مقاله پژوهشی فارسی زیست فناوری مواد غذایی
بررسی ویژگی‌های فیلم آلژینات حاوی باکتری پروبیوتیکLactobacillus plantarum جهت پوشش‌دهی کالباس ورقه‌ای

دینا شهرام پور؛ مرتضی خمیری؛ سید محمد علی رضوی؛ محبوبه کشیری

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75042.1143

چکیده
  با توجه تنوع کم محصولات غذایی پروبیوتیک ارائه راه کارهای مناسب برای عرضه محصولات جدید اهمیت دارد. به دام انداختن باکتری‌های پروبیوتیک در بستر پلیمری فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی رویکرد نوینی است که جهت افزایش زنده‌‌مانی این میکروارگانیسم‌ها و توسعه محصولات جدید پروبیوتیک در صنعت غذا مطرح شده است. در این مطالعه فیلم زیست فعال پروبیوتیک ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی شیمی مواد غذایی
تولید سس مایونز با چربی کاهش یافته با استفاده از نانوامولسیون پایدارشده با پیکرینگ‌های کمپلکس کازئین و صمغ قدومه شیرازی

آتنا مدیری دوم؛ اکرم آریان فر؛ سارا ناجی طبسی؛ وحید حکیم زاده

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 09 اسفند 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.80077.1227

چکیده
  سس مایونز، امولسیون روغن در آب است و با توجه به دارا بودن مقادیر بالای چربی موجب بروز بیماریهای قلبی- عروقی در مصرف‌کنندگان میگردد. باتوجه به تمایل زیاد به مصرف محصولات کم‌چرب و همچنین استفاده گسترده از این محصول، تولید سس مایونز کم‌چرب حائز اهمیت است. هدف از انجام این پژوهش تولید سس مایونز با چربی کاهشیافته با استفاده از نانوامولسیون ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی زیست فناوری مواد غذایی
مقایسه اثر نیتریت سدیم و نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین میکروجلبک هماتوکوکوس (Haematococcus pluvialis) با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم در کنترل فساد اکسیداتیو و میکروبی سوسیس معمولی

سهیل ریحانی پول؛ سکینه یگانه؛ رضا صفری

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 09 اردیبهشت 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.78749.1202

چکیده
  هدف تحقیق حاضر امکان‌سنجی جایگزینی نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس معمولی با استفاده از نانوکپسول‌های حامل آستاگزانتین بود تا از این طریق از مضرات سوسیس کاسته و به ارزش غذایی آن افزوده شود. به همین منظور پس از استخراج رنگدانه آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس با استفاده از تکنیک اسید-استون و نانو ریزپوشانی آن با پوشش ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی فناوری مواد غذایی
بهبود خواص تغذیه‌ای و کاهش جذب روغن دونات با استفاده از آرد کینوای ساپونین زدایی

اکرم آریان فر؛ مهتاب مرادنیا؛ زهرا شیخ الاسلامی؛ علی محمدی ثانی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 09 اردیبهشت 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.78044.1195

چکیده
  در سال‌های اخیر میزان تقاضا به محصولات پخت بعنوان میان وعده افزایش داشته است. آرد گندم از نظر اسیدهای آمینه و برخی مواد معدنی ضعیف است اما ترکیب آن با آرد سابر غلات سبب افزایش ویژگی‌های تغذیه‌ای محصولات می‌گردد. این پژوهش با هدف مقایسه روش‌های ساپونین زدایی از آرد کینوا و بررسی اثر جایگزینی آرد ساپونین‌زدایی شده بر کیفیت و ویژگی‌های ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی مهندسی مواد غذایی
ارزیابی عملکرد خشک کردن و بازده انرژی خشک‌کن خورشیدی مجهز به مواد تغییر فاز دهنده و سامانه جریان بازگشتی

محدثه احمدی؛ هادی صمیمی اخیجهانی؛ پیمان سلامی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 02 خرداد 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.79695.1218

چکیده
  جمع‌کننده خورشیدی تخت یکی از اجزای مهم سامانه‌های جاذب انرژی خورشیدی مانند خشک‌کن‌های خورشیدی است. در این تحقیق در درون جمع کننده خورشیدی صفحه تخت از مواد تغییر فاز دهنده به صورت لوله‌‌ای استفاده شد. این لوله‌ها در پنج ردیف پنج تایی به فواصل 5، 10 و 15 سانتی‌متر روی ردیف‌ها قرار گرفتند. برای ارزیابی عملکرد حرارتی سه سرعت هوا (m.s-1 ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی
اثر محلول پاشی کود سیلیسیم بر برخی صفات کیفی و عناصر غذایی میوه خرما رقم برحی در شرایط شوری خاک

رحمان یوسفی؛ محمدرضا پورقیومی؛ سید سمیح مرعشی؛ علی قاسمی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 16 خرداد 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.81372.1239

چکیده
  یکی از عناصر غذایی مفید برای اکثر گیاهان عنصر سیلیسیم می‌باشد که نتایج مطالعات مختلف اثرات مثبت آن بر تولید و کیفیت میوه را به ویژه در شرایط تنش‌های محیطی نشان داده‌ است. این پژوهش به منظور بررسی تأثیر محلول‌پاشی کود سیلیسیم (سیتام پودری، 70 درصد SiO2) بر برخی صفات کیفی و غلظت عناصر غذایی میوه خرما رقم برحی در شرایط شوری بالای خاک به-صورت ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی شیمی مواد غذایی
بررسی پایداری حرارتی تری‌آسیل‌گلیسرول های آفتابگردان و زیتون تحت تأثیر اسید‌گالیک و متیل‌گالات

مژگان اکبری؛ رضا فرهوش؛ مرضیه معین فرد

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 05 تیر 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.80273.1228

چکیده
  در پژوهش حاضر، تجزیه‌وتحلیل سینتیکی رفتار آنتی‌اکسیدانی اسید‌‌گالیک، متیل‌گالات و TBHQ در تری‌آسیل‌گلیسرولهای روغن‌زیتون و آفتابگردان انجام شد. فرایند اکسایش روغن‌ها در رژیم سینتیکی (غلظت بالای اکسیژن) در دمای ٨٠ درجه سانتی‌گراد و در یک سطح غلظتی (2/1 میکرو مول) در محیط تاریک صورت گرفت. پارامترهای سینتیکی مختلف شامل فاکتور پایدارسازی ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی فناوری مواد غذایی
بررسی اثر اُزن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر فراپالایش آب‌نمکی طی دوره رسیدگی

علی اکبر غلامحسین پور؛ علی کریمی داویجانی؛ مصطفی کرمی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 10 تیر 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.81663.1244

چکیده
  اُزن یک فرایند غیرحرارتی است که می‌تواند باعث بهبود کیفیت و ارتقای ایمنی مواد غذایی شده و دوره نگهداری آنها را افزایش دهد. در این پژوهش، از گاز اُزن در غلظت‌های 2 و 5 ppm، در تولید پنیر فراپالایش آب‌نمکی استفاده گردید و پس از آن نمونه‌ها طی دوره رسیدگی 105 روزه مورد آزمایش‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی قرار گرفتند. اُزن‌زنی کنسانتره ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی مهندسی مواد غذایی
تأثیر کاپاکاراگینان بر ژل پر شده امولسیونی سرد ایزوله پروتئین آب پنیر: یک مطالعه رئولوژیکی و مکانیکی

محمد رضا صلاحی؛ سید محمد علی رضوی؛ محبت محبی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 11 تیر 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.81976.1251

چکیده
  در پژوهش حاضر، اثر صمغ کاپاکاراگینان (0، 1/0، 3/0، 5/0 و 7/0 درصد) بر ویژگی‌های مکانیکی (آزمون فشاری تک محور)، رئولوژیکی (آزمون‌های برشی پایا، کرنش متغیر و فرکانس متغیر) و ظرفیت نگهداری آب ژل سرد پر شده امولسیونی مبتنی بر ایزوله پروتئین آب پنیر بررسی شد. طبق نتایج آزمون برشی پایا، تمامی نمونه‌ها دارای رفتار تضعیف شونده با برش بودند و بر اساس ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی
بررسی اثر پوشش‌های خوراکی بر کیفیت و عمر انبارمانی گیلاس

علی اکبر شکوهیان؛ شهریار عینی زاده؛ مهرداد دشتی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 11 تیر 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.81146.1236

چکیده
  این بررسی با هدف افزایش عمر انبارمانی میوه گیلاس به‌صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با پوشش خوراکی کیتوزان (صفر، 5/0، 1، 5/1 درصد) و ژل آلوئه‌ورا (صفر، 15، 30، 45 درصد) در سه تکرار اجرا شد. صفات اندازه‌گیری شده شامل مواد جامد محلول، ویتامین C، اسیدیته کل، آنتوسیانین، نشاسته، درصد کاهش وزن و سفتی بافت میوه بودند که در زمان برداشت و ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی فناوری مواد غذایی
تاثیر فناوری اکستروژن بر ویژگی های کیفی کوکی فاقد گلوتن حاوی آرد کامل نخود- صمغ زانتان- برنج شکسته

الناز میلانی؛ زهرا دهقان؛ ندا هاشمی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 21 تیر 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.81819.1247

چکیده
  بیماری های گوارشی در بین جوامع انسانی بخصوص در کشور های در حال توسعه از اهمیت فراوانی برخوردار هستند. یکی از این بیماری ها، بیماری سلیاک حاصل تداخل گلوتن موجود در مواد غذایی، سیستم ایمنی بدن، ژنتیک و عوامل محیطی می باشد. از این رو ارائه راهکار برای تولید فرآورده های بدون گلوتن و همچنین بهبود کیفیت آنها ضروری است. افزایش دانش تغذیه ای ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی فناوری مواد غذایی
تاثیر حرارت دهی خشک و مرطوب و اندازه ذرات آرد برنج بر کیفیت نان بدون گلوتن

علی هاشمی؛ جعفر میلانی؛ علی معتمدزادگان؛ سپیده حقیقت خرازی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 31 تیر 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.82845.1263

چکیده
  تیمار حرارتی (خشک و مرطوب) از جمله روش های فیزیکی جهت اصلاح ویژگی های عملکردی آرد های بدون گلوتن و بهبـود کیفیت محـصولات حاصـل از آن هـا می باشد. طبیعتا تاثیر حرارت متاثر از اندازه ذرات حرارت دهی شده است. در این پژوهش، آرد برنج واکسی در اندازه ذرات مختلف (180، 150و 125) میکرون تحت تاثیر تیمار حرارتی خشک به مدت 2 ساعت و تیمار حرارتی مرطوب (رطوبت، ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی زیست فناوری مواد غذایی
اثر ضدباکتریایی سالمونلا در فیلم ژلاتین-پلولان-نانوفیبر سلولز برعلیه سالمونلا تایفی موریوم

اسما انتظاری؛ ناصر صداقت؛ گلشن شاکری

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 28 مرداد 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.82253.1256

چکیده
  با وجود پیشرفت های به دست آمده در صنعت غذا تقاضای مصرف کنندگان رشد زیادی در مورد کیفیت بالا، ایمنی غذا، و کاهش آلودگی میکروبی یک مسئله جدی است. در این مطالعه، اثر ضدباکتریایی باکتریوفاژ بارگذاری شده در فیلم مرکب ژلاتین-پلولان حاوی مقادیر مختلف نانوفیبر سلولز بر روی محیط آگار بررسی شد. هم چنین، اثر ضدباکتریایی فیلم مرکب ژلاتین-پلولان-نانو ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی فناوری مواد غذایی
بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر سس پنیر فراسودمند حاوی عصاره هسته ی خرما و پودرآب پنیر

وحید حکیم زاده؛ فاطمه قربان پور؛ حسن رشیدی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 18 شهریور 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.83169.1267

چکیده
  سس پنیر یکی از محصولات لبنی نسبتاً جدید است که می‌تواند سبب افزایش سرانه مصرف پنیر و نیز جایگزین سس‌های ناسالم گردد. فراسودمندسازی با افزایش ترکیبات مفید به ماده‌‌ی خوراکی ضمن حفظ شکل ظاهری سبب بهبود ویژگی‌های آن می‌گردد. امروزه به دلیل اهمیت ترکیباتی مانند اسیدهای چرب ضروری، آنتی‌اکسیدان‌ها و فیبر، تقاضا برای مصرف محصولات ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی مهندسی مواد غذایی
اثر تیماردهی با امواج مایکروویو بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کارایی فرآیند خشک شدن آلبالو

فخرالدین صالحی؛ معین اینانلودوقوز؛ سارا قزوینه؛ پریسا مرادخانی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 22 شهریور 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.83605.1272

چکیده
  آلبالو خشک‌شده ماندگاری زیادی دارد و می‌تواند جایگزین خوبی برای میوه تازه باشد. در این پژوهش اثر اعمال پیش‌تیمار مایکروویو بر محتوای فنل کل، زمان خشک‌شدن، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت، شاخص تغییرات رنگ کلی، چروکیدگی و آبگیری مجدد آلبالو بررسی و سینتیک خشک شدن آن مدل‌سازی شد. برای اعمال پیش‌تیمار مایکروویو، آلبالوها به مدت 0، 30، 60، 90 و ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی فناوری مواد غذایی
مقایسه استخراج آستاگزانتین از میگوی موزی (Fenneropenaeus merguiensis)و سخت پوست گاماروس (Pontogammarus maeoticus)به کمک حلال آلی، روغن آفتابگردان و میکروامولسیون مایع یونی در آب

پریسا فیضی؛ یحیی مقصودلو؛ هدی شهیری طبرستانی؛ سید مهدی جعفری؛ امیر بحری

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 08 مهر 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.82949.1265

چکیده
  این پژوهش با هدف استخراج آستاگزانتین تحت شرایط خیساندن به مدت 24ساعت با حلال آلی (مخلوط اتانول: اتیل استات (1:2))، حلال سبز (میکروامولسیون مایع یونی در آب) و روغن گیاهی (روغن آفتابگردان) از پوسته میگوی موزی (Fenneropenaeus merguiensis) و سخت پوست گاماروس (Pontogammarus maeoticus) انجام شد. میکرو امولسیون مایع یونی در آب به عنوان حلالی جدید برای استخراج آستاگزانتین ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی فناوری مواد غذایی
بهبود بافت ناگت میگوی تولیدی از سوریمی ماهی در ترکیب با کاراژینان، آلژینات و زانتان

بهاره شعبان پور؛ پرستو پورعاشوری؛ انیسه جمشیدی؛ کاوه رحمانی فرح؛ اکبر وجدان طالشمیکائیل

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 22 آبان 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.83269.1268

چکیده
  در تحقیق حاضر از سوریمی قوام‏ یافته در ترکیب با درصدهای مختلف کاراژینان، آلژینات و زانتان به منظور شبیه ‏سازی میگو سوخاری و تولید ناگت میگو با بافتی مشابه میگو سوخاری استفاده شد. ناگت‏ های میگو از ترکیب سوریمی حاصل از ماهی کپور نقره‏ ای در ترکیب با افزودنی ‏ها و درصدهای مختلف (5/0، 1، 5/1 و 2) کاراژینان، آلژینات و زانتان تهیه شدند ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی فناوری مواد غذایی
بهینه سازی شرایط استخراج رنگ از چغندر قرمز

مهشاد لوارستاق؛ نفیسه زمین‌دار؛ یاسمن اسمعیلی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 29 آبان 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.81079.1235

چکیده
  به تازگی استفاده از رنگدانه‌های طبیعی به عنوان افزودنی غذایی، رنگ‌های خوراکی و دارو بسیار مورد توجه قرار گرفته‌ است. چغندر قرمز سرشار از رنگدانه‌های بتالایین است. در این پژوهش به بررسی تاثیر متغیرهای مستقل دما، زمان و pH بر استخراج رنگدانه‌های بتالایین از چغندر قرمز پرداخته شده است. به منظور آماده سازی نمونه چغندر شست و شو، پوست ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی شیمی مواد غذایی
استفاده از پیش‌تیمار مایکروویو در هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه کدو (Cucurbita maxima L.) توسط آلکالاز و بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی آن

زینب نوشی منجیلی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ وحید عرفانی مقدم؛ محمد قربانی؛ هدی شهیری طبرستانی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 18 آذر 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.82861.1264

چکیده
  دانه کدو دارای محتوای پروتئین بالایی (40-30 درصد برحسب ماده خشک) است. بخش اعظم دانه‌ها به شکل آجیل مورد استفاده قرار می‌گیرند و بخشی از آن نیز جزو ضایعات کشاورزی محسوب می‌شوند. هیدرولیز شده‌های حاصل از پروتئین دانه کدو دارای خواص زیست‌فعالی، بویژه فعالیت آنتی‌اکسیدانی می-باشند. در این پژوهش محلول محتوی ایزوله پروتئین دانه کدو در ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی فناوری مواد غذایی
تاثیر پوشش کیتوزان با درجات مختلف استیل زدایی در ماندگاری قارچ دکمه‌ای خوراکی(Agaricus bisporus)

هدی قربانزاده؛ جعفر میلانی؛ علی معتمدزادگان

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 آذر 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.85321.1293

چکیده
  یکی از موثرترین روش‌ها برای افزایش طول مدت نگهداری قارچ خوراکی دکمه‌ای، استفاده از پوشش‌های خوراکی است. در این مطالعه، تاثیر کیتوزان‌ به‌عنوان یکی از پوشش‌های خوراکی، با درصدهای استیل زدایی متفاوت ( 70 تا 100 درصد ) با سه غلظت های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. تاثیرات پوشش‌ کیتوزانی بر روی افت وزنی، رنگ قارچ و اندیس قهوه‌ای شدن، فعالیت ...  بیشتر

مقاله پژوهشی فناوری مواد غذایی
تاثیر پوشش خوراکی آلژینات و اسانس آویشن شیرازی بر صفات کیفی میوه کنار هندی (Ziziphus mauritiana Lam.) در طول انبار

عالیه سادات رفعت حقیقی؛ لیلا جعفری؛ عبدالمجید میرزاعلیان؛ فرزین عبدالهی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 12 بهمن 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2024.85804.1301

چکیده
  میوه کنار (Ziziphus mauritiana Lam.) یک میوه استوایی با ارزش غذایی بالا و عمر انبار مانی کوتاه است. در تحقیق حاضر، میوه‌های کنار به منظور افزایش عمر انبارداری، به‌صورت جداگانه با آلژینات (Al) و اسانس آویشن شیرازی (ZEO) نیم و یک درصد و یا در ترکیب با Al و ZEO تیمار و سپس در دمای 1±6 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 95-90% تا 28 روز نگهداری شدند. نتایج نشان داد ...  بیشتر