مهندسی مواد غذایی
سجاد جعفرزاده؛ محسن آزادبخت؛ فریال وارسته؛ محمد واحدی ترشیزی
چکیده
با توجه به اینکه خرمالو یک میوه‌ی حساس به فشار بوده و نگهداری این میوه در انبارها به سختی انجام می‌شود، در این تحقیق سعی شده به بررسی پارامترهای موثر بر کاهش تغییرات خصوصیات فیزیکی آن پرداخته شود. این پارامترها نیروی بارگذاری در 2 سطح 150 و 250 نیوتن، سه نوع بسته‌بندی ظرف فومی با فیلم پلی‌اولفین، پلی‌اتیلن ترفتالات و جعبه‌ی معمولی ...
بیشتر
با توجه به اینکه خرمالو یک میوه‌ی حساس به فشار بوده و نگهداری این میوه در انبارها به سختی انجام می‌شود، در این تحقیق سعی شده به بررسی پارامترهای موثر بر کاهش تغییرات خصوصیات فیزیکی آن پرداخته شود. این پارامترها نیروی بارگذاری در 2 سطح 150 و 250 نیوتن، سه نوع بسته‌بندی ظرف فومی با فیلم پلی‌اولفین، پلی‌اتیلن ترفتالات و جعبه‌ی معمولی و چهار نوع پوشش پلی آمین پوترسین با غلظت‌های 1 و 2 میلی‌مولار، آب مقطر و بدون پوشش بود. خصوصیاتی مانند درصد تغییرات وزن، حجم و چگالی میوه خرمالو و همچنین سفتی این میوه در مرحله‌ی قبل و بعد از انبارداری بررسی شد. با توجه به نتایج بدست آمده برای سفتی میوه‌ها، بیشترین مقدار سفتی در تیمار پوترسین با غلظت 1 میلی‌مولار و پوشش ظرف فومی با فیلم پلی‌اولفین با مقدار 5/6 نیوتن بدست آمد که تقریبا سه برابر سفتی میوه‌های بدون پوشش بود. کمترین میزان درصد کاهش وزن، حجم و چگالی نیز در همین نوع پوشش و بسته‌بندی بدست آمد که مقادیر آن به ترتیب 458/2، 82/1 و 833/0 % نسب به روز اول انبارداری می‌باشد. در مجموع استفاده از تیمار پلی‌آمین تاثیر مثبتی جهت تغییرات خصوصیات فیزیکی میوه‌ی خرمالو را نشان داد و بهترین ظرف نوع بسته‌بندی که کمترین تغییرات را ایجاد کرد ظروف فومی با فیلم پلی‌اولفین بود.
سهیل ریحانی پول؛ سکینه یگانه؛ رضا صفری
چکیده
از آنجا که فعالیت ضدباکتریایی نایسین در واکنش با پروتئین‌ها، قندها و لیپیدها کاهش می‌یابد، نانوریزپوشانی این نگهدارنده جهت حفاظت از خواص ذاتی آن راه حل مناسبی به‌نظر می‌رسد. هدف تحقیق حاضر تولید نانولیپوزوم‌های حامل نایسین با (و بدون) پوشش کیتوزان و ارزیابی خواص فیزیکی و ضدباکتریایی محصول بود. به همین منظور چهار تیمار شامل NN (نانولیپوزوم‌های ...
بیشتر
از آنجا که فعالیت ضدباکتریایی نایسین در واکنش با پروتئین‌ها، قندها و لیپیدها کاهش می‌یابد، نانوریزپوشانی این نگهدارنده جهت حفاظت از خواص ذاتی آن راه حل مناسبی به‌نظر می‌رسد. هدف تحقیق حاضر تولید نانولیپوزوم‌های حامل نایسین با (و بدون) پوشش کیتوزان و ارزیابی خواص فیزیکی و ضدباکتریایی محصول بود. به همین منظور چهار تیمار شامل NN (نانولیپوزوم‌های حامل نایسین)، NN-CH (0.05)، NN-CH (0.1) و NN-CH (0.5) (نانولیپوزوم‌های حامل نایسین به‌ترتیب با پوشش‌های 05/0، 1/0 و 5/0 درصد کیتوزان) طراحی و مورد آزمون‌های مختلف قرار گرفتند. نتایج نشان داد میانگین سایز ذرات در تیمارهای مختلف از حدود 110 تا 327 نانومتر متغیر است؛ ضمن اینکه با افزایش میزان کیتوزان در پوشش، ذرات بزرگتر شدند (05/0>P). شاخص توزیع اندازه ذره‌ای در تیمارها کمتر از 3/0 ثبت شد و ارتباطی با میزان کیتوزان در پوشش نداشت. با افزایش میزان کیتوزان اطراف نانولیپوزوم‌ها، پتانسیل زتا به صورت معنی‌داری افزایش (05/0>P) و از 34/55- در تیمار NN به 14/53 میلی‌ولت در تیمار NN-CH (0.5) ارتقا یافت. همچنین راندمان ریزپوشانی نیز به صورت معنی‌داری بیشتر شد و از 19/32 در تیمار NN به 14/75 درصد در تیمار NN-CH (0.5) تغییر کرد (05/0>P). مطابق نتایج فعالیت ضدباکتریایی نایسین در دو روش انتشار در محیط کشت آگار و رقیقسازی در لوله، با نانوریزپوشانی نایسین با (و بدون) پوشش کیتوزان، فعالیت ضدباکتریایی آن بیشتر شد (05/0>P). همچنین با افزایش غلظت کیتوزان، فعالیت ضدباکتریایی نانولیپوزوم‌های حامل افزایش یافت و بیشترین حد آن در تیمار NN-CH (0.5) ثبت گردید (05/0>P). قطر هاله عدم رشد باسیلوس سرئوس در برابر تیمارهای تحقیق (با پنج غلظت 5/2 تا 25 میکروگرم بر میلی‌لیتر) از حدود 5/4 تا 5/17 میلی‌متر متغیر بود. این میزان برای استافیلوکوکوس اورئوس حدود 1/2 تا 5/26 میلی‌متر ثبت شد. حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) تیمارهای تحقیق برای باسیلوس سرئوس به‌ترتیب در بازه 100 تا 400 و 200 تا 500 میکروگرم بر میلی‌لیتر قرار داشت. این دو غلظت برای استافیلوکوکوس اورئوس به‌ترتیب 50 تا 200 و 100 تا 400 میکروگرم بر میلی‌لیتر ثبت گردید. مطابق یافته‌ها، نانوریزپوشانی نایسین در قالب نانولیپوزوم‌های حامل با پوشش کیتوزان موجب ارتقای خواص فیزیکی و ضدباکتریایی آن می‌شود.
فناوری مواد غذایی
بهداد شکرالهی؛ محمدعلی حصاری نژاد؛ زهرا زمانی؛ نگین یوسفی؛ آنا عبدالشاهی؛ اشکان جبلی
چکیده
نظر به اهمیت روز افزون نیاز به منابع پروتئینی جدید و کمبود منابع پروتئینی حیوانی، استفاده از منابع گیاهی مورد توجه است. هدف از این مطالعه معرفی پتانسیل‌های دانه ماشک گل خوشه‌ای به‌عنوان یک منبع بومی و جدید پروتئینی بود. در این راستا ویژگیهای فیزیکی دانه و ترکیب شیمیایی و پارامترهای رنگ آرد ماشک گل‌خوشه ای قبل و بعد از چربی‌گیری ...
بیشتر
نظر به اهمیت روز افزون نیاز به منابع پروتئینی جدید و کمبود منابع پروتئینی حیوانی، استفاده از منابع گیاهی مورد توجه است. هدف از این مطالعه معرفی پتانسیل‌های دانه ماشک گل خوشه‌ای به‌عنوان یک منبع بومی و جدید پروتئینی بود. در این راستا ویژگیهای فیزیکی دانه و ترکیب شیمیایی و پارامترهای رنگ آرد ماشک گل‌خوشه ای قبل و بعد از چربی‌گیری تعیین شد و تاثیر تغییر pH و چربی‌گیری بر ویژگیهای عملکردی آرد حاصل مورد بررسی قرار گرفت. متوسط طول، عرض و ارتفاع دانهها به‌ترتیب 4/5، 37/5 و 38/5 میلی‌متر و میانگین حسابی و هندسی قطر، ضریب کرویت و سطح به‌ترتیب 383/5، 383/5 میلی‌متر، 997/0 و 987/90 میلی‌متر مربع به‌دست آمد. میانگین دانسیته حقیقی، دانسیته توده و درصد تخلخل به‌ترتیب 3/1286 کیلوگرم بر متر مکعب، 8/788 کیلوگرم بر متر مکعب و 67/38 درصد بود. آرد ماشک گل خوشه‌ای کامل و چربی‌گیری شده به‌ترتیب دارای 3/28و 2/31 درصد پروتئین و همچنین 2/8 و 92/1درصد چربی بود. آرد چربی‌گیری شده *L بیشتر، a*وb* کمتری نسبت به آرد کامل داشت. اندیس حلالیت، ظرفیت جذب آب و همچنین روغن آرد ماشک گل خوشه‌ای کامل و بدون چربی به‌ترتیب 91/5 و 24/7، 95/132و69/193 و همچنین 07/85 و51/119درصد به‌دست آمد. حداقل غلظت ژل‌دهندگی، آرد چربی‌گیری شده کمتر از آرد کامل گزارش شد. چربی‌گیری آرد ماشک گل خوشه‌ای نیز موجب افزایش معنی‌دار (p <0.05) ظرفیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون و همچنین ظرفیت کف‌کنندگی و پایداری کف شد. نتایج نشان داد تغییرات pH بر میزان حلالیت، ظرفیت کف‌کنندگی و پایداری کف و ظرفیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون آرد ماشک گل خوشه‌ای به‌طور معنی‌داری (p <0.05) بود و با تغییر pH می‌توان مقادیر متفاوتی برای این ویژگیهای عملکردی به‌دست آورد. با دور شدن از pH ایزوالکتریک ویژگیهای عملکردی بهبود یافتند.
زهره دیدار
چکیده
ژلاتین از جمله ترکیبات متداول در تهیه بسته بندی های خوراکی است. در این پژوهش استفاده از درصدهای مختلف (%100-5) هیدروسل استخراجی زردچوبه در فرمولاسیون تهیه فیلم خوراکی ژلاتینی مورد بررسی قرار گرفت. ویژگیهای فیزیکی شامل درصد عبور نور، میزان نفوذ پذیری نسبت به بخار آب، طیف سنجی مادون قرمز فوریه، تصویربرداری میکروسکوپ الکترونی روبشی، ...
بیشتر
ژلاتین از جمله ترکیبات متداول در تهیه بسته بندی های خوراکی است. در این پژوهش استفاده از درصدهای مختلف (%100-5) هیدروسل استخراجی زردچوبه در فرمولاسیون تهیه فیلم خوراکی ژلاتینی مورد بررسی قرار گرفت. ویژگیهای فیزیکی شامل درصد عبور نور، میزان نفوذ پذیری نسبت به بخار آب، طیف سنجی مادون قرمز فوریه، تصویربرداری میکروسکوپ الکترونی روبشی، مقاومت به کشش و درصد طویل شدن در فیلمهای تولید شده، بررسی گردید. ویژگیهای ضدمیکروبی بر سویههای استافیلوکوکوس اورئوس، استافیلوکوکوس ساپروفیتیکوس و استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس نیز بررسی شد. استفاده از هیدروسل استخراجی زردچوبه سبب افزایش میزان ممانعت نسبت به اشعه ماوراء بنفش و کاهش شفافیت فیلم خوراکی گردید (01/0p≤). میزان مقاومت به کشش با افزودن هیدروسل در فرمولاسیون فیلم خوراکی افزایش ولی درصد طویل شدن فیلم خوراکی کاهش نشان داد به طوری که میزان مقاومت در برابر تنش کششی در نمونه شاهد 3/19 مگاپاسکال و در نمونه حاوی 100٪ هیدروسل، 3/33 مگا پاسکال اندازهگیری شد. درصد افزایش طول نیز در نمونه شاهد180% و در نمونه حاوی هیدروسل برابر با 96٪ بود. افزودن درصدهای مختلف هیدروسل سبب افزایش نفوذ پذیری نسبت به بخار آب شد (01/0p≤). بررسی اثر ضد میکروبی نیز نشان داد که افزودن هیدروسل به فرمولاسیون فیلم خوراکی سبب ایجاد فعالیت ضد میکروبی در برابر استافیلوکوکوسهای مورد مطالعه گردید که بیشترین حساسیت در مورد اورئوس و ساپروفیتیکوس مشاهده شد ( قطر هاله عدم رشد برابر با 37 میلی متر). مطابق نتایج حاصله از این پژوهش، افزودن هیدروسل زردچوبه به فرمولاسیون فیلم ژلاتینی، سبب ایجاد خاصیت ضد میکروبی در برابر سویههای باکتری استافیلوکوکوس میگردد.
فاطمه طبری کوچکسرایی؛ مسعود رضائی؛ پیمان آریایی؛ مهدی عبدالهی
چکیده
در تحقیق حاضر به‌منظور بهبود خواص فیزیکی و مکانیکی فیلمهای زیست‌تخریب‌پذیر خوراکی ترکیب کردن دو پلیمر کربوکسی‌متیل‌سلولز (CMC) و کتیرا موردمطالعه قرار گرفت. کربوکسی‌متیل‌سلولز و کتیرا با نسبت‌های 25:75، 50:50 و 75:25 با یکدیگر ترکیب شده و میزان نفوذپذیری به بخار آب، درصد حلالیت، خواص مکانیکی و ریزساختار آن‌ها ارزیابی گردید. نتایج ...
بیشتر
در تحقیق حاضر به‌منظور بهبود خواص فیزیکی و مکانیکی فیلمهای زیست‌تخریب‌پذیر خوراکی ترکیب کردن دو پلیمر کربوکسی‌متیل‌سلولز (CMC) و کتیرا موردمطالعه قرار گرفت. کربوکسی‌متیل‌سلولز و کتیرا با نسبت‌های 25:75، 50:50 و 75:25 با یکدیگر ترکیب شده و میزان نفوذپذیری به بخار آب، درصد حلالیت، خواص مکانیکی و ریزساختار آن‌ها ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که در میان سه نسبت مرکب دو پلیمر، میزان استحکام کششی در نسبت 50:50 نسبت به دو ترکیب دیگر بیشتر بود، طوری‌که مقدار آن در نسبت‌های 50:50، 25:75 و 75:25، به‌ترتیب 59/44، 82/32 و 59/26 مگاپاسکال بوده است. نفوذپذیری به بخار آب در ترکیب 50:50 و 75:25 نسبت به ترکیب 25:75 از شرایط بهتری برخوردار بود. ویژگی حلالیت در آب در سه فیلم ترکیبی تفاوتی با یکدیگر نداشتند، ولیکن دارای کیفیت بهتری نسبت به فیلم خالص CMC بودند، طوری‌که مقدار 52 الی 58 درصد نسبت به فیلم خالص CMC کاهش معنی‌داری را در میزان حلالیت به‌نمایش گذاشتند. همچنین، ترکیب کردن دو پلیمر در نسبت‌های مختلف توانست از میزان حساسیت فیلم‌ها نسبت به رطوبت بکاهد. به‌طورکلی، از نتایج این تحقیق دریافت می‌شود که ترکیب کردن دو پلیمر می‌تواند برخی ویژگیهای فیزیکی مکانیکی فیلم خوراکی تهیه‌شده از کربوکسی‌متیل‌سلولز-کتیرا را بهبود بخشد.
حامد دارابی؛ علی اصغر زمردیان
چکیده
لیموترش یکی از مهمترین اقلام مصرفی به صورت تر و خشک می‌باشد. خشک کردن، درجه بندی و انبارداری از مهمترین مراحل پس از برداشت است که برای انجام مراحل فوق آگاهی از خواص فیزیکی این محصول ضروری می‌باشد. در این تحقیق اثر پنج سطح رطوبتی (84%، 64%، 44%، 24% و 10% بر پایه تر) رطوبت بر روی ابعاد، کرویت، میانگین هندسی قطرها و جرم حجمی واقعی مورد بررسی قرار ...
بیشتر
لیموترش یکی از مهمترین اقلام مصرفی به صورت تر و خشک می‌باشد. خشک کردن، درجه بندی و انبارداری از مهمترین مراحل پس از برداشت است که برای انجام مراحل فوق آگاهی از خواص فیزیکی این محصول ضروری می‌باشد. در این تحقیق اثر پنج سطح رطوبتی (84%، 64%، 44%، 24% و 10% بر پایه تر) رطوبت بر روی ابعاد، کرویت، میانگین هندسی قطرها و جرم حجمی واقعی مورد بررسی قرار گرفت. همچنین جرم حجمی تودهای و تخلخل در سه چیدمان مختلف (B, A و تصادفی) ارزیابی شد. آزمایشات افت فشار به دو صورت انجام گرفت، آزمایش اول افت فشار در بستر لیموترش در ارتفاع 1 متر در حالت پر کردن تصادفی در 4 عمق بستر (25، 50، 75، 100) سانتیمتر، 4 دمای هوای عبوری (25، 35، 45، 50) درجه سانتیگراد و 11 سرعت عبور جریان هوا ( m3m-2s-1 ) (1/0-1/1) مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش دوم به منظور ارزیابی افت فشار در حالت لایه نازک لیموترش در 5 سطح رطوبتی (84، 64، 44، 24، 10) درصد، 3 طرز قرارگیری (A، B و تصادفی) و 11 سرعت عبور جریان هوا مورد بررسی قرار گرفت. نتایج خواص فیزیکی نشان داد کلیه پارامترهای ذکر شده با کاهش رطوبت، کاهش پیدا کردند. همچنین مشاهده شد با افزایش عمق بستر و سرعت جریان هوا، افت فشار افزایش می یابد. دما در این آزمایش اثر معنی داری بر روی افت فشار نداشت. در حالت لایه نازک مشاهده شد با کاهش رطوبت، افت فشار کاهش می‌یابد. همچنین مشاهده شد چیدمان B اثر افزایشی بیشتری بر روی افت فشار نسبت به دو چیدمان دیگر داشته است. برای پیش بینی افت فشار در بین مدلهای ریاضی مدل ارگان به عنوان بهترین مدل (با بیشترین و کمترینRMSE) برای تبیین رابطه سرعت جریان هوا و افت فشار در بستر لیموترش انتخاب شد.
حسن صفی یاری؛ علی اصغر زمردیان؛ حسین رحمانیان؛ فرهاد سلمانی زاده
چکیده
تعیین خواص فیزیکی محصولات کشاورزی به عنوان مبنایی برای طراحی و ساخت ماشین‌ها و تجهیزات انتقال، درجه‌بندی، فرآوری و انبارداری محصولات کشاورزی و دستیابی به محصولی با کیفیت بالا همیشه مورد توّجه بوده است. در این مطالعه تغییرات خواص فیزیکی میوه خرمالو در طول دوره انبارداری مورد بررسی قرار گرفت. طول، عرض، ضخامت، وزن، قطر میانگین هندسی، ...
بیشتر
تعیین خواص فیزیکی محصولات کشاورزی به عنوان مبنایی برای طراحی و ساخت ماشین‌ها و تجهیزات انتقال، درجه‌بندی، فرآوری و انبارداری محصولات کشاورزی و دستیابی به محصولی با کیفیت بالا همیشه مورد توّجه بوده است. در این مطالعه تغییرات خواص فیزیکی میوه خرمالو در طول دوره انبارداری مورد بررسی قرار گرفت. طول، عرض، ضخامت، وزن، قطر میانگین هندسی، قطر میانگین حسابی، قطر معادل، ضریب کرویت، ضریب رعنایی، مساحت رویه، حجم و ضریب اصطکاک ایستایی خواص فیزیکی بودند که در این پژوهش مورد بررسی قرار گرفتند. افزایش مدت زمان نگهداری، موجب کاهش طول میوه خرمالو از01/56 به 57/52 میلی متر، عرض از 19/54 به 01/50 میلی متر، ضخامت از 72/36 به 48/32، قطر میانگین هندسی از 07/48 به 06/44 میلی متر، قطر میانگین حسابی از 95/48 به 06/ 45 میلی متر، قطر معادل از 7/48 به 75/44 میلی متر، ضریب کرویت از 8590/0 به 8383/0، ضریب رعنایی از 6548/0 به 6211/0، مساحت رویه از 99/72 به 41/61 سانتی متر مربع و حجم از 18/59 به 79/45 سانتی متر مکعب شد. با وجود درصد کاهش وزن در روزهای سوم، پنجم، هفتم، نهم و یازدهم با مقادیر16/4، 53/1، 78/1، 19/1 و 84/1، اختلاف معنی داری در سطح 5 درصد مشاهده نشد. همچنین ضریب اصطکاک ایستایی نیز در طول دوره انبارداری در تمام سطوح با اختلاف معنی داری افزایش یافت.
