نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

انکپسولاسیون عصاره آبی ریشه گیاه باباآدم (Arctium lappa) و اثر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملگرایی نوشیدنی سین‌بیوتیک برپایه آب پرتقال- هویج

فرزانه اسمعیلی؛ مهناز هاشمی روان؛ محمدرضا اسحاقی؛ حسن گندمی

دوره 18، شماره 5 ، آذر و دی 1401، ، صفحه 657-679

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.73234.1107

چکیده

هدف از این تحقیق ریزپوشانی عصاره آبی ریشه گیاه باباآدم و استفاده از آن در نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه آب پرتقال- هویج بود. برای این منظور ابتدا عصاره ریشه بابا آدم با دو روش میکروکپسولاسیون و نانوکپسولاسیون ... بیشتر هدف از این تحقیق ریزپوشانی عصاره آبی ریشه گیاه باباآدم و استفاده از آن در نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه آب پرتقال- هویج بود. برای این منظور ابتدا عصاره ریشه بابا آدم با دو روش میکروکپسولاسیون و نانوکپسولاسیون و با استفاده از دو ترکیب مالتودکسترین و صمغ عربی به‌عنوان پوشش دیواره، ریزپوشانی گردید. سپس عصاره ریزپوشانی شده (در سطوح 5/0 و 1 درصد) به همراه عصاره آزاد در فرمولاسیون نوشیدنی پروبیوتیک آب پرتقال- هویج استفاده و اثر آن بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک و همچنین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی محصول نهایی طی دوره نگهداری 30 روزه در دمای یخچال (°C 5/0± 4) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج مرحله ریزپوشانی نشان داد که نانوکپسول‌ها دارای راندمان و محتوای فنلی بالاتری نسبت به میکروکپسول‌ها بودند (05/0>p)، بطوریکه بالاترین راندمان (75/92%) و سطح ترکیبات فنلی (mgGAE/g 385/0) و کوچک‌ترین اندازه ذرات کپسول (22/0± 33/14 میکرومتر) در نانوکپسول‌های تهیه‌شده با صمغ عربی مشاهده شد. تصاویر SEM نیز حاکی از این بود کپسول‌های تولیدی از لحاظ ریزساختار، دارای سطوح شیشه‌ای و زاویه‌دار بوده و شکل منظمی ندارند. با افزودن فرم‌های مختلف عصاره ریشه باباآدم به فرمولاسیون نوشیدنی پروبیوتیک ‌آب پرتقال- هویج حاوی CFU/ml 108 باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، مشاهد شد که پارامترهای کیفی از جمله عدد فرمالین، کدورت، ویسکوزیته، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و بقاء باکتری‌های پروبیوتیک در نوشیدنی‌ها نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت (05/0>p). طی دوره نگهداری در یخچال میزان کدورت، اسیدیته و IC50 در همه تیمارها به‌ویژه در نمونه کنترل افزایش یافت در حالی‌که سایرشاخص‌ها از جمله قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک روند کاهشی نشان داد. افزودن فرم‌های مختلف عصاره ریشه باباآدم، تأثیر نامطلوبی بر طعم و بوی نمونه‌ها نداشت به‌طوری‌ که کلیه تیمارها قابل پذیرش بودند. بنابراین، بر اساس نتایج این مطالعه می‌توان بیان کرد که عصاره ریشه باباآدم، به‌ویژه در قالب نانوکپسول، می‌تواند برای افزایش ماندگاری پروبیوتیک‌ها و افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدانی غذاهای عملگرا طی فرایند تولید و نگهداری مورد استفاده قرار گیرد.

اثر الیگوفروکتوز و ریزپوشانی بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس رامنوزوس و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ژله فراسودمند

فاطمه کارگر؛ رضوان پوراحمد؛ پیمان رجایی

دوره 18، شماره 4 ، مهر و آبان 1401، ، صفحه 483-497

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.69465.1025

چکیده

امروزه با گسترش فرآورده‌های پروبیوتیک در بازارهای جهانی، لزوم مطالعه بیشتر در خصوص تولید فرآورده‌های جدید حاوی این باکتری‌ها بیشتر آشکار می‌شود. پروبیوتیک‌ها به‌عنوان میکروارگانیسم‌های زنده‌ای ... بیشتر امروزه با گسترش فرآورده‌های پروبیوتیک در بازارهای جهانی، لزوم مطالعه بیشتر در خصوص تولید فرآورده‌های جدید حاوی این باکتری‌ها بیشتر آشکار می‌شود. پروبیوتیک‌ها به‌عنوان میکروارگانیسم‌های زنده‌ای تعریف می‌شوند که در صورت مصرف به مقدار کافی، اثرات مفیدی بر سلامت میزبان خواهند گذاشت. در حال حاضر پروبیوتیک‌ها به‌صورت گسترده‌ای در تهیه محصولات غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند و تقریباً 65% از غذاهای فراسودمند را به‌خود اختصاص می‌دهند. هدف از این تحقیق بررسی اثر الیگوفروکتوز و ریزپوشانی بر زنده‌مانی باکتری لاکتوباسیلوس رامنوزوس، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ژله فراسودمند بود. در این تحقیق 7 تیمار (6 تیمار تست و 1 تیمار شاهد) با سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. جهت مقایسه میانگین‌ها از آزمون دانکن در سطح اطمینان 95 درصد و برای تجزیه و تحلیل داده‌ها از نرم‌افزار SAS استفاده شد. اثر زمان نگهداری بر مزه، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی معنی‌دار بود (05/0>p) اما اثر درصدهای مختلف الیگوفروکتوز به‌جز شاخص مزه بر سایر شاخص‌ها معنی‌دار نبود (05/0<p). نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری شاخص‌های pH، زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک، ماده خشک و شاخص‌های ارزیابی حسی (مزه، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی) کاهش و مقدار اسیدیته و سفتی بافت افزایش معنی‌داری یافت (05/0>p). همچنین با افزایش مقدار الیگوفروکتوز شاخص‌های pH و ماده خشک افزایش ولی اسیدیته کاهش یافت (05/0>p). علاوه بر این افزودن الیگوفروکتوز و ریزپوشانی باکتری باعث افزایش سفتی بافت و زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک شد. نمونه حاوی باکتری ریزپوشانی‌شده و 3% الیگوفروکتوز به‌عنوان بهترین نمونه از نظر تعداد باکتری‌های پروبیوتیک (CFU/g 107) و ویژگی‌های حسی و فیزیکوشیمیایی طی دوره نگهداری انتخاب گردید. بنابراین امکان تولید ژله فراسودمند با کیفیت مطلوب وجود دارد.

افزایش بقای باکتری‌های اسید لاکتیک در سوپ ترخینه به‌عنوان ماتریکس غیرلبنی

مریم عزیزخانی؛ رفعت کاربخش راوری

دوره 18، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1401، ، صفحه 69-84

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75165.1145

چکیده

ترخینه، غذای تخمیری سنتی ایران بر پایه غلات، از مخلوطی از آرد غلات، سبزیجات، سبزی، ادویه‌جات و ماست تهیه می‌شود. هدف از این مطالعه بهبود بقای باکتری‌های اسید لاکتیک (LAB) در سوپ ترخینه به‌عنوان یک ماتریکس ... بیشتر ترخینه، غذای تخمیری سنتی ایران بر پایه غلات، از مخلوطی از آرد غلات، سبزیجات، سبزی، ادویه‌جات و ماست تهیه می‌شود. هدف از این مطالعه بهبود بقای باکتری‌های اسید لاکتیک (LAB) در سوپ ترخینه به‌عنوان یک ماتریکس غیرلبنی بود. لاکتوباسیلوس دلبروکئی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس در نانوالیاف الکتروریسی شده تهیه شده از نشاسته ذرت (CS) و سدیم آلژینات (SA) ریزپوشانی شدند و اثر محافظتی نانوالیاف بر سلول‌ها در طول تهیه ترخینه و نیز در دستگاه گوارش مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که مقدار پتانسیل زتا 1/15- میلی ولت برای نانوالیاف بارگذاری شده با LAB مشاهده شد. نانوالیاف حاوی LAB دارای ساختار مهره‌ای با توزیع یکنواخت و قطر متوسط 763 نانومتر بودند. بقای لاکتوباسیلوس دلبروکئی و استرپتوکوکوس ترموفیلوس در پایان الکتروریسی 82/92 و 83/95 درصد بود که نشان‍دهنده کاهش جزئی در جمعیت آنها است. بقای استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکئی نانوکپسوله شده 50/93و 16/89 درصد بود، در حالی که برای سلول‌های آزاد 3/85 و 4/76 درصد بود که اثر محافظتی قابل توجه الیاف CS/SA را بر سلول‌ها در برابر دهیدراتاسیون محیط ترخینه نشان داد. نانوالیاف پایداری قابل توجهی برای سلول‌ها در برابر فرآیند حرارتی تهیه سوپ و همچنین در دستگاه گوارش فراهم آوردند، زیرا بقای 106 تا 107 سلول تامین شد که در محدوده دوز توصیه‌شده پروبیوتیک جهت تاثیرگذاری بر سلامت مصرف‌کننده قرار دارد. مصرف‌کنندگانی مانند گیاه‌خواران و افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز/ پپتید شیر که لبنیات مصرف نمی‌کنند، لیکن به مصرف مواد غذایی پروبیوتیکی نیاز دارند، می‌توانند از این محصول استفاده نمایند.

ریزپوشانی پروتئین هیدرولیزشده‌ی گرده گل با کنستانتره پروتئین آب‌پنیر و فایبرزول و بررسی پایداری و ساختاری ریزکپسول‌ها

حسین محب الدینی؛ عاطفه مقصودلو

دوره 17، شماره 2 ، خرداد و تیر 1400، ، صفحه 409-421

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2020.39276

چکیده

ریزپوشانی پروتئین‌ها و پپتیدها در حفظ ساختار و ویژگی‌های عملکردی آن‌ها تأثیرگذار است. در این پژوهش به‌منظور حفظ ساختار و پایداری پروتئین هیدرولیزشده گرده گل در مقابل عوامل تخریب‎کننده، ریزپوشانی ... بیشتر ریزپوشانی پروتئین‌ها و پپتیدها در حفظ ساختار و ویژگی‌های عملکردی آن‌ها تأثیرگذار است. در این پژوهش به‌منظور حفظ ساختار و پایداری پروتئین هیدرولیزشده گرده گل در مقابل عوامل تخریب‎کننده، ریزپوشانی پروتئین هیدرولیزشده توسط خشک‌کن پاششی با کنستانتره پروتئین آب‌پنیر (WPC) و فایبرزول و مخلوط آن‌ها انجام شد. ترکیب دیواره و پودر پروتئین هیدرولیزشده با نسبت 10 به 1 وزنی-وزنی استفاده شدند. ترکیب مورداستفاده برای دیواره شامل WPC 2 درصد، فایبرزول 2 درصد، همچنین مخلوط WPC و فایبرزول با نسبت 1 به 3 بود. به‌منظور تسریع واکنش‌های اکسایشی، کپسول‌های حاصله به‌مدت 48 ساعت در معرض اشعه UV قرار گرفتند. بیشترین میزان مهارکنندگی رادیکال (DPPH) در مدت در معرض قرار گیری اشعه UV مربوط به کپسول با دیواره مخلوط فایبرزول و WPC بود. نتایج طیف‌سنجی (FTIR) نشان داد دیواره ترکیبی فایبرزول و WPC بهترین عملکرد را در حفظ ساختار شیمیایی کپسول‌ها داشته است. تصاویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی رویشی (SEM) نشان داد ریزکپسول‌هایی که دارای دیواره مخلوط فایبرزول و WPC بودند، دیواره یکنواخت و صاف‌تری نسبت به ریزکپسول‌های با دیواره فایبروزلی بودند. درنهایت مخلوط WPC و فایبرزول به‌عنوان بهترین دیواره با قابلیت محافظتی مناسب به‌منظور ریزپوشانی پروتئین‌های هیدرولیزشده و محافظت از آن‌ها در مقابل عوامل تخریب‌کننده انتخاب گردید.

اثرات هیدرولیز آلکالازی پوست کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) بر برخی خصوصیات کیفی و پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکای ریزپوشانی شده

سید حسن جلیلی؛ رضا فرهوش؛ آرش کوچکی؛ عباسعلی مطلبی

دوره 16، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1399، ، صفحه 103-115

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i2.73120

چکیده

اثرات غلظت‌های 1 تا 5 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر هیدرولیز آلکالازی پوست کپور نقره‌ای بر برخی خصوصیات کیفی و پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکای ریزپوشانی شده با مالتودکسترین و نشاسته اصلاح‌شده شیمیایی (Hi-Cap® ... بیشتر اثرات غلظت‌های 1 تا 5 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر هیدرولیز آلکالازی پوست کپور نقره‌ای بر برخی خصوصیات کیفی و پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکای ریزپوشانی شده با مالتودکسترین و نشاسته اصلاح‌شده شیمیایی (Hi-Cap® 100) در دو pH 8/6 و 4/3 طی 28 روز نگهداری در دمای 45 درجه سلسیوس در تاریکی، مقایسه گردیده است. روغن ماهی با استفاده از کروماتوگرافی ستونی چند لایه (آلومینا- سیلیکاژل) پالایش و ترکیب اسیدهای چرب آن تعیین گردید. در تصاویر میکروسکوپ نوری بهم‌پیوستن قطرات و ایجاد خوشه در میکروامولسیون‌ها مشاهده نشد. اثرات pH بر میانگین اندازه قطرات و کارآیی ریزپوشانی قابل ملاحظه نبود (p>0.05) ولی بر میزان روغن آزاد و پایداری امولسیون در غلظت‌های بیشتر و مساوی 2 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر معنی‌دار بود (p<0.05). پپتیدهای موجود در هیدرولیز به‌طور مؤثری سرعت اکسایش روغن کیلکا در سامانه مدل را کند نمودند. روند توسعه اکسیداسیون اولیه، وابسته به غلظت محلول هیدرولیزی و برای تیمار شاهد و تیمارهای 1 تا 4 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر به‌صورت غیرخطی بود. این روند برای تیمار 5 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر به‌صورت خطی، با شیب ملایم، و در pHهای مختلف به‌طور مشابه، تا روز 28 ادامه داشت. یافته‌های تحقیق زمینه استفاده از هیدرولیز پوست کپور نقره‌ای به‌عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی برای تولید میکروامولسیون‌های ریزپوشانی شده پایدار روغن ماهی، جهت غنی‌سازی انواع غذاها با دامنه گسترده pH را فراهم می‌نماید.

اثر غلظت‌های مختلف مالتودکسترین و دماهای مختلف خشک‌کردن پاششی بر ویژگی‌های پودر عصاره ریزپوشانی شده سماق

نسرین ملکی زاده؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ عارف اولاد غفاری؛ خشایار سرابندی

دوره 14، شماره 2 ، خرداد و تیر 1397، ، صفحه 321-334

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.61209

چکیده

هدف از این مطالعه، بررسی تأثیر دمای هوای ورودی و غلظت‌های مختلف مالتودکسترین افزوده شده در خشک‌کردن پاششی عصاره‌ آبی سماق بر برخی ویژگی‌های پودر تولیدی بود. سماق یکی از ادویه‌های رایج مورد استفاده ... بیشتر هدف از این مطالعه، بررسی تأثیر دمای هوای ورودی و غلظت‌های مختلف مالتودکسترین افزوده شده در خشک‌کردن پاششی عصاره‌ آبی سماق بر برخی ویژگی‌های پودر تولیدی بود. سماق یکی از ادویه‌های رایج مورد استفاده مردم است. به دلیل مشکلات میکروبی ناشی از نگهداری ادویه‌ها و نیز کاهش کیفیت ترکیبات عطر و طعمی و رنگی آن‌ها در طی نگهداری، ریزپوشانی ترکیبات زیست فعال موجود در عصاره‌ ادویه‌ها راهکار مناسبی است که توسط پژوهشگران پیشنهاد شده است. خشک‌کردن پاششی از رایج‌ترین و اقتصادی‌ترین روش‌های ریزپوشانی است. در این پژوهش از سه دمای هوای ورودی (°C180 ،160 ،140)، سه غلظت مالتودکسترین (10، 20 و30 درصد) در خشک‌کن پاششی پایلوت برای تولید پودر عصاره سماق استفاده گردید. جریان هوا به‌صورت همسو با خوراک ورودی بود و دمای هوای خروجی بر روی C°80 تنظیم شد. آزمون‌ها شامل ارزیابی بازده تولید پودر، رطوبت، فعالیت آبی، انحلال‌پذیری، میزان جذب رطوبت، نم‌پذیری و شاخص‌های رنگی پودر عصاره سماق بود. نتایج نشان داد که با افزایش دمای هوای ورودی خشک‌کن و نیز افزایش غلظت مالتودکسترین، بازده تولید پودر، پارامتر رنگی روشنایی و توانایی نم‌پذیری پودرها افزایش یافت. از طرف دیگر مقدار رطوبت، فعالیت آبی، انحلال‌پذیری، خاصیت جذب رطوبت و پارامترهای رنگی کروما، a* و b* پودر ارتباط معکوسی با دمای هوای ورودی و غلظت مالتودکسترین داشتند. همچنین در این پژوهش مشخص گردید که دمای هوای ورودی به‌عنوان پارامتر اصلی فرایند خشک کردن پاششی به‌طور معنی‌داری (p

بررسی امکان تولید رنگ کارامل از دو منبع انگور و خرما و ریزپوشانی آن به روش خشک کن انجمادی

الناز قائم فر؛ سید محمود رضا حجتی

دوره 14، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1397، ، صفحه 145-161

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i0.59917

چکیده

با توجه به مصرف زیاد رنگ‌های خوراکی در صنایع غذایی، در این پژوهش، اثر فاکتورهایی چون نوع کاتالیست (آمونیوم کلراید وگلایسین)، غلظت کاتالیست (2-5/0 مولار)، میزان pH محیط واکنش (5-4)، زمان انجام واکنش (120-60 دقیقه) ... بیشتر با توجه به مصرف زیاد رنگ‌های خوراکی در صنایع غذایی، در این پژوهش، اثر فاکتورهایی چون نوع کاتالیست (آمونیوم کلراید وگلایسین)، غلظت کاتالیست (2-5/0 مولار)، میزان pH محیط واکنش (5-4)، زمان انجام واکنش (120-60 دقیقه) بر شدت رنگ کارامل مایع تولید شده از از دو منبع طبیعی خرما و انگور، بر اساس طراحی آزمایش فاکتوریل جزئی بررسی شده است. نتایج نشان داد نوع کاتالیست مصرفی تأثیری بر میزان شدت رنگ نداشت و بیشترین میزان شدت رنگ ( 174/0 برای رنگ تولید شده از انگور و 150/0 برای رنگ تولید شده از خرما) در زمان 120 دقیقه، pH برابر با 4 و غلظت کاتالیست 2 مولار به‌دست آمد. پایدارسازی رنگ‌های مایع تحت فرآیند ریزپوشانی با تولید سه نمونه به فرم جامد (بدون پوشش‌دهنده، همراه با صمغ عربی(شامل 20درصد ماده جامد)، همراه با مالتودکسترین (شامل 20 درصد ماده جامد) انجام شد. نتایج به‌دست آمده از آنالیز گرماسنج حرارتی (TGA) و گرماسنج پویشی تفاضلی (DSC) نشان‌دهنده افزایش مقاومت حرارتی رنگ با فرآیند ریزپوشانی بود؛ به‌گونه‌ای که دمای آغاز تخریب برای نمونه‌های مایع، پودری بدون پوشش‌دهنده، پودری همراه با صمغ عربی و پودری همراه با مالتودکسترین برای رنگ تولید شده از انگوربه‌ترتیب 114، 138، 162، 185 درجه سلسیوس و برای رنگ تولید شده از خرما به‌ترتیب 113، 131، 143، 180 درجه سلسیوس بود. نتایج میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) نشان داد اندازه پودرهای ریزپوشانی‌شده حدود 11 تا 55 میکرومتر بود.

ریزپوشانی رنگدانه آنتوسیانینی زرشک با استفاده از خشک‌کن انجمادی

حسن میرحجتی؛ پروین شرایعی؛ ریحانه احمدزاده قویدل

دوره 13، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1396، ، صفحه 14-27

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i3.58661

چکیده

در این پژوهش، عصارة الکلی اسیدی حاصل از زرشک که حاوی مقدار نسبتاً بالایی آنتوسیانین بود (45/1±26/376 برحسب سیانیدین-3-گلیکوزید بر وزن خشک) با استفاده از دیواره‌های مالتودکسترین، پلوینیلپیرولیدون ... بیشتر در این پژوهش، عصارة الکلی اسیدی حاصل از زرشک که حاوی مقدار نسبتاً بالایی آنتوسیانین بود (45/1±26/376 برحسب سیانیدین-3-گلیکوزید بر وزن خشک) با استفاده از دیواره‌های مالتودکسترین، پلوینیلپیرولیدون و مخلوط مالتو دکسترین و آلژینات‌کلسیم و با روش خشک‌کردن انجمادی ریزپوشانی شدند. خصوصیات ریزکپسول‌های حاصل نظیر راندمان ریزپوشانی، رطوبت، دانسیته توده، مولفه‌های رنگی، اندازه قطرذرات، مقدارترکیبات آنتوسیانینی، مقدار ترکیبات فنلی، مقدار ترکیبات گیرنده رادیکال آزاد، مقدار ترکیبات احیاءکننده آهن III و دمای انتقال شیشه‌ای موردارزیابی قرار گرفتند. از میکروسکوپ الکترونی نیز برای بررسی ریزساختار ریزکپسول‌ها استفاده شد. همچنین میزان رهایش ترکیبات آنتوسیانینی طی 42 روز نگهداری در دمای 4 و 2۵ درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 7۵درصد موردپایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که ریزکپسول‌های تهیه‌شده با مادة دیوارة پلیوینیلپیرولیدون 8 درصد، دارای خصوصیات کمی و کیفی بهتری نسبت به سایر ریزکپسول‌ها بودند (05/0p<). میزان آنتوسیانین کل ریزکپسول‌ها طی مدت نگهداری کاهش یافت، اما ریزکپسول‌های حاوی مادة دیوارة پلیوینیلپیرولیدون 8 درصد، کمترین میزان کاهش ترکیبات آنتوسیانینی را داشتند. به‌طورکلی نتایج نشان داد ریزپوشانی ترکیبات آنتوسیانینی زرشک با استفاده از خشک‌کن انجمادی، روشی مناسب و قابل‌توصیه برای حفظ و پایداری این ترکیبات می‌باشد.

ریزپوشانی روغن نعناع (Menthaspicata) به‌روش خشک کردن پاششی

ستاره حسین زاده؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ آرام بستان؛ محبت محبی

دوره 12، شماره 4 ، مهر و آبان 1395، ، صفحه 499-511

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v12i4.42498

چکیده

روغن‌های معطر، ترکیبات چربی‌دوست و فرار استخراج‌شده از گیاهان هستند که به‌عنوان طعم‌دهنده‌های خوراکی مورداستفاده قرار‌ می‌گیرند. در این تحقیق ریزپوشانی روغن نعناع به‌روش خشک‌کردن پاششی و با ... بیشتر روغن‌های معطر، ترکیبات چربی‌دوست و فرار استخراج‌شده از گیاهان هستند که به‌عنوان طعم‌دهنده‌های خوراکی مورداستفاده قرار‌ می‌گیرند. در این تحقیق ریزپوشانی روغن نعناع به‌روش خشک‌کردن پاششی و با هدف سهولت در مصرف، قابلیت حل‌شدن در آب و محافظت در برابر عوامل محیطی انجام شد. به‌این‌منظور امولسیونی شامل 5/2% روغن نعناع و 10%، 20% و 30% وزنی/وزنی ماده دیواره شامل مالتودکسترین: صمغ‌عربی (1:1) آماده، سپس توسط خشک‌کن پاششی با دمای 180 درجه سانتی‌گراد خشک شد. ریزکپسول‌ها تا زمان انجام آزمون‌های کیفی در ‌18- درجه سانتی‌گراد نگهدای شدند. پایداری امولسیون‌ها با اندازه‌گیری بریکس، اندازه ذرات، توزیع اندازه ذرات و رونشینی به‌مدت 6 هفته و کیفیت ریزکپسول‌ها با سنجش اندازه ذرات، راندمان ریزپوشانی برحسب منتول و دی لیمونن، روغن سطحی، روغن کپسول‌شده، رطوبت، رهایش، نیمه‌عمر در دو دمای مختلف و حلالیت در آب بررسی شد. نتایج نشان داد با افزایش غلظت ماده دیواره در امولسیون، بریکس افزایش، ذرات امولسیون کوچکتر، توزیع اندازه ذرات یکنواخت‌تر و پایداری در برابر رونشینی بیشتر گردید و در ریزکپسول‌ها اندازه ذرات، راندمان ریزپوشانی، روغن کپسول‌شده نیمه‌عمر افزایش، روغن سطحی، رطوبت و رهایشکاهش یافت. ریزکپسول‌های نگهداری شده در 4 درجه سانتی‌گراد نسبت به نمونه‌های نگهداری‌شده در 25 درجه سانتی‌گراد، در طول 6 هفته نگهداری، زمان رهایش کوتاه‌تر و نیمه‌عمر بیشتری داشتند. کلیه ریزکپسول‌ها در آب به‌خوبی حل شده، محلولی شفاف ایجاد نمودند.

ارزیابی بقاء باکتری ریزپوشانی شده لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس(La-5) در طول دوره نگهداری بستنی ماستی سین بایوتیک

عباس احمدی؛ سید علی مرتضوی؛ الناز میلانی؛ رضا رضایی مکرم

دوره 8، شماره 3 ، مهر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i3.18467

چکیده

در این تحقیق بستنی ماستی به عنوان یک فراورده سین بیوتیک تولید شد. فرآورده های غذایی که شامل هر دو بخش پروبیوتیکی و پری-بیوتیکی‌اند را سین بیوتیک یا غذاهای عملگرا می نامند. باکتری پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس ... بیشتر

تاثیر شرایط شبیه‌سازی شده معده و روده بر زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک ریزپوشانی شده لاکتوباسیلوس کازئی (Lactobacillus casei) در بستنی ماستی سین‌بیوتیک

الناز میلانی؛ هاجر نعیمی؛ سید علی مرتضوی؛ آرش کوچکی

دوره 8، شماره 2 ، تیر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i2.17279

چکیده

در این تحقیق، بستنی ماستی سین بیوتیک حاوی سطوح مختلف اینولین (صفر، 5/2 و 5 درصد) و باکتریLactobacillus casei به عنوان باکتری پروبیوتیک، در دو شکل آزاد و ریزپوشانی شده با آلژینات-پروتئین آب پنیر تولید شد و بقای این ... بیشتر

دوره 19 (1402)

دوره 18 (1401)

دوره 17 (1400)

دوره 16 (1399)

دوره 15 (1398)

دوره 14 (1397)

دوره 13 (1396)

دوره 12 (1395)

دوره 11 (1394)

دوره 10 (1393)

دوره 9 (1392)

دوره 8 (1391)

دوره 7 (1390)

دوره 6 (1389)

دوره 5 (1388)

دوره 4 (1387)

دوره 3 (1386)

دوره 2 (1385)

دوره 1 (1384)

کلیدواژه‌ها = ریزپوشانی

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده