فناوری مواد غذایی
رضا فرهمندفر؛ سمانه فرقانی
چکیده
استفاده از فراصوت به‌عنوان یک تکنولوژی نوین در فرآیندهای غذایی به‌دلیل پتانسیل بالقوه آن در تغییر مواد و سرعت فرآوری، رو به افزایش است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر زمان فراصوت (0، 20، 40 و 60 دقیقه) پروب با فرکانس 20 کیلوهرتز بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن‌های ذرت، سویا و ماهی کیلکا بود. خصوصیات روغن‌ها همچون عدد اسیدی، عدد پراکسید، ...
بیشتر
استفاده از فراصوت به‌عنوان یک تکنولوژی نوین در فرآیندهای غذایی به‌دلیل پتانسیل بالقوه آن در تغییر مواد و سرعت فرآوری، رو به افزایش است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر زمان فراصوت (0، 20، 40 و 60 دقیقه) پروب با فرکانس 20 کیلوهرتز بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن‌های ذرت، سویا و ماهی کیلکا بود. خصوصیات روغن‌ها همچون عدد اسیدی، عدد پراکسید، شاخص پایداری اکسایشی، عدد اسید تیوباربیتوریک، عدد دی‌ان مزدوج، ساختار اسید چرب، طیف‌سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز (FTIR) و شاخص‌های رنگی مورد آزمون قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد با افزایش مدت زمان فراصوت، عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد اسید تیوباربیتوریک و عدد دی‌ان مزدوج افزایش و دوره القاء کاهش یافت. از طرف دیگر، فراصوت به سبب پدیده کاویتاسیون و تخریب روغن، موجب تغییر پروفایل اسید چرب روغن‌ها نیز شد به‌طوری‌که میزان اسیدهای چرب اشباع (همچون اسید پالمتیک و اسید استئاریک) و تک‌غیراشباع (MUFA) مثل اسید اولئیک در هر سه روغن افزایش و اسیدهای چرب چندغیراشباع (PUFA) شامل اسید لینولئیک و اسید لینولنیک در هر سه روغن و اسید ایکوزاپنتانوئیک و اسید دوکوزاهگزانوئیک در روغن ماهی کاهش پیدا کرد. فراصوت تغییری در گروه‌های عاملی روغن ایجاد نکرد ولی باعث تغییر برخی شاخص‌های رنگی شد. به‌طور کلی، تیمار فراصوت موجب تسریع در اکسیداسیون و تخریب روغن‌ها و درنتیجه تغییر برخی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن شد که این تغییرات برحسب نوع روغن، متفاوت بود.
فناوری مواد غذایی
سمیرا فریزاد؛ هاجر عباسی
چکیده
هیدروکلوئیدها یکی از فراوان‌ترین بیوپلیمرهای موجود در طبیعت هستند که در صنعت غذا به عنوان ترکیبات عملگرا به منظور کنترل ساختار، بافت، طعم و افزایش انبارمانی مورد استفاده قرار می‌گیرند. در این مطالعه، تاثیر اعمال امواج فراصوت در دما (25-75 درجه سانتیگراد) و زمان‌های (0-90 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژی و عملکردی صمغ دانه ...
بیشتر
هیدروکلوئیدها یکی از فراوان‌ترین بیوپلیمرهای موجود در طبیعت هستند که در صنعت غذا به عنوان ترکیبات عملگرا به منظور کنترل ساختار، بافت، طعم و افزایش انبارمانی مورد استفاده قرار می‌گیرند. در این مطالعه، تاثیر اعمال امواج فراصوت در دما (25-75 درجه سانتیگراد) و زمان‌های (0-90 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژی و عملکردی صمغ دانه خرنوب ازجمله تغییرات pH، حلالیت، حداقل غلظت ژل‌شوندگی، ویسکوزیته و ویژگی‌های امولسیون کنندگی (ظرفیت امولسیون کنندگی، پایداری امولسیون و ابعاد ذرات امولسیون) مورد بررسی قرار گرفت. از نرم‌افزار دیزاین اکسپرت و طرح مرکب مرکزی جهت ارزیابی تاثیر متغیرها و مدلسازی آنها استفاده شد. تغییرات میکروسکوپی، رئولوژیکی و طیف‌سنجی مادون قرمز نمونه‌های بهینه بررسی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که با افزایش زمان اعمال امواج فراصوت، pH، و ویسکوزیته هیدروکلوئید کاهش و حلالیت و حداقل غلظت ژل‌شوندگی آن افزایش می‌یابد. درحالیکه، با افزایش دما، pH، حداقل غلظت ژل‌شوندگی و ویسکوزیته هیدروکلوئید افزایش و حلالیت آن کاهش می‌یابد. بر این اساس دو شرایط متفاوت دمایی و زمانی برای تیمار کردن هیدروکلوئید موردنظر با استفاده از امواج فراصوت پیشنهاد گردید که در حالت اول معیار انتخاب، دستیابی به بهترین شرایط حلالیت و ویژگی‌های امولسیون کنندگی این هیدروکلوئید و در حالت دوم، ملاک انتخاب شرایط، بهبود حلالیت و خصوصیات امولسیون‌کنندگی هیدروکلوئید هم‌گام با حفظ ویسکوزیته محلول هیدوکلوئید موردنظر بود. در بهینه اول (دما 40 درجه سانتیگراد و زمان 9/48 دقیقه)، حلالیت و خصوصیات امولسیون‌کنندگی و در نمونه بهینه دوم (دما 67/66 درجه سانتیگراد و زمان 15 دقیقه) با حفظ حداقل غلظت ژل شوندگی، حلالیت هیدروکلوئید افزایش می‌یابد. نتایج این پژوهش نشان داد که امکان تغییر و اصلاح ویژگی‌های کیفی هیدروکلوئید با استفاده از امواج اولتراسونیک و با توجه به فاکتورهای موردنظر وجود دارد و شرایط انجام فرایند بسته به کاربرد موردنظر از آن هیدروکلوئید می‌تواند متفاوت درنظر گرفته شود.
فناوری مواد غذایی
سمیه قندهاری علویجه؛ مهران اعلمی؛ یحیی مقصودلو؛ علیرضا صادقی ماهونک
چکیده
نشاسته‌های متخلخل به گروهی از نشاسته‌های فرآوری‌شده اطلاق می‌شوند که به‌عنوان یک جاذب پرقدرت، ترکیبات حساس به نور، حرارت و اکسیداسیون را در خود جای می‌دهند و علاوه‌بر نقش حامل به‌عنوان محافظ نیز محسوب می‌شوند. تولید نشاسته‌های متخلخل امروزه با به‌کارگیری فناوری‌های نوین مانند امواج فراصوت و آنزیم‌ها روبه‌گسترش است. ...
بیشتر
نشاسته‌های متخلخل به گروهی از نشاسته‌های فرآوری‌شده اطلاق می‌شوند که به‌عنوان یک جاذب پرقدرت، ترکیبات حساس به نور، حرارت و اکسیداسیون را در خود جای می‌دهند و علاوه‌بر نقش حامل به‌عنوان محافظ نیز محسوب می‌شوند. تولید نشاسته‌های متخلخل امروزه با به‌کارگیری فناوری‌های نوین مانند امواج فراصوت و آنزیم‌ها روبه‌گسترش است. در این پژوهش نشاسته گندم و ذرت با توان 350 وات به‌مدت 10 دقیقه طی فرآیند فراصوت قرارگرفتند. مراحل افزودن آنزیم آلفا-آمیلاز (آنزیم باکتریایی از باسیلوس سوبتیلیس) در غلظت 1/0 درصد به‌صورت قبل، همزمان و پس از اعمال عملیات فراصوت صورت گرفت. به نشاسته‌های گندم و ذرت متخلخل تولیدشده یون آهن (آمونیوم سولفات آهن (II)) در غلظت‌های ppm 40، 60 و 80 افزوده شد. نشاسته‌های متخلخل پس از تولید، به‌وسیله میکروسکوپ الکترونی مشاهده و توانایی آنها در جذب آب و روغن موردبررسی قرار گرفت. سپس میزان یون آهن جذب‌شده و نوع پیوندهای شکل‌گرفته بین نشاسته‌ها و یون آهن به‌ترتیب توسط دستگاه پلاسمای جفت‌شده القایی (ICP) و طیف‌سنج مادون قرمز (FTIR) تعیین شدند. در کلیه مراحل نشاسته ذرت و گندم با یکدیگر مقایسه شدند. تصاویر SEM نشان دادند که نشاسته‌های گندم و ذرت که ابتدا تحت عملیات فراصوت و سپس آنزیم قرار گرفتند (گروه اول) دارای شکل منظم‌تری از تخلخل‌ها هستند. همچنین قابلیت جذب آب و روغن در نشاسته‌های گروه اول تفاوت معنا‌داری با نشاسته‌های گروه دوم (عملیات همزمان فراصوت و آنزیم) و سوم (ابتدا عملیات آنزیم‌زنی و سپس فراصوت) ندارند. مقادیر موردآزمون در نشاسته ذرت در کلیه مراحل بالاتر از نشاسته گندم بود. جذب یون آهن در نشاسته‌های متخلخل نسبت به نشاسته‌های معمولی افزایش یافته و با افزایش غلظت یون آهن، میزان جذب آن توسط نشاسته‌ها افزایش یافت. همچنین این نشاسته‌ها قادر به تشکیل پیوندهای آهن-اکسیژن بودند و در طول موج cm-1 575 پیک‌های متفاوتی با نمونه‌های شاهد مشاهده شد.
مهسا علیخانی فرادنبه؛ رضا اسماعیل زاده کناری؛ مریم قادری قهفرخی
چکیده
ﮔﻴﺎﻫﺎن ﻣﻨﺒﻊ ﻏﻨﻲ از ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت فنوﻟﻲ ﻫﺴﺘﻨﺪﻛﻪ ﻣﻬﻤﺘﺮﻳﻦ آنتیاکسیدانﻫﺎی ﻃﺒﻴﻌﻲ بهشمار ﻣﻲآﻳﻨﺪ. آنتیاکسیدانﻫﺎ از ﻋﻮاﻣﻞ اﺻﻠﻲ ﺧﻨﺜﻲ ﻛﻨﻨﺪه رادﻳﻜﺎلﻫﺎی آزاد ﻣﻲﺑﺎﺷﻨﺪ، ﻛﻪ از ﺷﻴﻮع بیماریهای مزمن و تخریب بسیاری از ﻣﻮاد ﻏـﺬاﻳﻲ ﺟﻠـﻮﮔﻴﺮی ﻣـﻲﻛﻨﻨـﺪ. اﻳـﻦ ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت از ﭘﻮﺳﺖ ...
بیشتر
ﮔﻴﺎﻫﺎن ﻣﻨﺒﻊ ﻏﻨﻲ از ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت فنوﻟﻲ ﻫﺴﺘﻨﺪﻛﻪ ﻣﻬﻤﺘﺮﻳﻦ آنتیاکسیدانﻫﺎی ﻃﺒﻴﻌﻲ بهشمار ﻣﻲآﻳﻨﺪ. آنتیاکسیدانﻫﺎ از ﻋﻮاﻣﻞ اﺻﻠﻲ ﺧﻨﺜﻲ ﻛﻨﻨﺪه رادﻳﻜﺎلﻫﺎی آزاد ﻣﻲﺑﺎﺷﻨﺪ، ﻛﻪ از ﺷﻴﻮع بیماریهای مزمن و تخریب بسیاری از ﻣﻮاد ﻏـﺬاﻳﻲ ﺟﻠـﻮﮔﻴﺮی ﻣـﻲﻛﻨﻨـﺪ. اﻳـﻦ ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت از ﭘﻮﺳﺖ کیوی ﻧﻴﺰ ﻗﺎﺑﻞ اﺳﺘﺨﺮاج ﻫﺴﺘﻨﺪ. ﭘﺲ از ﺗﻬﻴﻪ پودر ﭘﻮﺳﺖ کیوی، عصارهﻫﺎ ﺑﻪ دو روش پروب و حمام فراصوت اﺳﺘﺨﺮاج ﺷﺪﻧﺪ. اﺑﺘﺪا ﻣﻴﺰان فنول و ﻓﻼوﻧﻮﺋﻴﺪ کل ﻋﺼﺎرهها اﻧﺪازهﮔﻴـﺮی و بعد برای ارزیابی ﺧـﻮاص آنتیاکسیدانی ﻋﺼﺎرهﻫﺎی اﺳﺘﺨﺮاج ﺷﺪه از دو روش دی ﻓﻨﻴﻞ ﭘﻴﻜﺮﻳﻞﻫﻴﺪرازﻳﻞ (DPPH) و قدرت احیاکنندگی (FRAP) استفاده و با غلظت ۱/۰ میلی‌گرم در میلیلیتر آنتیاکسیدان مصنوعی TBHQ مقایسه شد. ﻧﺘﺎﻳﺞ ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪ ﻣﻴﺰان فنول و ﻓﻼوﻧﻮﺋﻴﺪ کل در عصاره استخراج UPAE-KP بیشتر از UBAE-KP اﺳﺖ. نتایج آزمون به داماندازی رادیکالهای آزاد DPPH نشان داد که غلظت مهار ۵۰% UPAE-KP و UBAE-KP به‌ترتیب دارای مقادیر 0۶۷/۰±۲/۰ و 0۳۵/۰±۲۸/۰ میلی‌گرم در میلیلیتر است. همچنین در قدرت احیاکنندگی، میزان جذب برای UPAE-KP بیشتر از UBAE-KP بود. ﻋﺼﺎرهﻫﺎی ﭘﻮﺳﺖ کیوی استخراج شده با هر دو روش فراصوت، ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ آنتیاکسیدانی ﻗﺎﺑﻞ ﻗﺒـﻮﻟﻲ را ﻧﺸﺎن دادﻧﺪ، با این تفاوت که UPAE-KP نسبت به UBAE-KP فعالیت آنتیاکسیدانی بالاتری را داشت. بنابراین، عصاره پوست کیوی ﻣﻲﺗﻮاند ﺑﻪﻋﻨﻮان ﻣﻨبع ﻣﻔﻴﺪی ﺑﺮای ﺗﺄﻣﻴﻦ آنتیاکسیدانهای ﻃﺒﻴﻌﻲ ﺑﺎﺷﺪ.
محمد گنجه؛ سید مهدی جعفری؛ مهرداد نیاکوثری؛ علی محمد تمدن؛ یحیی مقصودلو
چکیده
با توجه به محدودیت‌های تکنولوژیکی استفاده از ترکیبات دارای ارزش تغذیه‌ای برای افزودن مستقیم به فرمولاسیون‌های مواد غذایی، تکنیک ریزپوشانی برای رفع این محدودیت‌ها و بهبود استفاده از این ترکیبات در سال‌های اخیر گسترش یافته است. در این پژوهش روغن پوست پرتقال حاوی 92 درصد لیمونن با اعمال همزمان تنش مکانیکی (فراصوت) و حرارت در درون ...
بیشتر
با توجه به محدودیت‌های تکنولوژیکی استفاده از ترکیبات دارای ارزش تغذیه‌ای برای افزودن مستقیم به فرمولاسیون‌های مواد غذایی، تکنیک ریزپوشانی برای رفع این محدودیت‌ها و بهبود استفاده از این ترکیبات در سال‌های اخیر گسترش یافته است. در این پژوهش روغن پوست پرتقال حاوی 92 درصد لیمونن با اعمال همزمان تنش مکانیکی (فراصوت) و حرارت در درون نانوذرات آمیلوز موجود در نشاسته ذرت حاوی آمیلوز بالا (70 درصد آمیلوز) نانوریزپوشانی گردید. با عمال تیمار فراصوت نانوذرات با اندازه حدود 42-8 نانومتر و کارایی ریزپوشانی و کارایی بارگیری به‌ترتیب 82-28 و 41/1-38/0 درصد تهیه شد که نشان‌دهنده کارایی بالای این روش در تهیه نانوذرات آمیلوز بدون نیاز به مواد شیمیایی است. مقادیر پتانسیل زتای تیمارهای مختلف در محدوده 40/11- تا 40- قرار داشت که بیانگر تفاوت چشمگیر در میزان پایداری آنهاست. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نیز توانایی انرژی کاویتاسیونی فراصوت برای تبدیل گرانول‌های بزرگ نشاسته به ذرات کروی با ابعاد نانومتری را نشان می‌دهد. با توجه به مزایای متعدد تولید نانوذرات از نظر میزان زیست‌دسترسی، مزایای تکنولوژیکی و تغذیه‌ای و از طرفی حذف مواد شیمیایی در مرحله تولید این ذرات و همچنین سهولت و مزیت اقتصادی روش فراصوت، با در نظر گرفتن نتایج به‌دست‌آمده می‌توان این روش را راهکاری سودمند و قابل‌قبول برای نانوزیرپوشانی ترکیبات تغذیه ای و زیست فعال توسط نانوذرات حاصل از گرانول‌های نشاسته ارزیابی نمود.
عاطفه فرهمند؛ مهدی وریدی؛ آرش کوچکی
چکیده
موسیلاژ دانه بِه ازجمله هیدروکلوئیدهای بومی است که استخراج آن به‌علت ویسکوزیته بالا نیازمند روشی است که علاوه‌بر کاهش زمان و مصرف انرژی، از بازدهی بالایی نیز برخوردار باشد. استخراج به‌کمک فراصوت به‌عنوان یکی از روش‌های نوین می‌تواند در دستیابی به این هدف نقش داشته باشد. به‌این منظور در ابتدا شرایط استخراج رایج (زمان 45 دقیقه، ...
بیشتر
موسیلاژ دانه بِه ازجمله هیدروکلوئیدهای بومی است که استخراج آن به‌علت ویسکوزیته بالا نیازمند روشی است که علاوه‌بر کاهش زمان و مصرف انرژی، از بازدهی بالایی نیز برخوردار باشد. استخراج به‌کمک فراصوت به‌عنوان یکی از روش‌های نوین می‌تواند در دستیابی به این هدف نقش داشته باشد. به‌این منظور در ابتدا شرایط استخراج رایج (زمان 45 دقیقه، دمای C˚ 47 و نسبت آب به دانه 1: 5/32)، با هدف تعیین بهترین شرایط هیدراسیون بهینه‌سازی گردید . در این پژوهش از فراصوت (پروب با فرکانس KHz24 و توان W400) با شدت‌ها (20،60،100 درصد) و زمان‌های مختلف صوت‌دهی (5، 15 و 30 دقیقه) استفاده شد. نتایج حاکی از آن بود که طی 30 دقیقه استخراج با شدت 100 درصد، بازده نسبت به نمونه کنترل 7/42 درصد افزایش داشت. مدل هرشل بالکی بهترین مدل رئولوژیکی برای توصیف رفتار جریان نمونه‌ها انتخاب شد. به‌علت شکست ساختار پلی‌ساکاریدی موسیلاژ توسط امواج فراصوت، حلالیت نمونه‌ها بین 66 تا 92 درصد متغیر بود، اما در مقایسه با نمونه کنترل به‌شدت افزایش یافت. در شدت 60 درصد نیز بالاترین پایداری نمونه‌ها مشاهده شد. پایداری کف نمونه‌ها نسبت به نمونه کنترل 31/17 درصد افزایش نشان داد. با وجود کاهش جذب آب موسیلاژهای استخراج‌شده طی زمان طولانی با شدت بالا، اما این پارامتر تقریباً در بسیاری از تیمارها فراتر از نمونه کنترل بود. نتایج این پژوهش نشان داد استفاده از فراصوت به‌دلیل تأثیر مثبت بر بسیاری از خواص علمکردی می‌تواند روش مناسبی برای استخراج موسیلاژ دانه به معرفی گردد.
اکرم آریان فر؛ فخری شهیدی؛ رسول کدخدایی؛ مهدی وریدی
چکیده
چای با نام علمی Camellia sinensis از دم‌نوش‌های رایج و معروف در دنیا محسوب می‌گردد. مهم‌ترین ترکیب شیمیایی چای پلی‌فنول‌ها (کاتچین‌ها) هستند که دارای خاصیت آنتیاکسیدانی و ضدسرطانی بوده و در جلوگیری از بروز بیماریهای قلبی مفید می‌باشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر عوامل مختلف ازجمله دما در چهار سطح (40، 60، 80 و 100 درجه سانتیگراد)، زمان ...
بیشتر
چای با نام علمی Camellia sinensis از دم‌نوش‌های رایج و معروف در دنیا محسوب می‌گردد. مهم‌ترین ترکیب شیمیایی چای پلی‌فنول‌ها (کاتچین‌ها) هستند که دارای خاصیت آنتیاکسیدانی و ضدسرطانی بوده و در جلوگیری از بروز بیماریهای قلبی مفید می‌باشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر عوامل مختلف ازجمله دما در چهار سطح (40، 60، 80 و 100 درجه سانتیگراد)، زمان در چهار سطح (15،30، 45 و 60 دقیقه)، توان امواج مایکروویو (300، 600 و 900 درصد) و شدت امواج فراصوت (40، 60، 80 و 100 درصد) بر میزان استخراج پلی فنولها از برگ چای سبز و فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره در سه روش هیت رفلاکس، مایکروویو و فراصوت بوده است. نتایج نشان داد که با افزایش دما تا C° 80، زمان تا 45 دقیقه، افزایش شدت امواج فراصوت از 40 تا 80 درصد و افزایش توان امواج مایکروویو از 300 تا 600 درصد، میزان پلیفنولهای استخراج‌شده و فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره در هر سه روش افزایش یافته و پس از آن تقریباً بدون تغییر بوده است (0.05=P)
رکسانه روحانی؛ سودابه عین افشار؛ ریحانه احمدزاده قویدل
چکیده
کاسبرگ، گلبرگ و پرچم از محصولات فرعی در فرآیند تولید زعفران هستند که در ایران هیچ‌گونه استفاده‌ای از آنها صورت نمی‌گیرد. این محصولات جانبی حاوی مقادیر قابل‌ملاحظه‌ای آنتوسیانین و آنتیاکسیدان می‌باشند. در این پژوهش استخراج ترکیبات آنتوسیانینی و آنتیاکسیدانی از پرچم گل زعفران با استفاده از مخلوط حلال اتانول و اسید کلریدریک ...
بیشتر
کاسبرگ، گلبرگ و پرچم از محصولات فرعی در فرآیند تولید زعفران هستند که در ایران هیچ‌گونه استفاده‌ای از آنها صورت نمی‌گیرد. این محصولات جانبی حاوی مقادیر قابل‌ملاحظه‌ای آنتوسیانین و آنتیاکسیدان می‌باشند. در این پژوهش استخراج ترکیبات آنتوسیانینی و آنتیاکسیدانی از پرچم گل زعفران با استفاده از مخلوط حلال اتانول و اسید کلریدریک 5/1 نرمال (85:15) و امواج فراصوت انجام شد. بهمنظور بررسی اثر فرآیند فراصوت در بهینه‌سازی استخراج ترکیبات آنتوسیانینی، سه زمان 5، 10 و 15 دقیقه و شدت صوت 20، 60 و 100 درصد بهکار رفت. نتایج نشان داد زمان 15 دقیقه و شدت صوت 100 درصد، بیشترین بازده استخراج عصاره (48/54 درصد) و زمان 10 دقیقه و شدت صوت 100 درصد بیشترین میزان استخراج ترکیبات آنتوسیانینی (83/48 میلی‌گرم در میلیلیتر)، پلیفنول کل (mg/ml54/36)، قدرت مهارکنندگی رادیکال DPPH (mg/ml7/335) و میزان قدرت احیاکنندگی آهن III (1/431 میکرومول بر لیتر آهن III) را داشتند لذا شرایط بهینه استخراج ترکیبات آنتوسیانینی از پرچم گل زعفران با استفاده از امواج فراصوت زمان 10دقیقه و شدت صوت 100 درصد بود.
الهه اشراقی؛ مهدی کاشانی نژاد؛ یحیی مقصودلو؛ شهرام بیرقی طوسی؛ مهران اعلمی
چکیده
هدف از این پژوهش استفاده از پیش‌تیمار ترکیبی اسمز و فراصوت، و بررسی زمان خشک‌شدن و قابلیت جذب آب مجدد، نمونه‌های خشک‌شده کیوی (رقم هایوارد) است. آبگیری از نمونه‌های کیوی در سه سطح زمانی 10، 20 و 30 دقیقه در دمای محیط در داخل محلول‌های اسمزی ساکارز BX °30، 50 و 70 در حمام فراصوت، انجام گرفت. نتایج حاصل از زمان خشک‌شدن نشان دادند که با کاهش ...
بیشتر
هدف از این پژوهش استفاده از پیش‌تیمار ترکیبی اسمز و فراصوت، و بررسی زمان خشک‌شدن و قابلیت جذب آب مجدد، نمونه‌های خشک‌شده کیوی (رقم هایوارد) است. آبگیری از نمونه‌های کیوی در سه سطح زمانی 10، 20 و 30 دقیقه در دمای محیط در داخل محلول‌های اسمزی ساکارز BX °30، 50 و 70 در حمام فراصوت، انجام گرفت. نتایج حاصل از زمان خشک‌شدن نشان دادند که با کاهش ضخامت نمونه‌های کیوی از 8 به 6 میلیمتر، افزایش غلظت محلول اسمزی و زمان فراصوت، زمان رسیدن بهمیزان رطوبت 20%، برای هر تیمار کاهش یافت. بررسیها نشان دادند که کمترین زمان لازم برای رسیدن بهمیزان رطوبت 20% در نمونه‌های کیوی 6 و 8 میلیمتری، مربوط به نمونه‌های پیشتیمارشده با محلول اسمزی BX °70 و زمان 30 دقیقه فراصوت، به‌ترتیب با زمان 263 و 313 دقیقه است. همچنین نتایج حاصل از جذب آب مجدد در نمونه‌های پیشتیمارشده ترکیبی نشان دادند که با افزایش غلظت محلول اسمزی، زمان موجدهی با فراصوت و افزایش ضخامت نمونه‌های کیوی از 6 به 8 میلیمتر، قابلیت جذب آب مجدد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافته است. نتایج ارزیابی حسی در مورد پذیرش کلی کیوی خشک‌شده نشان داد که استفاده از پیش‌تیمار ترکیبی از مقبولیت بیشتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بوده است.
محبوبه استادزاده؛ سلیمان عباسی؛ محمدرضا احسانی
چکیده
از آنجایی‌که در دهه‌های اخیر فراصوت به عنوان یک ابزار موثر در هموژنیزاسیون و کاهش اندازه ذرات مورد استفاده قرار گرفته است بنابراین، در بررسی حاضر برای نخستین بار تاثیر امواج فراصوت در شدت‌ها، زمان‌ها و دماهای مختلف روی اندازه ذرات کاکائو، ویژگی‌های چشایی، رنگ و گرانروی شیر کاکائو (020/0 درصد کاپا-کاراگینان، 7 درصد شکر و 5/1 درصد ...
بیشتر
از آنجایی‌که در دهه‌های اخیر فراصوت به عنوان یک ابزار موثر در هموژنیزاسیون و کاهش اندازه ذرات مورد استفاده قرار گرفته است بنابراین، در بررسی حاضر برای نخستین بار تاثیر امواج فراصوت در شدت‌ها، زمان‌ها و دماهای مختلف روی اندازه ذرات کاکائو، ویژگی‌های چشایی، رنگ و گرانروی شیر کاکائو (020/0 درصد کاپا-کاراگینان، 7 درصد شکر و 5/1 درصد وزنی/وزنی پودر کاکائو) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش شدت و زمان تیمار، اندازه ذرات کاکائو بیشتر کاهش یافت. اندازه ذرات کاکائو در دمای °C65 کوچک‌تر از دماهای C°25 و C°45 بود. نمونه‌های پایدار شده شیر کاکائو نیز رفتار نیوتنی داشتند. همچنین نمونه شاهد، گرانروی پایین‌تری نسبت به نمونه‌های تیمار شده با امواج فراصوت داشت و با افزایش شدت و زمان اعمال امواج فراصوت، گرانروی کاهش یافت. در ضمن، شاخص *L نمونه‌های تیمار شده با امواج فراصوت بیشتر از نمونه شاهد بود و با افزایش زمان و شدت، این ضریب افزایش یافت. اگرچه فرایند فراصوت سبب کاهش میزان رسوب در شیر کاکائو شد و نمونه‌های تیمار شده با امواج فراصوت از لحاظ طعم، امتیاز کم‌تری نسبت به نمونه شاهد کسب کردند؛ ولی، پذیرش کلی نمونه‌های فرایند شده تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد نداشت. با توجه به یافته‌های این بررسی، امواج فراصوت روشی جدید، سریع و کارا است، که قادر به تولید شیر کاکائوی پایدار با ویژگی‌های رنگ، گرانروی و حسی قابل رقابت با نمونه‌های تیمار شده با حرارت بوده و به‌این ترتیب، چشم‌انداز جدیدی در رابطه با کاربرد آن در صنایع شیر مطرح می‌گردد.
