مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده امروزه در دنیا رشد و پیشرفت قابل توجهی در تولید ومعرفی نوشیدنیهای گیاهی جدید که غنی از آنتی اکسیدانها و ترکیبات فنولیک هستند انجام شده است به طوریکه شواهد اپیدمیولو‍ژیکی نشان داده است که مصرف مناسب غذا ها ویا نوشیدنیهای غنی از ترکیبات فنولیک و آنتی اکسیدانها، میزان ابتلا به بسیاری از بیماریها ازجمله بیماریهای قلبی – عروقی را کاهش می دهد. در این تحقیق،پس از تهیه فرمولاسیون های شامل شیر سویا و آبمیوه ی مخلوط آلبالو زرشک به جهت بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیب از آزمون رادیکال آزاد (DPPH)استفاده شد. ترکیبات فنولیک نیز با روش فولین سیوکاتیو6 و محتوی آنتوسیانین به روش pH افتراقی7 و بر حسب آنتوسیانین غالب زرشک و آلبالو محاسبه گردید. همچنین میزان ویتامین ث موجود در نمونه ها توسط روش استاندارد اندازه گیری ویتامین ث در آبمیوه جات اندازه گیری شد. داده ها با استفاده از نرم افزار SAS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتایج نشان داد که بیشترین مهار کنندگی یا خنثی سازی رادیکال DPPH در تیمار 20% شیر سویا 80% آابمیوه با میانگین (%SC) به میزان88 /41 (ppm ) ، مقدار ترکیبات فنولیک 1012 میلی‌گرم معادل اسید گالیک موجود در100 گرم نمونه ی رقیق شده، محتوای آنتو سیانین75/ 85 (میلی گرم در100میلی لیتر ) و میزان ویتامین ث192/ 4 (میلی گرم در 100 میلی لیتر ) گزارش شد که در تیمار های بعدی با کاهش میزان آبمیوه، کاهش این ترکیبات را داشتیم. نتیجٍه بررسی همبستگی نشان می دهد که ارتباط مثبت و معنی داری بین محتوی فنولیک آنتوسیانین و ویتامین ث با توانایی مهار کنندگی رادیکال DPPH وجود دارد .

چکیده لیکوپن کاروتنوئید عمده گوجه فرنگی و ترکیب رنگ دهنده و آنتی اکسیدان است که امروزه سعی در افزایش دستیابی به آن از طریق گوجه فرنگی و فرآورده های آن می باشد. در این تحقیق جهت استخراج لیکوپن از تیمار اتانولی 94% در دمای оC 60 به مدت 5 ثانیه و تیمار آنزیمی پکتیناز غلظتهای ml/kg 2 تا 10 در زمانهای 30، 60 و 90 دقیقه و گرمخانه گذاری در دمای оC 55 ، استفاده شد. تحت این شرایط غلظت لیکوپن در 100 گرم اولئورزین در تیمار با آنزیم به تنهایی 503/279 میلی گرم است در حالیکه در نمونه های تیمار شده با آنزیم و اتانول این مقدار برابر با 87/160 میلی گرم بود. راندمان استخراج لیکوپن از 100 گرم نمونه نیز به ترتیب برابر با 113609/0 و 089478/0 میلی گرم بود. به طور کلی، در این تحقیق نشان داده شد که در مورد ضایعات صنعتی گوجه فرنگی، تیمار آنزیمی بدون تیمار اتانولی، برای افزایش میزان خلوص لیکوپن مناسب تر است.

چکیده کنسانتره پروتئینی سویا محصولی با ویژگی‌های تغذیه‌ای و عملکردی مطلوب است که با حفظ پروتئین و حذف کربوهیدرات‌های محلول از آرد سویا بدست می‌آید. در این تحقیق، چهار نوع آرد سویا شامل آرد کامل (چربی 08/22 و PDI 72/28)،‌ آرد بدون چربی (چربی 67/3 و PDI 10/55)، آرد برشته بدون چربی (چربی 78/3 و PDI 72/10)، و آرد کم چرب (چربی 34/14 و PDI 71/32) و روش شستشو در دو سطح شستشو با محلول الکلی و اسیدی جهت تولید کنسانتره پروتئینی سویا استفاده شد و بازده، تغییر خصوصیات شیمیایی و عملکردی شامل PDI، مواد جامد قابل پخش، ظرفیت نگهداری آب و جذب چربی، خصوصیات امولسیون‌کنندگی و کف‌کنندگی تعیین گردید. بررسی نتایج نشان داد‌که تولید کنسانتره از آرد کامل سویا بازده بالاتری داشت و میزان چربی در آن بیشتر از سایر انواع آرد افزایش یافت، با این وجود چربی تأثیرمنفی بر تغلیظ پروتئین داشت. روش شستشوی اسیدی با حذف بهتر کربوهیدرات های محلول بازده کمتری نسبت به روش الکلی ایجاد کرد، اما کارایی بالاتری در تغلیظ پروتئین و چربی داشت. کنسانتره حاصل از آرد بدون چربی نسبت به آرد اولیه به طور معنی داری دچار تغییر در خصوصیات عملکردی شد، در حالی که حضور چربی یا دناتوراسیون ناشی از برشته‌کردن به جز در مورد اندیس پایداری امولسیون از شدت تغییرات کاست. همچنین در اثر فرآیند تولید ظرفیت نگهداری آب خصوصاً در مورد محصولاتی با میزان چربی بالاتر افزایش یافت. گرچه عمده‌ترین تغییرات PDI در زمان خشک کردن رخ داد، اما تأثیر کلی فرآیند تولید بر خصوصیات کف‌کنندگی و امولسیون کنندگی بسیار بیشتر از مرحله خشک‌کردن بود.

چکیده در این پژوهش، تولید پاستیل میوهای بر پایه آلو به عنوان فراوردهای نوین با استفاده از نسبتهای مختلف نشاسته و ژلاتین مورد مطالعه قرار گرفت. 13 فرمول از فراورده مورد نظر براساس طرح مرکب مرکزی ( با 5 تکرار در نقطه مرکزی) تولید گردید. روش سطح پاسخ به منظور بهینهسازی فرمولاسیون با استفاده از متغیرهای مستقل، میزان ژلاتین در دامنه 85/3 تا 92/6 درصد و میزان نشاسته در دامنه صفر تا 85/3 درصد مورد استفاده قرارگرفت. متغیرهای وابسته شامل ارزیابی بافت به روش دستگاهی و پذیرش کلی حاصل از ارزیابی حسی نمونه ها بودند. ارزیابی حسی بر اساس سنجش ویژگیهای اصلی فراورده (رنگ، بافت و طعم) ، و پروفایل بافت (سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن) با استفاده از مقیاسهای تعریف شده انجام شد. نتایج حاصل حاکی از این است که نوع هیدروکلوئید و میزان مصرف آن بر ویژگیهای حسی محصول اثر معنیداری داشتهاند. میزان سختی و آدامسی بودن بافت با درصد نشاسته مصرفی رابطه عکس و با درصد ژلاتین رابطه مستقیم داشت. ژلاتین بر پیوستگی بافت نیز تاثیر مثبت و معنیداری گذاشت. اثر نشاسته بر درک طعم مثبت و معنیدار بود. طعم تاثیر زیادی در پذیرش کلی نمونه ها نشان داد. نمونههای دارای بافت سخت با ویژگی آدامسی پذیرش پایینی کسب کردند. معادله چند جملهای با 9325/0= R2 نشان داد که بالاترین پذیرش کلی مربوط به نمونه ای با 85/3 درصد نشاسته و38/5 درصد ژلاتین بود.

چکیده در روش خشک کردن چند مرحله ای، تعیین بهترین شرایط خشک کردن و تمپرینگ به ‌منظور تسریع عملیات، کاهش مصرف انرژی و تولید برنج با کیفیت مناسب برای ارقام مختلف حائز اهمیت می باشد. در این پژوهش، اثر شرایط مختلف خشک کردن و تمپرینگ بر شاخص سفید شدگی دو رقم برنج شفق (دانه بلند) و سازندگی (دانه متوسط) در یک روش خشک کردن دو مرحله ای مورد مطالعه قرار گرفت. در مرحله اول، نمونه ها تحت شرایط سریع (دمای 60 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 17 درصد) و ملایم (دمای 40 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 12 درصد) در چهار بازه زمانی مختلف (5/1، 3، 5/4 و 6 درصد کاهش محتوای رطوبتی) خشک شدند. سپس عملیات تمپرینگ در 7 بازه زمانی 0، 40، 80، 120، 160، 200 و 240 دقیقه در دمای معادل با دمای شرایط خشک‌ کردن انجام شد. در مرحله دوم، رطوبت نمونه ها به 5/12 درصد بر پایه تر که مناسب برای عملیات تبدیل است کاهش داده شد. پس از انجام عملیات تبدیل، درجه سفیدی جرمی و نوری برای هر تیمار اندازه گیری شد.آزمایش ها به صورت فاکتوریل عامل ها در شکل اسپلیت پلات در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شدند. نتایج نشان داد که هنگام خشک کردن دانه های برنج در شرایط ملایم، اثر انجام عملیات تمپرینگ بر درجه سفیدی نوری و جرمی معنی دار نبود. لیکن طی خشک کردن دانه های برنج تحت شرایط سریع، تأثیر عملیات تمپرینگ بر هر دو شاخص کیفی معنی دار بود. به طوری‌که با کاهش 6 درصد محتوای رطوبتی در مرحله اول خشک‌کردن، به ترتیب برای رقم های سازندگی و شفق به ‌منظور دستیابی به بیشترین درجه سفیدی جرمی 240 و 200 دقیقه تمپرینگ و بیشترین درجه سفیدی نوری 160 و 240 دقیقه عملیات تمپرینگ توصیه می گردد.

چکیده فیلم های بر پایۀ نشاسته خالص دارای معایب متعددی ازجمله ویژگی های مکانیکی ضعیف و بازدارندگی کم در برابر رطوبت می باشندکه استفاده از آن‌ها را در بسته بندی موادغذایی محدود می سازد. در این پژوهش، به‌‌ منظور بهبود ویژگی های فیلم نشاسته نرم شده1 (PS)، از پلی وینیل الکل(PVOH) به‌‌ عنوان یک پلیمر سازگار با نشاسته و نانورس مونتموریلونیت2(MMT) به‌‌ عنوان یک نانو پر‌کننده استفاده شد و نانوکامپوزیتهای نشاسته / پلی وینیل الکل / مونت موریلونیت (PS/PVOH/MMT) با مقادیرمختلف MMT (1،3، 5 و 7 درصد) تولید شد. نتایج آزمون پراش پرتو ایکس (XRD)3 نشان داد که ساختار فیلم های بیونانوکامپوزیت از نوع ساختار با جدایش کامل4 (اکسفولیتد) بوده و تشکیل این ساختار، پخش همگن دو فاز ماتریس و پرکننده را در هم نشان می دهد. نتایج آزمون گرماسنجی روبشی افتراقی5 ((DSC نشان دادکه افزودن MMT و افزایش غلظت آن، باعث افزایش دمای ذوب و دمای انتقال شیشه ای (Tg) فیلم های بر پایه نشاسته به‌‌ ترتیب از C°242 تا C°262 و از C°148تا C°188 می شود. نتایج آزمون مکانیکی و بازدارندگی نشان داد که افزودن PVOH و MMT باعث افزایش استحکام کششی نهایی (UTS) و کاهش نفوذپذیری نسبت به‌‌ بخار آب (WVP) و حلالیت فیلم های بر پایه نشاسته می شود.

چکیده در این تحقیق از روش سطح پاسخ (RSM) برای تعیین شرایط بهینه فرآیند تصفیه شربت خام چغندر‌قند با استفاده از بنتونیت جهت تولید قند مایع انورته استفاده شد. برای این منظور فاکتورهای موثر بر فرآیند تصفیه شامل غلظت بنتونیت (gr/li 5-1)، pH (6-5/3) و دما (C° 95-35) مورد بررسی قرار گرفت. برای هر پاسخ مدل چند جمله ای درجه دوم با استفاده از تحلیل رگرسیون خطی چند متغیره به دست آمد. ضرایب تبیین مدل‌های رگرسیونی برازش شده برای پارامترهای رنگ، کدورت، خاکستر، درجه خلوص اصلاح شده و قند انورت در فرآیند تصفیه شربت به ترتیب 95/0، 89/0، 90/0، 91/0 و 96/0 تعیین شدند. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت بنتونیت میزان کدورت افزایش ولی درجه خلوص اصلاح شده کاهش یافت در حالی که این متغیر تاثیر معنی‌داری بر سایر پارامترها نداشت. هم چنین با کاهش pH جداسازی عوامل ایجاد‌ رنگ و کدورت توسط بنتونیت افزایش، ولی جداسازی خاکستر کاهش یافت. با افزایش دما از ˚C 35 به ˚C 95، حذف عوامل ایجاد رنگ و کدورت روند افزایشی داشت و میزان قند انورت و درجه خلوص اصلاح‌شده نیز افزایش یافت در حالی که این متغیر تاثیر معنی‌داری بر میزان خاکستر شربت نداشت. شرایط اپتیمم تصفیه شربت خام چغندر با استفاده از بنتونیت جهت به حداقل رساندن میزان رنگ، کدورت و خاکستر و همچنین به حداکثر رساندن میزان قند‌انورت و درجه خلوص اصلاح شده که در آزمایش های عملی مورد تایید قرار‌گرفت، برای پارامترهای مستقل شامل غلظت بنتونیت، pH و دما به ترتیب gr/li 7/1، 47/4 و ˚C 75 به دست آمد. در این نقطه بهینه میزان رنگ، کدورت، خاکستر، درجه خلوص اصلاح شده و قند انورت به ترتیب 1664 (420ICU)، 30/6 (NTU) ، 55/0 (%)، 9/93 (%) و 60/1 (%) تعیین شد.

چکیده از آنجایی‌که در دهه‌های اخیر فراصوت به عنوان یک ابزار موثر در هموژنیزاسیون و کاهش اندازه ذرات مورد استفاده قرار گرفته است بنابراین، در بررسی حاضر برای نخستین‌ بار تاثیر امواج فراصوت در شدت‌ها، زمان‌ها و دماهای مختلف روی اندازه ذرات کاکائو، ویژگی‌های چشایی، رنگ و گرانروی شیر کاکائو (020/0 درصد کاپا-کاراگینان، 7 درصد شکر و 5/1 درصد وزنی/وزنی پودر کاکائو) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش شدت و زمان تیمار، اندازه ذرات کاکائو بیشتر کاهش یافت. اندازه ذرات کاکائو در دمای °C65 کوچک‌تر از دماهای C°25 و C°45 بود. نمونه‌های پایدار شده شیر کاکائو نیز رفتار نیوتنی داشتند. هم‌چنین نمونه شاهد، گرانروی پایین‌تری نسبت به نمونه‌های تیمار شده با امواج فراصوت داشت و با افزایش شدت و زمان اعمال امواج فراصوت، گرانروی کاهش یافت. در ضمن، شاخص *L نمونه‌های تیمار شده با امواج فراصوت بیشتر از نمونه شاهد بود و با افزایش زمان و شدت، این ضریب افزایش یافت. اگرچه فرایند فراصوت سبب کاهش میزان رسوب در شیر کاکائو ‌شد و نمونه‌های تیمار شده با امواج فراصوت از لحاظ طعم، امتیاز کم‌تری نسبت به نمونه شاهد کسب کردند؛ ولی، پذیرش کلی نمونه‌های فرایند شده تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد نداشت. با توجه به یافته‌های این بررسی، امواج فراصوت روشی جدید، سریع و کارا است، که قادر به تولید شیر کاکائوی پایدار با ویژگی‌های رنگ، گرانروی و حسی قابل رقابت با نمونه‌های تیمار شده با حرارت بوده و به‌این ترتیب، چشم‌انداز جدیدی در رابطه با کاربرد آن در صنایع شیر مطرح می‌گردد.

چکیده لیمونن طعم شاخص نوشابه های پرتقالی می باشد که حفظ آن در افزایش بازارپسندی آب میوه موثر خواهد بود. در این تحقیق اثر سه پارامتر جزء مولی، زمان و گاز CO2 بر میزان ضریب فعالیت لیمونن در سیستم‌های مدلی نوشابه های پرتقالی با استفاده از مدل ترمودینامیکی Dortmund-UNIFAC و بعد از تعیین پارامترهای مدل، مدل‌سازی گردید. نتایج نشان داد که افزایش جزء مولی باعث کاهش ضریب فعالیت خواهد شد. همچنین در زمان نگهداری 30 روز مقدار ضریب فعالیت لیمونن کمینه خواهد بود و قبل و بعد از آن افزایش نشان خواهد داد. ورود CO2 به سیستم نوشابه باعث کاهش بیشتر ضریب فعالیت لیمونن شد.

چکیده در این مقاله، مدلسازی شار‌حدی در فرآیند فیلتراسیون غشائی شیر پس چرخ آورده شده و نتایج حاصل از شبیهسازی آن توسط نرم افزار MATLAB، بررسی شدهاست. این مدل که در واقع یک رهیافت موازنه نیروهاست شامل نیروهای دافعه الکترواستاتیکی، جاذبه واندروالس، وزن و بالابرنده میباشد. همچنین برای در نظرگرفتن پدیده نفوذ معکوس، دو فاکتور نفوذ براونی و نفوذ ناشی از برش نیز در این مدلسازی مدنظر قرارگرفتهاند. با استفاده از این مدل، مشخص شد که با افزایش تنش برشی دیواره، شار‌حدی افزایش مییابد و در یک تنش برشی مشخص، با افزایش غلظت بالک، شار‌حدی کاهش مییابد. همچنین در شرایط فیزیکی و شیمیایی مورد نظر در این پژوهش، با افزایش سایز ذره (کازئین)، شار‌حدی افزایش مییابد و در فواصل کوتاه بین ذرات، پارامتر مؤثر بر شار حدی، پتانسیل سطحی ذره است در حالیکه در فواصل بیشتر پارامتر اثرگذار بر شار حدی، سایز ذره میباشد. ضمناً افزایش فاصله بین ذرات، اثر هر دو نیروی متقابل دافعه الکترواستاتیکی و جاذبه واندروالس را کم میکند ولی نیروی دافعه الکترواستاتیکی به این عامل حساستر میباشد. همچنین افزایش پتانسیل سطحی باعث افزایش شار‌حدی میگردد.