مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

بررسی اثر نگهداری در دمای محیط(25 درجه سلسیوس) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ترکیبات زیست‌فعال میوه زغال اخته

روح اله پاشایی بهرام؛ صدیف آزادمرد دمیرچی؛ جواد حصاری؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ صمد بدبدک؛ بیوک آقا فرمانی

دوره 13، شماره 5 ، آذر و دی 1396، ، صفحه 759-770

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.55604

چکیده

زغال اخته (Cornus mas L.) یکی از محصولات باغی ایران است که دارای مزیتهای زیادی از قبیل ارزش غذایی و دارویی، سودآوری و حتی صادراتی میباشد. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر نگهداری و حمل و نقل در دمای محیط (روش رایج) بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و ترکیبات زیست‌فعال زغال اخته میباشد. دو روش نگهداری زغال اخته عبارتند از نگهداری زغال اخته در دمای محیط ... بیشتر زغال اخته (Cornus mas L.) یکی از محصولات باغی ایران است که دارای مزیتهای زیادی از قبیل ارزش غذایی و دارویی، سودآوری و حتی صادراتی میباشد. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر نگهداری و حمل و نقل در دمای محیط (روش رایج) بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و ترکیبات زیست‌فعال زغال اخته میباشد. دو روش نگهداری زغال اخته عبارتند از نگهداری زغال اخته در دمای محیط و نگهداری به‌صورت خشک شده. در این بررسی، میوههای زغال اخته در داخل انکوباتور (25 درجه سلسیوس) به مدت 9 روزنگهداری شده و درفواصل زمانی معین (24 ساعته) پارامترهای شیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و خاکستر) و میزان افت ترکیبات زیست‌فعال (فنل کل، فلاونوئیدکل، آنتوسانین کل، ویتامین C و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی) نمونه ارزیابی شد. نتایج نشان داد که پس از نه روز نگهداری مقدار آنتوسیانین کل از 379 به195 (میلی‌گرم در 100 گرم ماده خشک)، ویتامین C از 1385 به 354 (میلی‌گرم در 100 گرم ماده خشک) کاهش و مقدار فنل کل از 1237 به 2067 (میلی‌گرم در 100 گرم ماده خشک) و فلاونوئید از 491 به 943 (میکروگرم در 100 گرم ماده خشک) افزایش یافت. همچنین فعالیت آنتی‌اکسیدانی به مقدار33% کاهش یافت. با توجه به نتایج حاصل توصیه میشود زغال اخته پس از برداشت در دماهای پایین نگهداری شود و در مدت زمان کوتاهی مصرف شود تا ویژگیهای تغذیهای آن بیشتر حفظ شود.

بهینه‌سازی و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی نوشیدنی پروبیوتیک لیمویی تولید شده بر پایه تراوه

رضا امیر خمیریان؛ حسین جوینده؛ جواد حصاری؛ حسن برزگر

دوره 13، شماره 5 ، آذر و دی 1396، ، صفحه 830-843

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.51593

چکیده

امروزه به‌دلیل تقاضای روبه‌رشد فراورده‌های آب‌پنیر بویژه کنسانتره پروتئینی آب‌پنیر (WPC) و پروتئین ایزوله آب‌پنیر (WPI)، مقدار قابل توجهی تراوه تولید می‌گردد که دفع آن آلودگی محیط‌زیست را به‌دنبال دارد. تولید نوشیدنی‌های پروبیوتیک از تراوه می‌تواند به‌عنوان راه‌حلی مناسب برای جلوگیری از هدر رفتن تراوه و تولید نوشیدنی‌های ... بیشتر امروزه به‌دلیل تقاضای روبه‌رشد فراورده‌های آب‌پنیر بویژه کنسانتره پروتئینی آب‌پنیر (WPC) و پروتئین ایزوله آب‌پنیر (WPI)، مقدار قابل توجهی تراوه تولید می‌گردد که دفع آن آلودگی محیط‌زیست را به‌دنبال دارد. تولید نوشیدنی‌های پروبیوتیک از تراوه می‌تواند به‌عنوان راه‌حلی مناسب برای جلوگیری از هدر رفتن تراوه و تولید نوشیدنی‌های ارزان قیمت با خواص تغذیه‌ای مناسب مورد توجه قرار گیرد. هدف از این مطالعه بهینه‌یابی فرمولاسیون نوشیدنی لیمویی تولید شده برپایه تراوه با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) در قالب طرح مرکب مرکزی و تولید نوشیدنی پروبیوتیک از نوشیدنی بهینه می‌باشد. مطابق نتایج آزمون‌های ابتدایی، مقادیر تراوه (ml 04/97-95/12)، آب (ml 22/70-77/19) و کنسانتره لیمو‌ (g 04/16-59/5) به‌عنوان متغیرهای ثابت آزمایش تعیین و تأثیر آن‌ها بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و بریکس) و حسی (مزه، رنگ، بو، پس مزه و پذیرش کلی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بهینه‌سازی نشان داد که بهترین خصوصیات زمانی حاصل می‌شود که فرمولاسیون نوشیدنی شامل ml 63/50 آب، ml 30 تراوه و g 67/10 کنسانتره لیمو باشد. در ادامه، نوشیدنی بهینه پس از پاستوریزاسیون با باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تلقیح شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی، حسی و میکروبی آن در مدت 28 روز نگهداری در دمای °C4 بررسی گردید. نتایج نشان داد که طی نگهداری امتیازات حسی و pH محصول کاهش یافت درحالی‌که تغییرات ماده خشک و بریکس نوشیدنی معنی‌دار نگردید. تعداد باکتری‌های پروبیوتیک در پایان مدت نگهداری log cfu/ml 95/6 و مقادیر فنل کل (برحسب اسید گالیک) g100 mg/98/12، خواص آنتی‌اکسیدانی µmol/g 82/0 برحسب ترولکس و µmol/g 79/1 برحسب آهن II و مقدار ویتامینC نوشیدنی g100 mg/32/8 تعیین گردید.

تولید دوشاب غنی‌شده با بزرک و بررسی برخی از ویژگی‌های شیمیایی آن

فریبا یاغچی؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ صدیف آزادمرد دمیرچی؛ جواد حصاری؛ رحیم محمدی وش بگتاش؛ علی اکبر علیزاده

دوره 10، شماره 1 ، فروردین 1393

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i1.34682

چکیده

امروزه بیماری‌های قلبی و عروقی مهم‌ترین عامل مرگ‌ومیر هستند که یکی از دلایل آن، تغذیه نامناسب همچون مصرف مقدار بالای اسیدهای چرب اشباع و مصرف کم اسیدهای چرب غیراشباع و ضروری می‌باشد. در بین دانه‌های روغنی بزرک نسبت به سایر دانه‌ها ازنظر مقدار اسیدهای چرب ضروری، توکوفرول‌ها، فیبر و لیگنان‌ها غنی است. دوشاب نیز یک ماده غذایی سنتی ... بیشتر امروزه بیماری‌های قلبی و عروقی مهم‌ترین عامل مرگ‌ومیر هستند که یکی از دلایل آن، تغذیه نامناسب همچون مصرف مقدار بالای اسیدهای چرب اشباع و مصرف کم اسیدهای چرب غیراشباع و ضروری می‌باشد. در بین دانه‌های روغنی بزرک نسبت به سایر دانه‌ها ازنظر مقدار اسیدهای چرب ضروری، توکوفرول‌ها، فیبر و لیگنان‌ها غنی است. دوشاب نیز یک ماده غذایی سنتی است که به‌دلیل دارا بودن قندهای ساده گلوکز و فروکتوز به‌عنوان منبع فوری آزادسازی انرژی مطرح بوده و نیز به‌دلیل دارا بودن مقادیر مواد معدنی بالا بخصوص آهن برای افراد مبتلا به آنمی مفید است. در این تحقیق، از پودر دانه‌های بزرک در مقادیر 0%، 5%، 10% و 15% برای غنی‌سازی دوشاب استفاده شد. ویژگی‌های شیمیایی محصول همچون درصد رطوبت، درصد قند، ترکیب اسیدهای چرب، اسیدیته و عدد پروکسید و تغییرات آن‌ها در تیمارهای مختلف و تا فاصله زمانی 3 ماه موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش مقدار بزرک تا مقادیر 15%، درصد قند و درصد رطوبت محصول کاهش یافت و در طی زمان نگهداری نیز درصد قند کاهش و درصد رطوبت افزایش یافت. با افزایش بزرک مقدار اسیدهای چرب ضروری دوشاب افزایش یافت و در طول نگهداری ترکیب اسید چرب دوشاب تغییر نکرد ولی به‎دلیل افزایش میزان روغن با افزایش درصد بزرک مصرفی، می‌توان گفت درصد اسیدهای چرب متناسب با غلظت بزرک مصرفی افزایش می‌یابد. نتایج این تحقیق نشان می‌دهد که با افزودن بزرک به دوشاب می‌توان محصول غنی‌شده با اسیدهای چرب ضروری تولید کرد که نقش مهمی در سلامت جامعه می‌تواند داشته باشد.

تشخیص مارگارین در کره

رویا فتحی تیل؛ جواد حصاری؛ صدیف آزادمرد دمیرچی؛ محبوب نعمتی؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ سید عباس رأفت

دوره 10، شماره 1 ، فروردین 1393

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i1.34811

چکیده

چربی شیر به‌دلیل تقاضای فزاینده، قیمت بالا و ترکیب منحصر‌به‌فرد آن همواره هدف دستکاری‌های متقلبانه با افزودن منابع گیاهی بوده است. به‌منظور بررسی کارایی روش‌های تشخیص خلوص کره، نمونه کره خالص گاوی، مارگارین و مخلوط کره و مارگارین مخلوط‌های 5، 10 و 15% مارگارین-کره تهیه شد و تحت آزمایش‌های تعیین خلوص کره شامل عدد یدی، ضریب شکست، ... بیشتر چربی شیر به‌دلیل تقاضای فزاینده، قیمت بالا و ترکیب منحصر‌به‌فرد آن همواره هدف دستکاری‌های متقلبانه با افزودن منابع گیاهی بوده است. به‌منظور بررسی کارایی روش‌های تشخیص خلوص کره، نمونه کره خالص گاوی، مارگارین و مخلوط کره و مارگارین مخلوط‌های 5، 10 و 15% مارگارین-کره تهیه شد و تحت آزمایش‌های تعیین خلوص کره شامل عدد یدی، ضریب شکست، اندیس رایشرمایسل، پولنسک و روش‌های دستگاهی شامل توسط کروماتوگرافی گازی و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا به‌ترتیب برای تعیین پروفیل اسیدهای چرب و توکول‌ها جهت تشخیص افزودن مارگارین مورداستفاده قرار گرفتند. افزایش میزان مارگارین گیاهی در کره اثر معنی‌داری (05/0P<) روی ضریب شکست، اندیس رایشرمایسل و پولنسک داشت. همچنین موجب افزایش درصد اسیدهای چرب غیراشباع اولئیک و لینولئیک و کاهش اسیدهای چرب اشباع میریستیک، پالمتیک و استئاریک شد، هرچند این اندیس‌ها و پروفیل اسید چرب حتی با افزودن 15% مارگارین به کره در بازه منطبق بر استاندارد ملی ایران قرار داشتند. افزودن 10 و 15% مارگارین به کره نسبت اسیدهای چرب 0:C18:2/C8 را به‌ترتیب حدود 5/1 و 5/2 برابر افزایش داد و نسبت C14:0/C18:2 را به‌حدود نصف کاهش داد. میزان توکوفرول اندازه‌گیری‌شده در کره خالص mg/kg 8/2±89/28 بود. همچنین با افزایش درصد مارگارین در کره تا سطح 15% علاوه‌بر مشاهده توکول‌های گیاهی γ+β-توکوفرول و γ+β-توکوترینول، میزان این توکول‌ها به‌همراه α-توکوفرول و توکول کل نیز به‌طور معنی‌داری (05/0P<) افزایش پیدا کرد، به‌طوری‌که شناسایی تقلبات در سطوح 5% چربی‌های گیاهی در چربی شیر با استفاده از آنالیز توکول‌ها به‌راحتی امکان‌پذیر شد.

تولید ماست غنی‌سازی‌شده با پودر گردو

عسل گچ پزیان؛ صدیف آزادمرد دمیرچی؛ جواد حصاری؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ محبوب نعمتی؛ صادق علیجانی؛ عفت احمدی اقدم

دوره 9، شماره 4 ، دی 1392

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v9i4.31361

چکیده

شیر و محصولات لبنی جزء مواد غذایی هستند که همه روزه مصرف می‌شوند. حدود 70% چربی این محصولات را اسیدهای چرب اشباع تشکیل می‌دهد که این اسیدهای چرب اشباع می‌توانند موجب افزایش کلسترول کل و LDL شده و خطر بیماری‌های قلبی-عروقی را افزایش دهد. ازاین‌رو، اصلاح ترکیب چربی محصولات لبنی همچون ماست ضروری به‌نظر می‌رسد. گردو حاوی مقدار بالای اسیدهای ... بیشتر شیر و محصولات لبنی جزء مواد غذایی هستند که همه روزه مصرف می‌شوند. حدود 70% چربی این محصولات را اسیدهای چرب اشباع تشکیل می‌دهد که این اسیدهای چرب اشباع می‌توانند موجب افزایش کلسترول کل و LDL شده و خطر بیماری‌های قلبی-عروقی را افزایش دهد. ازاین‌رو، اصلاح ترکیب چربی محصولات لبنی همچون ماست ضروری به‌نظر می‌رسد. گردو حاوی مقدار بالای اسیدهای چرب ضروری، آنتی اکسیدان‌ها و سایر ترکیبات سودمند است. ازاین‌رو، در این مطالعه پودر مغز گردو در مقادیر 0 (نمونه کنترل) 3، 6 و 9% به ماست اضافه شد و خصوصیات بافتی (سینرسیس و ویسکوزیته)، حسی و پروفایل اسیدهای چرب و ماده خشک در طول نگه‌داری، هر هفته به‌مدت 28 روز ارزیابی شد. طبق نتایج به‌دست‌آمده غنی‌سازی نمونه‌های ماست با پودر گردو و طول دوره نگه‌داری اثر معنی‌داری (05/0 ) روی تغییرات میزان سینرسیس و ویسکوزیته، پروفیل اسیدهای چرب و ماده خشک نمونه‌های ماست داشت. به‌طوری‌که نمونه کنترل سینرسیس بیشتر و ویسکوزیته و ماده خشک کمتردرمقایسه با نمونه‌های حاوی پودر گردو داشت. با اضافه نمودن پودر مغز گردو میزان اسیدهای چرب اشباع کاهش و میزان اسیدهای چرب غیراشباع افزایش یافت و به‌ترتیب اسیدهای چرب لینولئیک (18:2)، اولئیک (18:1)، α- لینولنیک (18:3)، پالمیتیک (16:0) و استئاریک (18:0) اسیدهای چرب نمونه‌های ماست حاوی پودر گردو را تشکیل دادند. در مورد ارزیابی های حسی، بالاترین امتیاز از نظر ویژگی حسی در روزهای 1، 7 و 14 نگه‌داری به‌ترتیب مربوط به نمونه‌های ماست حاوی 9% پودر گردو، ماست 6% و 3% گردوئی و ماست حاوی 3% پودر گردو بود. نتایج این مطالعه نشان داد که افزودن پودر گردو علاوه‌بر اصلاح ترکیب چربی ماست و غنی‌سازی آن از نظر اسیدهای چرب ضروری در بهبود بافت آن نیز مؤثر است.

بررسی برخی از ویژگی های شیمیایی کره غنی شده با پودر مغزهای گردو و فندق

شیوا امامی؛ صدیف آزادمرد دمیرچی؛ جواد حصاری؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ سید عباس رأفت؛ یوسف رمضانی

دوره 7، شماره 4 ، دی 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i4.11714

چکیده

مصرف مواد غذایی محتوی کلسترول و اسیدهای چرب اشباع نظیر کره می تواند موجب افزایش کلسترول سرم و ایجاد بیماری های قلبی و عروقی شود. بدین منظور، تلاش های بسیاری جهت کاهش میزان این ترکیبات در مواد غذایی صورت گرفته است. در این بررسی پودر مغزهای گردو و فندق در مقادیر 0 یا نمونه شاهد (بدون مغز)، 10، 20 و 30% به منظور بررسی ویژگی های شیمیایی (عدد اسیدی، ... بیشتر مصرف مواد غذایی محتوی کلسترول و اسیدهای چرب اشباع نظیر کره می تواند موجب افزایش کلسترول سرم و ایجاد بیماری های قلبی و عروقی شود. بدین منظور، تلاش های بسیاری جهت کاهش میزان این ترکیبات در مواد غذایی صورت گرفته است. در این بررسی پودر مغزهای گردو و فندق در مقادیر 0 یا نمونه شاهد (بدون مغز)، 10، 20 و 30% به منظور بررسی ویژگی های شیمیایی (عدد اسیدی، عدد پراکسید و پایداری اکسیداسیونی) به کره اضافه شد و نمونه ها بعد از بسته بندی به دو صورت معمولی و تحت خلاء به مدت 90 روز در دمای 5 درجه سانتیگراد در یخچال نگهداری شدند و هر 30 روز مورد آزمایش قرار گرفتند. افزودن مغزهای گردو و فندق به کره موجب افزایش معنی داری در عدد اسیدی کره شد. همچنین روند افزایشی عدد اسیدی در نمونه های حاوی مغز در طول زمان نگهداری بیشتر بود. نمونه کنترل، عدد پراکسید بیشتری در مقایسه با نمونه های حاوی مغز داشت. با گذشت زمان عدد پراکسید هم در نمونه های حاوی مغز و هم نمونه شاهد افزایش معنی داری داشت. با این حال عدد پراکسید تمامی نمونه های حاوی مغز در طول نگهداری پایین تر از حد مجاز استاندارد ملی ایران بود. نمونه های بسته بندی شده تحت خلاء نیز در مقایسه با نمونه های بسته بندی شده به شیوه معمولی عدد اسیدی و عدد پراکسید کمتری را نشان دادند. همچنین افزودن مغز به کره موجب کاهش پایداری اکسیداسیونی نمونه ها گردید. این مطالعه نشان می دهد که کره حاوی مغز گردو و فندق با توجه به دارا بودن اسیدهای چرب ضروری، می تواند به عنوان یک محصول لبنی جدید و فراسودمند به بازار مصرف معرفی گردد. واژه های کلیدی: کره، گردو، فندق، پایداری اکسیداسیونی، عدد اسیدی، عدد پراکسید

تأثیر غلظت های مختلف سوربیتول و اولیگوفروکتوز به عنوان جایگزین ساکارز بر خواص فیزیکی- شیمیایی کیک اسفنجی کم کالری

الهام نورمحمدی؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ جواد حصاری؛ صدیف آزادمرد دمیرچی؛ سید عباس رأفت

دوره 7، شماره 3 ، مهر 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i3.10169

چکیده

در این پژوهش امکان جایگزینی ساکارز با غلظت های مختلف سوربیتول- اولیگوفروکتوز در تهیه کیک های کم کالری مورد مطالعه قرار گرفت. صفات فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر و صفات کیک مانند حجم، دانسیته ظاهری و جسمی، تخلخل، تقارن و یکنواختی، رطوبت و فعالیت آبی، رنگ پوسته و مغز، سفتی بافت و نمره نهایی ارزیابی حسی کیک مورد بررسی ... بیشتر در این پژوهش امکان جایگزینی ساکارز با غلظت های مختلف سوربیتول- اولیگوفروکتوز در تهیه کیک های کم کالری مورد مطالعه قرار گرفت. صفات فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر و صفات کیک مانند حجم، دانسیته ظاهری و جسمی، تخلخل، تقارن و یکنواختی، رطوبت و فعالیت آبی، رنگ پوسته و مغز، سفتی بافت و نمره نهایی ارزیابی حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. نمونه حاوی 100% سوربیتول وزن مخصوص کمتر از تیمار کنترل نشان داد (05/0P)، در حالی که سایر تیمارها ویسکوزیته بیشتر از نمونه شاهد نشان دادند. تیمار تهیه شده با سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز حجم، تخلخل، یکنواختی و نمره ارزیابی حسی بالاتر از نمونه کنترل و سایر تیمارها داشت. در حالی که دانسیته ظاهری و سرعت سفت شدگی این نمونه ها کمتر از نمونه کنترل و بقیه تیمارها بود (05/0P< ). ولی کیک های حاوی سوربیتول- اولیگوفروکتوز و سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز تقارن مشابه با تیمار کنترل داشتند.کیک های تهیه شده با 100% سوربیتول کاهش معنی داری در رنگ پوسته کیک نشان دادند. رنگ مغز و فعالیت آبی کیک تهیه شده با سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز تفاوت معنی داری با نمونه کنترل نشان نداد (05/0p>) و سایر تیمارها رنگ مغز تیره تر از تیمار شاهد داشتند. رطوبت و دانسیته واقعی کیک تحت تأثیر قند مورد استفاده قرار نگرفت (05/0p>). در نهایت تیمار تهیه شده با سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز (S3) به عنوان بهترین تیمار شناخته شد. واژه های کلیدی: سوربیتول، اولیگوفروکتوز، ساکارز، کیک اسفنجی

تاثیر تیماردهی شیر خام خنک با co2 پرتئولیز بر ویژگی های حسی شیر خام

رویا فتحی تیل؛ جواد حصاری؛ عادل احمدی زنوز

دوره 4، شماره 1 ، فروردین 1387

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v4i1.1781

چکیده

اثرات تیماردهی شیر خام خنک توسط CO2 بر روی پروتئولیز و لیپولیز شیر مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور 4 تیمار بر روی شیر خام (شیر خام بدون استفاده از CO2 (نمونه شاهد) و شیر خام با استفاده از تزریق CO2 تا مقادیر pH های برابر 6.4 و 6.2 و 6) اعمال شد. نمونه های شیر خام برای مدت 10 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند و در روزهای 1 و 5 و 8 و 10 روند پروتئولیز ... بیشتر

تأثیر استفاده از میکروفیلتراسیون سرامیکی روی درجه خلوص، کدورت و رنگ شربت نیشکر

بیوک آقا فرمانی؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ جواد حصاری؛ سعید اهری زاد

دوره 2، شماره 2 ، مهر 1385

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v2i2.341

چکیده

در این مطالعه شرایط تصفیه شربت نیشکر بوسیله فن آوری غشای میکروفیلتراسیون (با منافذ m 2/0) مورد بررسی قرار گرفته است. برای اینکار ابتدا پیش تصفیه آهکی روی شربت خام نیشکر انجام شد، سپس شربت حاصله (شربت کلاریفایر) با غشای میکروفیلتراسیون سرامیکی تحت فرآیند قرار گرفت. صفات مورد بررسی شامل درجه خلوص، کدورت و رنگ بودند. نتایج آزمایشات نشان ... بیشتر

تصفیه شربت خام نیشکر با بنتونیت: 2- تعیین مقدار بهینه ژلاتین، زمان و دمای فرآوری با بنتونیت

بیوک آقا فرمانی؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ جواد حصاری؛ عزت الله رضایی عراقی

دوره 2، شماره 1 ، فروردین 1385

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v2i1.226

چکیده

هدف از این بررسی بهینه‌سازی تصفیه شربت خام نیشکر با استفاده از بنتونیت جهت تولید قند مایع طبیعی یا عسل نیشکر می باشد. مواد غیرقندی موجود در شربت خام نیشکر شامل: ترکیبات رنگی، پلی‌ساکاریدها، صمغ ها، پروتئین ها و ... است که راندمان و کیفیت محصول نهایی را تحت تأثیر قرار می دهند و باید از شربت خام نیشکر حذف گردند. ژلاتین یک ماده پروتئینی ... بیشتر هدف از این بررسی بهینه‌سازی تصفیه شربت خام نیشکر با استفاده از بنتونیت جهت تولید قند مایع طبیعی یا عسل نیشکر می باشد. مواد غیرقندی موجود در شربت خام نیشکر شامل: ترکیبات رنگی، پلی‌ساکاریدها، صمغ ها، پروتئین ها و ... است که راندمان و کیفیت محصول نهایی را تحت تأثیر قرار می دهند و باید از شربت خام نیشکر حذف گردند. ژلاتین یک ماده پروتئینی است که بعنوان کمک شفاف کننده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. آزمایشات نشان داد که برای جدا کردن مواد غیرقندی باقیمانده و ایجاد شفافیت مطلوب در تصفیه بنتونیتی شربت خام نیشکر بهتر است از ژلاتین نوع A استفاده گردد تا در افزایش خالص سازی و تراکم رسوب بنتونیت موثر باشد. در این مطالعه تاثیر شرایط فرآیند تصفیه بنتونیتی همراه با ژلاتین (در پنج سطح 0، 02/0، 04/0، 06/0 و gr/l 08/0)، زمان (درشش سطح 0، 30، 60، 90، 120 و min 150) و دمای (در شش سطح 25، 40، 55، 70، 85 و °C100) فرآوری با بنتونیت روی شربت خام نیشکر انجام گرفت. از لحاظ ویژگیهای کیفی آن شامل بریکس، پلاریزاسیون، درجه خلوص، خاکستر، کدورت و رنگ، با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفت تا مقدار بهینه مورد نیاز ژلاتین، زمان و دمای فرآوری با بنتونیت برای رسیدن به کیفیت مطلوب مشخص گردند. در پایان، نتایج آزمایش ها gr/l 02/0 ژلاتین، زمان min 60 و دمای C° 100 فرآوری با بنتونیت را مناسب ترین شرایط برای خالص سازی شربت خام نیشکر نشان دادند. واژه های کلیدی: شربت خام نیشکر، تصفیه بنتونیتی، خالص سازی‌، ژلاتین

تاثیر تعداد باکتری های سرماگرا و یاخته های پیکری بر پروتئولیز و ویژگی های حسی پنیر سفید فرا پالایشی

جواد حصاری؛ محمدرضا احسانی؛ اصغر خسروشاهی؛ ناصر قائمی

دوره 1، شماره 2 ، مهر 1384

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1i2.217

چکیده

هدف از این تحقیق بررسی تاثیر تعداد باکتریهای سرماگرا و یاخته های پیکری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید فراپالایشی بود. برای اینکار شیر حاوی تعداد متفاوت باکتریهای سرماگرا (106 ×1، 106 ×5 وcfu/ml 106 ×10) و یاخته های پیکری پایین ( بیشتر

دوره 20 (1403)

دوره 19 (1402)

دوره 18 (1401)

دوره 17 (1400)

دوره 16 (1399)

دوره 15 (1398)

دوره 14 (1397)

دوره 13 (1396)

دوره 12 (1395)

دوره 11 (1394)

دوره 10 (1393)

دوره 9 (1392)

دوره 8 (1391)

دوره 7 (1390)

دوره 6 (1389)

دوره 5 (1388)

دوره 4 (1387)

دوره 3 (1386)

دوره 2 (1385)

دوره 1 (1384)

نویسنده = جواد حصاری

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده