در مقایسه با نایسین تجاری، قدرت ضد‌میکروبی بالاتری در برابر سویه‌های بیماری‌زای مورد بررسی داشتند. از آنجایی‌که در فرایند تولید و فرآوری محصولات غذایی حرارت و pH به‌عنوان دو عامل کلیدی هستند، پایداری ویژگی ضد‌میکروبی باکتریوسین در برابر حرارت و pH‌های مختلف قابلیت استفاده این ترکیبات زیستی به‌عنوان نگهدارنده ایمن در فراورده‌های مختلف و امکان جایگزینی نایسین با ترکیبات باکتریوسین تخلیص شده را نشان می دهد. پژوهش در خصوص ریزپوشانی و بکارگیری باکتریوسین‌های استحصالی در فراورده‌های غذایی ادامه دارد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت مرغ مزه‌دار شده‌ با استفاده از روش‌های چندمتغیره متقارن و نامتقارن

سیامک غیبی؛ امیر پورفرزاد؛ احد راستکار الهوردی زاده

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74304.1127

چکیده

گوشت مرغ مزه دار شده، یکی از غذاهای سنتی و پرطرفدار در کشور ایران می‌باشد و مشتریان در رستوران‌های اغلب نقاط کشور، تقاضای زیادی برای این محصول دارند. بررسی میزان آلودگی میکروبی و ماندگاری این محصول ... بیشتر گوشت مرغ مزه دار شده، یکی از غذاهای سنتی و پرطرفدار در کشور ایران می‌باشد و مشتریان در رستوران‌های اغلب نقاط کشور، تقاضای زیادی برای این محصول دارند. بررسی میزان آلودگی میکروبی و ماندگاری این محصول و نیز حفظ کیفیت آن در طی مدت نگهداری، لازم و ضروری به نظر می‌رسد.در این پژوهش،3۰ نمونه گوشت مرغ مزه‌دار شده از رستوران‌ها جمع‌آوری شد. سپس از روش‌های چندمتغیره متقارن (تعیین ضرایب همبستگی و آنالیز مؤلفه‌های اصلی) و نامتقارن (فاکتوریل کاملاً تصادفی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی) به منظور مطالعه خصوصیات شیمیایی (pH، فعالیت آبی، پتانسیل اکسیداسیون-احیا، ازت فرار تام)، میکروبی (شمارش کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی) و حسی این نمونه‌ها در روزهای، 0، 3، 6 و 9 استفاده گردید. آنالیزهای آماری نشان داد که خصوصیات میکروبی و شیمیایی گوشت مرغ مزه‌دار شده، تا حد زیادی قادر به پیشگویی ماندگاری آن هستند. ضرایب همبستگی، آنالیز مؤلفه‌های اصلی و مدل‌های رگرسیونی حداقل مربعات جزئی، قادر به استخراج اطلاعات مناسبی هستند و می‌توانند به عنوان روش‌هایی آسان برای تحلیل و تفسیر خواص شیمیایی و میکروبی نمونه‌ها و ارتباط آنها با ماندگاری مورد استفاده قرار گیرند. نتایج حاصله نشان داد که سه خصوصیت pH، پتانسیل اکسیداسیون- احیا و شمارش کل باکتری که دارای بیشترین همبستگی داخلی با ماندگاری بودند، می‌توانند به عنوان مؤلفه‌های پیشگو مورد استفاده قرار گیرند.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ریزساختارفرآورده بافت داده شده کینوآ

الناز میلانی؛ آرش کوچکی؛ الهام قیامی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74911.1139

چکیده

آرد کینوآ منبعی سرشار از اسیدآمینه‌های ضروری، فیبر غذایی، ویتامین‌های گروه ب، آلفاتوکروفرول‌ و املاحی نظیر آهن و مس بوده و جایگزین مناسبی برای توسعه فراورده های بدون گلوتن و بر پایه برنج می باشد. بدین ... بیشتر آرد کینوآ منبعی سرشار از اسیدآمینه‌های ضروری، فیبر غذایی، ویتامین‌های گروه ب، آلفاتوکروفرول‌ و املاحی نظیر آهن و مس بوده و جایگزین مناسبی برای توسعه فراورده های بدون گلوتن و بر پایه برنج می باشد. بدین منظور اصلاح برخی ویژگی های آرد کینوا با فرایندهای مختلفمیتواند در جهت بهبود کیفیت و توسعه این قبیل فراورده ها مؤثر باشد. این پژوهش با هدف تأثیر شرایط فرایند اکستروژن شامل رطوبت اولیه خوراک (16 و 24 درصد) و دمای پخت (130، 150 و 170 درجه سانتی گراد) بر ویژگی های رطوبت، دانسیته توده، شاخص جذب آب، پارامترهای رنگ، سفتی بافت، و ریزساختار فراورده بافت داده شده کینوا، مورد بررسی قرار گرفت. مطابق نتایج، افزایش همزمان رطوبت خوراک و دمای فرایند منجر به کاهش معنی دار رطوبت نهایی فراورده بافت داده شده کینوآ شد(p<0.05). نمونه فرایند شده در دمای 150 درجه سانتی گراد با رطوبت ورودی 16درصد دارای کمترین میزان دانسیته بود. شاخص جذب آب کلیه نمونه‌های اکسترودشده بیشتر از نمونه شاهد بود و این پدیده با افزایش رطوبت اولیه خوراک و دمای پخت، بطرز معنی داری تشدید شد(p<0.05). فرآیند اکستروژن با کاهش معنی دار پارامتر L* و افزایش پارامترهای a* و b* همراه بود(p<0.05). در حالیکه افزایش دمای فرآیند منجر به افزایش تغییرات پارامترهای رنگ شد. افزایش رطوبت خوراک ورودی سبب افزایش سفتی بافت فراورده گردید اما همزمان با افزایش دمای پخت؛ سفتی بافت کاهش یافت چنانکه کمترین میزان سفتی 59/8 نیوتن گزارش شد.تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی تجمعات بزرگتر گرانول‌های نشاسته در نمونه‌های اکسترودشده در مقایسه با نمونه شاهد را نشان دادندکه با افزایش رطوبت خوراک ورودی، ظاهری یکنواخت‌تر و صاف‌تر به خود گرفتند. در مجموع می توان دریافت کاربرد اکستروژن به عنوان فناوری پیش پخت، روشی مطلوب برای بهبود ویژگی های عملکردی و تکنولوژیکی آرد کینوا و توسعه فراورده های بدون گلوتن می باشد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

افزودن ترکیبات احیا کننده، ویتامین C و اسید سیتریک حین مشروط نمودن گندم و اثر آنها بر ویژگی های کیفی خمیر حاصل از آرد آن

محیا حسین زاده؛ محمدیار حسینی؛ محمد شاهدی؛ مهدی کدیور

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75547.1151

چکیده

دربین آردهای غلات، فقط آرد گندم می‌تواند یک خمیر ویسکوالاستیک سه بعدی تشکیل دهد. از مواد افزودنی معمولاً در صنعت پخت و پز برای بهبود کیفیت محصولات نانوایی استفاده می شود. از جمله این مواد، اکسید کننده ... بیشتر دربین آردهای غلات، فقط آرد گندم می‌تواند یک خمیر ویسکوالاستیک سه بعدی تشکیل دهد. از مواد افزودنی معمولاً در صنعت پخت و پز برای بهبود کیفیت محصولات نانوایی استفاده می شود. از جمله این مواد، اکسید کننده و احیا کننده می‌باشند. در این پژوهش، ابتدا روی گندم روشن یکسری آزمون های فیزیکی انجام شد، مقداری از گندم آسیاب و روی آرد حاصل آزمون های شیمیایی انجام شد، سپس 13 نمونه 240 گرمی از گندم توزین، یک نمونه فقط با 30 میلی لیتر آب مقطر مشروط و سایر 12 نمونه با 3 سطح از 4 نوع افزودنی مشروط شدند و 24 ساعت بعد، آسیاب شدند و آزمایشاتی روی نمونه ها انجام شد. بررسی نتایج نشان می‌دهد که درصد گلوتن از 2/27 با افزودن ویتامین C به 3/30، با سیستئین به 8/25، با سیستئین + ویتامین C به 5/24 و با اسید سیتریک به 3/29 رسید، میزان گلوتن بالاتر به معنای تقویت خمیر است. میزان پیوند SS از 25/12 با افزودن ویتامین C به 44/13، با سیستئین به 74/8، با سیستئین + ویتامین C به 87/12 و با اسید سیتریک به 12/12 رسید که تغییر معنی داری نداشت. میزان گلوتاتیون از 9/0، با افزودن ویتامین C به 71/0، با سیستئین به 02/1، با سیستئین + ویتامین C به 75/0، با اسید سیتریک به 93/0 رسید و نسبتا بی تاثیر بود. نتایج مورد انتظار آزمون ظرفیت نگهداری حلال بدین صورت است که افزودن سیستئین باعث تضعیف خمیر، افزودن ویتامین C و سیستئین + ویتامین C باعث تقویت خمیر، افزودن اسید سیتریک در ابتدا باعث تقویت خمیر و افزایش سطح آن باعث تضعیف خمیر می‌گردد. نتایج بدست آمده از مقایسه نمونه های مشروط شده با افزودنی ها، با نمونه مشروط شده با آب مقطر در برخی سطوح با نتایج مورد انتظار مطابقت داشت و در برخی موارد چنین نبود.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

ارزیابی تأثیر تخمیر جوانه گندم با استفاده از مخمر و باکتری‌های اسید لاکتیک بر میزان ترکیبات زیست‌فعال

الناز بیات اصل؛ مرضیه موسوی نسب؛ محبوبه فضایلی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74066.1123

چکیده

جوانه‌ی گندم یک مکمل غذایی پر ارزش و یک محصول جانبی کارخانه‌ی آرد است که برای تامین غذای دام و تولید روغن مورد استفاده قرار می‌گیرد. ترکیبات کوئینون موجود در جوانه‌ی گندم دارای خاصیت ضد سرطانی است که ... بیشتر جوانه‌ی گندم یک مکمل غذایی پر ارزش و یک محصول جانبی کارخانه‌ی آرد است که برای تامین غذای دام و تولید روغن مورد استفاده قرار می‌گیرد. ترکیبات کوئینون موجود در جوانه‌ی گندم دارای خاصیت ضد سرطانی است که به وفور در جوانه‌ی گندم یافت می‌شود. هدف از این پژوهش، مطالعه و بررسی اثر تخمیر بر ترکیبات زیست فعال موجود در جوانه‌ی گندم با خواص ضد‌سرطانی است. در این مطالعه تخمیر جوانه‌ی گندم توسط مخمر ساکارومایسس سرویسیه5052 و باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم 1058در pH های معادل 5/4، 6 و 5/7 و زمان‌های24، 48 و 72 ساعت صورت گرفت و از روش سطح پاسخ جهت یافتن شرایط بهینه تخمیر استفاده شد و جوانه‌ی گندم تخمیری بعد از خشک شدن از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ترکیبات زیست فعال مورد بررسی قرار گرفت. پس از 48 ساعت تخمیر میزان ترکیبات زیست فعال به بالاترین میزان خود رسید و در ادامه روند کاهش میزان این ترکیبات مشاهده شد و در 72 ساعت به کمترین میزان رسیدند. به عنوان مثال میزان ترکیبات فنولی و دی متوکسی بنزوکوئینون نمونه‌های جوانه گندم تخمیر شده با مخمر در pH معادل 6 در زمان‌های تخمیر 24، 48 و 72 ساعت به ترتیب عبارت بودند از: 46/2، 90/2 و 75/2 میلی‌گرم معادل گالیک اسید در گرم و 076/0، 230/0 و 170/0 میلی گرم در گرم. شرایط بهینه‌ی به دست آمده در این مطالعه تخمیر جوانه گندم به وسیله باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم 1058در مدت زمان 48 ساعت و pH معادل 6 بدست آمد. در شرایط بهینه‌ی بدست آمده میزان فنول کل، ربایندگی رادیکال آزاد DPPH و میزان دی متوکسی بنزوکوئینون به ترتیب 33/3 میلی‌گرم معادل گالیک اسید در گرم، 49/86 درصد و 56/0 میلی گرم در گرم بدست آمد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی تاثیر امواج فراصوت بر ویژگی‎‌های ساختاری، عملکردی و رئولوژیکی صمغ دانه خرنوب

سمیرا فریزاد؛ هاجر عباسی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 28 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74595.1133

چکیده

هیدروکلوئیدها یکی از فراوان‌ترین بیوپلیمرهای موجود در طبیعت هستند که در صنعت غذا به عنوان ترکیبات عملگرا به منظور کنترل ساختار،‌ بافت، طعم و افزایش انبارمانی مورد استفاده قرار می‌گیرند. در این مطالعه، ... بیشتر هیدروکلوئیدها یکی از فراوان‌ترین بیوپلیمرهای موجود در طبیعت هستند که در صنعت غذا به عنوان ترکیبات عملگرا به منظور کنترل ساختار،‌ بافت، طعم و افزایش انبارمانی مورد استفاده قرار می‌گیرند. در این مطالعه، تاثیر اعمال امواج فراصوت در دما (25-75 درجه سانتیگراد) و زمان‌های (0-90 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژی و عملکردی صمغ دانه خرنوب ازجمله تغییرات pH، حلالیت، حداقل غلظت ژل‌شوندگی، ویسکوزیته و ویژگی‌های امولسیون کنندگی (ظرفیت امولسیون کنندگی، پایداری امولسیون و ابعاد ذرات امولسیون) مورد بررسی قرار گرفت. از نرم‌افزار دیزاین اکسپرت و طرح مرکب مرکزی جهت ارزیابی تاثیر متغیرها و مدلسازی آنها استفاده شد. تغییرات میکروسکوپی، رئولوژیکی و طیف‌سنجی مادون قرمز نمونه‌های بهینه بررسی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که با افزایش زمان اعمال امواج فراصوت، pH، و ویسکوزیته هیدروکلوئید کاهش و حلالیت و حداقل غلظت ژل‌شوندگی آن افزایش می‌یابد. درحالیکه، با افزایش دما، pH، حداقل غلظت ژل‌شوندگی و ویسکوزیته هیدروکلوئید افزایش و حلالیت آن کاهش می‌یابد. بر این اساس دو شرایط متفاوت دمایی و زمانی برای تیمار کردن هیدروکلوئید موردنظر با استفاده از امواج فراصوت پیشنهاد گردید که در حالت اول معیار انتخاب، دستیابی به بهترین شرایط حلالیت و ویژگی‌های امولسیون کنندگی این هیدروکلوئید و در حالت دوم، ملاک انتخاب شرایط، بهبود حلالیت و خصوصیات امولسیون‌کنندگی هیدروکلوئید هم‌گام با حفظ ویسکوزیته محلول هیدوکلوئید موردنظر بود. در بهینه اول (دما 40 درجه سانتیگراد و زمان 9/48 دقیقه)، حلالیت و خصوصیات امولسیون‌کنندگی و در نمونه بهینه دوم (دما 67/66 درجه سانتیگراد و زمان 15 دقیقه) با حفظ حداقل غلظت ژل شوندگی، حلالیت هیدروکلوئید افزایش می‌یابد. نتایج این پژوهش نشان داد که امکان تغییر و اصلاح ویژگی‌های کیفی هیدروکلوئید با استفاده از امواج اولتراسونیک و با توجه به فاکتورهای موردنظر وجود دارد و شرایط انجام فرایند بسته به کاربرد موردنظر از آن هیدروکلوئید می‌تواند متفاوت درنظر گرفته شود.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بهینه‌سازی فرمولاسیون دسر غیر لبنی بر پایه شیر بادام حاوی صمغ کتیرا و شیرین کننده استویا

فریبا حدیدی؛ علی گنجلو؛ محمد هادی فکور

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 08 خرداد 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.69932.1157

چکیده

پژوهش حاضر به‌منظور بررسی و بهینه‌سازی فرمولاسیون دسر غیر لبنی بر پایه شیر بادام حاوی صمغ کتیرا و استویا صورت پذیرفت. بدین منظور تاثیر افزودن صمغ کتیرا در سطوح 4/0-1 درصد و جایگزینی ساکارز با استویا در ... بیشتر پژوهش حاضر به‌منظور بررسی و بهینه‌سازی فرمولاسیون دسر غیر لبنی بر پایه شیر بادام حاوی صمغ کتیرا و استویا صورت پذیرفت. بدین منظور تاثیر افزودن صمغ کتیرا در سطوح 4/0-1 درصد و جایگزینی ساکارز با استویا در سطوح 25-75 درصد بر ویژگی‌هایی نظیر سفتی بافت، ویسکوزیته، پارامترهای رنگ‌سنجی شامل میزان روشنایی، قرمزی- سبزی (a*)، زردی- آبی (b*)، مواد جامد محلول و آب‌اندازی مورد ارزیابی قرار گرفت. طراحی آزمایشات بر اساس روش شناسی سطح-پاسخ و طرح مرکب مرکزی انجام پذیرفت. نتایج به‌دست آمده نشان داد که با افزایش درصد صمغ کتیرا در فرمولاسیون سفتی بافت، ویسکوزیته، a* و مواد جامد محلول به‌طور معنی‌داری (05/0p<) افزایش یافت در حالی‌که روشنایی، b* و آب‌اندازی به‌طور معنی‌داری (05/0p<) کاهش یافتند. به‌علاوه، افزایش جایگزینی ساکارز با استویا به‌طور معنی‌داری (05/0p<) سبب کاهش سفتی بافت، ویسکوزیته، مواد جامد محلول و افزایش روشنایی و آب‌اندازی گردید. این در حالی است که افزایش درصد جایگزینی ساکارز با استویا تاثیر معنی‌داری بر تغییرات a* و b* نداشت. بهینه‌سازی فرمولاسیون دسر غیرلبنی بر پایه شیر بادام با استفاده از تکنیک عددی انجام شد. فرمول بهینه شامل 1 درصد صمغ کتیرا و 45 درصد جایگزینی ساکارز با استویا به‌دست آمد. تحت این شرایط سفتی بافت 08/0 نیوتن، ویسکوزیته20/1 پاسکال.ثانیه ، روشنایی77/82، قرمزی- سبزی 95/0، زردی-آبی60/5، مواد جامد محلول 29/8 درجه بریکس و آب اندازی 88/11 درصد پیش‌بینی شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزودن صمغ کتیرا و جایگزینی استویا در سطوح بهینه سبب افزایش امتیاز پذیرش کلی نسبت به نمونه کنترل می‌شود. لذا می‌توان نتیجه گرفت که علاوه بر قابل اطمینان بودن روش شناسی سطح-پاسخ برای انتخاب شرایط بهینه فرمولاسیون می‌توان از صمغ کتیرا و استویا برای تولید یک فراورده غیر لبنی جدید بر پایه شیر بادام با کالری کاهش یافته و مشتری پسند استفاده نمود.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

مدلسازی فرآیند اتمیزاسیون التراسونیک شیر و تولید پودر شیر به روش خشک کردن پاششی

علی حیدری؛ مسعود گوهری منش؛ محمدرضا قریب؛ علی کوچی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 10 خرداد 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75615.1154

چکیده

استفاده از سیستم‌های التراسونیک در بسیاری از مسائل کاربردی اثبات شده است. از جمله آنها اتمیزاسیون التراسونیک بوده که در صنایع مختلف از جمله صنایع غذایی و پوشش دهی کاربرد فراوانی دارد. در پژوهش پیش رو، ... بیشتر استفاده از سیستم‌های التراسونیک در بسیاری از مسائل کاربردی اثبات شده است. از جمله آنها اتمیزاسیون التراسونیک بوده که در صنایع مختلف از جمله صنایع غذایی و پوشش دهی کاربرد فراوانی دارد. در پژوهش پیش رو، ابتدا به مرور کارهای انجام شده در این زمینه پرداخته شده و پس از آن با استفاده از روابط ارائه شده برای اتمیزاسیون سیالات مختلف در مقالات بررسی شده، به بررسی تأثیر ارتعاشات التراسونیک بر اتمیزاسیون و تبخیر شیر به عنوان یک ماده غذایی پرداخته و فرآیند خشک شدن آن به روش خشک کن پاششی پیش‌بینی گردید. سپس به بررسی اثر پارامترهای مختلف نوسان از جمله فرکانس، دامنه و همچنین دمای سیال بر نرخ اتمیزه شدن سیال پرداخته شد. نتایج مدلسازی نشان داد که با افزایش دامنه ارتعاشات، زمان لازم برای خشک شدن قطرات تبخیر شده به روش التراسونیک کاهش یافته و همچنین قطر پودر تولید شده، قطر ذرات تبخیر شده و نرخ تبخیر به روش التراسونیک افزایش یافت. بطوری که 4 برابر شدن دامنه ارتعاشات باعث کاهش 14.4 درصدی زمان لازم برای خشک شدن قطرات و افزایش 62.6 درصدی نرخ تبخیر شد. همچنین با مدلسازی فرآیند مشخص شد که با افزایش فرکانس ارتعاشات، زمان لازم برای خشک شدن قطرات تبخیر شده به روش التراسونیک افزایش یافت. بطوری که در یک دمای ثابت گاز خشک کن و دمای ثابت شیر تغییر فرکانس از 10 به 40 کیلو هرتز منجر به افزایش 21.4 درصدی زمان لازم برای خشک شدن قطرات شد. همچنین با افزایش دمای شیر از 15 تا 30 درجه سانتی‌گراد، در یک فرکانس و دامنه ارتعاشات ثابت، زمان لازم برای خشک شدن قطرات تبخیر شده 12.4 درصد کاهش و قطر ذرات تولید شده .11.3درصد افزایش داشت.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

تولید و ارزیابی نانولیپوزوم‌های حامل عصاره هندوانه کوهی

معصومه سلامتیان؛ یونس زاهدی دیزج یکان؛ رضوان شاددل

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 20 شهریور 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.76151.1162

چکیده

عصاره هندوانه کوهی سرشار از ترکیبات فنولی است که استفاده از آن بدلیل ناپایداری ترکیبات مذکور در شرایط محیطی و همچنین طعم تلخ یا گس آن‌ها در مواد غذایی محدود شده است. روش‌های ریزپوشانی مانند استفاده ... بیشتر عصاره هندوانه کوهی سرشار از ترکیبات فنولی است که استفاده از آن بدلیل ناپایداری ترکیبات مذکور در شرایط محیطی و همچنین طعم تلخ یا گس آن‌ها در مواد غذایی محدود شده است. روش‌های ریزپوشانی مانند استفاده از نانولیپوزوم‌ها یکی از ساده‌ترین راهکارهای موجود است. در این پژوهش پس از استخراج عصاره هندوانه کوهی به کمک امواج اولتراسوند و تعیین میزان ترکیبات فنولی آن (328/6 میلی‌گرم معادل اسید گالیک در گرم وزن خشک) ، نانولیپوزوم‌های حاوی عصاره هندوانه کوهی در نسبت‌های وزنی 60-0، 50-10، 40-20 و 30-30 لستین- کلسترول تهیه شدند. سپس آزمون‌های تعیین اندازه ذرات و پتانسیل زتا جهت تعیین خصوصیات آن‌ها انجام شد. پس از تعیین کارایی ریزپوشانی، آزمون طیف سنجی مادون قرمز (FTIR) جهت بررسی واکنش‌های احتمالی عصاره هندوانه کوهی و فسفولیپید انجام گردید. شکل و اندازه نانولیپوزوم‌های با نسبت وزنی 60-0 لستین- کلسترول بارگذاری شده با عصاره هندوانه کوهی توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی نشر میدانی (FESEM) مشاهده گردید. پایداری نمونه‌ها از طریق محاسبه میزان رهایش ترکیبات فنولی محصور شده در نانولیپوزوم‌ها در دمای محیط و در یک دوره 60 روزه مورد بررسی قرار گرفت. میانگین اندازه ذرات و توزیع اندازه ذرات برای نسبت‌های مختلف به ترتیب در محدوده 25/164 -05/95 نانومتر و 51/0 -32/0 به دست آمد. میزان پتانسیل زتا نیز در محدوده 40/60- تا 55/68- قرار گرفت. ترکیبات فنولی پس از 60 روز در نانولیپوزوم‌های با نسبت وزنی 60-0 لستین- کلسترول 45/72% و در نانولیپوزوم‌های با نسبت وزنی 50-10 لستین- کلسترول 87/73% پایداری داشتند. نتایج نشان داد که مشکل ناپایداری ترکیبات فنولی که منجر به کاربرد محدود تجاری آن‌ها می‌شود با ریزپوشانی قابل برطرف شدن است.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

تولید نانو ذرات ژلاتین به روش حلال زدایی برای استفاده در صنایع غذایی

اکرم آریان فر؛ وحید حکیم زاده؛ نگار سلیمانپور تمام؛ بهاره عمادزاده

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 20 شهریور 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74716.1137

چکیده

ژلاتین یک پلیمر طبیعی است که به دلیل ویژگی‌های منحصربه‌فرد در ایجاد ژل، کپسول، قوام دهندگی، پایدارکنندگی و امولسیفایری به‌طور گسترده در تولید نانو ذرات و در صنایع غذایی، دارویی و پزشکی مورداستفاده ... بیشتر ژلاتین یک پلیمر طبیعی است که به دلیل ویژگی‌های منحصربه‌فرد در ایجاد ژل، کپسول، قوام دهندگی، پایدارکنندگی و امولسیفایری به‌طور گسترده در تولید نانو ذرات و در صنایع غذایی، دارویی و پزشکی مورداستفاده قرار می‌گیرد. در این مطالعه، از ژلاتین تیپ B (گاوی) با بلوم 260-240 و روش ضد حلال دومرحله‌ای استفاده شد و در ادامه برای تشکیل نانو ذرات، استون به‌صورت قطره‌ای و در حین هم زدن اضافه گردید تا رنگ محلول سفید شود که نشان‌دهنده تشکیل نانو ذرات است. در انتها محلول گلوتارآلدهید جهت ایجاد اتصالات عرضی به واکنش اضافه گردید. غلظت بهینه ژلاتین، مقدار بهینه استون مصرفی، دما و سرعت مطلوب هم زدن برای تولید نانو ذرات مشخص گردید. یافته‌های این پژوهش نشان داد که شرایط بهینه برای تولید ذراتی با میانگین ‌اندازه 6/88 نانومتر، دمای 40 درجه سانتی‌گراد، حجم مصرفی استون 15 میلی‌لیتر، غلظت 200 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر و سرعت هم زدن rpm 1000 است. در ادامه نتایج حاصل از آزمون‌های طیف‌سنجی مادون‌قرمز، پراش اشعه ایکس، پتانسیل زتا، آنالیز وزن سنجی حرارتی و بررسی مورفولوژی میکروسکوپ‌های الکترونی نشان داد نانو ذرات ژلاتین ساخته‌شده تحت این شرایط به شکل کروی با سطحی صاف بوده که از شبکه پلیمری منسجم و اسکلت مقاومی نسبت به حرارت برخوردار هستند.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی لاتین

بهینه‌یابی فرآورده شکلاتی تلخ بدون شکر سازگار با رژیم کتوژنیک و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حرارتی و حسی آن

امینه عوامی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ محبت محبی؛ فاطمه پورحاجی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 20 شهریور 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74665.1135

چکیده

یکی از چالشهای طراحی رژیم کتوژنیک، حفظ مقدار کالری عمده هر وعده از چربی و همچنین حفظ مقدار پروتئین مناسب جهت حس سیری میباشد. این تحقیق جهت امکانسنجی تولید شکلات بدون شکر و با مقدار چربی و پروتئین بالا ... بیشتر یکی از چالشهای طراحی رژیم کتوژنیک، حفظ مقدار کالری عمده هر وعده از چربی و همچنین حفظ مقدار پروتئین مناسب جهت حس سیری میباشد. این تحقیق جهت امکانسنجی تولید شکلات بدون شکر و با مقدار چربی و پروتئین بالا در مقدار ثابت فیبر سویا و پودر استویا برای افراد ملزم به رژیم کتوژنیک صورت گرفت. پودر کاکائو توسط جایگزین کره کاکائو و سدیم کازئینات هر کدام در سطوح (0، 5 و 10 درصد) جایگزین شد. نتایج نشان داد که جایگزینی پودر کاکائو به طور معنی داری (05/0 < p) موجب افزایش رطوبت، فعالیت آبی، مقدار چربی و پروتئین کل شد اما مقدار خاکستر و کربوهیدرات کاهش یافت. همچنین افزایش مقدار جایگزین کره کاکائو و سدیم کازئینات به طور معنی داری (05/0 < p) موجب شد تا همزمان سختی و دمای ذوب نمونههای شکلات کاهش یابد. نتایج آزمون هدونیک نشان داد که نمونههای با چربی و پروتئین بیشتر، امتیاز بالاتری را کسب کردند. همچنین تجزیه به روش مولفههای اصلی نشان داد که دو مولفه اصلی اول 81 درصد کل واریانس داده های حسی را تشکیل میدهند. در نهایت، با توجه به نتایج آزمونهای حسی و دستگاهی، بهترین ترکیب شکلات انتخاب شد. این ترکیب حاوی 35 درصد جایگزین کره کاکائو و 5 درصد سدیم کازئینات بود. مقدار قند کل و کالری نمونه بهینه به ترتیب 17/2 درصد و 41/547 کیلوکالری به ازای 100 گرم بود. مقدار اندیس پراکسید 1 روز پس از تولید 5/0 میلیاکیوالان در کیلوگرم بود که پس از 60 روز این مقدار به 13/1 میلیاکیوالان در کیلوگرم افزایش یافت. مصرف 100 گرم نمونه بهینه میتواند 27 درصد کالری روزانه یک فرد بزرگسال را تامین کند. این نتایج نشان داد که فرمولاسیون بهینه، حداقل شرایط رژیم کتوژنیک را داراست و میتواند یک میانوعده مناسب برای افراد ملزم به این رژیم باشد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی میزان املاح معدنی در دانه کنجد و انتقال آن به روغن ارده و کنجد تصفیه

سمیه خیراتی رونیزی؛ فاطمه اکرمی مهاجری؛ حمدالله مشتاقی بروجنی؛ سارا جام بر سنگ؛ حسین کیانی؛ الهام خلیلی صدرآباد

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 28 شهریور 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.76047.1161

چکیده

در سال های اخیر استفاده از روغن کنجد به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی بالا و خواص تغذیه ای مورد توجه قرار گرفته است. باتوجه به استفاده از روغن استحصالی از دانه کنجد به دو صورت روغن ارده و روغن کنجد، در مطالعه ... بیشتر در سال های اخیر استفاده از روغن کنجد به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی بالا و خواص تغذیه ای مورد توجه قرار گرفته است. باتوجه به استفاده از روغن استحصالی از دانه کنجد به دو صورت روغن ارده و روغن کنجد، در مطالعه حاضر مقادیر عناصر معدنی در دانه کنجد و روغن استحصالی از آن (روغن ارده و کنجد تصفیه) مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تعیین مواد معدنی، نمونه روغن ارده و روغن کنجد تصفیه از یک نوع دانه کنجد وارداتی تهیه شد. نمونه ها با استفاده از هضم به روش مایکروویو در حضور 5 میلی‌لیتر اسید نیتریک غلیظ و 2 میلی‌لیترآب ‌اکسیژنه هضم شد. نمونه‎های هضم شده از فیلتر سر سرنگی 45/0 میکرومتری عبور داده شد. سپس غلظت فسفر، پتاسیم، آهن، نیکل، کبالت، منگنز، کلسیم و منیزیم در دانه کنجد، روغن ارده و روغن کنجد تصفیه شده هضم شده با استفاده از دستگاه ICP-OES (طیف‌سنج پلاسمای جفت القایی) مورد بررسی قرار گرفت. در مطالعه حاضر میزان حد تشخیص برای عناصر مورد بررسی شامل منیزیم: 00066/0، منگنز: 000134/0، فسفر: 384/0 ، آهن: 000797/0، پتاسیم: 00394/0، کلسیم 005/0 میلی گرم بر کیلوگرم، نیکل: 4 و کبالت: 594/0 میکروگرم بر کیلوگرم بود. براساس نتایج بدست آمده بالاترین مقادیر عناصر معدنی در دانه کنجد اندازه گیری شد.نتایج نشان داد روغن کشی از دانه کنجد منجر به کاهش عناصر معدنی در روغن استحصالی شده است. مقادیر مواد معدنی در دانه کنجد به صورت فسفر> کلسیم> پتاسیم> منیزیم> آهن> منگنز> کبالت> نیکل تخمین زده شد.دیده شد که به استثنای پتاسیم و کلسیم، میزان تمامی عناصر معدنی در روغن ارده بالاتر از روغن کنجد تصفیه شده تخمین زده شد.همچنین مقادیر آهن و نیکل در تمامی نمونه های مورد بررسی بالاتر از حد مجاز تخمین شده شد.از آنجایی که بیشتر کنجدهای ایران وارداتی است، به منظور حفظ سلامت مصرف کنندگان نظارت بر میزان مواد معدنی ضروری است.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

ارزیابی فرآیند حباب زایی درکاهش گرفتگی غشاء اولترافیلتراسیون و کارایی آن طی تصفیه شربت خام چغندر

مصطفی سلیمانی؛ وحید حکیم زاده؛ مصطفی شهیدی؛ اکرم آریان فر

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 19 مهر 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.77642.1190

چکیده

حذف مطلوب ناخالصی ها و رنگبری مناسب شربت خام و رقیق در کارخانجات قند به عنوان فرآیندهای مهم و اساسی برای حصول به شکری با کیفیت ممتاز تلقی می‌شود. فرآیندهای دوستدار محیط زیست همچون فرآیندهای غشایی، پتانسیل ... بیشتر حذف مطلوب ناخالصی ها و رنگبری مناسب شربت خام و رقیق در کارخانجات قند به عنوان فرآیندهای مهم و اساسی برای حصول به شکری با کیفیت ممتاز تلقی می‌شود. فرآیندهای دوستدار محیط زیست همچون فرآیندهای غشایی، پتانسیل جایگزینی کامل یا جزیی با برخی فرآیندهای قدیمی صنعت قند را داراست. اما با این حال گرفتگی غشاء و کاهش شار از چالش های پیش روی این فرآیند می باشد. یکی از روش‌های کاهش گرفتگی و بهبود شار حباب زایی در جریان ورودی غشاء به منظور ایجاد جریان متلاطم و در نتیجه کاهش پدیده ی پلاریزاسیون غلظت است. در این تحقیق از تزریق گاز نیتروژن به منظور حباب زایی در جریان ورودی شربت خام طی تصفیه آن با فرآیند اولترافیلتراسیون استفاده شد و کارایی غشاء مانند بهبود شار جریان تراوه، میزان گرفتگی غشاء، مقاومت غشاء و همچنین خصوصیات شربت تصفیه شده مورد بررسی قرار گرفت. طی فرآیند حباب زایی و با افزایش مقدار گاز نیتروژن از 5/0 تا 5/1 لیتر بر دقیقه شار جریان تراوه بهبود و در کل گرفتگی غشاء کاهش پیدا کرد. این کاهش در جریان مداوم گازدهی نسبت به روش منقطع مشهود بود. همچنین نتایج نشان داد که جریان مداوم گازدهی به سبب بهبود شار جریان تراوه تاحدودی در خصوصیات تصفیه مانند خلوص، رنگ و کدورت خلل ایجاد می نماید

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره اتانولی ژل آلوئه‌ورا بر پایداری روغن سویا

لیلا ناطقی؛ مرجان کرمی؛ سیمین اسداللهی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 20 مهر 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.77602.1189

چکیده

اکسیداسیون چربی‌ها از مهم‌ترین دلیل فساد مواد غذایی به شمار می‌آید. سرعت واکنش اکسیداسیون را می‌توان با اضافه کردن آنتی‌اکسیدان‌ها به تأخیر انداخت. هدف از این پژوهش، بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ ... بیشتر اکسیداسیون چربی‌ها از مهم‌ترین دلیل فساد مواد غذایی به شمار می‌آید. سرعت واکنش اکسیداسیون را می‌توان با اضافه کردن آنتی‌اکسیدان‌ها به تأخیر انداخت. هدف از این پژوهش، بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ اتانولی آلوئه‌ورا بر پایداری روغن سویا می‌باشد. ترکیبات موجود در عصاره آلوئه ورا با استفاده از GC/MS تعیین شد. بررسی خاصیت آنتی‌اکسیدانی به روش آزمون DPPH صورت گرفت و در ادامه عصاره آلوئه‌ورا در چهار سطح ( ppm500،1000،1500،2000) و آنتی‌اکسیدان سنتزیBHA ، در سطح 120ppm به روغن سویا اضافه و عدد پراکسید، اسیدیته، تیوباربیتوریک اسید، فنل کل و پایداری اکسایشی به روش رنسیمت اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد با افزایش غلظت عصاره‌های آلوئه‌ورا از 500 تا 2000 ppm، فساد اکسیداتیو با روند کندتری طی 90 روز نگهداری در روغن سویا مشاهده گردید. پس از 90 روز نگهداری، میزان عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و اسیدیته نمونه روغن سویا حاوی ppm 2000 عصاره اتانولی ژل آلوئه‌ورا از نمونه شاهد که حاوی ppm BHA120 بود کمتر بود. میزان فنل کل و مهار رادیکال آزاد و پایداری به فساد اکسیداتیو به روش رنسیمت در نمونه روغن سویا حاوی ppm 2000 عصاره اتانولی ژل آلوئه‌ورا از نمونه روغن سویا که حاوی ppm BHA120 بود بالاتر بود. با توجه به اینکه نمونه روغن سویای حاوی ppm 2000 عصاره اتانولی ژل آلوئه‌ورا میزان فنل کل و مهار رادیکال آزاد و خصوصیات آنتی-اکسیدانی بیشتری نسبت به نمونه شاهد داشت بنابراین نمونه مذکور از نظر خواص کیفی و سلامت بخشی به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

اثر پوشش‌های ‌خوراکی کیتوزان و موسیلاژ بامیه بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی خلال‌های سیب‌زمینی سرخ شده

آزاده فرازمند؛ حسین جلالی؛ علی نجفی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 04 آبان 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.77486.1187

چکیده

سیب‌زمینی سرخ‌شده از محصولاتی است که مصرف بالایی دارد و به‌دلیل داشتن روغن زیاد نگرانی‌هایی را از لحاظ سلامت عمومی به‌وجود آورده است. در این تحقیق امکان کاهش جذب روغن در سیب‌زمینی سرخ‌شده با استفاده ... بیشتر سیب‌زمینی سرخ‌شده از محصولاتی است که مصرف بالایی دارد و به‌دلیل داشتن روغن زیاد نگرانی‌هایی را از لحاظ سلامت عمومی به‌وجود آورده است. در این تحقیق امکان کاهش جذب روغن در سیب‌زمینی سرخ‌شده با استفاده از موسیلاژ بامیه و کیتوزان به-عنوان پوشش خوراکی بررسی شد. بدین منظور موسیلاژ بامیه با غلظت‌های 0، 50 و 100 و کیتوزان با غلظت‌های 0، 75/0 و 1 درصد مورد استفاده قرار گرفت. غلظت‌های صفر به‌عنوان شاهد در نظر گرفته شدند. پس از پوشش‌دهی، خلال‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده و درصد پوشش‌دهی، میزان جذب روغن، مقدار رطوبت، سفتی بافت، عدد پراکسید، عدد اسیدی، شاخص‌های رنگ و ویژگی‌های حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که کیتوزان باعث افزایش پوشش‌دهی و بامیه سبب کاهش آن گردید. بیشترین پوشش‌دهی در غلظت 2/1 درصد کیتوزان و صفر درصد موسیلاژ بامیه (38/2 درصد) و کمترین آن در نمونۀ شاهد (11/0 درصد) مشاهده گردید. همچنین مشاهده شد که با افزایش غلظت کیتوزان و موسیلاژ بامیه جذب روغن کاهش یافت، ولی جذب روغن در غلظت‌های بالای موسیلاژ بامیه کمی افزایش یافت. بیشترین و کمترین جذب روغن به ترتیب در نمونه شاهد (6/20 درصد) و نمونه پوشش دهی شده با 41 درصد موسیلاژ بامیه و 5/1 درصد کیتوزان (44/15 درصد) مشاهده شد. در مورد عدد پراکسید و عدد اسیدی مدل‌های به‌دست آمده معنی‌دار نبودند. اثر غلظت موسیلاژ بامیه و کیتوزان بر بافت نمونه‌ها و شاخص‌های رنگ معنی‌دار بود. در نهایت پس از بهینه‌یابی، غلظت 74 درصد بامیه و 89/0 درصد کیتوزان به‌دست آمد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی اثر روش تولید و کاربرد همزمان کنسانتره پروتئین آب پنیر و آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های رئولوژیکی و ریز ساختاری دوغ

محمد هادیان؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ محسن قدس روحانی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 04 آبان 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74657.1134

چکیده

دوغ فرآورده لبنی تخمیری است که در سطح وسیعی به عنوان یک نوشیدنی پر طرفدار در ایران و سایر کشورهای خاورمیانه مصرف می شود. یکی از عمده ترین مشکلات در این محصول دو فاز شدن آن پس از تولید و در طی مدت زمان نگهداری ... بیشتر دوغ فرآورده لبنی تخمیری است که در سطح وسیعی به عنوان یک نوشیدنی پر طرفدار در ایران و سایر کشورهای خاورمیانه مصرف می شود. یکی از عمده ترین مشکلات در این محصول دو فاز شدن آن پس از تولید و در طی مدت زمان نگهداری می باشد؛ که این مسئله ناشی از بزرگ بودن ذرات کلوئیدی دوغ، پایین بودن pH محصول و در نهایت تجمع کازئین ها است. در این پژوهش اثر کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) در سه سطح (0، 1 و 2 درصد) به همراه آنزیم ترانس گلوتامیناز در دو سطح (صفر و یک واحد به ازای هر گرم پروتئین شیر) در دو روش آماده سازی دوغ (یکی افزودن آب به ماست و دیگری تخمیر شیر رقیق شده با آب) بر روی خصوصیات رئووژیکی و ریز ساختاری دوغ مورد بررسی قرار گرفت. افزودن WPC و آنزیم ترانس گلوتامیناز به طور معنی داری (05/0P<) سبب افزایش ویسکوزیته در محدوده 200 تا 250 میلی پاسکال ثانیه و افزایش رفتار شل شوندگی دوغ نسبت به کنترل گردید. این نتایج نشان می دهد که WPC سبب ایجاد شبکه ژل در دوغ گردیده که آنزیم ترانس گلوتامیناز با مرتب کردن این ساختار سبب بهبود خصوصیات فیزیکی و پایداری نمونه های دوغ شد؛ که بررسی ریز ساختار نمونه های دوغ نیز مؤید این مسئله می باشد. روش تهیه دوغ هم عامل تأثیر گذار دیگری در ویژگی های فیزیکی این محصول بود. نمونه هایی که به صورت مستقیم از شیر رقیق شده بدست آمدند خصوصیات فیزیکی بهتری نسبت به نمونه هایی که پس از افزودن آب به ماست تولید شدند از خود نشان دادند.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

اثر لاکتی پلانتی باسیلوس پلانتاروم پنیر موتال بر چسبندگی کرونوباکتر ساکازاکی به سلولهای روده ای

محمدباقر حبیبی نجفی؛ سعیده فاطمی زاده؛ دنیس سندریس نیلسن

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 06 آذر 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.78002.1193

چکیده

کرونوباکتر ساکازاکی موجب نگرانی تولید کنندگان شیر خشک نوزادان است. در این مطالعه ایزوله لاکتی پلانتی باسیلوس پلانتاروم M17 از پنیر سنتی موتال (شماره دسترسی KX572391) به همراه سویه استاندارد لاکتوباسیلوس ... بیشتر کرونوباکتر ساکازاکی موجب نگرانی تولید کنندگان شیر خشک نوزادان است. در این مطالعه ایزوله لاکتی پلانتی باسیلوس پلانتاروم M17 از پنیر سنتی موتال (شماره دسترسی KX572391) به همراه سویه استاندارد لاکتوباسیلوس پلانتاروم (۸۰۱۴ATCC ) جهت کنترل کرونوباکتر ساکازاکی مورد بررسی قرار گرفتند. به منظور شناسایی خواص پروبیوتیکی و ایمنی، آزمون هایی جهت بررسی بقای جدایه، هیدرولیز ال- آرژنین، خود انبوهش ، حساسیت آنتی بیوتیکی، تولید ایزومرهای اسید لاکتیک، تولید آمین های بیوژنیک، فعالیت همولیتیک، چسبندگی به موسین و چسبندگی به سلول های Caco‑2 صورت پذیرفت. به منظور بررسی اثر ایزوله M17 بر کرونوباکتر ساکازاکی، پارامترهای هم انبوهش ، چسبندگی به موسین و چسبندگی به سلول های Caco‑2 به همراه باکتری استاندارد پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوسوس LGG صورت پذیرفت. سویه M17 ۹۱٪ در شرایط مشابه اسید معده و ۸۹٪ در غلظت مشابه نمک‌های صفراوی زنده ماند، و توانایی خود انبوهش بیش از ۲۴٪ را نشان داد. چسبندگی ایزوله M17 در شرایط برون تنی به موسین و سلول های Caco‑2 به ترتیب در مقادیر ۱۲ و ۷٪ ثبت شد. ایزوله مورد مطالعه دارای ویژگی های پروبیوتیکی مناسبی در مقایسه با نمونه استاندارد است و می تواند کاندید مناسبی جهت استفاده به عنوان پروبیوتیک در شیرخشک نوزادان باشد. با این حال، در آزمون حساسیت آنتی بیوتیکی، ایزوله M17 در برابر کانامایسین و کلیندامایسین مقاومت نشان داد، که این ویژگی امکان استفاده از این ایزوله را محدود خواهد کرد. نتایج برآورد اثر پروبیوتیکی M17 بر کرونوباکتر ساکازاکی نشان از عملکرد مشابه با سویه استاندارد LGG دارد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی تغییرات رنگ و چروکیدگی ورقه‌های سیب خشک‌شده با استفاده از پردازش‌ تصویر

جواد صفری؛ سید جعفر هاشمی؛ آزاده ندامانی رنجبر

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 09 آذر 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.77460.1188

چکیده

خشک‌کردن با هوای داغ به دلیل استفاده از حرارت و طولانی بودن آن، باعث بروز تغییرات فیزیکی‌ و شیمیایی مواد غذایی می‌شود. دما، زمان و ضخامت نمونه می‌تواند بر ویژگی‌های کیفی مانند رنگ و میزان چروکیدگی ... بیشتر خشک‌کردن با هوای داغ به دلیل استفاده از حرارت و طولانی بودن آن، باعث بروز تغییرات فیزیکی‌ و شیمیایی مواد غذایی می‌شود. دما، زمان و ضخامت نمونه می‌تواند بر ویژگی‌های کیفی مانند رنگ و میزان چروکیدگی محصول تأثیر مستقیم داشته باشد. هدف از این مطالعه، بررسی عوامل مؤثر بر رنگ و چروکیدگی ورقه‌های سیب در سطح و ضخامت طی فرآیند خشک‌کردن با استفاده از روش پردازش تصویر است. سیب زرد لبنانی (گلدن دلیشز) به‌صورت ورقه‌های دایره‌ای با قطر 7 سانتی‌متر و ضخامت 3، 5 و 7 میلی‌متری آماده و در سه دمای 60، 70 و 80 درجه سانتی‌گراد توسط آون هوای گرم خشک شد. تغییرات در ویژگی‌های رنگی و فیزیکی نمونه‌ها از طریق تصویربرداری اندازه‌گیری و توسط نرم‌افزار Image J تجزیه‌وتحلیل گردید. بر اساس نتایج تجزیه‌وتحلیل تصویر، تغییرات کلی رنگ و همچنین چروکیدگی مساحت محصول در سطح معناداری 5%، به دما وابسته نبوده و تغییر ضخامت تأثیر بیشتری در رنگ و چروکیدگی محصول داشته است. پس از مقایسه داده‌های به‌دست‌آمده، مشاهده شد که افزایش ضخامت هرچند باعث کاهش چروکیدگی در نمونه‌ها می‌شود، اما به دلیل تغییرات رنگی بالا و خشک و لاستیکی شدن بافت، مطلوب نیست. از میان تمام تیمارها، ضخامت 5 میلی‌متر و دمای 70 درجه سانتی‌گراد را از لحاظ درصد چروکیدگی سطحی 33 درصدی و تغییر رنگ کلی 922/0 به‌عنوان مناسب‌ترین گزینه برای خشک‌کردن ورقه سیب پیشنهاد شد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

افزایش تولید کاروتنوئیدهای ریزجلبک کلرلا با استفاده از تغییر غلظت مواد مغذی و فیتوهورمون

زهره نوروزی مطلق؛ محمود اخوان مهدوی؛ رضا قشلاقی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 09 آذر 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.79014.1209

چکیده

کاروتنوئیدها اثرات فراوانی بر روی سلامتی انسان دارند. این ترکیبات توسط گیاهان و ریزجلبکها تولید میشوند. امروزه استخراج کاروتنوئیدها از ریزجلبکهای خوراکی همچون کلرلا بسیار مورد توجه قرار گرفته است، ... بیشتر

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

ارزیابی ویژگی‌های کمی و کیفی ناگت مرغ بدون گلوتن حاوی آرد کینوا و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز(HPMC)

غزال شکاری؛ الناز میلانی؛ الهام آذرپژوه

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 14 آذر 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75369.1149

چکیده

بیماری سلیاک از شایع‏ترین بیماری‏های مرتبط با تغذیه می‌باشد. ناگت مرغ از غذاهای فوری و آماده مصرف بسیار پرطرفدار است که از اصلی‏ترین ترکیبات پوشش‌دهنده در فرمول‌ آن، آرد گندم است که تقریباً 60درصد ... بیشتر بیماری سلیاک از شایع‏ترین بیماری‏های مرتبط با تغذیه می‌باشد. ناگت مرغ از غذاهای فوری و آماده مصرف بسیار پرطرفدار است که از اصلی‏ترین ترکیبات پوشش‌دهنده در فرمول‌ آن، آرد گندم است که تقریباً 60درصد گلوتن دارد. کینواشبه‏غله‏ای فاقد گلوتن است که به عنوان منبع خوبی از فیبر رژیمی، کاربردهای متنوعی در سیستم فرآوری فراورده‏های گوشتی به عنوان تثبیت‌کننده، جایگزین چربی، اجزای ساختاری و غیره دارد. افزودن هیدروکلوئیدها نیز به بهبود خصوصیات رئولوژیکی محصولات فاقد گلوتن کمک می‏کند. هدف از این تحقیق ارزیابی اثر آرد مخلوط کینوا-ذرت در تهیه خمیرآبه ناگت بعنوان ترکیبی فاقد گلوتن و جایگزین آرد گندم و همچنین بررسی اثر افزودن هیدروکلویید HPMC بر ویژگی نهایی فرآورده بود. در این پژوهش طرح مرکب مرکزی چرخش‏پذیر به منظور بررسی تأثیر2 متغیر مستقل شامل نسبت‏های مختلف آرد کینوا-ذرت(100-0، 50-50، 0-100درصد) و سطوح مختلف هیدروکلویید (5/1-1-5/0 درصد) بر ویژگی‏های کیفی ناگت استفاده شد. با افزایش درصد جایگزینی کینوا، رطوبت(60/0)،جذب خمیرآبه(138) و میزان قرمزی 5/5(a*) افزایش، و میزان روغن (11)، سفتی بافت(5/7)، میزان روشنایی 41(L*)، میزان زردی 20(b*) کاهش یافت. افزایش HPMC نیز سبب افزایش محتوای رطوبت(59/0)، میزان روشنایی39/0(L*) و جذب خمیرآبه (137)و کاهش میزان روغن(10) و سفتی بافت (7) شد. شرایط بهینه تولید ناگت فاقد گلوتن با در نظر گرفتن مقادیر مطلوب جهت تولید فراورده‏ای با کیفیت بالا و سالم شامل 90 درصد کینوا و HPMC در سطح حدودا 1درصد تعیین گردید.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

اثر پوشش خوراکی آلژینات و اسانس لعل کوهستان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی هویج رنده‌شده طی زمان ماندگاری

علی حسینی؛ نفیسه زمین‌دار؛ یاسمن اسمعیلی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 16 آذر 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.78868.1207

چکیده

تلاش برای کاهش ضایعات غذایی اولویت صنعت غذا است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر پوشش آلژینات و اسانس لعل کوهستان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی هویج رنده‌شده در طول انبارداری بود. هویج‌های رنده‌شده ... بیشتر تلاش برای کاهش ضایعات غذایی اولویت صنعت غذا است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر پوشش آلژینات و اسانس لعل کوهستان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی هویج رنده‌شده در طول انبارداری بود. هویج‌های رنده‌شده (شاهد و پوشش‌دهی‌شده) پس از توزین تحت اتمسفر اصلاح‌شده در بسته‌های پلی‌پروپیلنی بسته‌بندی و به مدت 12 روز در دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد نگهداری شد. به‌این‌منظور، آزمون‌های رنگ، اسید آسکوربیک و مواد جامد محلول کل، اسیدیته، pH، دی‌اکسیدکربن، کاهش وزن و کاروتنوئید (3 تکرار) و شمارش کلی و کپک مخمر (2 تکرار) در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل با 6 تیمار با آلژینات 5/1 درصد و غلظت های مختلف اسانس لعل کوهستان(150 و ppm250 ) و نمونه برداری در روزهای 1، 3، 6، 9 و 12 انجام شد. نتایج نشان داد میزان اسیدیته، کاروتنوئید و اسید آسکوربیک، مقدارL* و ویژگی‌های حسی (رنگ، مقبولیت، عطروطعم) باتوجه‌به گذشت زمان کاهش و میزان pH، کاهش وزن، مقادیرa* ، b*، گاز دی‌اکسیدکربن، مواد جامد محلول کل و شمارش کلی افزایش یافت (05/0P<). همچنین با افزایش غلظت اسانس و آلژینات، میزان اسیدیته، کاروتنوئید، اسید اسکوربیک،L* افزایش و مقادیر pH، کاهش وزن، مواد جامد،a* ، b*، کربن دی اکسید و شمارش کلی کاهش یافت (05/0P<). نتایج حاصل از شمارش کپک و مخمر نمونه‌ها هیچ‌گونه رشدی از شاخص‌های مذکور تا روز 12 را نشان نداد. در مجموع اسانس لعل کوهستان و آلژینات بر بهبود ویژگی‌های هویج رنده‌شده تحت اتمسفر اصلاح‌شده در طول انبارداری مؤثر بود.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

اثر استفاده از آستاگزانتین میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس در دو فرم آزاد و نانوکپسول های حامل در فرمولاسیون رب گوجه فرنگی و ارزیابی خصوصیات میکروبی و کیفی محصول طی نگهداری در دمای یخچال

سهیل ریحانی پول؛ سکینه یگانه؛ زینب رفتنی امیری

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 30 آذر 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.79065.1210

چکیده

در تحقیق حاضر پس از استخراج و تخلیص آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس به روش اسید-استون، از رنگدانه در دو فرم خالص و نانو ریزپوشانی شده با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم در فرمولاسیون رب گوجه ... بیشتر در تحقیق حاضر پس از استخراج و تخلیص آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس به روش اسید-استون، از رنگدانه در دو فرم خالص و نانو ریزپوشانی شده با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم در فرمولاسیون رب گوجه فرنگی سنتی استفاده و خصوصیات میکروبی محصول طی 28 روز نگهداری در دمای یخچال ارزیابی شد. تیمارهای تحقیق عبارت بود از شاهد، رب های حاوی 3 و 6 درصد آستاگزانتین (به ترتیب A و B) و همچنین 3، 6 و 9 درصد نانوکپسول های حامل رنگدانه (به ترتیب C، D و E). نتایج نشان داد که روند تکثیر قارچ ها، باکتری های کل و لاکتیک اسید طی دوره نگهداری در تیمارهای حاوی آستاگزانتین و نانوکپسول های حامل آن نسبت به شاهد کندتر و حداقل تعداد میکروارگانیسم های مذکور و همچنین عدد هاوارد مربوط به تیمارهای D و E بود (05/0>p). شناسایی فلور قارچی تیمارها در روز 28 موید آن بود که دو جنس پنی سیلیوم و آسپرژیلوس فلور عمده محصول را تشکیل می دهند. کمترین و استانداردترین pH در طول دوره نگهداری در تیمارهای C، D و E ثبت شد (05/0>p). PH دو تیمار A و B از سه تیمار مذکور بیشتر و نسبت به شاهد کمتر بود (05/0>p). نتایج ارزیابی حسی تیمارها در روز صفر نشان داد که اضافه کردن آستاگزانتین و نانوکپسول های حامل آن، شاخص های رنگ، بو، مزه و بافت رب گوجه فرنگی را تغییر نمی دهد (05/0<p). در روز 28، شاخص های حسی مذکور فقط در دو تیمار D و E با روز صفر اختلاف معنی داری نداشتند اما در سایر تیمارها به صورت منفی تغییر کردند (05/0>p). بنابر یافته های تحقیق حاضر، آستاگزانتین مستخرج از میکروجلبک هماتوکوکوس توانایی مهار فساد میکروبی و ثبات خواص حسی رب گوجه فرنگی نگهداری شده در دمای یخچال را دارد که این توانایی با نانو ریزپوشانی رنگدانه با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم ارتقا می یابد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی لاتین

الکتروریسی بدون نازل: نانوانکپسولاسیون اسانس زنیان با استفاده از نانوالیاف کیتوزان-ژلاتین

میلاد فتحی؛ بهناز وفانیا؛ صبیحه سلیمانیان زاد

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 03 دی 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.78402.1199

چکیده

The aim of this research was to investigate the efficiency of nozzle-less electrospinning for encapsulation of the ajwain essential oil (as a hydrophobic bioactive) using two hydrocolloids (chitosan/gelatin) in order to enhance its antioxidant properties and stability for food applications. Nanofibers were spun using gelatin/chitosan in ratios of 1:6, 1:8 and ... بیشتر

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

تهیه بیوپلیمر بر پایه آگار استخراج شده از جلبک قرمز Acanthophora خلیج فارس و ارزیابی خواص آن

مهدی حاجی عبدالرسولی؛ پریسا دیانت؛ مرتضی یوسف زادی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 12 دی 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.78025.1196

چکیده

در میان پلیمرهای زیستی مختلف مورد استفاده برای تهیه فیلم‌، پلی‌ساکاریدها به دلیل فراوانی و غیر سمی بودن به عنوان اجزای اصلی فیلم به‌شمار می‌آیند. مخلوط آگار با سایر پلیمرها مانند PVA، خواص مکانیکی و ... بیشتر در میان پلیمرهای زیستی مختلف مورد استفاده برای تهیه فیلم‌، پلی‌ساکاریدها به دلیل فراوانی و غیر سمی بودن به عنوان اجزای اصلی فیلم به‌شمار می‌آیند. مخلوط آگار با سایر پلیمرها مانند PVA، خواص مکانیکی و زیست تخریب‌پذیری کامپوزیت‌های زیستی بهبود می‌بخشد. هدف اصلی این پژوهش ساخت بیوپلیمر به منظور کاربرد در صنایع بسته‌بندی با آگار استخراج شده از ماکروجلبک Acanthophora در ترکیب با پلیمر صنعتی پلی‌ونیل‌الکل و گلیسرول است. برای ساخت بیوپلیمر آگار، در ابتدا بهینه‌سازی استخراج پلیمر آگار از ماکروجلبک با روش سدیم هیدروکسید/ گرمادهی انجام ودر مرحله بعد سنجش ترکیبات محلول آگار استخراجی صورت گرفت. سپس برای ساخت کامپوزیت زیستی با روش قالب گیری از گلیسرول( 30 درصد وزنی-وزنی) و پلیمر PVA (25 درصد وزنی-وزنی) استفاده شد. نتایج نشان داد که بازده استخراج برای روش پیش تیمار سدیم هیدروکسید/گرمادهی 15 درصد است. آزمون سنجش میزان کل ترکیبات فنلی محلول آگار استخراج شده نشان داد که میزان ترکیبات فنولی محلول آگار 004/0 ± 077/0 بر حسب میلی‌گرم اسید گالیک/ گرم آگار و میزان پروتئین محلول آگار استخراج شده، حاوی 019/0 ± 040/0 پروتئین بر حسب میلی‌گرم/میلی‌لیتر آگار است. نتایج آزمون کشش بیانگر این بود که افزودن گلیسرول به آگار باعث افزایش انعطاف‌پذیری و افزودن پلیمر PVA باعث افزایش در میزان استحکام کششی و بهبود خواص فیزیکی نظیر افزایش درجه تورم، کاهش درصد حلالیت در آب فیلم‌های زیستی برپایه آگار می‌شود. در نهایت نتایج، استفاده از این پوشش‌ها جهت بسته‌بندی میوه و سبزیجات در مناطق گرمسیری با افزایش طول عمر مفید آن‌ها به مدت حداقل تا 5 روز در دمای 25 درجه سانتی‌گراد تایید می‌کند.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

کشت سلولی میکروجلبک اسپیرولینا (Spirulina platensis) و مقایسه راندمان روش های آنزیمی، اولتراسوند، انجماد-انجمادزدایی و حلال معدنی در استخراج رنگدانه فیکوسیانین

رضا صفری؛ سهیل ریحانی پول

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 12 دی 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.78800.1204

چکیده

جهت استخراج رنگدانه‌ها از جلبک‌های دریایی از تکنیک‌های مختلفی استفاده می‌شود که هر تکنیک علاوه بر داشتن معایب و مزایایی، راندمان متفاوتی دارد. یکی از این رنگدانه‌ها، فیکوسیانین است که از روش‌های ... بیشتر جهت استخراج رنگدانه‌ها از جلبک‌های دریایی از تکنیک‌های مختلفی استفاده می‌شود که هر تکنیک علاوه بر داشتن معایب و مزایایی، راندمان متفاوتی دارد. یکی از این رنگدانه‌ها، فیکوسیانین است که از روش‌های مختلفی جهت استخراج آن استفاده می‌گردد. هدف پژوهش حاضر کشت میکروجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و استخراج فیکوسیانین از آن با استفاده از چهار روش اولتراسوند، انجماد-انجمادزدایی، آنزیمی و حلال معدنی بود. در مراحل بعد، میزان راندمان هر روش از طریق اندازه‌گیری غلظت و خلوص فیکوسیانین ارزیابی شد. ضمن اینکه اثر اعمال فرایند خالص‌سازی با سولفات آمونیوم نیز بر غلظت و خلوص رنگدانه مستخرج مورد سنجش قرار گرفت. نتایج نشان داد رشد میکروجلبک از زمان صفر تا 14 روز، دارای روند صعودی و تغییرات حاصله نیز در تمامی زمان‌ها، بجز روز-های 14 و 16، معنی‌دار بوده است (05/0>p). همچنین جلبک بعد از سپری‌کردن فاز سکون کوتاه (2 روز)، وارد مرحله رشد لگاریتمی شد و تا روز 14 به رشد خود ادامه داد اما بین روزهای 14 و 16، رشد تقریبا روند ثابتی بخود گرفت. در ادامه مشخص شد که میزان توده تولیدشده پس از 16 روز، 1120 میلی‌گرم بر لیتر می‌باشد. غلظت فیکوسیانین استخراج‌شده در روش‌های آنزیمی و اولتراسوند (به ترتیب 815/1 و 786/1 میلی‌گرم در میلی‌لیتر) فاقد اختلاف معنی‌دار (05/0<p) و در سطح بالاتری از دو روش دیگر قرار داشت (05/0>p)؛ ضمن اینکه غلظت رنگدانه در تکنیک انجماد-انجمادزدایی (535/1 میلی‌گرم در میلی‌لیتر) بیشتر از روش حلال معدنی (121/1 میلی‌گرم در میلی‌لیتر) بود (05/0>p). پس از خالص‌سازی رنگدانه با استفاده از سولفات آمونیوم، غلظت و خلوص رنگدانه به صورت معنی‌داری در هر روش افزایش یافت (05/0>p). نتایج تحقیق حاضر نشان داد که با انتخاب روش بهینه و همچنین اعمال فرایند خالص‌سازی با سولفات آمونیوم، می‌توان راندمان استخراج فیکوسیانین از میکروجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس را افزایش داد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست فراسودمند حاوی پودر کارلا

زینب محکمی؛ حسن قربانی قوژدی؛ فاطمه بیدرنامنی؛ یعثوب شیری

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 10 بهمن 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.76410.1168

چکیده

ماست یکی از پرمصرف ترین فرآورده تخمیری شیر بوده که مانند هر محصول لبنی دیگر، در معرض فساد و افت کیفیت قرار دارد. تلاش برای بهبود فرآیند تولید و بالابردن کیفیت این محصول، امری ضروری می‌باشد. همچنین پیدا ... بیشتر ماست یکی از پرمصرف ترین فرآورده تخمیری شیر بوده که مانند هر محصول لبنی دیگر، در معرض فساد و افت کیفیت قرار دارد. تلاش برای بهبود فرآیند تولید و بالابردن کیفیت این محصول، امری ضروری می‌باشد. همچنین پیدا کردن راهکاری مطمئن، ارزان و در دسترس که علاوه بر کنترل قند خون و جلوگیری از بروز عوارض بیماری دیابت، موجب تسکین دردهای بیماران دیابتی شود؛ همواره مورد توجه محققین بوده است. گیاه داروئی کارلا (Momordica charantia L.) از خانواده کدوئیان در طب سنتی برای کنترل قند خون استفاده می‌شود. در این پژوهش اثرات افزودن پودر کارلا به ماست با هدف تولید غذای فراسودمند مورد بررسی قرار گرفت. پودر میوه کارلا در چهار سطح 0 (شاهد)، 2/0، 4/0 و 6/0 درصد به نمونه‌ها در سه تکرار افزوده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی نمونه‌ها از قبیل pH، اسیدیته، ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب، محتوای فنل کل و خاصیت آنتی‌اکسیدان مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج این آزمایش نشان داد که بیشترین میزان ترکیبات فنولی (63/475 میکروگرم معادل گالیک اسید / میلی‌لیتر ماست)، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی (93 درصد بازدارندگی رادیکال‌های آزاد DPPH)، بیشترین میزان ظرفیت نگهداری آب (84 %) و ویسکوزیته (366 پاسکال ثانیه) در نمونه محتوی 6/0 درصد پودر میوه کارلا سنجش گردید. طبق نتایج این تحقیق افزودن پودر کارلا به ماست در سطح 6/0 درصد، افزون بر حفظ خواص ظاهری می‌تواند ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آن را بهبود بخشیده و یک محصول جدید تولید نماید.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی خصوصیات فیزیکی و مکانیکی فیلم‌ بایونانوکامپوزیت بر پایه ی موسیلاژ کتان و نانوکریستال سلولز

الهام صفایی؛ حنان لشکری؛ سارا انصاری؛ علیرضا شیرازی نژاد

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 19 بهمن 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.79467.1214

چکیده

تولیدکنندگان در تلاش هستند تا فیلم‌های زیست تخریب‌پذیر و خوراکی را جایگزین مواد پلاستیکی در صنعت بسته‌بندی مواد غذایی کنند. هدف از این تحقیق، تولید و مشخصه‌سازی فیلم خوراکی و زیست تخریب‌پذیر بر پایه ... بیشتر تولیدکنندگان در تلاش هستند تا فیلم‌های زیست تخریب‌پذیر و خوراکی را جایگزین مواد پلاستیکی در صنعت بسته‌بندی مواد غذایی کنند. هدف از این تحقیق، تولید و مشخصه‌سازی فیلم خوراکی و زیست تخریب‌پذیر بر پایه ترکیب صمغ دانه کتان و نانوکریستال سلولز بود. فیلم‌ها از نسبت‌های مختلف (0:100، 30:70، 50:50، 70:30 و 100:0) محلول‌های موسیلاژ دانه کتان (2 درصد وزنی/حجمی) و نانوکریستال سلولز (6 درصد وزنی/حجمی) تهیه شد و خصوصیات فیزیکی، رنگی و مکانیکی آنها مورد بررسی قرار گرفت و بهترین نسبت برای تهیه فیلم بایونانوکامپوزیت انتخاب گردید. ریزساختار فیلم تولیدی با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) مورد مطالعه قرار گرفت. میانگین داده ها، توسط آنالیز تجزیه واریانس در طرح کاملاً تصادفی و با استفاده از نرم افزار SPSS 22.0 تجزیه و تحلیل شدند. تفاوت‌های بین تیمارها، در آزمون چنددامنه‌ای دانکن و در سطح احتمال 95 درصد بیان گردید (05/0>p) و نمودارهای مربوطه با Excel 2013 رسم شدند. نتایج نشان داد که با افزودن نانوکریستال سلولز به فیلم بر پایه موسیلاژ دانه کتان و افزایش میزان آن، شدت روشنایی فیلم‌ها کاهش و شدت قرمزی، زردی و کدورت فیلم‌ها به طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0>p). نتایج حاصله در نهایت نشان داد که ترکیب موسیلاژ دانه کتان و نانوکریستال سلولز در نسبت 30:70 توانست بهترین فیلم از لحاظ استحکام مکانیکی و پایداری در مقابل رطوبت و بخارآب را تولید کند. تصویر SEM این فیلم بیانگر سطح صاف، هموار و توزیع یکنواخت نانوکریستال‌ها در شبکه فیلم بود.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی لاتین

سین ‏بیوتیک ‏ها به عنوان جایگزین بالقوه محرک رشد برای بهبود پایداری میکروبی و اکسایشی گوشت بلدرچین ژاپنی

بهزاد ناصحی؛ مجید نوش کام؛ میترا قدسی؛ احمد طاطار

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 19 بهمن 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.77120.1191

چکیده

استفاده از آنتی‌بیوتیک‌ها در پرورش دام به‌ویژه طیور منجر به افزایش مقاومت آنتی‌بیوتیکی و اختلالات انسانی می‌شود. بنابراین محققان به دنبال یک جایگزین خوب برای بهبود تعادل میکروبی روده و ظرفیت برد ... بیشتر

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

اندازه گیری و مقایسه مقادیر نیترات، نیتریت و عناصر سنگین در برنج برداشت اول و برداشت مجدد

نازنین خاکی پور؛ شیوا دهقان آبکنار؛ زینب سلطان تویه

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 19 بهمن 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.75970.1160

چکیده

فلزات سمی محیط ‌زیست را آلوده کرده و از طریق زنجیره‌های غذایی اثرات نامطلوبی بر سلامتی انسان باقی می‌گذارند. امروزه مواد‌غذایی دارای مقادیر بیشتری نیترات و نیتریت هستند. در این تحقیق از سه مزرعه انتخابی ... بیشتر فلزات سمی محیط ‌زیست را آلوده کرده و از طریق زنجیره‌های غذایی اثرات نامطلوبی بر سلامتی انسان باقی می‌گذارند. امروزه مواد‌غذایی دارای مقادیر بیشتری نیترات و نیتریت هستند. در این تحقیق از سه مزرعه انتخابی در دو زمان کشت اول و دوم 18 نمونه برنج تهیه شده و میزان نیتریت، نیترات و فلزات سنگین سرب، کادمیوم، آرسنیک و جیوه مورد ارزیابی قرار‌گرفت. نتایج نشان داد میزان سرب درکشت اول در زمین شماره یک، ppb400 بوده و اگرچه در کشت دوم به میزان ppb300 رسیده، ولی همچنان بالاتر از حد مجاز می‌باشد. غلظت این عنصر در کشت اول زمین شماره دو از ppb470 به ppb421 در کشت دوم رسید و در زمین شماره سه، از ppb162 به ppb57 در کشت دوم رسید. . میزان کادمیم در زمین شماره یک، از ppb30 به ppb17، در زمین شماره دو، از ppb15 به ppb20 و در زمین شماره 3، از ppb45 به ppb37 رسیده‌است. مقدار آرسنیک در کشت اول مزرعه شماره یک ppb 158 و در کشت دوم ، به ppb115 کاهش یافته‌است. در زمین شماره دو، مقدار آرسنیک کمتر از حد مجاز بوده و ppb88 گزارش شده است و در کشت دوم این مقدار به ppb58 رسیده‌است و در زمین شماره سه، مقدار آرسنیک، از ppb82 به ppb72 کاهش یافته‌است. در خصوص جیوه در مزرعه شماره یک در کشت اول مقدار جیوه ppb21 بوده , در کشت دوم به ppb40 افزایش یافته‌است. در مزرعه شماره دو، مقدار جیوه از ppb33 به ppb36 در کشت دوم افزایش یافته و در مزرعه شماره سه میزان جیوه از ppb25 به ppb12 کاهش یافت. غلظت نیتریت و نیترات نیز در تمامی تیمارها ناچیز بوده‌است. تمامی برنج‌های کشت شده در کشت اول و دوم دارای مقداری آرسنیک، کادمیوم و سرب هستند. میزان اندازه‌گیری شده در برخی نمونه‌ها بیشتر از حد تعیین‌شده در استاندارد ملی ایران است.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی آلودگی میکروبی کنسروهای رب گوجه فرنگی در ایران و جداسازی و شناسایی Alicyclobacillus acidocaldarius به روش PCR

معصومه اطهری نیا؛ نسرین ذوالنوریان؛ ساره داورزنی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 30 بهمن 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.79840.1222

چکیده

گوجه فرنگی (Lycopersicon esculentum) یک سبزی فاسدشدنی است که به‌طور گسترده در سراسر جهان کشت و مصرف می‌شود . این محصول به‌عنوان یک محصول بسیار سودآور شناخته شده است که بازدهی بالایی را برای کشاورزان در مقیاس کوچک ... بیشتر گوجه فرنگی (Lycopersicon esculentum) یک سبزی فاسدشدنی است که به‌طور گسترده در سراسر جهان کشت و مصرف می‌شود . این محصول به‌عنوان یک محصول بسیار سودآور شناخته شده است که بازدهی بالایی را برای کشاورزان در مقیاس کوچک در اکثر کشورهای در حال توسعه فراهم می‌کند. رب گوجه‌فرنگی یکی از فرآورده‌های فرآوری شده گوجه فرنگی است که ماندگاری طولانی دارد و به‌عنوان یک ماده غذایی مهم در سراسر جهان استفاده می‌شود. باکتری Alicyclobacillus به‌عنوان یک خطر برای صنایع غذایی پاستوریزه اسیدی در نظر گرفته می‌شود. این باکتری‌ها از طریق میوه‌های آلوده به خاک، تجهیزات تولید کارخانه‌ها وارد محصول شده و در نهایت متابولیت‌هایی مانند گایاکول تولید می‌کند . به‌منظور بررسی آلودگی میکروبی کنسروهای رب گوجه‌فرنگی در کشور، 46 نمونه کنسرو رب گوجه فرنگی به میزان 184 قوطی 800 گرمی از بازار خریداری شد. نمونه‌های کنسرو رب گوجه‌فرنگی در دمای C°1‌± C°30 به مدت 14 روز و دمای C°1‌± C°55 به مدت 7 روز گرمخانه‌گذاری شدند. محتویات هر دو نمونه آزمونه به‌طور جداگانه برای باکتری‌های ترموفیل، باکتری‌های مزوفیل، کپک و مخمر مورد آزمون قرار گرفتند. از 46 نمونه تهیه شده ، 28 نمونه از نظر آلودگی به باکتری‌های مقاوم به اسید ترموفیل مثبت بودند. با توجه به تعداد نمونه‌های آلوده مشخص شد که 60.86 درصد از نمونه‌ها آلوده با باکتری‌های مقاوم به اسید ترموفیل بودند. با استفاده از روشPCR، کلنی-های رشدیافته از نظر دو نوع باکتری Alicyclobacillus acidocaldarius و Bacillus coagulans مورد بررسی قرار گرفتند. با توجه به نتایج به‌دست آمده مشخص شد که همگی سویه-های مختلف گونه Alicyclobacillus acidocaldarius هستند. هیچ‌یک از کلنی‌ها به‌عنوان گونه Bacillus coagulans شناسایی نشد. از آنجایی‌که باکتری Alicyclobacillus acidocaldarius برای اولین‌بار از خاک جدا شد، وجود این باکتری‌ها در محصول نشان‌دهنده آلودگی مواد اولیه به خاک است. در این تحقیق وجود باکتری آلیسایکلوباسیلوس در کنسرو رب گوجه‌فرنگی تایید شد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

کاربرد قبل از برداشت کیتوزان و پوشش‌دهی با کارواکرول بر خصوصیات بیوشیمیایی، کیفی و ماندگاری توت فرنگی (Fragaria × ananassa Duch)

زینب قاسمی ارشد؛ عبداله احتشام نیا؛ عیسی حزباوی؛ حسن مومیوند؛ مرتضی سلیمانی اقدم

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 30 بهمن 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.77806.1192

چکیده

بالا رفتن سطح آگاهی مردم نسبت به اثرات منفی نگهدارنده‌های شیمیایی، منجر به انجام تحقیقات بیشتر در زمینه اثر ضدمیکروبی اسانس‌های گیاهی و پتانسیل آن‌ها برای استفاده به‌عنوان ترکیبات نگهدارنده شده ... بیشتر بالا رفتن سطح آگاهی مردم نسبت به اثرات منفی نگهدارنده‌های شیمیایی، منجر به انجام تحقیقات بیشتر در زمینه اثر ضدمیکروبی اسانس‌های گیاهی و پتانسیل آن‌ها برای استفاده به‌عنوان ترکیبات نگهدارنده شده است. این پژوهش، به‌صورت آزمایش فاکتوریل، در قالب طرح کامل تصادفی با سه تکرار در گلخانه آموزشی تحقیقاتی دانشکده کشاورزی دانشگاه لرستان انجام شد. فاکتور اول، نوع مواد با غلظت‌های مختلف در پنج سطح شامل صفر، کارواکرول ۳/۰ درصد، کارواکرول ۶/۰ درصد، ترکیب کیتوسان با کارواکرول ۳/ ۰و ۶/۰ درصد و فاکتور دوم زمان انبارداری در چهار سطح شامل صفر، ۱۰، ۲۰، ۳۰ روز پس از انباری بود. میوه‌های برداشت شده در شرایط دمای ۴ درجه سانتی‌گراد و با رطوبت نسبی ۵±۹۰ درصد نگهداری و پارامترهایی مختلف در دوره انبارمانی، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه واریانس داده‌ها نشان داد که تاثیر نوع تیمار و مدت زمان انبارمانی بر تمام صفات مورد بررسی در سطح احتمال یک درصد معنی‌دار بود. میوه‌های تیمار شده با ترکیب کیتوسان و کارواکرول ۶/۰ درصد از سفتی بافت، ویتامین ث، مواد فنولی و مقدار مواد جامد محلول بیشتر و ماندگاری بهتری نسبت به شاهد برخوردار بودند. در هر چهار زمان اندازه‌گیری، بالاترین میزان محتوای فنل (۴۹/۲ میلی‌گرم اسیدگالیک در ۱۰۰ گرم وزن تر)، فلاونوئید (۴۳۵/۰ میلی‌گرم در گرم وزن تر) و سفتی بافت (۸۰/۳ کیلو‌گرم نیرو) مربوط به تیمار ترکیبی کیتوسان با کارواکرول ۶/۰ درصد و کمترین میزان مربوط به شاهد بود. سفتی بافت میوه طی انبارمانی به تدریج کاهش یافت، اما این روند در میوه‌های تیمار شده به طور قابل توجهی با سرعت کمتری مشاهده شد. نتایج این مطالعه نشان داد کاربرد قبل از برداشت کیتوسان و کاربرد پوشش‌های خوراکی کارواکرول 6/0 درصد می‌تواند به‌عنوان یک راهبرد ایمن و کم هزینه جهت افزایش عمر پس از برداشت تو‌ت‌‌فرنگی رقم ’پاروس ‘ قابل توصیه باشد.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

تولید سس مایونز با چربی کاهش یافته با استفاده از نانوامولسیون پایدارشده با پیکرینگ‌های کمپلکس کازئین و صمغ قدومه شیرازی

اکرم آریان فر؛ آتنا مدیری دوم؛ وحید حکیم زاده؛ سارا ناجی طبسی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 09 اسفند 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.80077.1227

چکیده

سس مایونز، امولسیون روغن در آب است و با توجه به دارا بودن مقادیر بالای چربی موجب بروز بیماریهای قلبی- عروقی در مصرف‌کنندگان میگردد. باتوجه به تمایل زیاد به مصرف محصولات کم‌چرب و همچنین استفاده گسترده ... بیشتر سس مایونز، امولسیون روغن در آب است و با توجه به دارا بودن مقادیر بالای چربی موجب بروز بیماریهای قلبی- عروقی در مصرف‌کنندگان میگردد. باتوجه به تمایل زیاد به مصرف محصولات کم‌چرب و همچنین استفاده گسترده از این محصول، تولید سس مایونز کم‌چرب حائز اهمیت است. هدف از انجام این پژوهش تولید سس مایونز با چربی کاهشیافته با استفاده از نانوامولسیون پایدارشده با پیکرینگهای کمپلکس کازئین و صمغ قدومهشیرازی است. سس مایونز با روغن کاهش یافته 30، 40 و 50 درصد روغن با جایگزینی امولسیون پیکرینگ به ترتیب در سطح 42، 32 و 22 درصد تولید و با نمونه شاهد مقایسه شد. پایداری سانتریفیوژی و زمانی، ویژگی‌های بافتی، خصوصیات رنگی، مورفولوژی، خصوصیات ارگونولپتیکی نمونه‌های سس مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش درصد جایگزینی نانوامولسیون حاوی ذرات پیکرینگ و کاهش درصد چربی، میزان پایداری امولسیون سس کاهش یافت. اگرچه در سطح جایگزینی 30 درصد نانوامولسیون این کاهش پایداری معنادار نبود(P<0.05). در آزمون پایداری زمانی سس مایونز کم چرب با افزایش درصد جایگزینی نانو امولسیون، پس از 90 روز تفاوت معنی‌داری بین نمونه شاهد و سس مایونز با روغن کاهش‌یافته 30 و 40 درصد تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد. با جایگزینی نانوامولسیون و کاهش میزان چربی در ساختار سس میزان سفتی بافت کاهش و فنریت افزایش یافت. آزمون حسی نمونه‌ها نشان داد، نمونه شاهد بیشترین پذیرش کلی را داراست ولی تفاوت معنی داری بین نمونه‌های سس مایونز با چربی کاهش‌یافته با شاهد وجود نداشت.

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

مدل سازی انتقال حرارت در کنسرو حاوی عصاره مالت در بسته بندی نیمه‌سخت بر پایه آلومینیوم

نیره قلی پور شهرکی؛ نفیسه زمین دار؛ سعیده حمیدی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 16 اسفند 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.78801.1205

چکیده

در این پژوهش مدل عددی انتقال حرارت در کنسرو عصاره مالت با بریکس 60 در بسته بندی آلومینیومی نیمه سخت با نرم افزار فلوئنت توسعه داده شد. شکل هندسی کنسرو حاوی نمونه، توسط نرم‌افزار گمبیت رسم و شبکه‌بندی ... بیشتر

مشاهده مقاله

مقاله پژوهشی فارسی

ارزیابی تغییرات برخی از ویژگی‌های بافتی و کیفی کیک غنی شده با جوانه گندم

ماندانا طایفه؛ سید مصطفی صادقی؛ لیلی فدایی اشکیکی؛ کامبیز غیاثوند

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 23 اسفند 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.77230.1185

چکیده

تلاش‌ها برای گسترش غذاهای غنی از مواد گیاهی و ضد سرطان می‌تواند یک نقش اساسی در تضمین سلامتی داشته باشد. در بین مواد غذایی مختلف ، فراورده های پخت یک فرصت عالی برای به کارگیری بخش‌های قابل خوردن منابع ... بیشتر تلاش‌ها برای گسترش غذاهای غنی از مواد گیاهی و ضد سرطان می‌تواند یک نقش اساسی در تضمین سلامتی داشته باشد. در بین مواد غذایی مختلف ، فراورده های پخت یک فرصت عالی برای به کارگیری بخش‌های قابل خوردن منابع غذایی غیر متداول را فراهم میکند. از طرفی انواع کیک به دلیل داشتن مقادیر بالای چربی مستعد اکسیداسیون و در نتیجه کاهش عمر انبارمانی می باشند. در این پژوهش اثر افزودن جوانه گندم به عنوان منبع غنی از فیبر، توکوفرول‌ها و اسیدهای چرب ضروری و همچنین اسکوربیل پالمیتات به عنوان آنتی اکسیدان بر ویژگی‌های کیفی و حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور در این مطالعه 5 تیمار کیک روغنی شامل شاهد، اسکوربیل پالمیتات (ppm 100)، جوانه گندم (5، 10 و 15 %)، تهیه شد و مقادیر رطوبت، سفتی بافت و حجم کیک در ابتدای دوره نگهداری و عدد پراکسید، اسیدیته کیک طی دوره نگهداری 14 روزه بررسی شد. نتایج نشان داد تاثیر افزودن ال اسکوربیل پالمیتات و جوانه گندم تا میزان 5% بر مقادیر رطوبت، سفتی بافت و حجم کیک معنی دار نبود. همچنین با افزایش مقدار جوانه گندم، کاهش پراکسید و اسیدیته محصول در طول دوره نگهداری به طور معنی داری مشاهده شد. البته مقادیر شاخص های پراکسید و اسیدیته در نمونه حاوی اسکوربیل پالمیتات میزان کمتری را نسبت به نمونه های حاوی جوانه گندم از خود نشان داد. با توجه به نتایج، به نظر می رسد نمونه حاوی 5% جوانه گندم فراوری شده، می تواند به عنوان فرمولاسیون مناسب برای غنی سازی کیک توصیه گردد.

مشاهده مقاله

دوره 18 (1401)

دوره 17 (1400)

دوره 16 (1399)

دوره 15 (1398)

دوره 14 (1397)

دوره 13 (1396)

دوره 12 (1395)

دوره 11 (1394)

دوره 10 (1393)

دوره 9 (1392)

دوره 8 (1391)

دوره 7 (1390)

دوره 6 (1389)

دوره 5 (1388)

دوره 4 (1387)

دوره 3 (1386)

دوره 2 (1385)

دوره 1 (1384)

دوره و شماره: مقالات آماده انتشار

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده