فناوری مواد غذایی
شهاب نقدی؛ مسعود رضائی؛ مهدی عبدالهی؛ مهدی طبرسا
چکیده
در مطالعه حاضر پلی‌ساکارید سولفاته از پوست ماهی قزل‌آلا توسط آنزیم پپسین استخراج شد و آنالیزهای FTIR، کربوهیدرات، سولفات، یورونیک اسید و پروتئین آن انجام شد. نتایج آنالیز شیمیایی پلی‌ساکاریدهای استخراج شده نشان داد که بازده استخراج 02/0 ±23/3% بود، همچنین درصد کربوهیدارت و پروتئین نمونه به‌دست آمده 56/2 ±03/57، 43/0 ±78/7 بود. همچنین ...
بیشتر
در مطالعه حاضر پلی‌ساکارید سولفاته از پوست ماهی قزل‌آلا توسط آنزیم پپسین استخراج شد و آنالیزهای FTIR، کربوهیدرات، سولفات، یورونیک اسید و پروتئین آن انجام شد. نتایج آنالیز شیمیایی پلی‌ساکاریدهای استخراج شده نشان داد که بازده استخراج 02/0 ±23/3% بود، همچنین درصد کربوهیدارت و پروتئین نمونه به‌دست آمده 56/2 ±03/57، 43/0 ±78/7 بود. همچنین مقدار سولفات و یورونیک اسید به‌ترتیب 77/0 ±54/6 و 43/0 ±86/3 بود. نتایج طیف‌سنجی مادون قرمز نشان داد یک پیک پهن در ناحیه 3350 تا cm-1 3450 مربوط به گروه –OH و باند خمشی سولفات S=O در ناحیه cm-1 1245 ظهور پیدا کرد. یک روند افزایشی و معنی‌دار در غلظت‌های مختلف مورد استفاده برای تست DPPH مشاهده شد (p<0.05) که بالاترین قدرت خنثی‌کنندگی (85/38%) در غلظت 2 میلیگرم/ میلی‌لیتر مشاهده شد. بالاترین درصد شلاته‌کنندگی رادیکال ABTS در غلظت 4 میلیگرم بر میلی‌لیتر آب مقطر با درصد (70/71%) مشاهده شد (p<0.05). نتایج شلاته‌کنندگی یون‌های فروزین پلی‌ساکارید استخراج شده نشان داد که بالاترین درصد شلاته‌کنندگی 43/98% بود (p<0.05). ظرفیت کف‌کنندگی، خواص پایداری کف و ظرفیت امولیسیون‌کنندگی نمونه مورد مطالعه حاکی از یک روند افزایشی با افزایش غلظت نمونه بود (p<0.05) و غلظت 10% پلی‌ساکارید سولفاته استفاده شده بالاترین درصد کف‌کنندگی (22/72%) و پایداری کف (22/62%) را از خود نشان داده است (p<0.05). خاصیت امولیسیون‌کنندگی پلی‌ساکارید سولفاته استخراج شده در برابر روغن سویا در تمامی غلظت‌های استفاده شده بیشتر از روغن آفتابگردان بود (p<0.05) و بالاترین مقدار این خاصیت مربوط به غلظت 10% با عدد 57/86% و 59/92% به‌ترتیب در برابر روغن آفتابگردان و روغن سویا بود (p<0.05).
امیر رضائی؛ مسعود رضائی؛ مهدی آل بو فتیله
چکیده
در این تحقیق، بسته‌بندی هوشمند حساس به pH بر پایه فیلم کامپوزیتی صمغ عربی- کربوکسی متیل سلولز حاوی آنتوسیانین ریحان بنفش (Ocimum basilicum. L) تهیه شد و ویژگی‌های ساختاری، فیزیکی، مکانیکی، حرارتی، آنتی‌اکسیدانی و حساسیت رنگی نسبت به pHهای مختلف و گاز آمونیاک مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا آنتوسیانین‌های ریحان بنفش استخراج و حساسیت ...
بیشتر
در این تحقیق، بسته‌بندی هوشمند حساس به pH بر پایه فیلم کامپوزیتی صمغ عربی- کربوکسی متیل سلولز حاوی آنتوسیانین ریحان بنفش (Ocimum basilicum. L) تهیه شد و ویژگی‌های ساختاری، فیزیکی، مکانیکی، حرارتی، آنتی‌اکسیدانی و حساسیت رنگی نسبت به pHهای مختلف و گاز آمونیاک مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا آنتوسیانین‌های ریحان بنفش استخراج و حساسیت رنگی آن‌ها سنجش گردید. در مرحله بعد آنتوسیانین‌های استخراج شده در سه غلظت 40، 60 و 80 میلیگرم در 100 میلی‌لیتر به ماتریس پلیمری فیلم کامپوزیت صمغ عربی- کربوکسی متیل سلولز اضافه و ویژگی‌های مختلف آن ارزیابی گردید. نتایج آزمون‌های FTIR و XRD نشان داد که آنتوسیانین استخراج شده به‌خوبی در ساختار فیلم کامپوزیتی صمغ عربی- کربوکسی متیل سلولز قرار گرفته است. اضافه شدن آنتوسیانین به ماتریس پلیمری سبب افزایش نفوذپذیری به بخار آب (g pas-1 m-1 s-1 73/4) و ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و همچنین کاهش زاویه تماس (33/55 درجه)، کشش‌پذیری (56/1%) و دمای انتقال ذوب گردید. مقاومت کششی فیلم‌های تهیه شده با افزایش میزان آنتوسیانین (صفر تا 60 میلیگرم در 100 گرم محلول فیلم) از میزان 19 تا 64/23 مگاپاسکال افزایش یافت اما با افزایش بیشتر میزان آنتوسیانین، کاهش یافت. قرار گرفتن فیلم شناساگر تهیه شده در معرض گاز آمونیاک و pHهای مختلف، منجر به تغییر رنگ فیلم‌ها از رنگ قرمز به رنگ زرد گردید. این تغییرات رنگی فیلم‌ها با تغییرات رنگی محلول آنتوسیانین همخوانی داشت. براساس این نتایج می‌توان اظهار داشت که فیلم شناساگر تهیه شده در این پژوهش می‌تواند به‌عنوان بسته‌بندی هوشمند جهت ارزیابی چشمی تازگی و فساد در محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرد.
فناوری مواد غذایی
امیر رضائی؛ مسعود رضائی؛ مهدی آل بو فتیله
چکیده
در این پژوهش اثر ترکیب دو پلیمر کربوکسی‌متیل سلولز و صمغ عربی به‌منظور بهبود خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم‌های زیست‌تخریب‌پذیر موردمطالعه قرار گرفت. بدین منظور ابتدا فیلم‌های کربوکسی‌متیل سلولز و صمغ عربی به‌صورت جداگانه تهیه و در ادامه این دو پلیمر به نسبت‌های مختلف (75:25، 50:50 و 25:75) با یکدیگر ترکیب شده و خصوصیات فیزیکی، مکانیکی ...
بیشتر
در این پژوهش اثر ترکیب دو پلیمر کربوکسی‌متیل سلولز و صمغ عربی به‌منظور بهبود خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم‌های زیست‌تخریب‌پذیر موردمطالعه قرار گرفت. بدین منظور ابتدا فیلم‌های کربوکسی‌متیل سلولز و صمغ عربی به‌صورت جداگانه تهیه و در ادامه این دو پلیمر به نسبت‌های مختلف (75:25، 50:50 و 25:75) با یکدیگر ترکیب شده و خصوصیات فیزیکی، مکانیکی و حرارتی آن‌ها ارزیابی گردید. میزان نفوذپذیری به بخار آب در فیلم‌های ترکیبی دو پلیمر با افزایش سطح صمغ عربی به‌طور معنی‌داری کاهش یافت (05/0>p) و کمترین میزان عبور بخار آب در تیمار 75:25 (کربوکسی‌متیل سلولز: صمغ عربی) 2567/2 (g pas-1 m-1 s-1) مشاهده شد. میزان آب‌گریزی فیلم‌ها با اضافه کردن صمغ عربی به ماتریس فیلم کربوکسی‌متیل سلولز به‌طور معنی‌داری از 33/41 درجه به 10/61 درجه افزایش یافت (05/0>p). مقاومت کششی فیلم‌های تولیدشده با افزایش سطح صمغ عربی از 10/51 مگاپاسکال به 16/3 مگاپاسکال کاهش یافت. میزان عبور نور از فیلم‌های تولیدشده با افزایش نسبت صمغ عربی کاهش نشان داد (05/0>p). بیشترین و کمترین میزان دمای انتقال ذوب به‌ترتیب در تیمارهای کربوکسی‌متیل سلولز (29/265 درجه سانتی‌گراد) و صمغ عربی (9/241 درجه سانتی‌گراد) مشاهده شد. به‌طورکلی، از نتایج حاضر دریافت می‌شود که تهیه فیلم‌های ترکیبی از کربوکسی‌متیل سلولز و صمغ عربی باعث بهبود برخی از ویژگی‌های فیلم‌های تولیدشده ازقبیل خواص فیزیکی، حرارتی و میزان عبور نور گردید.
فاطمه طبری کوچکسرایی؛ مسعود رضائی؛ پیمان آریایی؛ مهدی عبدالهی
چکیده
در تحقیق حاضر به‌منظور بهبود خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم‌های زیست‌تخریب‌پذیر خوراکی ترکیب کردن دو پلیمر کربوکسی‌متیل‌سلولز (CMC) و کتیرا موردمطالعه قرار گرفت. کربوکسی‌متیل‌سلولز و کتیرا با نسبت‌های 25:75، 50:50 و 75:25 با یکدیگر ترکیب شده و میزان نفوذپذیری به بخار آب، درصد حلالیت، خواص مکانیکی و ریزساختار آن‌ها ارزیابی گردید. نتایج ...
بیشتر
در تحقیق حاضر به‌منظور بهبود خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم‌های زیست‌تخریب‌پذیر خوراکی ترکیب کردن دو پلیمر کربوکسی‌متیل‌سلولز (CMC) و کتیرا موردمطالعه قرار گرفت. کربوکسی‌متیل‌سلولز و کتیرا با نسبت‌های 25:75، 50:50 و 75:25 با یکدیگر ترکیب شده و میزان نفوذپذیری به بخار آب، درصد حلالیت، خواص مکانیکی و ریزساختار آن‌ها ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که در میان سه نسبت مرکب دو پلیمر، میزان استحکام کششی در نسبت 50:50 نسبت به دو ترکیب دیگر بیشتر بود، طوری‌که مقدار آن در نسبت‌های 50:50، 25:75 و 75:25، به‌ترتیب 59/44، 82/32 و 59/26 مگاپاسکال بوده است. نفوذپذیری به بخار آب در ترکیب 50:50 و 75:25 نسبت به ترکیب 25:75 از شرایط بهتری برخوردار بود. ویژگی حلالیت در آب در سه فیلم ترکیبی تفاوتی با یکدیگر نداشتند، ولیکن دارای کیفیت بهتری نسبت به فیلم خالص CMC بودند، طوری‌که مقدار 52 الی 58 درصد نسبت به فیلم خالص CMC کاهش معنی‌داری را در میزان حلالیت به‌نمایش گذاشتند. همچنین، ترکیب کردن دو پلیمر در نسبت‌های مختلف توانست از میزان حساسیت فیلم‌ها نسبت به رطوبت بکاهد. به‌طورکلی، از نتایج این تحقیق دریافت می‌شود که ترکیب کردن دو پلیمر می‌تواند برخی ویژگی‌های فیزیکی مکانیکی فیلم خوراکی تهیه‌شده از کربوکسی‌متیل‌سلولز-کتیرا را بهبود بخشد.
ثنا ربیعی؛ هدایت حسینی؛ مسعود رضائی
چکیده
ممانعت از رشد باکتری‌های بیماری‌زا و افزایش زمان ماندگاری ماهی به‌عنوان یک ماده غذایی فسادپذیر با استفاده از روش‌های ایمن ازجمله موضوعاتی است که از دیرباز توجه محققین صنایع غذایی و شیلات را به‌خود معطوف ساخته است. هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر بازدارندگی اسانس زیره سیاه بر رشد باکتری لیستریا مونویستوژنز PTCC 1298 تلقیح‌شده در محیط‌های ...
بیشتر
ممانعت از رشد باکتری‌های بیماری‌زا و افزایش زمان ماندگاری ماهی به‌عنوان یک ماده غذایی فسادپذیر با استفاده از روش‌های ایمن ازجمله موضوعاتی است که از دیرباز توجه محققین صنایع غذایی و شیلات را به‌خود معطوف ساخته است. هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر بازدارندگی اسانس زیره سیاه بر رشد باکتری لیستریا مونویستوژنز PTCC 1298 تلقیح‌شده در محیط‌های مدل شبیهسازیشده و گوشت ماهی سفید بود. اسانس زیره سیاه در سطوح 05/0، 2/0 و 4/0 درصد به محیط عصاره پپتون ماهی و عصاره ماهی سفید که قبل از اضافه کردن اسانس به هر میلی‌لیتر از آن ها 104 باکتری لیستریا مونوسیتوژنز تلقیح شده بود، اضافه شد و طی مدت 12 روز در دمای 4 فعالیت ضدلیستریایی آن در مقایسه با تیمار شاهد موردمطالعه قرار گرفت. در ادامه اثر اسانس زیره سیاه در سطوح 2/0 و 4/0 درصد بر رشد لیستریا مونوسیتوژنز تلقیح‌شده به گوشت ماهی سفید موردارزیابی قرار گرفت. اسانس زیره سیاه در محیط عصاره پپتون ماهی اثر باکتریکشی قوی بر علیه لیستریا مونوسیتوژنز نشان داد. این اثر به‌طور معنی‌داری در عصاره ماهی سفید کاهش یافت. تأثیر بازدارندگی اسانس زیره سیاه در گوشت ماهی سفید به‌طور چشمگیری کمتر از محیط‌های مدل شبیهسازیشده ماهی بود.
الهام گرمسیری؛ مسعود رضائی؛ امیررضا شویکلو؛ آریا باباخانی
چکیده
جلبک‌های دریایی از منابع جدید ترکیبات زیست‌فعال با خواص آنتی‌اکسیدانی می‌باشند. هدف از این مطالعه بررسی کارآمدی امواج مایکروویو در استخراج ترکیبات آنتی‌اکسیدانی از جلبک قرمز Hypnea hamulosa خلیج فارس و بهینه‌سازی شرایط استخراج با استفاده از روش سطح پاسخ بود. متغیرهای مستقل موردبررسی شامل زمان (4، 8 و 12 دقیقه)، غلظت استون (50، 75 و 100 درصد ...
بیشتر
جلبک‌های دریایی از منابع جدید ترکیبات زیست‌فعال با خواص آنتی‌اکسیدانی می‌باشند. هدف از این مطالعه بررسی کارآمدی امواج مایکروویو در استخراج ترکیبات آنتی‌اکسیدانی از جلبک قرمز Hypnea hamulosa خلیج فارس و بهینه‌سازی شرایط استخراج با استفاده از روش سطح پاسخ بود. متغیرهای مستقل موردبررسی شامل زمان (4، 8 و 12 دقیقه)، غلظت استون (50، 75 و 100 درصد استون) و قدرت مایکروویو (200، 300 و 400 وات) بودند. فعالیت آنتی‌اکسیدانی جلبک قرمز با استفاده از آزمایش فعالیت مهار کنندگی رادیکال آزاد (DPPH) سنجیده شد. فعالیت مهارکنندگی رادیکال آزاد از19/4 تا 99/72 درصد متغیر بود. شرایط بهینه استخراج شامل غلظت استون 50درصد، زمان 12 دقیقه و قدرت مایکروویو 200 وات بود. نتایج نشان داد که مقادیر واقعی آزمایش در تطابق با مقادیر پیشبینیشده توسط معادله چندجمله ای بود. ضریب تبیین به‌دست آمده 99/0 بود که نشان‌دهنده مطلوبیت مدل مورداستفاده و موفقیت روش سطح پاسخ در بهینه‌سازی شرایط استخراج است.
مسعود رضائی؛ علی معتمدزادگان
چکیده
به منظور بهینه‌سازی شرایط استخراج ژلاتین از پوست کوسه چانه سفید (Carcharhinus dussumieri)، تأثیر غلظت سود (1 -01/0 نرمال)، غلظت اسیدکلریدریک (1 – 01/0 نرمال) و زمان استخراج (8- 3 ساعت)، بر بازده استخراج و نقطه ذوب ژلاتین با استفاده از طرح مرکب مرکزی به روش سطح پاسخ (RSM) مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس مدل‌های رگرسیونی به‌دست آمده، مقادیر پیش‌بینی شده در ...
بیشتر
به منظور بهینه‌سازی شرایط استخراج ژلاتین از پوست کوسه چانه سفید (Carcharhinus dussumieri)، تأثیر غلظت سود (1 -01/0 نرمال)، غلظت اسیدکلریدریک (1 – 01/0 نرمال) و زمان استخراج (8- 3 ساعت)، بر بازده استخراج و نقطه ذوب ژلاتین با استفاده از طرح مرکب مرکزی به روش سطح پاسخ (RSM) مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس مدل‌های رگرسیونی به‌دست آمده، مقادیر پیش‌بینی شده در شرایط بهینه شامل 222/23 درصد (بازده استخراج) و°C 224/32 (نقطه ذوب) بوده اند. شرایط اپتیمم با استفاده از سود 01/0 نرمال، اسید کلریدریک 135/0 نرمال و مدت زمان استخراج 3 ساعت به‌دست آمد. نتایج نشان داد که غلظت اسید کلریدریک و غلظت سود به شکل معنی‌داری بر بازده استخراج و نقطه ذوب ژلاتین حاصل، اثر داشت (p≤0/05)، ولی مدت زمان استخراج تأثیر معنی‌داری بر هیچ یک از دو ویژگی مورد بررسی نداشت.
بهروز محمدزاده؛ مسعود رضائی
چکیده
در این پژوهش عصاره چای سبز به‌وسیله آب استخراج گردیده و پس از غوطه‌وری ماهیان به دو صورت کامل و شکم خالی در محلول 600 ppm به مدت 90 دقیقه، اثر عصاره مذکور برکیفیت ماهی قزل‌آلای رنگین کمان به هنگام نگهداری در یخ مطالعه گردید. شاخص های شیمیایی و میکروبی فساد چربی شامل عدد پراکسید (Peroxide) تیوبار‌بیتوریک اسید(Thiobarbituric acid) ، اسید های چرب ...
بیشتر
در این پژوهش عصاره چای سبز به‌وسیله آب استخراج گردیده و پس از غوطه‌وری ماهیان به دو صورت کامل و شکم خالی در محلول 600 ppm به مدت 90 دقیقه، اثر عصاره مذکور برکیفیت ماهی قزل‌آلای رنگین کمان به هنگام نگهداری در یخ مطالعه گردید. شاخص های شیمیایی و میکروبی فساد چربی شامل عدد پراکسید (Peroxide) تیوبار‌بیتوریک اسید(Thiobarbituric acid) ، اسید های چرب آزاد(Free fatty acid) ، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (Total Volatile Basic Nitrogen)، شمارش کل باکتری‌ها (Total Viable Counts) و شمار باکتری‌های سرمادوست (Pseudomonas viable count) و همچنین ارزیابی حسی در زمان‌های 0، 4، 8، 12 و 16 روز پس از یخ‌گذاری اندازه‌گیری و با نمونه شاهد مقایسه شدند. براساس نتایج آماری در طی دوره نگهداری، مقادیر شاخص‌های PV، FFA، TBA، TVB-N، TVC و PVC نمونه‌های غوطه‌ور شده در عصاره چای سبز، در مقایسه با نمونه شاهد به شکل معنی‌داری کمتر بود و غوطه‌وری به صورت ماهی شکم خالی در عصاره چای سبز موجب تاخیر بیشتر در روند اکسیداسیون چربی و فساد میکروبی شد. نتایج ارزیابی حسی نشان‌دهنده عدم وجود اختلاف معنی‌دار بین تیمارهای مختلف بود. به عنوان یک نتیجه‌گیری کلی غوطه‌وری ماهی قزل‌آلای شکم خالی در در غلظت ppm 600 عصاره چای سبز، جهت جلوگیری و تاخیر فساد میکروبی و اکسیداسیون چربی به هنگام نگهداری در یخ توصیه می شود.
مهدی عبدالهی؛ مسعود رضائی؛ غلامعلی فرزی
چکیده
تحقیق حاضر به منظور بررسی اثر افزودن نانوذرات رس بر خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم های زیست تخریب پذیر کیتوزانی صورت پذیرفت. نانوکامپوزیت کیتوزان/ رس با افزودن نانوذرات مونت موریلونیت در سه سطح 1، 3 و 5 wt % به ماتریس پلیمری کیتوزان به کمک روش همزدن حلالی تهیه گردید. نحوه پراکنش نانوذرات در بستر پلیمری، ویژگی های سطحی، نحوه تشکیل پیوند، خواص ...
بیشتر
تحقیق حاضر به منظور بررسی اثر افزودن نانوذرات رس بر خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم های زیست تخریب پذیر کیتوزانی صورت پذیرفت. نانوکامپوزیت کیتوزان/ رس با افزودن نانوذرات مونت موریلونیت در سه سطح 1، 3 و 5 wt % به ماتریس پلیمری کیتوزان به کمک روش همزدن حلالی تهیه گردید. نحوه پراکنش نانوذرات در بستر پلیمری، ویژگی های سطحی، نحوه تشکیل پیوند، خواص مکانیکی فیلم ها و نفوذ پذیری نسبت به بخار آب و درصد جذب رطوبت به ترتیب بوسیله آزمون پراش پرتو ایکس، میکروسکوپ الکترونی روبشی، طیف سنجی مادون قرمز و دستگاه آنالیز خصوصیات مکانیکی مورد مطالعه قرار گرفت. با افزودن نانوذرات به میزان 3% مقاومت کششی فیلم هاحدود20% افزایش و نفوذ پذیری به بخار آب حدود 45% کاهش پیدا کرد. همچنین افزودن نانوذرات تا سطح 3% موجب کاهش درصد جذب آب در نانوکامپوزیت ها به میزان 64% گردید. نتایج آزمون پراش پرتو ایکس و طیف سنجی مادون قرمز اثبات کردند که بهبود ها ی حاصل شده در خواص فیلم ها در درجه اول بوسیله پراکنش یکنواخت نانوذرات و سپس از طریق واکنش نانوذرات با گروهای هیدروکسیل و آمید زنجیره های کیتوزانی و ایجاد اتصلات عرضی مناسب در شبکه پلیمری ایجاد شده است.
واژههای کلیدی: نانوکامپوزیت، کیتوزان، نانورس، خواص مکانیکی
