تکتم یاسمنی فریمانی؛ محمدعلی حصاری نژاد؛ مریم تات
چکیده
در این پژوهش عملکرد موسیلاژ ختمی (Althaea officinalis mucilage) بر ویژگیهای کیفی کیک فنجانی و پتانسیل استفاده از آن در کنترل بیاتی مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظور، اثر غلظتهای مختلف موسیلاژ ختمی (صفر، 25/0، 5/0 و 1 درصد) بر ویژگیهای فیزیکی، سختی، رنگ و ویژگیهای حسی کیک فنجانی و خمیر آن تعیین شد. بهطور کلی، ویژگیهای کیک با افزودن موسیلاژ ...
بیشتر
در این پژوهش عملکرد موسیلاژ ختمی (Althaea officinalis mucilage) بر ویژگیهای کیفی کیک فنجانی و پتانسیل استفاده از آن در کنترل بیاتی مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظور، اثر غلظتهای مختلف موسیلاژ ختمی (صفر، 25/0، 5/0 و 1 درصد) بر ویژگیهای فیزیکی، سختی، رنگ و ویژگیهای حسی کیک فنجانی و خمیر آن تعیین شد. بهطور کلی، ویژگیهای کیک با افزودن موسیلاژ تحت تأثیر قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن موسیلاژ بهطور معنیداری (05/0>p) باعث بهبود خصوصیات فیزیکی کیک و خمیر شامل رطوبت، حجم مخصوص، دانسیته و ویسکوزیته در مقایسه با نمونه شاهد شد. با افزودن موسیلاژ به کیک، سختی بافت در طول ذخیرهسازی بهطور قابل توجهی کاهش یافته است. نتایج حاصل از مقایسه میانگین پارامترهای رنگی نشان داد که کمترین مقدار روشنایی پوسته کیک (*L) متعلق به نمونه شاهد و بیشترین مقدار آن مربوط به نمونههای حاوی 25/0 و 1 درصد موسیلاژ بودند. کیکهای با 75/0 و 1 درصد موسیلاژ بالاترین امتیاز ارزیابی حسی را کسب کردند.
رضا فرهمندفر؛ مریم اثنی عشری؛ میلاد امرایی؛ محمد صالحی
چکیده
پذیرش مصرف کننده در طی انبارداری میوه های برش یافته به شدت کاهش می یابد. پوشش های خوراکی یکی از جدیترین روش ها برای حفظ کیفیت و افزایش دوره ماندگاری میوه ها و سبزی های تازه است. هدف از این مطالعه ارزیابی میزان مناسب بودن صمغ دانه "به" در غلظت های مختلف (5/0، 1 و 5/1 درصد) به عنوان پوشش های خوراکی برای برش های موز و تعیین تاثیرات آنها بر تغییرات ...
بیشتر
پذیرش مصرف کننده در طی انبارداری میوه های برش یافته به شدت کاهش می یابد. پوشش های خوراکی یکی از جدیترین روش ها برای حفظ کیفیت و افزایش دوره ماندگاری میوه ها و سبزی های تازه است. هدف از این مطالعه ارزیابی میزان مناسب بودن صمغ دانه "به" در غلظت های مختلف (5/0، 1 و 5/1 درصد) به عنوان پوشش های خوراکی برای برش های موز و تعیین تاثیرات آنها بر تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمیایی طی انبارداری در 4 و 40 درجه سانتیگراد بود. داده های چروکیدگی، افت وزن و رنگ جمع آوری شد و مورد آنالیز آماری قرار گرفت. برگه های موز پوشش داده شده با 1% صمغ "به" و نگهداری شده در دمای ºC 4 خصوصیات فیزیکوشیمیایی بهتری نشان دادند. افزایش دما منجر به تغییرات سریعتر در خصوصیات کیفی شد. از طرف دیگر، نمونه های پوشش داده شده با صمغ میزان افت وزن و چروکیدگی را طی انبار داری کاهش دادند. توصیه می شود که غلظت 1% صمغ "به" می تواند برای کاهش قهوه ای شدن سطح برش های موز مورد استفاده قرار گیرد.
راحله بذرافشان؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ عارف اولاد غفاری
چکیده
یکی از مشکلات رایج در تولید کیک، اسیدیته چربی بالای آن است. زرده تخممرغ بهدلیل داشتن اسیدهای چرب آزاد و لستین عامل احتمالی اسیدیته بالا در این کیکها است. علاوه بر این، تخممرغ به علت داشتن کلسترول بالا احتمال ابتلاء به بیماریهای قلبی و عروقی را افزایش میدهد. لذا هدف این پژوهش بررسی جایگزینی زرده تخممرغ با سه نوع امولسیفایر ...
بیشتر
یکی از مشکلات رایج در تولید کیک، اسیدیته چربی بالای آن است. زرده تخممرغ بهدلیل داشتن اسیدهای چرب آزاد و لستین عامل احتمالی اسیدیته بالا در این کیکها است. علاوه بر این، تخممرغ به علت داشتن کلسترول بالا احتمال ابتلاء به بیماریهای قلبی و عروقی را افزایش میدهد. لذا هدف این پژوهش بررسی جایگزینی زرده تخممرغ با سه نوع امولسیفایر ژلی تجارتی با خواص متفاوت بود. سه نوع امولسیفایر ژلی تجاری با زرده تخممرغ جایگزین شد. در تیمارهای دیگر فقط از سفیده و زرده تخممرغ استفاده شد تا تأثیر هر بخش تخممرغ جداگانه بررسی شود. خواص فیزیکی خمیر و ویژگیهای فیزیکی شیمیایی و بافتی کیک مورد بررسی قرار گرفت. اسیدیته چربی و میزان پراکسید کیک اندازه گیری شد. یافتهها حاکی از آن بود که کیکهای تهیه شده با هر سه نوع امولسیفایر ژلی که در فرمولاسیون آنها فقط از سفیده استفاده شده بود، نسبت به نمونههایی که دارای زرده تخممرغ بودند، اسیدیته چربی و عدد پراکسید پایینی داشتند. در ضمن این کیکها از لحاظ خواص ارگانولپتیکی دارای بافت نرمتر و عطر و طعم مطلوبتری نسبت به سایر تیمارها بودند. در طول زمان نیز اسیدیته چربی، خواص بیاتی و میزان سفتی ارزیابی شد. اسیدیته چربی روند تقریباً ثابتی را نشان داد و کیکهای حاوی امولسیفایر ژلی بافت نرم خود را در تمام طول مدت ماندگاری حفظ کردند. در نهایت، میتوان با جایگزینی امولسیفایرهای ژلی تجاری با زرده تخممرغ اسیدیته چربی در کیک را کنترل نموده و در عین حال کیک فاقد کلسترول تولید نمود.
میثم محمدی؛ مهدی صیدی؛ اورنگ خادمی
چکیده
نرم شدن و پلاسیدگی سریع، تغییر رنگ، تغییرات در محتوای متابولیتهای میوه، ضایعات بالا و کاهش بازارپسندی به دلیل آلودگیهای قارچی از جمله مشکلات پس از برداشت فلفل دلمهای در انبار میباشند. امروزه برای کاستن ضایعات و حفظ کیفیت محصول علاوه بر کاهش دمای انبار، توجه به موادی مانند نوع پوشش در بستهبندی ضروری میباشد. بنابراین در راستای ...
بیشتر
نرم شدن و پلاسیدگی سریع، تغییر رنگ، تغییرات در محتوای متابولیتهای میوه، ضایعات بالا و کاهش بازارپسندی به دلیل آلودگیهای قارچی از جمله مشکلات پس از برداشت فلفل دلمهای در انبار میباشند. امروزه برای کاستن ضایعات و حفظ کیفیت محصول علاوه بر کاهش دمای انبار، توجه به موادی مانند نوع پوشش در بستهبندی ضروری میباشد. بنابراین در راستای کاهش ضایعات پس از برداشت فلفل دلمهای در پژوهش حاضر اثر پوششهای سلوفان و کیتوزان بر خواص کیفی و بیوشیمیایی فلفل دلمهای رقم"کالیفرنیا واندر" طی مدت 14 و 28 روز انبارمانی در دمای 10 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش طول دوره انبارمانی کیفیت میوهها کاهش یافت ولی تیمارها باعث جلوگیری از کاهش وزن، حفظ سفتی، مواد جامد محلول، اسید قابل تیتراسیون، نسبت قند به اسید، اسید آسکوربیک، ظرفیت آنتیاکسیدانی، فنل کل و فعالیت آنزیمهای کاتالاز و پراکسیداز نسبت به شاهد شدند. همچنین در بیشتر موارد بین تیمارها اختلاف معنیداری مشاهده نگردید، ولی میوهها در تیمار سلوفان دارای آلودگی قارچی بیشتر (27/6 درصد) و میزان بازارپسندی (88/3 درصد)، محتوای کاتالاز (U.g-1 81/21) و پراکسیداز (U.g-1 167/0) کمتری نسبت به سایر تیمارها بودند هرچند در مقایسه با شاهد فاقد اختلاف معنیداری بودند. بهطور کلی در بیشتر موارد استفاده توأم سلوفان و کیتوزان بهتر از سایر تیمارها خواص کیفی و بیوشیمیایی فلفل دلمهای را حفظ نمود. لذا استفاده از این تیمار در فرایند پس از برداشت فلفل دلمهای توصیه میگردد.
فاطمه خدری؛ آی ناز خدانظری
چکیده
در پژوهش حاضر تأثیر بستهبندی تحت خلاء بر تغییرات کیفی ماهی قباد (Scomberomorus guttatus) نگهداریشده با و بدون عصاره چای سبز (1 گرمبرلیتر، عصاره چای سبز) در طی نگهداری در یخچال (ºC 1±4) بهمدت 10 روز مورد مطالعه قرار گرفت. آزمونهای میکروبی (بار باکتریایی کل و سرمادوست) بیانگر تأثیر ضدمیکروبی عصاره چای سبز بود. آزمونهای شاخص اکسیداسیون ...
بیشتر
در پژوهش حاضر تأثیر بستهبندی تحت خلاء بر تغییرات کیفی ماهی قباد (Scomberomorus guttatus) نگهداریشده با و بدون عصاره چای سبز (1 گرمبرلیتر، عصاره چای سبز) در طی نگهداری در یخچال (ºC 1±4) بهمدت 10 روز مورد مطالعه قرار گرفت. آزمونهای میکروبی (بار باکتریایی کل و سرمادوست) بیانگر تأثیر ضدمیکروبی عصاره چای سبز بود. آزمونهای شاخص اکسیداسیون چربی (پراکسید، تیوباربیتوریک اسید) نیز حاکی از کمتر بودن میزان اکسیداسیون در نمونههای ماهی حاوی عصاره چای سبز و بستهبندی تحت خلاء نسبت به نمونه شاهد و ماهی نگهداریشده در بستهبندی تحت خلاء بود (05/0>P). میزان TVB-N و pH در تمام نمونهها افزایش نشان داد که در نمونههای ماهی حاوی عصاره چای سبز و بستهبندی تحت خلاء نسبت به نمونه شاهد و ماهی نگهداریشده در بستهبندی تحت خلاء دارای مقدار اندکی میباشد (05/0>P). نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که ویژگی بافت، بو، طعم، رنگ و پذیرش کلی تمامی تیمارها و نمونه شاهد با گذشت زمان کاسته شد. نمونههای دارای بستهبندی تحت خلاء بهطور معنیدار بهتر از نمونه شاهد بود. عصاره چای سبز بههمراه بستهبندی تحت خلاء میتواند تغییرات شیمیایی و میکروبی را کاهش دهد. بنابراین، ماهیهای نگهداریشده با عصاره چای سبز پیش از بستهبندی تحت خلاء کمترین کاهش کیفیت را طی نگهداری در یخچال داشتند.
زهرا شعبانیان؛ جواد فتاحی مقدم؛ سید ابولحسن علوی
چکیده
نقش انبار و پوشش میوهها در حفظ ارزش غذایی و افزایش عمر انباری میوه پرتقال تامسون اهمیت دارد. در این پژوهش میوه پرتقال تامسون بعد از پوششدهی (واکس پلیاتیلن، واکس براقکننده، واکس انباری، واکس Britex Ti، پاکت فریزر، قارچکش تکتو 60 و بدونپوشش) بهمدت سه ماه در انبار معمولی (دمای 12-5 سانتیگراد و رطوبت نسبی 75-85 درصد) نگهداری شد. به ...
بیشتر
نقش انبار و پوشش میوهها در حفظ ارزش غذایی و افزایش عمر انباری میوه پرتقال تامسون اهمیت دارد. در این پژوهش میوه پرتقال تامسون بعد از پوششدهی (واکس پلیاتیلن، واکس براقکننده، واکس انباری، واکس Britex Ti، پاکت فریزر، قارچکش تکتو 60 و بدونپوشش) بهمدت سه ماه در انبار معمولی (دمای 12-5 سانتیگراد و رطوبت نسبی 75-85 درصد) نگهداری شد. به فاصله هر 30 روز با نمونهبرداری از انبار خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی میوه ارزیابی شد. نتایج نشان داد که در کلیهی تیمارها با کاهش وزن، درصد آبمیوه نیز کاهش یافت، ولی میوههای پوششدادهشده با پاکت فریزر بیشترین درصد آبمیوه (4/38 درصد) و کمترین کاهش وزن (04/1 گرم) را داشتند. میزان ضایعات در 30 روز اول انبارداری و در تیمار با پاکت فریزر افزایش یافت. شاخصهای رنگ (L*, c, h) طی نگهداری در کلیه تیمارها در حد استاندارد بود. بهطورکلی نسبت TSS/TA طی نگهداری افزایش معنیداری داشت، ولی در تیمار شاهد با میانگین 14/16 در بالاترین سطح بود. بیشترین مقدار فنل کل مربوط به تیمار پاکت فریزر با مقدار 71/0 میلیگرم در گرم بود. مقدار آسکوربیکاسید تا انتهای دوره انبارداری در میوههای تیمارشده با Britex Ti با مقدار 33/42 میلیگرم بر 100 گرم نسبت به شاهد افزایش یافت. ظرفیت آنتیاکسیدانی در پوست و گوشت بهجز تیمارهای شاهد و پاکت فریزر افزایش یافت. تیمارهای واکس انباری و بریتکس نقش مؤثری در حفظ خصوصیات کیفی میوه داشتند، ولی براساس ارزیابی حسی، پوشش پاکت فریزر جدای از میزان ضایعات بالا اثر مطلوب بیشتری روی کیفیت میوه داشت.
فروغ زارع نژاد؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ صدیف آزادمرد دمیرچی
چکیده
جوانه محصول جانبی صنعت آسیاب گندم است که حاوی فیبر، توکوفرول، اسیدهای چرب غیراشباع، پلیفنل، مواد معدنی و پروتئین است. در این مطالعه، اثر افزودن جوانه گندم خام و تثبیتشده بر ویژگیهای خمیر کیک مانند وزن مخصوص و قوام خمیر و ویژگیهای کیفی کیک مانند حجم، دانسیته ظاهری و جسمی، تخلخل، رطوبت و سفتی بافت موردارزیابی قرار گرفت. جوانه ...
بیشتر
جوانه محصول جانبی صنعت آسیاب گندم است که حاوی فیبر، توکوفرول، اسیدهای چرب غیراشباع، پلیفنل، مواد معدنی و پروتئین است. در این مطالعه، اثر افزودن جوانه گندم خام و تثبیتشده بر ویژگیهای خمیر کیک مانند وزن مخصوص و قوام خمیر و ویژگیهای کیفی کیک مانند حجم، دانسیته ظاهری و جسمی، تخلخل، رطوبت و سفتی بافت موردارزیابی قرار گرفت. جوانه گندم خام با استفاده از بخاردهی بهمدت 15 دقیقه و حرارتدهی در دمای 80 درجه سانتیگراد بهمدت 20 دقیقه تثبیت شد. جوانه پس از آسیاب شدن در مقادیر 5، 10، 15 و 20% (بر اساس وزن مرطوب آرد) به فرمولاسیون کیک افزوده شد. نتایج نشان داد که افزودن جوانه گندم خام و تثبیتشده وزن مخصوص خمیر کیک را افزایش و قوام خمیر را کاهش داد. تفاوت مهم در ویژگیهای فیزیکی بین کیکهای غنیشده با جوانه گندم و کیک کنترل مشاهده شد. با افزایش مقدار جوانه گندم، حجم و تخلخل کیک کاهش و دانسیته ظاهری و دانسیته جسمی آن افزایش یافت. بررسی رطوبت و سفتی بافت کیک در روزهای مختلف نگهداری نشان داد که کیکهای دارای جوانه گندم خام رطوبت بالاتری نسبت به کیکهای دارای جوانه گندم تثبیتشده داشتند و با گذشت زمان رطوبت کیک کاهش یافت. کیک تهیهشده با جوانه گندم تثبیتشده دارای سفتترین بافت بود و با گذشت زمان سفتی بافت کیک افزایش یافت. افزودن جوانه گندم با کنترل عوامل فساد آن مانند آنزیمهای لیپاز که در تندشدگی دخالت دارند میتواند منجر به تولید کیک فراسودمند با خواص تغذیهای مطلوب گردد.
