فناوری مواد غذایی
بهاره شعبان پور؛ پرستو پورعاشوری؛ انیسه جمشیدی؛ کاوه رحمانی فرح؛ اکبر وجدان طالشمیکائیل
چکیده
در تحقیق حاضر از سوریمی قوام یافته در ترکیب با درصدهای مختلف کاراژینان، آلژینات و زانتان به منظور شبیه سازی میگو سوخاری و تولید ناگت میگو با بافتی مشابه میگو سوخاری استفاده شد. ناگت های میگو از ترکیب سوریمی حاصل از ماهی کپور نقره ای در ترکیب با افزودنی ها و درصدهای مختلف (5/0، 1، 5/1 و 2) کاراژینان، آلژینات و زانتان تهیه شدند ...
بیشتر
در تحقیق حاضر از سوریمی قوام یافته در ترکیب با درصدهای مختلف کاراژینان، آلژینات و زانتان به منظور شبیه سازی میگو سوخاری و تولید ناگت میگو با بافتی مشابه میگو سوخاری استفاده شد. ناگت های میگو از ترکیب سوریمی حاصل از ماهی کپور نقره ای در ترکیب با افزودنی ها و درصدهای مختلف (5/0، 1، 5/1 و 2) کاراژینان، آلژینات و زانتان تهیه شدند و پس از قوام یابی در دمای C⁰35 تحت فرایند سوخاری شدن قرار گرفتند. آزمایشات فیزیکی، شیمیایی، رنگ سنجی و حسی بر تیمارهای تولیدی در مقایسه با تیمار شاهد (میگو سوخاری) انجام گرفت. بر اساس نتایج حاصل، مقدار چروکیدگی در کلیه ی تیمارها در مقایسه با شاهد کاهش یافت (05/0 ˂ p). تیمارهای حاوی زانتان و آلژینات مقدار چربی کمتری را نسبت به تیمار شاهد و تیمارهای حاوی کاراژینان نشان دادند (05/0 ˂ p). بالاترین مقدار pH در تیمار شاهد و بالاترین مقدار ظرفیت نگهداری آب در تیمار حاوی 2 درصد آلژینات مشاهده شد. بالاترین مقادیر شاخص های بافت سنجی شامل سختی، فنریت و چسبندگی به ترتیب در تیمارهای شاهد، تیمارهای حاوی کاراژینان و تیمارهای حاوی آلژینات مشاهده شدند (05/0 ˂ p). تیمار حاوی 1 درصد کاراژینان بالاترین مقادیر شاخص های حسی طعم، بو، بافت و پذیرش کلی را دریافت کرد ولی در مقایسه با نمونه شاهد اختلاف معنی داری را نشان نداد.
شیمی مواد غذایی
مرجان زرگر؛ بهاره شعبان پور؛ پرستو پورعاشوری؛ ابراهیم ذبیحی نیشابوری
چکیده
کلاژن فراوان‌ترین و مهم‌ترین پروتئین ساختاری در بافت همبند جانوران است که تولید آن اهمیت زیادی در زمینه‌های پزشکی و دارویی، آرایشی- بهداشتی و غذایی دارد. با توجه به محدودیت‌های مذهبی و نیز بیماری‌های مشترک بین دام و انسان، امروزه استحصال کلاژن به دیگر منابع و به‌ویژه منابع آبزی معطوف شده است. بنابراین هدف این مطالعه استخراج ...
بیشتر
کلاژن فراوان‌ترین و مهم‌ترین پروتئین ساختاری در بافت همبند جانوران است که تولید آن اهمیت زیادی در زمینه‌های پزشکی و دارویی، آرایشی- بهداشتی و غذایی دارد. با توجه به محدودیت‌های مذهبی و نیز بیماری‌های مشترک بین دام و انسان، امروزه استحصال کلاژن به دیگر منابع و به‌ویژه منابع آبزی معطوف شده است. بنابراین هدف این مطالعه استخراج کلاژن به دو شیوه مرسوم اسیدی و آنزیمی از فلس کپور معمولی و تعیین ویژگی‌های آن به‌منظور استفاده بهینه از این پسماند برای تولید محصولات با ارزش افزوده و یافتن جایگزینی برای کلاژن به‌دست آمده از حیوانات خشکی می‌باشد. کلاژن محلول در اسید (Acid soluble collagen) و کلاژن محلول در پپسین (Pepsin soluble collagen) از فلس کپور معمولی (Cyprinus carpio) استخراج و خواص آنها تعیین شد. فلس‌های کپور معمولی پس از آماده‌سازی به کمک اسیداستیک 5/0 مولار و آنزیم پپسین تحت استخراج قرار گرفته در نهایت کلاژن استخراج شده، لیوفیلیزه شد و پس از محاسبه بازده استخراج، ویژگی‌های آن با استفاده از آزمون‌های الکتروفورز، طیف‌سنجی فرابنفش، پراش اشعه ایکس و تعیین نقطه ایزوالکتریک مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها نشان داد که بازده استخراج ASC و PSC به‌ترتیب 9/1% و 96/2% (بر مبنای وزن خشک) بود یعنی هضم با پپسین می‌تواند تا 54/1 برابر باعث افزایش بازده کلاژن شود. نتایج آنالیز SDS-PAGE نشان داد هر دو ASC و PSC به‌عنوان کلاژن نوع I بوده و ازα1 ، α2 و β در ساختار زنجیره‌ای (α1)2α2 تشکیل شدهاند؛ نقطه ایزوالکتریک کلاژن‌ها در دامنه pH 5- 6 قرار داشت. حداکثر پیک جذب طیف فرابنفش کلاژن‌های به‌دست آمده در 235 نانومتر مشاهده شد. اگرچه آنزیم پپسین (1% وزن خشک فلس) باعث افزایش بازده بدون تغییر معنی‌دار در ساختار کلاژن می‌شود ولی استفاده از آن برای تولید انبوه کلاژن نوع I در ایران تا رسیدن به خودکفایی و کاهش قیمت پپسین، توصیه نمی‌شود این درحالیست که استخراج کلاژن به روش اسیدی بسیار ساده بوده و تحقیق جهت طراحی خط تولید برای این روش پیشنهاد می‌شود. فلس کپور معمولی این پتانسیل را دارد که به‌عنوان منبع جایگزین کلاژن در صنایع غذایی و بهداشتی- دارویی به‌کار رود. این نتایج می‌تواند علاوه بر تولید محصول با ارزش افزوده بالا از فلس کپور معمولی، راهکاری برای کنترل ضایعات صنعت فرآوری آبزیان در ایجاد آلودگی محیط زیست ارائه دهد.
پرستو پورعاشوری؛ بهاره شعبان پور؛ زینب نوری هاشم آباد
چکیده
خاویار به‌عنوان شناخته‌شده‌ترین شکل از محصولات تخم ماهیان است. تخم ماهی به‌طور سنتی و رایج در آب‌نمک اشباع نمک‌سود می‌شود. علی‌رغم اهمیت این محصولات اطلاعات تکنیکی اندکی در مورد ترکیب شیمیایی، کیفیت محصول و امنیت غذایی این محصولات وجود دارد. تخم ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) به‌مدت 14 روز در سه تیمار آزمایشی در محلولهای 10، 18 و 24 ...
بیشتر
خاویار به‌عنوان شناخته‌شده‌ترین شکل از محصولات تخم ماهیان است. تخم ماهی به‌طور سنتی و رایج در آب‌نمک اشباع نمک‌سود می‌شود. علی‌رغم اهمیت این محصولات اطلاعات تکنیکی اندکی در مورد ترکیب شیمیایی، کیفیت محصول و امنیت غذایی این محصولات وجود دارد. تخم ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) به‌مدت 14 روز در سه تیمار آزمایشی در محلولهای 10، 18 و 24 درصد آب‌نمک قرار گرفت. پس از خروج از آب‌نمک تخم ماهی سفید به‌مدت 90 روز در دمای یخچال (4 درجه سانتیگراد) نگهداری گردید. pH، ترکیبات تقریبی، نمک و بازهای نیتروژنی فرار (TVN)، باکتری‌های سرمادوست، کلیفرمها، باکتری‌های تولیدکننده هیستامین و شاخص رنگ محصول موردارزیابی قرار گرفت. آزمایشات در ابتدای تولید و پس از 30، 60 و 90 روز نگهداری انجام شد. تیمار 10% در طی مرحله نمک‌سود فاسد شد و موردآزمایش قرار نگرفت. میزان رطوبت و TVN در تیمار 24% کمتر از تیمار 18% بود. pH و HFB در انتهای نگهداری و تعداد باکتری‌های کل سرمادوست در روزهای 60 و 90 بیشتر بودند. افزایش شاخص L* و کاهش مقدار a* در نمونه‌های 18% در روزهای 60 و 90 مشاهده شد، اما این افزایش در تیمار 24% تنها در روز 90 نگهداری مشاهده شد. فرآوری تخم ماهی سفید در آب‌نمک 18 درصد دارای شاخص‌های شیمیایی و میکروبی قابل‌قبولی در شرایط یخچال بود و تخم نمک سود‌شده در آب‌نمک 24 درصد شرایط بهینه را در طی نگهداری نشان داد.
سید مهدی اجاق؛ بهاره شعبان پور؛ انیسه جمشیدی؛ اعظم صیامیان
چکیده
چکیده
در این تحقیق اثر روغنهای مختلف گیاهی (آفتابگردان، کنجد، زیتون و کانولا) و دماهای متفاوت سرخ کردن (150، 170 و 190 درجه سانتیگراد) در مرحله سرخ کردن مقدماتی، بر تغییرات ترکیب تقریبی و فاکتورهای فیزیکی (ویسکوزیته، بازده محصول و چروکیدگی)، رنگسنجی و آنالیز حسی ناگت ماهی تولید شده از کپور نقرهای ((Hypophthalmichthys molitrix بررسی شد. ناگتهای ...
بیشتر
چکیده
در این تحقیق اثر روغنهای مختلف گیاهی (آفتابگردان، کنجد، زیتون و کانولا) و دماهای متفاوت سرخ کردن (150، 170 و 190 درجه سانتیگراد) در مرحله سرخ کردن مقدماتی، بر تغییرات ترکیب تقریبی و فاکتورهای فیزیکی (ویسکوزیته، بازده محصول و چروکیدگی)، رنگسنجی و آنالیز حسی ناگت ماهی تولید شده از کپور نقرهای ((Hypophthalmichthys molitrix بررسی شد. ناگتهای سرخ شده مقدماتی در روغنهای آفتابگردان و کنجد به‌ترتیب با 89/66 و 67/64 درصد رطوبت بالاتر و با 0/10 و 94/10 درصد جذب روغن کمتری نسبت به نمونه‌های سرخ شده در روغنهای زیتون و کانولا نشان دادند. ناگتهای سرخ شده مقدماتی در روغن کانولا با مقدار 16/7 pH، بالاترین مقدار pH و ناگتهای سرخ شده در روغن زیتون با مقدار 05/15 آب آزاد، کمترین ظرفیت نگهداری آب را نسبت به سایر تیمارهای سرخ شده در روغنها نشان دادند. مقدار بازده محصول در ناگتهای سرخ شده در روغنهای زیتون و کانولا و در دماهای 170 و 190 درجه سانتیگراد بالاتر بود. مقدار پروتئین و چروکیدگی محصول میان تیمارهای مختلف تفاوت معنی‌داری نشان نداد. با افزایش دمای سرخ کردن به‌ترتیب مقدار شاخص روشنایی کاهش و مقدار شاخص قرمزی افزایش یافت. طبق ارزیابی حسی انجام گرفته مقدار شاخص‌های حسی رنگ، طعم، بو، احساس چربی در دهان، بافت، آبدار بودن و پذیرش کلی میان تیمارها در روغنها و دماهای متفاوت سرخ کردن مقدماتی یکسان بوده و اختلاف معنی‌داری نشان ندادند. طبق نتایج حاصل، میان روغنهای سرخکردنی، روغنهای آفتابگردان و کنجد، و میان دماهای مختلف سرخ کردن مقدماتی، دمای 170 درجه سانتیگراد از نظر کلیه شاخص‌های اندازه‌گیری شده نتایج بهتری نسبت به دماهای 150 و 190 درجه سانتیگراد نشان داد.
زینب نوری هاشم آباد؛ بهاره شعبان پور؛ حامد عزیزی؛ سید مهدی اجاق؛ علیرضا عالیشاهی
چکیده
پژوهش حاضر به‌منظور بررسی اثر نانوکامپوزیت پلی‌اتیلن سبک حاوی نانوذرات دی‌اکسید تیتانیوم بر ماندگاری فیله ماهی قزل‌آلای رنگین کمان در شرایط نگهداری در یخچال انجام پذیرفت. فیلم به روش مخلوط‌سازی مذاب تهیه شد. ماهی بسته‌بندی شده با ارزیابی‌های شیمیایی (پراکسید، تیوباربیوریتیک اسید، بازهای نیتروژنی فرار و pH) میکروبی (باکتری‌های ...
بیشتر
پژوهش حاضر به‌منظور بررسی اثر نانوکامپوزیت پلی‌اتیلن سبک حاوی نانوذرات دی‌اکسید تیتانیوم بر ماندگاری فیله ماهی قزل‌آلای رنگین کمان در شرایط نگهداری در یخچال انجام پذیرفت. فیلم به روش مخلوط‌سازی مذاب تهیه شد. ماهی بسته‌بندی شده با ارزیابی‌های شیمیایی (پراکسید، تیوباربیوریتیک اسید، بازهای نیتروژنی فرار و pH) میکروبی (باکتری‌های کل، سرمادوست، اسید لاکتیک و اینترو باکترها) و ارزیابی حسی (رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی) در فواصل زمانی هر 4 روز یکبار تا روز 20 نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصل نمونهها تغییرات معنی-داری را در ویژگی‌های مختلف طی زمان نگهداری نشان دادند (05/0p
سکینه حیدری؛ بهاره شعبان پور؛ پرستو پورعاشوری
چکیده
یکی از مهم‌ترین عوامل موثر در تهیه محصولات سوخاری، فرآیند سرخ کردن می‌باشد. سرخ کردن عمیق با حرکت توده آبی جدا شده از درون فرآورده به سمت خارج می‌تواند موجب تغییر شکل و شکستگی پوسته محصولات سوخاری گردد از این رو مطالعه حاضر به‌منظور بررسی اثر افزودن فیبرهای خوراکی گندم و جودوسر برکیفیت و جلوگیری از تغییر شکل فرآورده تقلیدی میگو، ...
بیشتر
یکی از مهم‌ترین عوامل موثر در تهیه محصولات سوخاری، فرآیند سرخ کردن می‌باشد. سرخ کردن عمیق با حرکت توده آبی جدا شده از درون فرآورده به سمت خارج می‌تواند موجب تغییر شکل و شکستگی پوسته محصولات سوخاری گردد از این رو مطالعه حاضر به‌منظور بررسی اثر افزودن فیبرهای خوراکی گندم و جودوسر برکیفیت و جلوگیری از تغییر شکل فرآورده تقلیدی میگو، به‌عنوان یک محصول با ارزش افزوده تهیه شده از سوریمی، در طی سرخ عمیق، انجام شد. میگوهای تقلیدی از سوریمی ماهی فیتوفاگ به روش ترکیبی- قالبی با تهیه رشته از سوریمی، در پنج تیمار شامل یک تیمار فاقد فیبر و چهار تیمار دیگر دارای 5 و 6 درصد فیبرجودوسر وگندم تهیه، پوشش دهی، پیش سرخ و منجمد گردیدند. به‌منظور انجام آزمایشات، میگوهای تقلیدی انجمادزدایی شده و بهصورت نهایی سرخ شدند. ارزیابیها نشان داد که بیشترین میزان رطوبت و کمترین میزان چربی در تیمارهای حاوی 6 درصد فیبرگندم به‌ترتیب 06/49 و 51/5 و فیبر جودوسر به‌ترتیب 56/49 و 47/6 مشاهده شدند (05/0p
بهاره شعبان پور؛ منصوره نی‌ریزی؛ زینب نوری هاشم آباد
چکیده
در این پژوهش، تغییرات میکروبی، شیمیایی و حسی سوریمی تهیه شده از ماهی فیتوفاگ نگهداری شده در یخ به مدّت 16 روز مورد بررسی قرار گرفت. میزان شاخص بازهای ازته فرار، تیوباربیتوریک اسید، رطوبت تحت فشار، حلالیت پروتئین، سفیدی، قابلیت تا شدن، pH و بار میکروبی (بار باکتریایی کل و سرمادوست) سوریمی اندازه‌گیری شد. آنالیزهای حسی با ارزیابی پارامترهای ...
بیشتر
در این پژوهش، تغییرات میکروبی، شیمیایی و حسی سوریمی تهیه شده از ماهی فیتوفاگ نگهداری شده در یخ به مدّت 16 روز مورد بررسی قرار گرفت. میزان شاخص بازهای ازته فرار، تیوباربیتوریک اسید، رطوبت تحت فشار، حلالیت پروتئین، سفیدی، قابلیت تا شدن، pH و بار میکروبی (بار باکتریایی کل و سرمادوست) سوریمی اندازه‌گیری شد. آنالیزهای حسی با ارزیابی پارامترهای طعم، بو، رنگ و پذیرش کلی نمونه‌های سوریمی انجام گرفت. این آزمایش ها در یک دوره زمانی 16 روزه در فواصل روزهای 0، 4، 8، 12 و 16 انجام شد. بر اساس نتایج بدست آمده میزان بازهای ازته فرار از 06/13 در روز صفر به 8/29 میلی‌گرم نیتروژن بر 100 گرم نمونه، تیوباربیتوریک اسید از 39/•به 96/ میلی‌گرم مالون آلدهید بر کیلوگرم نمونه، رطوبت تحت فشار از 18/12 به 49/30 درصد، pH از 06/7 به 41/7، بار باکتریایی کل از 05/4 به log cfu/g 1/9 و بار باکتریایی سرمادوست از 75/3 بهlog cfu/g 64/8 در روز 16 نگهداری رسید. میزان حلالیت پروتئین و سفیدی طی مدّت نگهداری بطور معنی‌داری دارای روند نزولی بود و به ترتیب از 21/93 درصد و 4/84 در روز صفر به 75/67 درصد و 6/73 در روز 16 نگهداری کاهش یافت و قابلیت تا شدن از امتیاز AA در روز صفر نگهداری به امتیاز Cدر آخرین روز نگهداری رسید. بر اساس نتایج آزمون‌های میکروبی و حسی ماهی فیتوفاگ از روز 12 نگهداری به بعد کیفیت خود را از نظر تولید سوریمی مناسب از دست داده بود.
سید یوسف پیغمبری؛ محمد حسین قراچه؛ بهاره شعبان پور
چکیده
در این مطالعه برخی از تغییرات پس از مرگ (pH، رنگ، شاخص جمود و ارزیابی حسی) در ماهی سفید صید شده به دو روش صید گوشگیر و پره مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور تعداد 8 قطعه ماهی سفید از هریک از تورهای پره و گوشگیر تهیه، ابتدا با استفاده از سرنگ استریل 5 سی سی از ورید ساقه دمی آنها خونگیری و به ویال های مخصوص منتقل شد. سپس ماهیان به تفکیک هر تور ...
بیشتر
در این مطالعه برخی از تغییرات پس از مرگ (pH، رنگ، شاخص جمود و ارزیابی حسی) در ماهی سفید صید شده به دو روش صید گوشگیر و پره مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور تعداد 8 قطعه ماهی سفید از هریک از تورهای پره و گوشگیر تهیه، ابتدا با استفاده از سرنگ استریل 5 سی سی از ورید ساقه دمی آنها خونگیری و به ویال های مخصوص منتقل شد. سپس ماهیان به تفکیک هر تور در جعبه های یونولیتی عایق و در لایه های ضخیمی از یخ قرار گرفته، و به آزمایشگاه منتقل شدند. فاکتورهای کیفی مورد اشاره در زمان های 48،24،9،3،0 و72 ساعت پس از مرگ مورد بررسی قرار گرفتند. خون بدست آمده از ماهیان نیز سانتریفیوژ و سرم حاصله برای تعیین میزان لاکتات سرم خون استفاده شد. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که روش صید بطور کلی تاثیر معنی داری بر شاخص های کیفی مورد بررسی در این مطالعه داشته است، اما روش صید پره نسبت به روش گوشگیر عوارض و اثرات کمتری روی کیفیت گوشت ماهی سفید دارد، همچنین مشاهده گردید نگهداری در یخ برای یک دوره ی سه روزه علی رغم تاثیر بر برخی پارامترها منجر به از دست دادن پذیرش و کیفیت گوشت نمی گردد و گوشت پس از طی این دوره ی سه روزه کماکان قابلیت پذیرش خود را حفظ کرده است.
مرجانه علی نژاد؛ بهاره شعبان پور؛ رضا صفری؛ مژگان علی نژاد؛ حسن نصراله زاده ساروی
چکیده
در تحقیق حاضر از آنزیم آلکالاز به منظور هیدرولیز امعاء و احشاء ماهی هوور (Thunnus tonggol) استفاده گردید. به منظور بهینه سازی شرایط تولید پروتئین هیدرولیز شده از لحاظ دما و pH از روش پاسخ سطح RSM (Response Surface Methodology) استفاده شد. امعاء و احشاء ماهی هوور تحت گستره ی دمایی 50 تا 65 درجه سانتیگراد و pH، 8تا 5/8 توسط آنزیم آلکالاز هیدرولیز شد (13 تیمار). از بین ...
بیشتر
در تحقیق حاضر از آنزیم آلکالاز به منظور هیدرولیز امعاء و احشاء ماهی هوور (Thunnus tonggol) استفاده گردید. به منظور بهینه سازی شرایط تولید پروتئین هیدرولیز شده از لحاظ دما و pH از روش پاسخ سطح RSM (Response Surface Methodology) استفاده شد. امعاء و احشاء ماهی هوور تحت گستره ی دمایی 50 تا 65 درجه سانتیگراد و pH، 8تا 5/8 توسط آنزیم آلکالاز هیدرولیز شد (13 تیمار). از بین تیمارها، نمونه ها با بیشترین مقدار پروتئین برای بررسی میزان رشد باکتری لیستریا مونوسیتوژنز، به‌عنوان جایگزین پپتون تجاری محیط کشت Triptic Soy Broth (TSB)در زمان های صفر، 18و44 ساعت مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج نشان داد که بیشترین میزان پروتئین (89/76 گرم در لیتر) مربوط به تیمار تهیه شده در دمای 57 درجه سانتیگراد وpH، 8 بود و کمترین میزان (54/38 گرم در لیتر) مربوط به تیمار با دمای 50 و pH ، 8 بوده است. بر اساس نمودار سه بعدی، شرایط بهینه هیدرولیز از لحاظ دما و pH به ترتیب عبارت از دمای 50 درجه سانتیگراد و pH، 5/8 بود. میزان رشد باکتریایی در تمامی محیط‌‌های کشت تهیه شده از پروتئین هیدرولیز شده امعاء واحشاء ماهی هوور نسبت به محیط کشت شاهد (TSB) بهتر بود ولی بطورکلی بیشترین میزان رشد در بین تیمارها مربوط به تیمار تهیه شده در دمای65 درجه سانتیگراد و pH، 8 و کمترین میزان رشد در تیمار تهیه شده در دمای 5/57 وpH، 25/8 دیده شد. نتیجه گیری کلی حاکی از آنست که از امعاء و احشاء ماهی هوور می‌توان به‌عنوان منبع نیتروژن ارزان قیمت جهت کشت لیستریا مونوسیتوژنز استفاده نمود.
یاسمن اعتمادیان؛ بهاره شعبان پور؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ علی شعبانی؛ محسن یحیایی؛ خدر دوردیئی
چکیده
تمام فراورده های غذایی به دلیل رعایت بهداشت، نگهداری، توزیع مناسب و حفظ کیفیت نیاز به بسته بندی دارند، و بسته بندی تحت خلاء یکی از روش های جلوگیری از فساد است. بدین منظور در این تحقیق، تغییرات برخی از فاکتورهای کیفی فیله های ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) نگهداری شده در بسته بندی های تحت خلاء و معمولی به مدت 18 روز در یخ همانند بازهای نیتروژنی ...
بیشتر
تمام فراورده های غذایی به دلیل رعایت بهداشت، نگهداری، توزیع مناسب و حفظ کیفیت نیاز به بسته بندی دارند، و بسته بندی تحت خلاء یکی از روش های جلوگیری از فساد است. بدین منظور در این تحقیق، تغییرات برخی از فاکتورهای کیفی فیله های ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) نگهداری شده در بسته بندی های تحت خلاء و معمولی به مدت 18 روز در یخ همانند بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، pH، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، اندیس تیوباربیوتوریک اسید (TBARS)، خصوصیات حسی و تعداد باکتری های سرمادوست (PTC) مورد بررسی قرار گرفتند. pH نمونه های بسته بندی شده به شکل معمولی، با افزایش آلودگی به باکتری های سرما دوست، افزایش یافت. نتایج حاصل از آزمون میکروبی نشان داد که تغییرات در بار باکتریایی فیله های ماهی سفید، ارتباط مستقیمی با کیفیت حسی فیله ها در هر دو نوع بسته بندی در خلاء و معمولی دارد، و ماندگاری و کیفیت فیله های بسته بندی شده در خلاء در مقایسه با بسته بندی به شکل معمولی بهتر بود، به طوری که بسته بندی تحت خلاء موجب افزایش ماندگاری فیله ها به مدت 3 روز نسبت به فیله های بسته بندی شده به شکل معمولی گردید و به طور موثری، تولید بازهای فرار نیتروژنی را کنترل کرد، اما قادر به کنترل اکسیداسیون چربی طی نگهداری در یخ نبود. بنابراین بسته بندی تحت خلاء باعث افزایش زمان نگهداری و حفظ بهتر کیفیت های حسی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی فیله های ماهی سفید در یخ می گردد.
واژه های کلیدی: بسته بندی تحت خلاء، ماندگاری، ماهی سفید (Rutilus frisii kutum)
مهدی ذوالفقاری؛ بهاره شعبان پور؛ علی شعبانی؛ فرهاد شیرانی بیدآبادی
چکیده
ماهی فیتوفاگ گونه اصلی در سیستم پرورش ماهیان گرمابی در ایران است که با اندازه های مختلف و قیمت های متفاوت به بازار عرضه می-شود. هدف از این پژوهش مقایسه ارزش غذایی و بررسی تناسب ارزش تغذیه ای و ریالی گروه های وزنی مختلف ماهی فیتوفاگ در فصل بهار می-باشد. بدین منظور ماهی فیتوفاگ در اندازه های بازاری تهیه و میزان ماده خشک، چربی، پروتئین، ...
بیشتر
ماهی فیتوفاگ گونه اصلی در سیستم پرورش ماهیان گرمابی در ایران است که با اندازه های مختلف و قیمت های متفاوت به بازار عرضه می-شود. هدف از این پژوهش مقایسه ارزش غذایی و بررسی تناسب ارزش تغذیه ای و ریالی گروه های وزنی مختلف ماهی فیتوفاگ در فصل بهار می-باشد. بدین منظور ماهی فیتوفاگ در اندازه های بازاری تهیه و میزان ماده خشک، چربی، پروتئین، خاکستر و بازده فیله آن ها تعیین و شاخص تناسب ارزش تغذیه ای و ریالی (NP) و شاخص تفاوت قیمت توجیه شده بر اساس میزان ماده خشک (PDdm) برای گروه های وزنی مختلف محاسبه گردید. طبق نتایج به دست آمده وزن های سنگین تر ماهی فیتوفاگ حاوی رطوبت کمتر، چربی و انرژی بیشتری هستند (01/0>p)، اما هر سه گروه به لحاظ محتوای پروتئین و خاکستر مشابه هستند (05/0p) برای ماده خشک، پروتئین، خاکستر و انرژی دارد. شاخص NP برای همه ی اجزاء تغذیه ای، به جز چربی (05/0>p)، بین گروه وزنی متوسط و سنگین مشابه بود (05/0
مهدی ذوالفقاری؛ بهاره شعبان پور؛ ساناز فلاح زاده
چکیده
امروزه استفاده از نگهدارنده های طبیعی نسبت به ترکیبات سنتتیک در حال افزایش است. هدف از این پژوهش مقایسه اثر عصاره آویشن شیرازی (Zataria multiflora Boiss)، پیاز (Allium cepa) و کاکوتی کوهی (.Ziziphora clinopodioides L) بر افزایش ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان نمک سود شده سبک و بسته بندی شده در خلاء در دمای C°4 بود. بدین منظور فیله این ماهی در 4 تیمار نمک سود ...
بیشتر
امروزه استفاده از نگهدارنده های طبیعی نسبت به ترکیبات سنتتیک در حال افزایش است. هدف از این پژوهش مقایسه اثر عصاره آویشن شیرازی (Zataria multiflora Boiss)، پیاز (Allium cepa) و کاکوتی کوهی (.Ziziphora clinopodioides L) بر افزایش ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان نمک سود شده سبک و بسته بندی شده در خلاء در دمای C°4 بود. بدین منظور فیله این ماهی در 4 تیمار نمک سود در آب نمک 10% و بسته بندی در خلاء (V)، تیمار V به همراه 1% عصاره آویشن (T)، تیمار V به همراه 1% عصاره کاکوتی (Z) و تیمار V به همراه 4% عصاره پیاز (O) طی 20 روز در دمای 1±C°4 نگهداری و در تناوب های زمانی 3 روزه اسیدهای چرب آزاد (FFA)، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، بار میکروبی کل (TVC) و ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که به طور کلی در طول دوره نگهداری میزان FFA، TVB-N، TBA و TVC در تیمارهای مورد بررسی به ترتیب تیمار T≤ Z< O< V بود (05/0 و 01/0>p). بر اساس استاندارهای شیمیایی و میکروبی و ارزیابی های حسی انجام شده، تیمار T 6 روز، Z 6 روز و O 3 روز نسبت به V ماندگاری فیله قزل آلای رنگین کمان را در دمای C°4 افزایش دادند. با توجه به نتایج این پژوهش از سه عصاره مورد مطالعه، عصاره آویشن کارآیی بیشتری در افزایش زمان ماندگاری، رنگ، بو، بافت و قابلیت پذیرش کلی فیله این ماهی داشت.
واژه های کلیدی: قزل آلای رنگین کمان، عصاره آویشن، عصاره پیاز، عصاره کاکوتی، ماندگاری فیله
