مقاله پژوهشی فارسی شیمی مواد غذایی
تولید سس مایونز با چربی کاهش یافته با استفاده از نانوامولسیون پایدارشده با پیکرینگ‌های کمپلکس کازئین و صمغ قدومه شیرازی

آتنا مدیری دوم؛ اکرم آریان فر؛ سارا ناجی طبسی؛ وحید حکیم زاده

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 09 اسفند 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.80077.1227

چکیده
  سس مایونز، امولسیون روغن در آب است و با توجه به دارا بودن مقادیر بالای چربی موجب بروز بیماریهای قلبی- عروقی در مصرف‌کنندگان میگردد. باتوجه به تمایل زیاد به مصرف محصولات کم‌چرب و همچنین استفاده گسترده از این محصول، تولید سس مایونز کم‌چرب حائز اهمیت است. هدف از انجام این پژوهش تولید سس مایونز با چربی کاهشیافته با استفاده از نانوامولسیون ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی زیست فناوری مواد غذایی
مقایسه اثر نیتریت سدیم و نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین میکروجلبک هماتوکوکوس (Haematococcus pluvialis) با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم در کنترل فساد اکسیداتیو و میکروبی سوسیس معمولی

سهیل ریحانی پول؛ سکینه یگانه؛ رضا صفری

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 09 اردیبهشت 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.78749.1202

چکیده
  هدف تحقیق حاضر امکان‌سنجی جایگزینی نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس معمولی با استفاده از نانوکپسول‌های حامل آستاگزانتین بود تا از این طریق از مضرات سوسیس کاسته و به ارزش غذایی آن افزوده شود. به همین منظور پس از استخراج رنگدانه آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس با استفاده از تکنیک اسید-استون و نانو ریزپوشانی آن با پوشش ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی فناوری مواد غذایی
بهبود خواص تغذیه‌ای و کاهش جذب روغن دونات با استفاده از آرد کینوای ساپونین‌زدایی

مهتاب مرادنیا؛ اکرم آریان فر؛ علی محمدی ثانی؛ زهرا شیخ الاسلامی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 09 اردیبهشت 1402
©2023 The author(s). This is an open access article distributed under Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0), which permits use, sharing, adaptation, distribution and reproduction in any medium or format, as long as you give appropriate credit to the original author(s) and the source.

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.78044.1195

چکیده
  در سال‌های اخیر میزان تقاضا به محصولات پخت بعنوان میان وعده افزایش داشته است. آرد گندم از نظر اسیدهای آمینه و برخی مواد معدنی ضعیف است اما ترکیب آن با آرد سایر غلات سبب افزایش ویژگی‌های تغذیه‌ای محصولات می‌گردد. این پژوهش با هدف مقایسه روش‌های ساپونین‌زدایی از آرد کینوا و بررسی اثر جایگزینی آرد ساپونین‌زدایی شده بر کیفیت و ویژگی‌های ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی مهندسی مواد غذایی
تأثیر کاپاکاراگینان بر ژل پر شده امولسیونی سرد ایزوله پروتئین آب پنیر: یک مطالعه رئولوژیکی و مکانیکی

محمد رضا صلاحی؛ سید محمد علی رضوی؛ محبت محبی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 11 تیر 1402
©2023 The author(s). This is an open access article distributed under Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0), which permits use, sharing, adaptation, distribution and reproduction in any medium or format, as long as you give appropriate credit to the original author(s) and the source.

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.81976.1251

چکیده
  در پژوهش حاضر، اثر صمغ کاپاکاراگینان (0، 1/0، 3/0، 5/0 و 7/0 درصد) بر ویژگی‌های مکانیکی (آزمون فشاری تک محور)، رئولوژیکی (آزمون­های برشی پایا، کرنش متغیر و فرکانس متغیر) و ظرفیت نگهداری آب ژل سرد پر شده امولسیونی مبتنی بر ایزوله پروتئین آب پنیر بررسی شد. طبق نتایج آزمون برشی پایا، تمامی نمونه‌ها دارای رفتار تضعیف شونده با برش بودند و بر ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی فناوری مواد غذایی
تاثیر فناوری اکستروژن بر ویژگی های کیفی کوکی فاقد گلوتن حاوی آرد کامل نخود- صمغ زانتان- برنج شکسته

الناز میلانی؛ زهرا دهقان؛ ندا هاشمی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 21 تیر 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.81819.1247

چکیده
  بیماری های گوارشی در بین جوامع انسانی بخصوص در کشور های در حال توسعه از اهمیت فراوانی برخوردار هستند. یکی از این بیماری ها، بیماری سلیاک حاصل تداخل گلوتن موجود در مواد غذایی، سیستم ایمنی بدن، ژنتیک و عوامل محیطی می باشد. از این رو ارائه راهکار برای تولید فرآورده های بدون گلوتن و همچنین بهبود کیفیت آنها ضروری است. افزایش دانش تغذیه ای ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی فناوری مواد غذایی
بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر سس پنیر فراسودمند حاوی عصاره هسته‌ی خرما و پودر آب پنیر

فاطمه قربان پور؛ وحید حکیم زاده؛ حسن رشیدی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 18 شهریور 1402
©2023 The author(s). This is an open access article distributed under Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0), which permits use, sharing, adaptation, distribution and reproduction in any medium or format, as long as you give appropriate credit to the original author(s) and the source.

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.83169.1267

چکیده
  سس پنیر یکی از محصولات لبنی نسبتاً جدید است که می­تواند سبب افزایش سرانه مصرف پنیر و نیز جایگزین سس­های ناسالم گردد. فراسودمندسازی با افزایش ترکیبات مفید به ماده­ی خوراکی ضمن حفظ شکل ظاهری سبب بهبود ویژگی­های آن می­گردد. امروزه به‌دلیل اهمیت ترکیباتی مانند اسیدهای چرب ضروری، آنتی­اکسیدان­ها و فیبر، تقاضا برای مصرف محصولات ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی فناوری مواد غذایی
بهینه سازی شرایط استخراج رنگ از چغندر قرمز

مهشاد لوارستاق؛ نفیسه زمین‌دار؛ یاسمن اسمعیلی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 29 آبان 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.81079.1235

چکیده
  به تازگی استفاده از رنگدانه‌های طبیعی به عنوان افزودنی غذایی، رنگ‌های خوراکی و دارو بسیار مورد توجه قرار گرفته‌ است. چغندر قرمز سرشار از رنگدانه‌های بتالایین است. در این پژوهش به بررسی تاثیر متغیرهای مستقل دما، زمان و pH بر استخراج رنگدانه‌های بتالایین از چغندر قرمز پرداخته شده است. به منظور آماده سازی نمونه چغندر شست و شو، پوست ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی فناوری مواد غذایی
تاثیر پوشش کیتوزان با درجات مختلف استیل زدایی در ماندگاری قارچ دکمه‌ای خوراکی(Agaricus bisporus)

هدی قربانزاده؛ جعفر میلانی؛ علی معتمدزادگان

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 آذر 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.85321.1293

چکیده
  یکی از موثرترین روش‌ها برای افزایش طول مدت نگهداری قارچ خوراکی دکمه‌ای، استفاده از پوشش‌های خوراکی است. در این مطالعه، تاثیر کیتوزان‌ به‌عنوان یکی از پوشش‌های خوراکی، با درصدهای استیل زدایی متفاوت ( 70 تا 100 درصد ) با سه غلظت های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. تاثیرات پوشش‌ کیتوزانی بر روی افت وزنی، رنگ قارچ و اندیس قهوه‌ای شدن، فعالیت ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فناوری مواد غذایی
تاثیر پوشش خوراکی آلژینات و اسانس آویشن شیرازی بر صفات کیفی میوه کنار هندی (Ziziphus mauritiana Lam.) در طول انبار

عالیه سادات رفعت حقیقی؛ لیلا جعفری؛ عبدالمجید میرزاعلیان؛ فرزین عبدالهی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 12 بهمن 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2024.85804.1301

چکیده
  میوه کنار (Ziziphus mauritiana Lam.) یک میوه استوایی با ارزش غذایی بالا و عمر انبار مانی کوتاه است. در تحقیق حاضر، میوه‌های کنار به منظور افزایش عمر انبارداری، به‌صورت جداگانه با آلژینات (Al) و اسانس آویشن شیرازی (ZEO) نیم و یک درصد و یا در ترکیب با Al و ZEO تیمار و سپس در دمای 1±6 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 95-90% تا 28 روز نگهداری شدند. نتایج نشان داد ...  بیشتر

مقاله پژوهشی لاتین شیمی مواد غذایی
تاثیر پوشش های خوراکی مبتنی بر زانتان غنی شده با اسید اولئیک بر کیفیت انبارمانی و خواص آنتی اکسیدانی میوه ساپودیلا (Manilkara zapota)

دارا رضاخانی؛ عبدالمجید میرزاعلیان دستجردی؛ سمیه رستگار

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 12 خرداد 1403

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2024.86132.1307

چکیده
  میوه ساپودیلا به دلیل فسادپذیری و از دست دادن سریع رطوبت، ماندگاری محدودی دارد. استفاده از پوشش های خوراکی به دلیل اینکه در افزایش ماندگاری میوه ها موثر است، توجه زیادی را به خود جلب کرده است. این مطالعه تحقیقاتی با هدف ارزیابی اثربخشی پوشش خوراکی ساخته شده از صمغ زانتان (XG) (0.1٪ و 0.2٪) همراه با اسید اولئیک (Ol) (1٪) در افزایش مدت زمان نگهداری ...  بیشتر

مقاله پژوهشی شیمی مواد غذایی
بررسی تاثیر نوع آنزیم پروتئازی و زمان هیدرولیز بر ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده کنجاله بذر کتان (Linum usitatissimum)

مریم هاشمی؛ سید حسین حسینی قابوس؛ ابوالقاسم سراج

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 12 خرداد 1403

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2024.86726.1314

چکیده
  در این پژوهش بررسی تاثیر نوع آنزیم پروتئازی (پپسین و پانکراتین) و زمان هیدرولیز (200-40 دقیقه) بر درجه هیدرولیز و ویژگی های آنتی اکسیدانی (فعالیت مهار رادیکال DPPH، قدرت شلاته‌کنندگی آهن، قدرت احیاء‌کنندگی یون آهن و فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل) پروتئین هیدرولیز شده کنجاله بذر کتان انجام شد. نتایج نشان داد که افزایش زمان هیدرولیز باعث افزایش ...  بیشتر

مقاله پژوهشی لاتین شیمی مواد غذایی
کاربرد طیف‌سنجی FT-IR با مدل‌های مختلف طبقه‌بندی و رگرسیون برای تشخیص و کمی‌سازی هیدروسولفیت سدیم در آرد گندم در ایران

امیر کاظمی؛ اصغر محمودی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 12 خرداد 1403

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2024.86585.1312

چکیده
  آرد گندم یکی از مهم ترین و استراتژیک ترین منابع غذایی به ویژه در کشورهای در حال توسعه است. افزودن سدیم هیدروسولفیت به آرد برای بهبود برخی ویژگی های ظاهری می تواند اثرات خطرناکی بر سلامت مصرف کننده داشته باشد. بنابراین، تشخیص این ماده مضر قابل توجه است. در مطالعه حاضر، پتانسیل طیف‌سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه (FT-MIR) در 4000- 400 برسانتی‌متر ...  بیشتر

مقاله پژوهشی لاتین شیمی مواد غذایی
حفظ کیفیت پس از برداشت میوه Orlando tangelo با کاربرد قبل از برداشت ملاتونین و پس از برداشت پوشش خوراکی زانتان

سکینه ملایی محمد آبادی؛ سمیه رستگار

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 13 خرداد 1403

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2024.87553.1324

چکیده
  این آزمایش با هدف تعیین اثرات ملاتونین قبل از برداشت و غوطه وری صمغ زانتان بر کیفیت کلی و عملکرد پس از برداشت میوه های Orlando Tangelo انجام شد. پس از انتخاب درختان مناسب و یکنواخت، محلول پاشی ملاتونین در سه غلظت 0100 میکرومولار و 200 میکرومولار انجام شد. محلول پاشی یک ماه قبل از برداشت انجام شد و سه بار در فواصل هفتگی تکرار شد. علاوه بر این، میوه‌ها ...  بیشتر

مقاله پژوهشی لاتین زیست فناوری مواد غذایی
افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی و محتوای ترکیبات زیست فعال در آب پنیر سویا تخمیر شده با Lactiplantibacillus plantarum و Weissella confusa

شادی آتشگاهی؛ علی مویدی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ هدی شهیری طبرستانی؛ علیرضا صادقی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 02 تیر 1403

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2024.87477.1325

چکیده
  آب‌ پنیر سویا محصول جانبی فرایند تولید پنیر توفو و ایزوله پروتئین سویا است که دارای مقدار قابل توجهی ترکیبات مغذی مانند پروتئین، آمینواسید، اولیگوساکارید و ایزوفلاون می‌باشد. در این پژوهش، تخمیر آب‌پنیر سویا با استفاده از باکتری‌های اسید لاکتیک با هدف افزایش محتوای ترکیبات فنلی و گاما-آمینو بوتیریک اسید و فعالیت آنتی اکسیدانی ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فناوری مواد غذایی
بررسی تغییرات کیفی سیب رقم گلدن دلیشز در شرایط انبارداری با استفاده از تصویربرداری اشعه ایکس

بهشاد طحانی؛ بابک بهشتی؛ محسن حیدری سلطان آبادی؛ احسان حکمتیان

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 02 تیر 1403

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2024.87241.1318

چکیده
  سیب از جمله میوه‌هایی است که برای مدت زمان نسبتاً طولانی در شرایط انبارداری نگهداری می‌شود. تغییرات فیزیولوژیکی ایجاد شده در محصول، موجب تغییر در خصوصیات کیفی میوه می‌گردد. از این‌رو ارزیابی‌های کیفی و انتخاب شرایط مناسب برای نگهداری، ضروری به نظر می‌رسد. در تحقیق حاضر، سیب رقم گلدن دلیشز در دو دمای انبار صفر و 4 درجه سلسیوس طی ...  بیشتر