مقاله پژوهشی فارسی
شیمی مواد غذایی
آتنا مدیری دوم؛ اکرم آریان فر؛ سارا ناجی طبسی؛ وحید حکیم زاده
چکیده
سس مایونز، امولسیون روغن در آب است و با توجه به دارا بودن مقادیر بالای چربی موجب بروز بیماریهای قلبی- عروقی در مصرف‌کنندگان میگردد. باتوجه به تمایل زیاد به مصرف محصولات کم‌چرب و همچنین استفاده گسترده از این محصول، تولید سس مایونز کم‌چرب حائز اهمیت است. هدف از انجام این پژوهش تولید سس مایونز با چربی کاهشیافته با استفاده از نانوامولسیون ...
بیشتر
سس مایونز، امولسیون روغن در آب است و با توجه به دارا بودن مقادیر بالای چربی موجب بروز بیماریهای قلبی- عروقی در مصرف‌کنندگان میگردد. باتوجه به تمایل زیاد به مصرف محصولات کم‌چرب و همچنین استفاده گسترده از این محصول، تولید سس مایونز کم‌چرب حائز اهمیت است. هدف از انجام این پژوهش تولید سس مایونز با چربی کاهشیافته با استفاده از نانوامولسیون پایدارشده با پیکرینگهای کمپلکس کازئین و صمغ قدومهشیرازی است. سس مایونز با روغن کاهش یافته 30، 40 و 50 درصد روغن با جایگزینی امولسیون پیکرینگ به ترتیب در سطح 42، 32 و 22 درصد تولید و با نمونه شاهد مقایسه شد. پایداری سانتریفیوژی و زمانی، ویژگیهای بافتی، خصوصیات رنگی، مورفولوژی، خصوصیات ارگونولپتیکی نمونههای سس مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش درصد جایگزینی نانوامولسیون حاوی ذرات پیکرینگ و کاهش درصد چربی، میزان پایداری امولسیون سس کاهش یافت. اگرچه در سطح جایگزینی 30 درصد نانوامولسیون این کاهش پایداری معنادار نبود(P<0.05). در آزمون پایداری زمانی سس مایونز کم چرب با افزایش درصد جایگزینی نانو امولسیون، پس از 90 روز تفاوت معنیداری بین نمونه شاهد و سس مایونز با روغن کاهشیافته 30 و 40 درصد تفاوت معنیداری مشاهده نشد. با جایگزینی نانوامولسیون و کاهش میزان چربی در ساختار سس میزان سفتی بافت کاهش و فنریت افزایش یافت. آزمون حسی نمونهها نشان داد، نمونه شاهد بیشترین پذیرش کلی را داراست ولی تفاوت معنی داری بین نمونههای سس مایونز با چربی کاهشیافته با شاهد وجود نداشت.
مقاله پژوهشی فارسی
زیست فناوری مواد غذایی
سهیل ریحانی پول؛ سکینه یگانه؛ رضا صفری
چکیده
هدف تحقیق حاضر امکان‌سنجی جایگزینی نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس معمولی با استفاده از نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین بود تا از این طریق از مضرات سوسیس کاسته و به ارزش غذایی آن افزوده شود. به همین منظور پس از استخراج رنگدانه آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس با استفاده از تکنیک اسید-استون و نانو ریزپوشانی آن با پوشش ...
بیشتر
هدف تحقیق حاضر امکان‌سنجی جایگزینی نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس معمولی با استفاده از نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین بود تا از این طریق از مضرات سوسیس کاسته و به ارزش غذایی آن افزوده شود. به همین منظور پس از استخراج رنگدانه آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس با استفاده از تکنیک اسید-استون و نانو ریزپوشانی آن با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم، نانوکپسولهای حامل با نسبت‌های مختلف، جایگزین نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس معمولی شدند و تیمارهای حاصل از نظر اکسیداسیون، فساد میکروبی، شاخص‌های رنگی و خواص حسی طی 28 روز نگهداری در دمای یخچال مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد اثرگذاری نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین در زمینه کنترل دو شاخص فساد اکسیداسیونی یعنی تیوباربیتوریک‌اسید و عدد پراکسید به صورت معنیداری بیشتر از نیتریت سدیم است (05/0>p) و کمترین حد این دو شاخص در تیمارهای دارای بیشترین میزان نانوکپسولهای حامل ثبت شد. عکس این نتیجه در مورد بازهای ازته فرار و pH مشاهده شد؛ به این صورت که قدرت نیتریت سدیم در کنترل این دو شاخص به صورت قابل ملاحظه‌ای بیشتر از نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین بود (05/0>p). مطابق یافته‌ها، وقتی 30 تا mg/kg60 از mg/kg120 حد مجاز نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس با نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین جایگزین شد، تیمارهای حاصل از نظر میزان و روند بازهای ازته فرار و pH طی دوره نگهداری با تیماری که صرفا حاوی mg/kg120 نیتریت سدیم است، فاقد اختلاف معنی‌دار بودند (05/0<p). در ادامه مشخص شد همین تیمارها از نظر شاخص‌های رنگی و ارزیابی حسی (رنگ، بو، طعم و بافت) تفاوت قابل ملاحظه‌ای با تیمار حاوی mg/kg120 نیتریت سدیم ندارند (05/0<p) و بیشترین پذیرش کلی هم مربوط به همین تیمارها میباشد (05/0>p). بنابر یافته‌های تحقیق حاضر، نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین پتانسیل مطلوبی جهت جایگزینی نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس دارند.
مقاله پژوهشی فارسی
فناوری مواد غذایی
مهتاب مرادنیا؛ اکرم آریان فر؛ علی محمدی ثانی؛ زهرا شیخ الاسلامی
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 09 اردیبهشت 1402
©2023 The author(s). This is an open access article distributed under Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0), which permits use, sharing, adaptation, distribution and reproduction in any medium or format, as long as you give appropriate credit to the original author(s) and the source.
https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.78044.1195
چکیده
در سال‌های اخیر میزان تقاضا به محصولات پخت بعنوان میان وعده افزایش داشته است. آرد گندم از نظر اسیدهای آمینه و برخی مواد معدنی ضعیف است اما ترکیب آن با آرد سایر غلات سبب افزایش ویژگیهای تغذیهای محصولات میگردد. این پژوهش با هدف مقایسه روش‌های ساپونین‌زدایی از آرد کینوا و بررسی اثر جایگزینی آرد ساپونین‌زدایی شده بر کیفیت و ویژگیهای ...
بیشتر
در سال‌های اخیر میزان تقاضا به محصولات پخت بعنوان میان وعده افزایش داشته است. آرد گندم از نظر اسیدهای آمینه و برخی مواد معدنی ضعیف است اما ترکیب آن با آرد سایر غلات سبب افزایش ویژگیهای تغذیهای محصولات میگردد. این پژوهش با هدف مقایسه روش‌های ساپونین‌زدایی از آرد کینوا و بررسی اثر جایگزینی آرد ساپونین‌زدایی شده بر کیفیت و ویژگیهای تغذیهای دونات انجام شد. میزان حذف ساپونین به روش‌های (ماسیراسیون، مایکرویو، فراصوت، روش مرطوب و ترکیب روش مرطوب و خشک) مقایسه شد. دونات با آرد کینوا در دو سطح 20 و 40 درصد تولید شد. ویژگیهای تغذیهای اندازه‌گیری گردید. درصد جذب روغن، ویژگیهای بافتی، تصاویر میکروسکوپ الکترونی و حسی نمونههای دونات ارزیابی گردید. مقایسه بین روش‌های مختلف ساپونین‌زدایی نشان داد که روش ترکیب مرطوب و خشک (9/0 (mg/g بیشترین اثر در حذف ساپونین از کینوا را داشت. بیشترین میزان پروتئین، فیبر و خاکستر در آرد کینوا ساپونین‌زدایی شده و نمونه دونات حاوی 40 درصدآرد کینوا بدست آمد. میزان سفتی و کشش‌پذیری و ویژگیهای حسی در دونات شاهد و نمونه حاوی 20 درصد آرد کینوا مشابه بود. درصد جذب روغن در دونات حاوی 20% درصد آرد کینوا از سایر نمونهها کمتر بود. تصاویر میکروسکوپی نشان داد افزودن 40 درصد آرد کینوا ساختار یکنواخت و همگن از بین رفت. باتوجه به نتایج بدست آمده از ویژگیهای تغذیهای و کیفی می‌توان چنین نتیجه‌گیری نمود که می‌توان تا 40 درصد آرد کینوا ساپونین‌زدایی شده را در فرمول دونات استفاده کرد و از خواص تغذیهای آن بهره برد.
مقاله پژوهشی فارسی
مهندسی مواد غذایی
محمد رضا صلاحی؛ سید محمد علی رضوی؛ محبت محبی
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 11 تیر 1402
©2023 The author(s). This is an open access article distributed under Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0), which permits use, sharing, adaptation, distribution and reproduction in any medium or format, as long as you give appropriate credit to the original author(s) and the source.
https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.81976.1251
چکیده
در پژوهش حاضر، اثر صمغ کاپاکاراگینان (0، 1/0، 3/0، 5/0 و 7/0 درصد) بر ویژگیهای مکانیکی (آزمون فشاری تک محور)، رئولوژیکی (آزمونهای برشی پایا، کرنش متغیر و فرکانس متغیر) و ظرفیت نگهداری آب ژل سرد پر شده امولسیونی مبتنی بر ایزوله پروتئین آب پنیر بررسی شد. طبق نتایج آزمون برشی پایا، تمامی نمونهها دارای رفتار تضعیف شونده با برش بودند و بر ...
بیشتر
در پژوهش حاضر، اثر صمغ کاپاکاراگینان (0، 1/0، 3/0، 5/0 و 7/0 درصد) بر ویژگیهای مکانیکی (آزمون فشاری تک محور)، رئولوژیکی (آزمونهای برشی پایا، کرنش متغیر و فرکانس متغیر) و ظرفیت نگهداری آب ژل سرد پر شده امولسیونی مبتنی بر ایزوله پروتئین آب پنیر بررسی شد. طبق نتایج آزمون برشی پایا، تمامی نمونهها دارای رفتار تضعیف شونده با برش بودند و بر اساس مدل قانون توان، در حضور کاپاکاراگینان این رفتار تشدید میشد؛ و با افزایش غلظت صمغ از صفر تا 7/0 درصد، مقدار ضریب قوام از 9/339 تا 7/545 پاسکال در ثانیه افزایش مییافت. در آزمون کرنش متغیر، با افزایش درصد صمغ مقادیر مدول الاستیک و ویسکوز در ناحیه خطی و مدول در نقطۀ متقاطع افزایش یافتند و tan dLVE از 17/0 به 13/0 کاهش پیدا کرد که بیانگر افزایش استحکام ساختار شبکه ژل امولسیون بود. بر اساس آزمون فرکانس متغیر، با افزایش غلظت کاپاکاراگینان، پارامترهای و ، قدرت شبکه و گسترش شبکه به‌ترتیب از 8/5311 پاسکال، 9/939 پاسکال، 1/5380 پاسکال در ثانیه و 05/10 در نمونۀ ژل امولسیون شاهد تا 6/25080 پاسکال، 9/3574 پاسکال، 7/16097 پاسکال در ثانیه و 41/16 در نمونۀ حاوی 7/0 درصد کاراگینان افزایش یافتند. بهطور کلی، در ژلهای امولسیونی مرکب، مقادیر مدول ظاهری الاستیسیته و تنش شکست بیشتر و کرنش شکست و انرژی شکست کمتر از نمونه شاهد بود. همچنین، نتایج نشان داد که غلظتهای مختلف کاپاکاراگینان اثر معنیداری بر ظرفیت نگهداری آب نمونههای ژل امولسیون نداشت. نتایج این پژوهش میتواند به دانش تولید غذاهای کاربردی جدید مبتنی بر برهمکنش پروتئین-پلی ساکارید بیفزاید.
مقاله پژوهشی فارسی
فناوری مواد غذایی
الناز میلانی؛ زهرا دهقان؛ ندا هاشمی
چکیده
بیماری های گوارشی در بین جوامع انسانی بخصوص در کشور های در حال توسعه از اهمیت فراوانی برخوردار هستند. یکی از این بیماری ها، بیماری سلیاک حاصل تداخل گلوتن موجود در مواد غذایی، سیستم ایمنی بدن، ژنتیک و عوامل محیطی می باشد. از این رو ارائه راهکار برای تولید فرآورده های بدون گلوتن و همچنین بهبود کیفیت آنها ضروری است. افزایش دانش تغذیه ای ...
بیشتر
بیماری های گوارشی در بین جوامع انسانی بخصوص در کشور های در حال توسعه از اهمیت فراوانی برخوردار هستند. یکی از این بیماری ها، بیماری سلیاک حاصل تداخل گلوتن موجود در مواد غذایی، سیستم ایمنی بدن، ژنتیک و عوامل محیطی می باشد. از این رو ارائه راهکار برای تولید فرآورده های بدون گلوتن و همچنین بهبود کیفیت آنها ضروری است. افزایش دانش تغذیه ای افراد جامعه موجب شده است توسعه و تولید محصولات غذایی سلامتی زا برای اقشار خاص، روند رو به رشدی داشته باشد. فراورده های پخت نظیر کوکی به دلیل خصوصیات بافتی و نیز مواد طعمی و رنگ های جذاب از مقبولیت زیادی در بین اقشار جامعه برخوردارند. از این رو غنی سازی آن ها مورد توجه می باشد. اغلب فرآورده‌های نانوایی فاقد گلوتن بصورت تجاری بر پایه نشاسته خالص و یا ترکیب نشاسته ذرت با آردهای بدون گلوتن هستند که با ایجاد خشکی و حالت شنی در فراورده همراه است. هدف از پژوهش حاضر تاثیر افزودن سطوح مختلف 0، 20 و 40 درصد آردهای غیر اکسترود و اکسترود شده نخود-صمغ زانتان بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی، رنگ، تخلخل و حسی با استفاده از طرح کاملاً تصادفی فاکتوریل بود. نتایج نشان داد؛ فرایند پخت اکستروژن پتانسیل بالایی برای بهبود کیفیت کوکی داشت؛ به نحوی که افزودن آرد نخود اکسترود سبب افزایش تخلخل نمونه های کوکی گردید همچنین افزایش سهم آرد نخود اکسترود تا 40 درصد به طور مستقل موجب کاهش سختی بافت وکاهش پارامتر روشنایی کوکی و افزایش رطوبت طی دوره ماندگاری گردید. همچنین نتایج آزمون حسی بیانگر تاثیر مطلوب افزودن آرد نخود اکسترود تا 20 درصد بود. کاربرد آرد نخود به عنوان منبع مغذی در فرمولاسیون کوکی سبب افزایش ارزش غذایی، کاهش اندیسی گلایسمیک و بهبود تنوع این قبیل فراورده ها می گردد.
مقاله پژوهشی فارسی
فناوری مواد غذایی
فاطمه قربان پور؛ وحید حکیم زاده؛ حسن رشیدی
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 18 شهریور 1402
©2023 The author(s). This is an open access article distributed under Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0), which permits use, sharing, adaptation, distribution and reproduction in any medium or format, as long as you give appropriate credit to the original author(s) and the source.
https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.83169.1267
چکیده
سس پنیر یکی از محصولات لبنی نسبتاً جدید است که میتواند سبب افزایش سرانه مصرف پنیر و نیز جایگزین سسهای ناسالم گردد. فراسودمندسازی با افزایش ترکیبات مفید به مادهی خوراکی ضمن حفظ شکل ظاهری سبب بهبود ویژگیهای آن میگردد. امروزه به‌دلیل اهمیت ترکیباتی مانند اسیدهای چرب ضروری، آنتیاکسیدانها و فیبر، تقاضا برای مصرف محصولات ...
بیشتر
سس پنیر یکی از محصولات لبنی نسبتاً جدید است که میتواند سبب افزایش سرانه مصرف پنیر و نیز جایگزین سسهای ناسالم گردد. فراسودمندسازی با افزایش ترکیبات مفید به مادهی خوراکی ضمن حفظ شکل ظاهری سبب بهبود ویژگیهای آن میگردد. امروزه به‌دلیل اهمیت ترکیباتی مانند اسیدهای چرب ضروری، آنتیاکسیدانها و فیبر، تقاضا برای مصرف محصولات حاوی این ترکیبات در رژیم غذایی بسیار بالاست. عصارهی هسته خرما حاوی فیبر، آنتیاکسیدانها، لیگنانها و اسیدهای چرب ضروری می باشد. از سویی آب پنیر نیز دارای ویژگیهای تغذیهای فراوان میباشد. هدف از این پژوهش تهیه سس پنیر با استفاده از چنین ترکیباتی است تا ضمن تهیه محصولی فراسودمند بتوان از هدر رفت موادجانبی ارزشمند نیز جلوگیری کرد. در این پژوهش به بررسی اثر عصاره هستهی خرما در مقادیر صفر (شاهد)، 5 و 15 درصد به فرمول سس پنیر در حضور و عدم حضور آب پنیر بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی نمونههای پودر سس پنیر پرداخته شد. نتایج نشان دادند که افزودن آب پنیر و عصاره هستهی خرما به سس پنیر بطور معنیداری سبب افزایش ویژگیهایی مانند درصد ماده خشک، حلالیت پودر، ترکیبات فنلی، خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ویسکوزیته نسبت به نمونه کنترل شد. اما از طرفی افزایش عصاره هسته خرما و آب پنیر در مقادیر 15 درصد میزان پروتئین سس پنیر را کاهش داد. نتایج ارزیابی ویژگیهای حسی نمونهها نیز نشان داد که بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونهی با 5 درصد عصارهی هستهی خرما در حضور آب پنیر بود.
مقاله پژوهشی فارسی
فناوری مواد غذایی
مهشاد لوارستاق؛ نفیسه زمین‌دار؛ یاسمن اسمعیلی
چکیده
به تازگی استفاده از رنگدانه‌های طبیعی به عنوان افزودنی غذایی، رنگ‌های خوراکی و دارو بسیار مورد توجه قرار گرفته است. چغندر قرمز سرشار از رنگدانه‌های بتالایین است. در این پژوهش به بررسی تاثیر متغیرهای مستقل دما، زمان و pH بر استخراج رنگدانه‌های بتالایین از چغندر قرمز پرداخته شده است. به منظور آماده سازی نمونه چغندر شست و شو، پوست ...
بیشتر
به تازگی استفاده از رنگدانه‌های طبیعی به عنوان افزودنی غذایی، رنگ‌های خوراکی و دارو بسیار مورد توجه قرار گرفته است. چغندر قرمز سرشار از رنگدانه‌های بتالایین است. در این پژوهش به بررسی تاثیر متغیرهای مستقل دما، زمان و pH بر استخراج رنگدانه‌های بتالایین از چغندر قرمز پرداخته شده است. به منظور آماده سازی نمونه چغندر شست و شو، پوست گیری و رنده شد. سپس چغندرهای قرمز به مدت 48 ساعت در آون با دمای 30 درجه سانتیگراد خشک و سپس آسیاب و آماده عصاره گیری شدند. عصاره گیری با استفاده از آب:اتانول با نسبت 1:1 به عنوان حلال انجام شد. تاثیر پارامترهای فرآیند استخراج شامل pH (3- 5)، دما (15- 25) درجه سانتی گراد و زمان (10-20) دقیقه بر بتاسیانین، بتاگزانتین و بازده کل مورد ارزیابی قرار گرفت. امواج فراصوت با فرکانس kHz37 برای تسهیل استخراج به کار برده شد. جهت انتخاب شرایط از الگوریتم بهینه سازی روش سطح پاسخ استفاده شد. به طور کلی، نتایج نشان داد که افزایش pH و زمان استخراج باعث افزایش در مقادیر بازده، مواد جامد محلول کل، بتاسیانین، بتاگزانتین شد. در این پژوهش در pH برابر 5 ، دمای 2۱ درجه سانتیگراد و زمان 20 دقیقه حداکثر بازدهی مشاهده شد . تحت شرایط بهینه استخراج پیشنهاد شده توسط روش بهینه سازی، پارامترهای اندازه‌گیری شده با مقادیر پیش‌بینی شده تفاوت معنی داری نداشت (05/0p<).
مقاله پژوهشی فارسی
فناوری مواد غذایی
هدی قربانزاده؛ جعفر محمدزاده میلانی؛ علی معتمدزادگان
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 آذر 1402
©2023 The author(s). This is an open access article distributed under Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0), which permits use, sharing, adaptation, distribution and reproduction in any medium or format, as long as you give appropriate credit to the original author(s) and the source.
https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.85321.1293
چکیده
یکی از مؤثرترین روشها برای افزایش طول مدت نگهداری قارچ خوراکی دکمهای، استفاده از پوششهای خوراکی است. در این مطالعه، تأثیر کیتوزان بهعنوان یکی از پوششهای خوراکی، با درصدهای استیل‌زدایی متفاوت (70 تا 100 درصد) با سه غلظتهای مختلف مورد بررسی قرار گرفت. تأثیرات پوشش کیتوزانی بر روی افت وزنی، رنگ قارچ و اندیس قهوهای شدن، ...
بیشتر
یکی از مؤثرترین روشها برای افزایش طول مدت نگهداری قارچ خوراکی دکمهای، استفاده از پوششهای خوراکی است. در این مطالعه، تأثیر کیتوزان بهعنوان یکی از پوششهای خوراکی، با درصدهای استیل‌زدایی متفاوت (70 تا 100 درصد) با سه غلظتهای مختلف مورد بررسی قرار گرفت. تأثیرات پوشش کیتوزانی بر روی افت وزنی، رنگ قارچ و اندیس قهوهای شدن، فعالیت آنزیمی، بافت و ترکیبات فنلی کل مطالعه شد. به این منظور قارچها در محلولهای کیتوزان با غلظتهای 5/0، 1 و 2 درصد پوشش داده شدند و برای مدت 12 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. نتایج آزمونها حاکی از تأثیر مناسب پوششدهی کیتوزان بر نمونه های قارچ خوراکی بود، به طوری که میزان فنل کل در تیمار کیتوزان با درجه استیل‌زدایی70 درصد با غلظت یک درصد، در روز دوازدهم به ( 45/0 رسید، میزان آنزیم پراکسیداز در تیمار کیتوزان 70 درصد استیل‌زدایی شده با غلظت 5/0 درصد، ( 8/0 بود و میزان سفتی نمونه در تیمار کیتوزان با درجه استیل‌زدایی شده 70 درصد با غلظت 2 درصد، تنها به میزان 401 گرم کاهش پیدا کرد در صورتی که نمونه شاهد به میزان 5/3385 گرم، سفتی خود را از دست داد. در کنترل افت وزنی، تیمار 100 درصد استیل‌زدایی شده با غلظت 2 درصد بهترین نتیجه را نشان داد و تنها 11/1 درصد افت وزنی داشت. آنزیم پلی‌فنل اکسیداز در تیمار 90 درصد استیل‌زدایی شده با غلظت 2 درصد، در روز دوازدهم آزمایش به ( 67/0 رسید. تیمار کیتوزان با درجه استیل‌زدایی 100 درصد و 90 درصد در آزمون حسی، نتیجه بهتری از ارزیاب ها دریافت کرد. تیمار کیتوزان با درجه استیل‌زدایی 90 درصد و غلظت 5/0 درصد، عملکرد بسیار مناسبی نسبت به اندیس قهوه ای شدن نشان داد، به‌طوری که در روز دوازدهم آزمایش، اندیس قهوهای شدن نمونه به میزان 47/85 رسید.
مقاله پژوهشی
فناوری مواد غذایی
عالیه سادات رفعت حقیقی؛ لیلا جعفری؛ عبدالمجید میرزاعلیان؛ فرزین عبدالهی
چکیده
میوه کنار (Ziziphus mauritiana Lam.) یک میوه استوایی با ارزش غذایی بالا و عمر انبار مانی کوتاه است. در تحقیق حاضر، میوه‌های کنار به منظور افزایش عمر انبارداری، به‌صورت جداگانه با آلژینات (Al) و اسانس آویشن شیرازی (ZEO) نیم و یک درصد و یا در ترکیب با Al و ZEO تیمار و سپس در دمای 1±6 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 95-90% تا 28 روز نگهداری شدند. نتایج نشان داد ...
بیشتر
میوه کنار (Ziziphus mauritiana Lam.) یک میوه استوایی با ارزش غذایی بالا و عمر انبار مانی کوتاه است. در تحقیق حاضر، میوه‌های کنار به منظور افزایش عمر انبارداری، به‌صورت جداگانه با آلژینات (Al) و اسانس آویشن شیرازی (ZEO) نیم و یک درصد و یا در ترکیب با Al و ZEO تیمار و سپس در دمای 1±6 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 95-90% تا 28 روز نگهداری شدند. نتایج نشان داد که تمامی تیمارهای پس از برداشت، کیفیت میوه را در مقایسه با شاهد تیمار نشده حفظ کردند. تیمار Al + ZEO در کاهش سرعت تنفس موثر بود. این تیمار ترکیبی درصد کاهش وزن، درصد پوسیدگی و نرم شدن بافت میوه را کاهش داد و افزایش مواد جامد محلول را کند کرد. علاوه بر این، میوه های پوشش داده شده حاوی سطوح بالاتری از اسیدآسکوربیک در مقایسه با میوه‌های تیمار نشده بودند. این نتایج نشان داد که استفاده از ترکیب Al و ZEO میتواند به تاخیر روند پیری میوهها کمک کند و عمر انبارداری آنها را افزایش دهد.
مقاله پژوهشی
فناوری مواد غذایی
بهشاد طحانی؛ بابک بهشتی؛ محسن حیدری سلطان آبادی؛ احسان حکمتیان
چکیده
سیب از جمله میوه‌هایی است که برای مدت زمان نسبتاً طولانی در شرایط انبارداری نگهداری می‌شود. تغییرات فیزیولوژیکی ایجاد شده در محصول، موجب تغییر در خصوصیات کیفی میوه میگردد. از این‌رو ارزیابی‌های کیفی و انتخاب شرایط مناسب برای نگهداری، ضروری به نظر می‌رسد. در تحقیق حاضر، سیب رقم گلدن دلیشز در دو دمای انبار صفر و 4 درجه سلسیوس طی ...
بیشتر
سیب از جمله میوه‌هایی است که برای مدت زمان نسبتاً طولانی در شرایط انبارداری نگهداری می‌شود. تغییرات فیزیولوژیکی ایجاد شده در محصول، موجب تغییر در خصوصیات کیفی میوه میگردد. از این‌رو ارزیابی‌های کیفی و انتخاب شرایط مناسب برای نگهداری، ضروری به نظر می‌رسد. در تحقیق حاضر، سیب رقم گلدن دلیشز در دو دمای انبار صفر و 4 درجه سلسیوس طی بازه‌های زمانی صفر، 45، 90 و 135روز انبار گردید و در پایان هر بازه، خصوصیات کیفی سیب شامل عدد سی‌تی، pH، سفتی، رطوبت، چگالی و مواد جامد محلول سیب اندازه‌گیری شد. بر اساس نتایج، مقدار متوسط عدد سی‌تی، pH، سفتی، رطوبت، چگالی و مواد جامد محلول سیب در دو دمای صفر و 4 درجه سلسیوس به ترتیب 02/115- و 86/166-، 85/3 و86/3، 76/37 و 36/33 نیوتن، 82 و60/80 درصد، 76/0 و72/0 گرم بر سانتی‌متر مکعب و 30/15 و 79/15 درصد بریکس به دست آمد. نتایج نشان داد که عدد سی‌تی با میزان pH و مواد جامد محلول، همبستگی خطی منفی و با خواص سفتی سیب، رطوبت و چگالی میوه همبستگی خطی مثبت دارد. بر این اساس در دو دمای انبارداری صفر و 4 درجه سلسیوس، ضرایب تبیین (R2) به دست آمده از مدل رگرسیون خطی، برای ارتباط عدد سی‌تی با میزان pH 75/0و 55/0، سفتی سیب 32/0 و 57/0، رطوبت 78/0 و 85/0، چگالی میوه 82/0 و 84/0 و مواد جامد محلول 85/0 و 62/0 به دست آمد. این نتایج نشان می‌دهد که با تقریب مناسبی می‌توان از آزمون غیر مخرب تصویربرداری اشعه ایکس در تعیین برخی خواص کیفی محصول سیب استفاده کرد.
مقاله پژوهشی
زیست فناوری مواد غذایی
حدیث تقواطلب؛ درنوش جعفرپور
چکیده
در سال‌های اخیر افزودن نگهدارنده‌های شیمیایی باعث ایجاد بیماریهای بسیاری شده است. همچنین بسیاری از مصرف‌کنندگان نگران استفاده از مواد مصنوعی برای حفظ کیفیت و ایمنی غذا هستند. از این رو، این مطالعه با هدف تولید یک نوع فیلم فعال بر پایه صمغ دانه مرو حاوی اسانس و نانوامولسیون اسانس برگ بو انجام شد. پس از تهیه اسانس برگ بو، نانوامولسیون ...
بیشتر
در سال‌های اخیر افزودن نگهدارنده‌های شیمیایی باعث ایجاد بیماریهای بسیاری شده است. همچنین بسیاری از مصرف‌کنندگان نگران استفاده از مواد مصنوعی برای حفظ کیفیت و ایمنی غذا هستند. از این رو، این مطالعه با هدف تولید یک نوع فیلم فعال بر پایه صمغ دانه مرو حاوی اسانس و نانوامولسیون اسانس برگ بو انجام شد. پس از تهیه اسانس برگ بو، نانوامولسیون آن تولید و از نظر اندازه و توزیع ذرات بررسی شد. به فیلم صمغ دانه مرو، اسانس و نانوامولسیون اسانس برگ بو در غلظتهای 5/1 و 3 درصد افزوده و خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی فیلم‌های تولیدی مورد بررسی قرار گرفتند. متوسط قطر ذرات نانوامولسیون اسانس 4/92 نانومتر و پتانسیل زتا 1/45- میلی ولت بدست آمد. نتایج نشان داد که فیلم حاوی نانوامولسیون اسانس در مهار رشد باکتریایی موثرتر از فیلم حاوی اسانس بود و استافیلوکوکوس اورئوس به عنوان حساس‌ترین باکتری و اشریشیاکلی به عنوان مقاوم‌ترین باکتری شناسایی گردید. فیلم حاوی اسانس و نانوامولسیون اسانس ویژگیهای آنتی اکسیدانی خوبی را نسبت به نمونه شاهد (05/0P<) نشان دادند به طوری که فیلم حاوی 3% نانوامولسیون اسانس، بالاترین فعالیت مهار رادیکال‌های آزاد داشت. نتایج این مطالعه تایید کرد که فیلم‌های تهیه شده از صمغ دانه مرو حاوی اسانس و نانوامولسیون اسانس برگ بو می‌توانند به طور بالقوه به عنوان بسته‌بندی فعال با خواص ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی مورد استفاده قرار گیرند.
