با همکاری انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
زیست فناوری مواد غذایی
مقایسه ویژگی‌های تکنولوژیکی جدایه های حاصل از ماست سنتی خراسان با آغازگر تجاری در تولید ماست

فاطمه برمک؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ رضا حاجی محمدی فریمانی؛ محمد رضا عدالتیان دوم

دوره 17، شماره 4 ، مهر و آبان 1400، ، صفحه 485-500

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v17i4.86655

چکیده
  یکی از مهم‌ترین موارد در تولید ماست انتخاب آغازگر مناسب می‌باشد. جدایه‌های بومی هرکشوری جزء ذخایر ژنتیکی آن کشور محسوب می‌شوند که نقش عمده‌ای در تولید و ایجاد خواص ارگانولپتیکی محصولات تخمیری ایفا می‌کنند. بنابراین مطالعه در زمینه کاربرد صنعتی جدایه‌های بومی ضروری به‌نظر می‌رسد. هدف از این پژوهش تعیین خصوصیات رئولوژیکی، حسی ...  بیشتر

بررسی تأثیر افزودن کدو سبز (Cucurbita pepo) بر ویژگی‌های فیزیکی-شیمیایی و حسی ماست هم‌زده طی نگهداری

مرضیه سلامی؛ معصومه مهربان سنگ آتش؛ احمد احتیاطی

دوره 17، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1400، ، صفحه 93-106

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i5.83221

چکیده
  ماست از محصولات لبنی است که اثرات سلامت‌بخشی مانند کنترل مشکلات گوارشی، تحریک سیستم ایمنی و افزایش طول عمر دارد. فیبرها با جذب آب، باعث افزایش حجم غذا و تسهیل دفع می‌شوند. همچنین با افزایش مصرف فیبر، خطر بیماری‌های قلبی و عروقی، چاقی مفرط، دیابت و سرطان روده بزرگ کاهش می‌یابد. کدوسبز از سبزیجاتی است که ویژگی‌هایی مفید مانند اثر ...  بیشتر

بررسی تاثیر افزودن دو صمغ لوبیای خرنوب و زانتان بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک و ظرفیت نگهداری آب ماست سین‌بیوتیک شتر

ژاله سادات لاجوردی؛ محمد سعید یارمند؛ زهرا امام جمعه؛ امیر نیاسری نسلجی

دوره 16، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1399، ، صفحه 131-143

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.50416

چکیده
  در این تحقیق تاثیر دو صمغ زانتان و لوبیای خرنوب بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی ماست فراسودمند سین‌بیوتیک از شیر شتر به همراه β-گلوکان استخراج شده از جو دوسر مورد مطالعه قرار گرفت. متغیرهای مورد بررسی شامل: صمغ لوبیای خرنوب (LBG) و صمغ زانتان (به نسبت 1:1) هر کدام در سه سطح 1/0، 2/0 و 3/0 % و β-گلوکان در سه سطح 5/1، 2 و 5/2% به شیر با درصد چربی مشخص ...  بیشتر

بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست غنی شده با ریز‌مغذی‌های آهن و روی

محمد گنجه؛ سید مهدی جعفری؛ محمود حسین نژاد

دوره 14، شماره 4 ، مهر و آبان 1397، ، صفحه 573-583

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.47226

چکیده
  ماست از پر مصرف‌ترین فراورده‌های لبنی است و با وجود ارزش تغذیه‌ای بالا، از نظر املاح مهمی مانند آهن و روی کمبود دارد، از این روی در این پژوهش تاثیر افزودن این املاح بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست‌غنی‌شده با آهن و روی بررسی گردید. محصول مایه‌خورده با غلظت‌های برابر آهن و روی به میزان 20، 40 و 60 میلی‌گرم به ازای یک کیلوگرم ...  بیشتر

ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و رئولوژیکی سس مایونز کم کالری بر پایه لبنیات

امین رنگریز؛ سید علی مرتضوی؛ مرتضی خمیری؛ سهیل امیری

دوره 12، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1395، ، صفحه 34-48

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i1.27848

چکیده
  در این پژوهش ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و رئولوژیکی سس مایونز کم‌کالری با استفاده از ماست مورد‌بررسی قرار گرفت. چربی مایونز در سطوح 25، 50 و 75 درصد با استفاده از ماست جایگزین گردید و نمونه‌های مایونز به‌ترتیب با اسامی SM1 (25 درصد جایگزینی چربی)، SM2 (50 درصد جایگزینی چربی) و SM3 (75 درصد جایگزینی چربی) نام‌گذاری شدند. نمونه حاوی ...  بیشتر

بررسی اثر زیست‌توده ریزجلبک Spirulina platensis” “ بر کینتیک اسیدی شدن و ویژگی‌های ریزساختاری ماست

سید امیر توکلی لاهیجانی؛ فخری شهیدی؛ مهدی وریدی؛ محبت محبی

دوره 11، شماره 2 ، خرداد و تیر 1394، ، صفحه 152-160

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1394i2.38079

چکیده
  Spirulina platensis” “ریزجلبک سبز-آبی با محتوای مواد مغذی منحصربه‌فرد و دارای اثرات تغذیه‌ای و درمانی متعددی می‌باشد که در غنی‌سازی فرآورده‌های غذایی مختلف به‌کار گرفته شده است. در این پژوهش، تأثیر افزودن سطوح مختلف زیست‌توده ریزجلبک “Spirulina platensis” (صفر، 5/0، 1 و 2 درصد)، در دو مرحله افزودن (قبل پاستوریزاسیون و هم‌زمان با افزودن ...  بیشتر

تولید ماست غنی‌سازی‌شده با پودر گردو

عسل گچ پزیان؛ صدیف آزادمرد دمیرچی؛ جواد حصاری؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ محبوب نعمتی؛ صادق علیجانی؛ عفت احمدی اقدم

دوره 9، شماره 4 ، دی 1392

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v9i4.31361

چکیده
  شیر و محصولات لبنی جزء مواد غذایی هستند که همه روزه مصرف می‌شوند. حدود 70% چربی این محصولات را اسیدهای چرب اشباع تشکیل می‌دهد که این اسیدهای چرب اشباع می‌توانند موجب افزایش کلسترول کل و LDL شده و خطر بیماری‌های قلبی-عروقی را افزایش دهد. ازاین‌رو، اصلاح ترکیب چربی محصولات لبنی همچون ماست ضروری به‌نظر می‌رسد. گردو حاوی مقدار بالای اسیدهای ...  بیشتر