مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده در پژوهش حاضر، اثر صمغ کاپاکاراگینان (0، 0/1، 0/3، 0/5 و 0/7 درصد) بر ویژگی‌های مکانیکی (آزمون فشاری تک محور)، رئولوژیکی (آزمون­ های برشی پایا، کرنش متغیر و فرکانس متغیر) و ظرفیت نگهداری آب ژل سرد پر شده امولسیونی مبتنی بر ایزوله پروتئین آب پنیر بررسی شد. طبق نتایج آزمون برشی پایا، تمامی نمونه‌ها دارای رفتار تضعیف شونده با برش بودند و بر اساس مدل قانون توان، در حضور کاپاکاراگینان این رفتار تشدید می­ شد؛ و با افزایش غلظت صمغ از صفر تا 0/7 درصد، مقدار ضریب قوام از 339/9 تا 545/7 پاسکال در ثانیه افزایش می ­یافت. در آزمون کرنش متغیر، با افزایش درصد صمغ مقادیر مدول الاستیک و ویسکوز در ناحیه خطی و مدول در نقطۀ متقاطع افزایش یافتند و tan d_LVE از 0/17 به 0/13 کاهش پیدا کرد که بیانگر افزایش استحکام ساختار شبکه ژل امولسیون بود. بر اساس آزمون فرکانس متغیر، با افزایش غلظت کاپاکاراگینان، پارامترهای 'k و "k، قدرت شبکه و گسترش شبکه به‌ترتیب از 5311/8 پاسکال، 939/9 پاسکال، 5380/1 پاسکال در ثانیه و 10/05 در نمونۀ ژل امولسیون شاهد تا 25080/6 پاسکال، 3574/9 پاسکال، 16097/7 پاسکال در ثانیه و 16/41 در نمونۀ حاوی 0/7 درصد کاراگینان افزایش یافتند. به­ طور کلی، در ژل­ های امولسیونی مرکب، مقادیر مدول ظاهری الاستیسیته و تنش شکست بیشتر و کرنش شکست و انرژی شکست کمتر از نمونه شاهد بود. همچنین، نتایج نشان داد که غلظت ­های مختلف کاپاکاراگینان اثر معنی­ داری بر ظرفیت نگهداری آب نمونه ­های ژل امولسیون نداشت. نتایج این پژوهش می­ تواند به دانش تولید غذاهای کاربردی جدید مبتنی بر برهمکنش پروتئین-پلی ساکارید بیفزاید.

چکیده سس پنیر یکی از محصولات لبنی نسبتاً جدید است که می­ تواند سبب افزایش سرانه مصرف پنیر و نیز جایگزین سس­ های ناسالم گردد. فراسودمندسازی با افزایش ترکیبات مفید به ماده­ی خوراکی ضمن حفظ شکل ظاهری سبب بهبود ویژگی­ های آن می­ گردد. امروزه به‌دلیل اهمیت ترکیباتی مانند اسیدهای چرب ضروری، آنتی­ اکسیدان­ ها و فیبر، تقاضا برای مصرف محصولات حاوی این ترکیبات در رژیم غذایی بسیار بالاست. عصاره ­ی هسته خرما حاوی فیبر، آنتی‌اکسیدان‌ها، لیگنان­ ها و اسیدهای چرب ضروری می باشد. از سویی آب پنیر نیز دارای ویژگی ­های تغذیه ­ای فراوان می ­باشد. هدف از این پژوهش تهیه سس پنیر با استفاده از چنین ترکیباتی است تا ضمن تهیه محصولی فراسودمند بتوان از هدر رفت موادجانبی ارزشمند نیز جلوگیری کرد. در این پژوهش به بررسی اثر عصاره هسته­ ی خرما در مقادیر صفر (شاهد)، 5 و 15 درصد به فرمول سس پنیر در حضور و عدم حضور آب پنیر بر ویژگی­ های فیزیکوشیمیایی نمونه ­های پودر سس پنیر پرداخته شد. نتایج نشان دادند که افزودن آب پنیر و عصاره هسته­ ی خرما به سس پنیر بطور معنی‌داری سبب افزایش ویژگی­ هایی مانند درصد ماده خشک، حلالیت پودر، ترکیبات فنلی، خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ویسکوزیته نسبت به نمونه کنترل شد. اما از طرفی افزایش عصاره هسته خرما و آب پنیر در مقادیر 15 درصد میزان پروتئین سس پنیر را کاهش داد. نتایج ارزیابی ویژگی­ های حسی نمونه­ ها نیز نشان داد که بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونه­ ی با 5 درصد عصاره­ ی هسته­ ی خرما در حضور آب پنیر بود.

چکیده در این تحقیق، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و اثرات حفاظتی اسانس اسطوخودوس بر پایداری روغن کانولا بررسی و با آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ مورد مقایسه قرار گرفت. ابتدا اسانس اسطوخودوس از نظر ترکیبات فنولی، محتوای فنول تام، محتوای فلاونوئید و خاصیت آنتی‌اکسیدانی ( FRAPو DPPH) مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس، در غلظت­های 200، 400، 600، 800 و 1000 میلی‌گرم بر کیلوگرم به روغن کانولای فاقد آنتی‌اکسیدان اضافه و به همراه روغن کانولای حاوی آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ با دو غلظت 100 و 200 میلی‌گرم بر کیلوگرم و روغن بدون آنتی‌اکسیدان در دمای 70 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 12 روز نگهداری شدند. سپس، هر 24 ساعت یک مرتبه پیشرفت اکسایش با اندازه‌گیری عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و عدد تیوباربیتوریک اسید تعیین گردید. براساس نتایج کروماتوگرافی گازی ترکیبات عمده موجود در اسانس اسطوخودوس شامل 1،8-سینئول (59/45 درصد)، لینالول استات (32/48 درصد)، لینالول (6/31 درصد) و لیمونن (1/06 درصد) بود. محتوای فنول تام، فلاوونوئید، FRAP  و DPPH اسانس به‌ترتیب 71/55 میلی­ گرم بر گرم اسید گالیک، 82/66 میلی‌گرم روتین بر 100 گرم اسانس، 12/63 میلی‌مولار بر حسب آهن و 55/88 میلی­ گرم بر میلی­ لیتر به‌دست آمد. در طی دوازده روز نگهداری تمامی شاخص­ های اکسایشی در روغن ­های مورد مطالعه به‌طور معنی‌داری افزایش یافت. به‌طور کلی، اسانس اسطوخودوس در غلظت‌های 800 و 1000 میلی‌گرم بر کیلوگرم خاصیت آنتی‌اکسیدانی مشابه با آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ در غلظت 100 میلی‌گرم بر کیلوگرم داشت. نتایج نشان داد اسانس اسطوخودوس دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی نسبتا بالایی است و می‌توان از این گیاه به‌عنوان جایگزین آنتی‌اکسیدان سنتزی برای جلوگیری از اکسیداسیون روغن استفاده کرد.

چکیده  استفاده از پروتئین‌های هیدرولیز شده یا پپتیدهای حاصل از آنها با خاصیت ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی یکی از روش‌های چایگزین ترکیبات شیمیایی ضد میکروب و آنتی‌اکسیدان می‌باشد. هیدرولیز میکروبی جهت رسیدن به این هدف نسبت به روش‌های هیدرولیز آنزیمی و شیمیایی روشی کارآمد و اقتصادی می‌باشد. در این پژوهش ایزوله پروتئین کنجاله کنجد از طریق فرآیند تخمیر توسط باسیلوس سابتبلیس با هدف دستیابی به بیشینه فعالیت ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی هیدرولیز شد. بهینه‌سازی شرایط تخمیر (پارامترهای تخمیر شامل دما 30 تا 45 درجه سانتی‌گراد، زمان 12 تا 36 ساعت و غلظت سوبسترا 2 تا 6 درصد) به روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی جهت دستیابی به بیشترین فعالیت ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی انجام شد. دمای تخمیر (68/39 درجه سانتی‌گراد)، زمان (30/07 ساعت) و غلظت سوبسترا (4/85 درصد) به‌عنوان شرایط بهینه انتخاب شد. تحت این شرایط قدرت مهار کنندگی رادیکال  DPPHو احیاء کنندگی یون آهن به‌ترتیب 5763 % و 0/9951 (جذب در 700 نانومتر) به‌دست آمد. برای تعیین اثر ضد میکروبی پروتئین هیدرولیز شده از روش کدورت‌سنجی استفاده شد و درصد مهار کنندگی استافیلوکوکوس اورئوس 59/58 %، اشرشیاکلای 46/55%، لیستریا مونوسیتوژنز 62/43 % و کلستریدیوم پرفرنجنس 50/97 % بدست آمد. آزمون پروتئازی با روش نقطه‌گذاری انجام شد. باسیلوس سابتیلیس در حضور پروتئین کنجد فعالیت پروتئازی به‌صورت معنی‌دار (0/05>p) در طی زمان نشان داد. به‌طوری‌که در مدت زمان 48 ساعت هاله شفاف به قطر 22 میلی ­متر ایجاد کرد. نتایج حاصل نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کنجد توسط باسیلوس سابتیلیس دارای فعالیت زیست‌فعالی مناسبی است و از آن می‌توان به‌عنوان ترکیب ضد میکروب و آنتی‌اکسیدان طبیعی استفاده نمود.

چکیده خشک‌کردن باعث افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی می‌شود و خشک‌کن فروسرخ زمان و هزینه فرآیند خشک‌کردن را کاهش می‌دهد. در این مطالعه اثر تیماردهی با فراصوت همراه با پوشش‌دهی بر فرآیند خشک‌شدن زغال‌اخته توسط خشک‌کن فروسرخ بررسی شد. ابتدا تأثیر توان اعمال شده توسط دستگاه فراصوت در سه سطح 0، 75 و 150 وات و اثر دمای فراصوت در سه سطح C°20، C°40 و C°60 بر آبگیری مجدد و شاخص تغییرات کلی رنگ زغال‌اخته خشک‌شده بررسی شد. سپس اثر پوشش‌دهی با صمغ‌های گزانتان و دانه مرو بر حفظ ترکیبات فنلی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و خصوصیات حسی محصول ارزیابی گردید. متوسط زمان خشک شدن زغال‌اخته بدون پوشش‌، پوشش داده شده با صمغ گزانتان و صمغ دانه مرو به‌ترتیب برابر 62 دقیقه، 48/7 دقیقه و 48/4 دقیقه بود. تیمارهای بررسی‌شده (توان فراصوت، دمای فرآیند و نوع پوشش) در این پژوهش تأثیر معنی‌داری بر تغییر آبگیری مجدد محصول خشک‌شده نداشتند. پیش‌تیمار فراصوت در هر دو توان 75 و 150 وات سبب کاهش تغییرات کلی رنگ شد که حاکی از بهبود رنگ و جلوگیری از تغییر رنگ و کاهش بازارپسندی می‌باشد. میزان تغییرات رنگ در نمونه‌های بدون پوشش، با پوشش صمغ گزانتان و صمغ دانه مرو برابر با 26/71، 26/02 و 31/36 بود که تفاوت معنی‌داری بین آن‌ها وجود نداشت (0/05<p). استفاده از صمغ دانه مرو باعث حفظ بیشتر ترکیبات فنلی و آنتی‌اکسیدانی شد. مقدار فنل کل زغال‌اخته تازه (خشک نشده)، و نمونه‌های خشک‌شده بازاری، بدون پوشش، با پوشش صمغ گزانتان و با پوشش صمغ دانه مرو به‌ترتیب برابر 23/0، 4/7، 8/0، 9/8 و 12/1 میلی‌گرم گالیک اسید در گرم بودند و نمونه بازاری اختلاف معناداری با سایر نمونه‌های خشک شده توسط فروسرخ داشت (0/05>p). از نظر ارزیاب‌های حسی، نمونه پوشش داده شده با صمغ دانه مرو بهترین نمونه بود و بیشترین امتیاز ویژگی‌های حسی و پذیرش کلی، مربوط به این نمونه بود.

چکیده استفاده از فراصوت به‌عنوان یک تکنولوژی نوین در فرآیندهای غذایی به‌دلیل پتانسیل بالقوه آن در تغییر مواد و سرعت فرآوری، رو به افزایش است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر زمان فراصوت (0، 20، 40 و 60 دقیقه) پروب با فرکانس 20 کیلوهرتز بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن‌های ذرت، سویا و ماهی کیلکا بود. خصوصیات روغن‌ها همچون عدد اسیدی، عدد پراکسید، شاخص پایداری اکسایشی، عدد اسید تیوباربیتوریک، عدد دی‌ان مزدوج، ساختار اسید چرب، طیف‌سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز (FTIR) و شاخص‌های رنگی مورد آزمون قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد با افزایش مدت زمان فراصوت، عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد اسید تیوباربیتوریک و عدد دی‌ان مزدوج افزایش و دوره القاء کاهش یافت. از طرف دیگر، فراصوت به سبب پدیده کاویتاسیون و تخریب روغن، موجب تغییر پروفایل اسید چرب روغن‌ها نیز شد به‌طوری‌که میزان اسیدهای چرب اشباع (همچون اسید پالمتیک و اسید استئاریک) و تک‌غیراشباع (MUFA) مثل اسید اولئیک در هر سه روغن افزایش و اسیدهای چرب چندغیراشباع (PUFA) شامل اسید لینولئیک و اسید لینولنیک در هر سه روغن و اسید ایکوزاپنتانوئیک و اسید دوکوزاهگزانوئیک در روغن ماهی کاهش پیدا کرد. فراصوت تغییری در گروه‌های عاملی روغن ایجاد نکرد ولی باعث تغییر برخی شاخص‌های رنگی شد. به‌طور کلی، تیمار فراصوت موجب تسریع در اکسیداسیون و تخریب روغن‌ها و درنتیجه تغییر برخی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن شد که این تغییرات برحسب نوع روغن، متفاوت بود.

چکیده در این پژوهش، اثر صمغ فارسی در غلظت‌های صفر، 0/03، 0/05 و 0/1 درصد بر ویژگی‌های میکروبی، بافتی، فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر فراپالایش آب‌نمکی طی دوره نگهداری در روزهای 3، 45 و 90 بررسی گردید. بر اساس نتایج به‌دست آمده، در طول دوره نگهداری هیچ‌گونه رشد میکروب‌های مولد فساد (کلیفرم و کپک و مخمر) در نمونه‌های شاهد و حاوی صمغ مشاهده نگردید. میزان خاکستر (%)، حالت صمغی (N) (جز نمونه شاهد)، حالت آدامسی (Nmm)، چسبندگی (Ns) و قابلیت شکست (N) (جز نمونه شاهد) نمونه‌ها ابتدا تا روز 45 افزایش یافت و پس از آن تا روز 90 کاهش پیدا کرد. میزان اسیدیته (% اسید لاکتیک) نمونه‌ها نیز طی دوره نگهداری به‌صورت پیوسته افزایش یافت، درحالی‌که مقدار چربی (%) پنیرها روند کاهشی داشت. افزایش غلظت صمغ باعث کاهش معنی‌دار (0/05≥p) اسیدیته (167/22 تا 123/11 %)، حالت صمغی (8/35 تا 1/30 N) و حالت آدامسی (216/16 تا 38/83 Nmm) نمونه‌ها گردید، درحالی‌که مقادیر خاکستر (3/69 تا 3/92 %) و چسبندگی (0/66 تا 0/80 Ns) پنیرها افزایش معنی‌داری (0/05≥p) پیدا کردند. در ارتباط با ویژگی‌های حسی، امتیاز رنگ و ظاهر و آرومای پنیرها تحت تأثیر معنی‌دار زمان نگهداری قرار نگرفت. اثر متقابل زمان و غلظت صمغ تفاوت معنی‌داری در امتیاز بافت و طعم ایجاد نکرد، درحالی‌که اثرات ساده آنها معنی‌دار (0/05≥p) بود. پذیرش کلی نمونه‌ها نیز تنها تحت تأثیر معنی‌دار (0/05≥p) غلظت صمغ قرار داشت و اثر زمان و تأثیر متقابل آن با غلظت بر امتیاز پذیرش کلی معنی‌دار نبود. در نهایت، پنیر حاوی 0/05 % صمغ از نظر ویژگی‌های حسی امتیاز بالاتری نسبت به سایر نمونه‌ها کسب نمود و پنیر حاوی 0/1 % صمغ از طرف ارزیابان کمترین امتیاز حسی را به‌دست آورد.

چکیده در سال‌های اخیر افزودن نگهدارنده‌های شیمیایی باعث ایجاد بیماری‌های بسیاری شده است. همچنین بسیاری از مصرف‌کنندگان نگران استفاده از مواد مصنوعی برای حفظ کیفیت و ایمنی غذا هستند. از این رو، این مطالعه با هدف تولید یک نوع فیلم فعال بر پایه صمغ دانه مرو حاوی اسانس و نانوامولسیون اسانس برگ بو انجام شد. پس از تهیه اسانس برگ بو، نانوامولسیون آن تولید و از نظر اندازه و توزیع ذرات بررسی شد. به فیلم صمغ دانه مرو، اسانس و نانوامولسیون اسانس برگ بو در غلظت‌های 1/5 و 3 درصد افزوده و خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی فیلم‌های تولیدی مورد بررسی قرار گرفتند. متوسط قطر ذرات نانوامولسیون اسانس 92/4 نانومتر و پتانسیل زتا 45/1- میلی‌ولت بدست آمد. نتایج نشان داد که فیلم حاوی نانوامولسیون اسانس در مهار رشد باکتریایی مؤثرتر از فیلم حاوی اسانس بود و استافیلوکوکوس اورئوس به‌عنوان حساس‌ترین باکتری و اشریشیاکلی به‌عنوان مقاوم‌ترین باکتری شناسایی گردید. فیلم حاوی اسانس و نانوامولسیون اسانس ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی خوبی را نسبت به نمونه شاهد (0/05<P) نشان دادند به‌طوری‌که فیلم حاوی 3% نانوامولسیون اسانس، بالاترین فعالیت مهار رادیکال‌های آزاد داشت. نتایج این مطالعه تأیید کرد که فیلم‌های تهیه شده از صمغ دانه مرو حاوی اسانس و نانوامولسیون اسانس برگ بو می‌توانند به‌طور بالقوه به‌عنوان بسته‌بندی فعال با خواص ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی مورد استفاده قرار گیرند.