زیست فناوری مواد غذایی
فاطمه برمک؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ رضا حاجی محمدی فریمانی؛ محمد رضا عدالتیان دوم
چکیده
یکی از مهم‌ترین موارد در تولید ماست انتخاب آغازگر مناسب می‌باشد. جدایه‌های بومی هرکشوری جزء ذخایر ژنتیکی آن کشور محسوب می‌شوند که نقش عمده‌ای در تولید و ایجاد خواص ارگانولپتیکی محصولات تخمیری ایفا می‌کنند. بنابراین مطالعه در زمینه کاربرد صنعتی جدایه‌های بومی ضروری به‌نظر می‌رسد. هدف از این پژوهش تعیین خصوصیات رئولوژیکی، حسی ...
بیشتر
یکی از مهم‌ترین موارد در تولید ماست انتخاب آغازگر مناسب می‌باشد. جدایه‌های بومی هرکشوری جزء ذخایر ژنتیکی آن کشور محسوب می‌شوند که نقش عمده‌ای در تولید و ایجاد خواص ارگانولپتیکی محصولات تخمیری ایفا می‌کنند. بنابراین مطالعه در زمینه کاربرد صنعتی جدایه‌های بومی ضروری به‌نظر می‌رسد. هدف از این پژوهش تعیین خصوصیات رئولوژیکی، حسی و فیزیکوشیمیایی ماست تولیدشده توسط آغازگرهای بومی جداشده از نمونه‌های ماست سنتی منطقه خراسان و مقایسه آن‌ها با ماست تولیدشده توسط آغازگر تجاری بود که با استفاده از 6 سویه استرپتوکوکوس سالواریوس زیرگونه ترموفیلوس استفاده از 6 سویه و 3 سویه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس 18 نمونه ماست حاصل از شیر گاو در قالب آزمون فاکتوریل بهصورت طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار تولید شد و نمونه‌های تولیدی از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی موردآنالیز قرار گرفتند، سپس با ماست تولیدشده توسط آغازگر تجاری مقایسه شدند و با توجه به نتایج حاصله (اسیدیته، pH، درصد آب‌اندازی، زمان تخمیر، ویژگی‌های بافتی و ویژگی‌های حسی)، به انتخاب نمونه‌های ماست برتر در مقایسه با سایر نمونه‌ها و ماست تجاری اقدام شد و درنهایت با توجه به رفتار پروتئولیتیک سویه‌های لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و سرعت تولید اسید توسط سویه‌های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و همچنین تولید گاما آمینوبوتیریک اسید توسط سویه‌های مذکور، 5 نمونه ماست تولیدشده با استفاده از ترکیب آغازگرهای بومی با کدهای S1b1 ، S2b2S5b1، ،S6b2 ،S4b2 انتخاب شدند که ترکیب‌های نام‌برده جهت تولید ماست فراسودمند در صنعت پیشنهاد گردید.
مرضیه سلامی؛ معصومه مهربان سنگ آتش؛ احمد احتیاطی
چکیده
ماست از محصولات لبنی است که اثرات سلامت‌بخشی مانند کنترل مشکلات گوارشی، تحریک سیستم ایمنی و افزایش طول عمر دارد. فیبرها با جذب آب، باعث افزایش حجم غذا و تسهیل دفع می‌شوند. همچنین با افزایش مصرف فیبر، خطر بیماری‌های قلبی و عروقی، چاقی مفرط، دیابت و سرطان روده بزرگ کاهش می‌یابد. کدوسبز از سبزیجاتی است که ویژگی‌هایی مفید مانند اثر ...
بیشتر
ماست از محصولات لبنی است که اثرات سلامت‌بخشی مانند کنترل مشکلات گوارشی، تحریک سیستم ایمنی و افزایش طول عمر دارد. فیبرها با جذب آب، باعث افزایش حجم غذا و تسهیل دفع می‌شوند. همچنین با افزایش مصرف فیبر، خطر بیماری‌های قلبی و عروقی، چاقی مفرط، دیابت و سرطان روده بزرگ کاهش می‌یابد. کدوسبز از سبزیجاتی است که ویژگی‌هایی مفید مانند اثر بر سطح قند و چربی خون دارد. در این تحقیق اثر افزودن کدوسبز بهصورت پودر و گرانول در سطح‌های 7/0، 4/1 و 2 درصد به ماست هم‌زده بر ویژگی‌های فیزیکی-شیمیایی شامل pH، اسیدیته، آب‌اندازی، سفتی بافت، رنگ و ویژگی‌های حسی موردبررسی قرار گرفت. همچنین اثر زمان نگهداری طی 1، 5، 10 و 15 روز بر این ویژگی‌ها ارزیابی گردید. نتایج، بیانگر اثر معنی‌دار نوع، درصد کدوسبز و مدت زمان نگهداری بر pH، اسیدیته و سفتی بافت بود (P<0.05). طی زمان، اسیدیته، افزایش و pH کاهش یافت. در هیچ‌‌یک از تیمارها در طول زمان، آب‌اندازی مشاهده نشد. سفتی بافت نمونه‌های حاوی پودر کدوسبز بیشتر از نمونه‌های حاوی گرانول بود و طی زمان، سفتی بافت افزایش یافت. از روز اول تا روز پنجم، سفتی بافت افزایش یافت و طی روز پنجم به دهم کاهش سفتی مشاهده شد و نهایتاً تا روز پانزدهم سفتی بافت افزایش یافت. اثر نوع، سطح افزودن و اثر متقابل این متغیرها روی تغییرات شاخص‌های L* و a* و b* رنگ معنی‌دار بود (P<0.05). با افزایش درصد کدو شاخص L* ابتدا روند افزایشی و سپس کاهشی داشت و شاخص‌های a* و b* ابتدا روند کاهشی و سپس افزایشی داشتند. روشنی و سبزی رنگ نمونه‌های حاوی گرانول بیشتر از نمونه‌های حاوی پودر بود. مقدار شاخص a* تقریباً در نمونه‌های حاوی گرانول بیشتر از نمونه‌های حاوی پودر بود، درحالی‌که مقدار شاخص b* در نمونه‌های حاوی پودر بیشتر بود. ویژگی‌های حسی نمونه‌ها (رنگ، طعم، رایحه، قوام، احساس دهانی و پذیرش کلی) به‌طور معنی‌داری تحت‌تأثیر زمان افزایش یافت (P<0.05). ارزیاب‌ها تفاوتی در نوع و درصد کدوسبز قائل نشدند و بیشترین امتیاز شاخص‌های حسی در روز پانزدهم بود و نمونه مطلوب ازنظر ارزیاب‌ها، ماست حاوی 4/1 درصد گرانول کدوسبز بود.
ژاله سادات لاجوردی؛ محمد سعید یارمند؛ زهرا امام جمعه؛ امیر نیاسری نسلجی
چکیده
در این تحقیق تاثیر دو صمغ زانتان و لوبیای خرنوب بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی ماست فراسودمند سین‌بیوتیک از شیر شتر به همراه β-گلوکان استخراج شده از جو دوسر مورد مطالعه قرار گرفت. متغیرهای مورد بررسی شامل: صمغ لوبیای خرنوب (LBG) و صمغ زانتان (به نسبت 1:1) هر کدام در سه سطح 1/0، 2/0 و 3/0 % و β-گلوکان در سه سطح 5/1، 2 و 5/2% به شیر با درصد چربی مشخص ...
بیشتر
در این تحقیق تاثیر دو صمغ زانتان و لوبیای خرنوب بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی ماست فراسودمند سین‌بیوتیک از شیر شتر به همراه β-گلوکان استخراج شده از جو دوسر مورد مطالعه قرار گرفت. متغیرهای مورد بررسی شامل: صمغ لوبیای خرنوب (LBG) و صمغ زانتان (به نسبت 1:1) هر کدام در سه سطح 1/0، 2/0 و 3/0 % و β-گلوکان در سه سطح 5/1، 2 و 5/2% به شیر با درصد چربی مشخص (9/1%) و باکتری‌های پروبیوتیک تلقیح شده به میزان (5/0%) افزوده شد. نتایج طبق روش آماری سطح پاسخ در روزهای اول، هفتم و چهاردهم مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. مطابق با نتایج این بررسی ظرفیت نگهداری آب، با افزایش میزان صمغها (2/0%) و β-گلوکان (73/1%) افزایش یافته ولی گذشت زمان موجب کاهش آن میگردد. در صورتی که از درصدهای بالای β-گلوکان (6/1%) در تولید ماست فراسودمند سین‌بیوتیک استفاده شود، در روزهای اولیه تولید (از اولین روز تولید تا روز هفتم)، ماست حاوی تعداد مطلوبی از باکتری های زنده پروبیوتیک (cfu/mL 107× 2/8 تا 107 × 6) است. ماست فراسودمند سین‌بیوتیک تولید شده از شیر شتر دارای ویژگی‌های فیزیکی مطلوب و بافت بسیار مناسبی است و بر اساس مواد مصرفی، دارای اثرات مطلوبی بر سلامتی مصرفکنندگان می‌باشد.
محمد گنجه؛ سید مهدی جعفری؛ محمود حسین نژاد
چکیده
ماست از پر مصرف‌ترین فراورده‌های لبنی است و با وجود ارزش تغذیه‌ای بالا، از نظر املاح مهمی مانند آهن و روی کمبود دارد، از این روی در این پژوهش تاثیر افزودن این املاح بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست‌غنی‌شده با آهن و روی بررسی گردید. محصول مایه‌خورده با غلظت‌های برابر آهن و روی به میزان 20، 40 و 60 میلی‌گرم به ازای یک کیلوگرم ...
بیشتر
ماست از پر مصرف‌ترین فراورده‌های لبنی است و با وجود ارزش تغذیه‌ای بالا، از نظر املاح مهمی مانند آهن و روی کمبود دارد، از این روی در این پژوهش تاثیر افزودن این املاح بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست‌غنی‌شده با آهن و روی بررسی گردید. محصول مایه‌خورده با غلظت‌های برابر آهن و روی به میزان 20، 40 و 60 میلی‌گرم به ازای یک کیلوگرم شیر، غنی‌سازی شد و نمونه‌ها در دورههای زمانی یک، هفت و چهارده روزه مورد آزمون قرار گرفتند.سینرسیس محصول با گذشت زمان نگهداری، از 24/0 به صفر در نمونه‌های حاوی آهن و از 197/1 به 808/0 درصد در تیمار روی کاهش یافت. به‌ترتیب در تیمار آهن و روی، ظرفیت نگهداری آب از 08/50 به 5/55 و 57/43 به 47/55 درصد و ویسکوزیته از 55/855 به 11/961 و 78/677 به 3/833 میلیپاسکال ثانیه افزایش یافتند. با ارزیابی دادههای آنالیز بافت نیز مشخص شد ویژگی‌های مهمی نظیر سختی و فنریت با گذشت زمان افزایش اندکی داشتند و کمترین میزان نیروی چسبندگی و بیشترین میزان پیوستگی، مربوط به روزهای میانی دوره نگهداری بود. ویژگی‌های حسی نیز در اکثر تیمارها اختلاف معنی‌داری (05/0P
امین رنگریز؛ سید علی مرتضوی؛ مرتضی خمیری؛ سهیل امیری
چکیده
در این پژوهش ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و رئولوژیکی سس مایونز کم‌کالری با استفاده از ماست موردبررسی قرار گرفت. چربی مایونز در سطوح 25، 50 و 75 درصد با استفاده از ماست جایگزین گردید و نمونه‌های مایونز به‌ترتیب با اسامی SM1 (25 درصد جایگزینی چربی)، SM2 (50 درصد جایگزینی چربی) و SM3 (75 درصد جایگزینی چربی) نام‌گذاری شدند. نمونه حاوی ...
بیشتر
در این پژوهش ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و رئولوژیکی سس مایونز کم‌کالری با استفاده از ماست موردبررسی قرار گرفت. چربی مایونز در سطوح 25، 50 و 75 درصد با استفاده از ماست جایگزین گردید و نمونه‌های مایونز به‌ترتیب با اسامی SM1 (25 درصد جایگزینی چربی)، SM2 (50 درصد جایگزینی چربی) و SM3 (75 درصد جایگزینی چربی) نام‌گذاری شدند. نمونه حاوی 66 درصد روغن نیز به‌عنوان شاهد درنظر گرفته شد. نتایج حاصل از آزمایش‌های شیمیایی نشان داد که میزان کالری محاسباتی تمامی نمونه‌های مایونز کم‌چرب به‌طور معنی‌داری کمتر از نمونه شاهد بود، اما حاوی مقادیر بیشتری رطوبت بودند. از نظر ویژگی‌های بافتی کمترین میزان سفتی مربوط به نمونه SM3 بود. میزان ویسکوزیته نمونه‌های مایونز کم‌چرب نیز در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود. به‌لحاظ ویژگی‌های رئولوژیکی در تمامی نمونه‌ها مدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود درنتیجه همه نمونه‌ها در گروه مواد ویسکوالاستیک جامد طبقه‌بندی شدند. همچنین تانژانت افت در نمونه‌های مایونز کم‌چرب بیشتر از نمونه شاهد بود که بیانگر گرایش رفتار این نمونه‌ها به رفتار شبه‌مایع می‌باشد. در ارزیابی حسی بالاترین میزان پذیرش کلی مربوط به نمونه SM3 و SM2 بود، این مطلب بیانگر این موضوع می‌باشد که ماست می‌تواند جایگزین چربی مناسبی در فرمولاسیون سس مایونز باشد.
سید امیر توکلی لاهیجانی؛ فخری شهیدی؛ مهدی وریدی؛ محبت محبی
چکیده
Spirulina platensis” “ریزجلبک سبز-آبی با محتوای مواد مغذی منحصربه‌فرد و دارای اثرات تغذیه‌ای و درمانی متعددی می‌باشد که در غنی‌سازی فرآورده‌های غذایی مختلف به‌کار گرفته شده است. در این پژوهش، تأثیر افزودن سطوح مختلف زیست‌توده ریزجلبک “Spirulina platensis” (صفر، 5/0، 1 و 2 درصد)، در دو مرحله افزودن (قبل پاستوریزاسیون و هم‌زمان با افزودن ...
بیشتر
Spirulina platensis” “ریزجلبک سبز-آبی با محتوای مواد مغذی منحصربه‌فرد و دارای اثرات تغذیه‌ای و درمانی متعددی می‌باشد که در غنی‌سازی فرآورده‌های غذایی مختلف به‌کار گرفته شده است. در این پژوهش، تأثیر افزودن سطوح مختلف زیست‌توده ریزجلبک “Spirulina platensis” (صفر، 5/0، 1 و 2 درصد)، در دو مرحله افزودن (قبل پاستوریزاسیون و هم‌زمان با افزودن باکتری‌های آغازگر) بر ویژگی‌های ریزساختاری و توسعه اسیدی شدن در بازه زمانی تخمیر ماست بررسی شد. نتایج نشان داد که سطوح مختلف زیست‌توده اسپیرولینا تأثیر معنی‌داری بر پارامترهای کینتیک توسعه اسیدی نمونه‌های ماست داشت (0.05>p). همچنین اثر متقابل سطوح مختلف زیست‌توده و مراحل افزودن نیز بر مدّت زمان رسیدن به بیشینه سرعت اسیدی شدن معنی‌دار بود (0.05>p). بررسیهای ریزساختاری در حین تخمیر نشاندهنده کاهش سرعت تجمیع ذرّات پروتئینی در غلظت 2 درصد نسبت به نمونه شاهد بود. مطالعه ریزساختاری شبکه ژلی ماست با استفاده از تصاویر بهدست آمده از میکروسکوپ الکترونی روبشی نشاندهنده اثرات مثبت مقادیر 5/0 و 1 درصد زیست‌توده اسپیرولینا بر تقویت تراکم شبکه پروتئینی ماست بود.
عسل گچ پزیان؛ صدیف آزادمرد دمیرچی؛ جواد حصاری؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ محبوب نعمتی؛ صادق علیجانی؛ عفت احمدی اقدم
چکیده
شیر و محصولات لبنی جزء مواد غذایی هستند که همه روزه مصرف می‌شوند. حدود 70% چربی این محصولات را اسیدهای چرب اشباع تشکیل می‌دهد که این اسیدهای چرب اشباع می‌توانند موجب افزایش کلسترول کل و LDL شده و خطر بیماری‌های قلبی-عروقی را افزایش دهد. ازاین‌رو، اصلاح ترکیب چربی محصولات لبنی همچون ماست ضروری به‌نظر می‌رسد. گردو حاوی مقدار بالای اسیدهای ...
بیشتر
شیر و محصولات لبنی جزء مواد غذایی هستند که همه روزه مصرف می‌شوند. حدود 70% چربی این محصولات را اسیدهای چرب اشباع تشکیل می‌دهد که این اسیدهای چرب اشباع می‌توانند موجب افزایش کلسترول کل و LDL شده و خطر بیماری‌های قلبی-عروقی را افزایش دهد. ازاین‌رو، اصلاح ترکیب چربی محصولات لبنی همچون ماست ضروری به‌نظر می‌رسد. گردو حاوی مقدار بالای اسیدهای چرب ضروری، آنتی اکسیدان‌ها و سایر ترکیبات سودمند است. ازاین‌رو، در این مطالعه پودر مغز گردو در مقادیر 0 (نمونه کنترل) 3، 6 و 9% به ماست اضافه شد و خصوصیات بافتی (سینرسیس و ویسکوزیته)، حسی و پروفایل اسیدهای چرب و ماده خشک در طول نگهداری، هر هفته به‌مدت 28 روز ارزیابی شد. طبق نتایج به‌دست‌آمده غنی‌سازی نمونه‌های ماست با پودر گردو و طول دوره نگهداری اثر معنی‌داری (05/0 ) روی تغییرات میزان سینرسیس و ویسکوزیته، پروفیل اسیدهای چرب و ماده خشک نمونه‌های ماست داشت. به‌طوری‌که نمونه کنترل سینرسیس بیشتر و ویسکوزیته و ماده خشک کمتردرمقایسه با نمونه‌های حاوی پودر گردو داشت. با اضافه نمودن پودر مغز گردو میزان اسیدهای چرب اشباع کاهش و میزان اسیدهای چرب غیراشباع افزایش یافت و به‌ترتیب اسیدهای چرب لینولئیک (18:2)، اولئیک (18:1)، α- لینولنیک (18:3)، پالمیتیک (16:0) و استئاریک (18:0) اسیدهای چرب نمونه‌های ماست حاوی پودر گردو را تشکیل دادند. در مورد ارزیابی های حسی، بالاترین امتیاز از نظر ویژگی حسی در روزهای 1، 7 و 14 نگهداری به‌ترتیب مربوط به نمونه‌های ماست حاوی 9% پودر گردو، ماست 6% و 3% گردوئی و ماست حاوی 3% پودر گردو بود. نتایج این مطالعه نشان داد که افزودن پودر گردو علاوه‌بر اصلاح ترکیب چربی ماست و غنی‌سازی آن از نظر اسیدهای چرب ضروری در بهبود بافت آن نیز مؤثر است.
