ژاله سادات لاجوردی؛ محمد سعید یارمند؛ زهرا امام جمعه؛ امیر نیاسری نسلجی
چکیده
در این تحقیق تاثیر دو صمغ زانتان و لوبیای خرنوب بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی ماست فراسودمند سین‌بیوتیک از شیر شتر به همراه β-گلوکان استخراج شده از جو دوسر مورد مطالعه قرار گرفت. متغیرهای مورد بررسی شامل: صمغ لوبیای خرنوب (LBG) و صمغ زانتان (به نسبت 1:1) هر کدام در سه سطح 1/0، 2/0 و 3/0 % و β-گلوکان در سه سطح 5/1، 2 و 5/2% به شیر با درصد چربی مشخص ...
بیشتر
در این تحقیق تاثیر دو صمغ زانتان و لوبیای خرنوب بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی ماست فراسودمند سین‌بیوتیک از شیر شتر به همراه β-گلوکان استخراج شده از جو دوسر مورد مطالعه قرار گرفت. متغیرهای مورد بررسی شامل: صمغ لوبیای خرنوب (LBG) و صمغ زانتان (به نسبت 1:1) هر کدام در سه سطح 1/0، 2/0 و 3/0 % و β-گلوکان در سه سطح 5/1، 2 و 5/2% به شیر با درصد چربی مشخص (9/1%) و باکتری‌های پروبیوتیک تلقیح شده به میزان (5/0%) افزوده شد. نتایج طبق روش آماری سطح پاسخ در روزهای اول، هفتم و چهاردهم مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. مطابق با نتایج این بررسی ظرفیت نگهداری آب، با افزایش میزان صمغها (2/0%) و β-گلوکان (73/1%) افزایش یافته ولی گذشت زمان موجب کاهش آن میگردد. در صورتی که از درصدهای بالای β-گلوکان (6/1%) در تولید ماست فراسودمند سین‌بیوتیک استفاده شود، در روزهای اولیه تولید (از اولین روز تولید تا روز هفتم)، ماست حاوی تعداد مطلوبی از باکتری های زنده پروبیوتیک (cfu/mL 107× 2/8 تا 107 × 6) است. ماست فراسودمند سین‌بیوتیک تولید شده از شیر شتر دارای ویژگیهای فیزیکی مطلوب و بافت بسیار مناسبی است و بر اساس مواد مصرفی، دارای اثرات مطلوبی بر سلامتی مصرفکنندگان می‌باشد.
وحید مسیبی؛ فریده طباطبایی یزدی؛ زهرا امام جمعه
چکیده
در این پژوهش تکنیک استخراج به‌کمک امواج اولتراسوند (UAE) به‌منظور جداسازی پکتین از تفاله شاه‌توت به‌کار گرفته شد و از روش سطح پاسخ به‌منظور بهینه‌سازی شرایط استخراج استفاده شد. آزمایش‌ها در قالب طرح مرکب مرکزی با 3 متغیر مستقل هر یک در 3 سطح شامل نقاط فاکتوریل، محوری و مرکزی پایه‌ریزی شدند. متغیرهای مستقل فرآیند شامل زمان استخراج ...
بیشتر
در این پژوهش تکنیک استخراج به‌کمک امواج اولتراسوند (UAE) به‌منظور جداسازی پکتین از تفاله شاه‌توت به‌کار گرفته شد و از روش سطح پاسخ به‌منظور بهینه‌سازی شرایط استخراج استفاده شد. آزمایش‌ها در قالب طرح مرکب مرکزی با 3 متغیر مستقل هر یک در 3 سطح شامل نقاط فاکتوریل، محوری و مرکزی پایه‌ریزی شدند. متغیرهای مستقل فرآیند شامل زمان استخراج (60-20 دقیقه)، شدت صوت (%100-40) و نسبت حلال به نمونه (1:30-1:15 میلی‌لیتر بر گرم) بودند که تاثیر آنها بر روی راندمان استخراج، درجه استری شدن و محتوای گالاکتورونیک اسید پکتین مورد ارزیابی قرار گرفت. براساس نتایج بدست آمده، راندمان پکتین به‌صورت خطی تحت تاثیر شرایط استخراج قرار گرفت و با افزایش هر سه پارامتر مورد بررسی به‌صورت معنی‌داری افزایش پیدا کرد (0001/0>P). شرایط بهینه استخراج که با روش بهینه‌سازی عددی تعیین شد عبارت بودند از: مدت زمان 04/51 دقیقه، شدت اولتراسوند 100 درصد و نسبت حلال به نمونه 1:30 گرم بر میلی‌لیتر. تحت شرایط بهینه مقادیر راندمان، درجه استری شدن و محتوای گالاکتورونیک اسید پکتین به ترتیب 39/7%، 11/56% و 46/25% پیش‌بینی شد که با آزمایشات تاییدی انجام شده اختلاف معنی‌داری بین مقادیر بدست آمده و مقادیر پیش‌بینی شده توسط مدل مشاهده نشد. پکتین تفاله شاه‌توت در آزمایش رئولوژیک رفتار ویسکوالاستیک و رقیق‌شوندگی با برش از خود نشان داد و همچنین وزن مولکولی متوسط آن که براساس ویسکوزیته ذاتی تعیین شد، kDa 03/50 بدست آمد.
قاسم یوسفی؛ زهرا امام جمعه
چکیده
در این مطالعه، اثر پنج فاکتور شامل توان مایکروویو، دمای هوا، سرعت جریان هوا، زمان شروع مایکروویودهی و مقدار ماده بر روی زمان و انرژی لازم برای خشک کردن تمشک سیاه تا محتوای رطوبت 50 درصد بر مبنای خشک در یک خشککن ترکیبی بستر سیال-مایکروویو موردبررسی قرار گرفت. طرح آزمایشی شامل استفاده از روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی بود. برای ...
بیشتر
در این مطالعه، اثر پنج فاکتور شامل توان مایکروویو، دمای هوا، سرعت جریان هوا، زمان شروع مایکروویودهی و مقدار ماده بر روی زمان و انرژی لازم برای خشک کردن تمشک سیاه تا محتوای رطوبت 50 درصد بر مبنای خشک در یک خشککن ترکیبی بستر سیال-مایکروویو موردبررسی قرار گرفت. طرح آزمایشی شامل استفاده از روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی بود. برای هر پاسخ از آنالیز رگرسیون خطی-چندگانه استفاده گردید و مدل‌های چندجمله‌ای درجه دوم به‌دست آمد. تجزیه و تحلیل واریانس (ANOVA) برای بررسی کفایت و دقت برازش مدل انجام شد. با مدل تجربی به‌دست آمده ارتباط بین متغیرها و پاسخهای موردمطالعه توسط روش سطح پاسخ تشخیص داده شد. ضرایب همبستگی مدل‌های رگرسیون برای زمان خشک کردن و انرژی مصرفی به‌ترتیب 964/0 و 970/0 بود. شرایط بهینه خشک کردن شامل: توان مایکروویو 600 وات، دمای هوا C° 85، سرعت جریان هوا 15 متر بر ثانیه، زمان شروع مایکروویودهی از لحظهای که محتوای رطوبتی 344 درصد کاهش بافته و مقدار ماده 73 گرم تعیین گردید که تحت این شرایط زمان و انرژی مصرفی به‌ترتیب 66/52 دقیقه و 2/65 کیلوژول توسط مدل پیش‌بینی شد. نتایج نشان داد که زمان و انرژی مصرفی با افزایش دما، توان و مدت مایکروویودهی و کاهش سرعت جریان هوا کاهش می‌یابد. در این رابطه نمودار سینتیک خشک شدن نمونه‌ها تحت شرایط ذکرشده رسم گردید که نشان داد با افزایش دما از 55 به C° 85 زمان خشک‌کردن 76% می‌یابد و مایکروویو این زمان را 30 تا 80% کاهش می‌دهد.
زهره کرمی؛ حبیب الله میرزایی؛ زهرا امام جمعه؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ مرتضی خمیری
چکیده
در این پژوهش فعالیت ضد میکروبی عصاره اتانولی ریشه شیرین بیان بر میکروارگانیسم های آلوده کننده نوشابه (لاکتوباسیلوس دلبروکی، لوکونوستوک مزنتروئیدس، ساکارومایسس سرویزیه و کاندیدا کروزئی) بررسی گردید. مقادیرحداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی بر روی باکتری لاکتوباسیلوس دلبروکی به ترتیب 8/0 میلی گرم در میلی لیتر، 7/0میلی گرم در ...
بیشتر
در این پژوهش فعالیت ضد میکروبی عصاره اتانولی ریشه شیرین بیان بر میکروارگانیسم های آلوده کننده نوشابه (لاکتوباسیلوس دلبروکی، لوکونوستوک مزنتروئیدس، ساکارومایسس سرویزیه و کاندیدا کروزئی) بررسی گردید. مقادیرحداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی بر روی باکتری لاکتوباسیلوس دلبروکی به ترتیب 8/0 میلی گرم در میلی لیتر، 7/0میلی گرم در میلی لیتر وبر روی لوکونوستوک مزنتروئیدس 9/0 میلی گرم در میلی لیتر مشاهده شد. همچنین نتایج حاصل از حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی بر رویساکارومایسس سرویزیه و کاندیدا کروزئی با روش رقت سازی در چاهک، 8/0 میلی گرم در میلی لیتر به دست آمد. در این بررسی برای کنترل رشد میکروارگانیسم های عامل فساد نوشابه پرتقالی، از عصاره ریشه شیرین بیان در غلظت‌های 1000، 1500 و 2000 میکروگرم در میلی لیتر شیرین بیان (به عنوان جایگزین کامل بنزوات سدیم) و غلظت های 1000، 1500و 2000 میکروگرم در میلی لیتر شیرین بیان به همراه 50 درصد بنزوات سدیم معمول در فرمولاسیون صنعتی نوشابه پرتقالی استفاده شد. نمونه های نوشابه حاوی عصاره به همراه نمونه شاهد در دمای محیط قرار گرفته و روند رشد میکروبی در فواصل زمانی 1، 10، 20، 30، 40، 50، 60، 70، 80 و 90 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون میکروبی نشان داد که استفاده از عصاره ریشه شیرین بیان در نوشابه پرتقالی باعث ماندگاری نوشابه طی 90 روز می شود. بررسی میزان ترکیبات فنولی در طی دوره نگهداری نشان داد که عصاره اتانولی ریشه شیرین بیان در pH اسیدی نوشابه پرتقالی به خوبی پایداری خود را به مدت 3 ماه حفظ نموده است.
حسین میرسعیدقاضی؛ زهرا امام جمعه
چکیده
لیمونن طعم شاخص نوشابه های پرتقالی می باشد که حفظ آن در افزایش بازارپسندی آب میوه موثر خواهد بود. در این تحقیق اثر سه پارامتر جزء مولی، زمان و گاز CO2 بر میزان ضریب فعالیت لیمونن در سیستم‌های مدلی نوشابه های پرتقالی با استفاده از مدل ترمودینامیکی Dortmund-UNIFAC و بعد از تعیین پارامترهای مدل، مدل‌سازی گردید. نتایج نشان داد که افزایش جزء مولی ...
بیشتر
لیمونن طعم شاخص نوشابه های پرتقالی می باشد که حفظ آن در افزایش بازارپسندی آب میوه موثر خواهد بود. در این تحقیق اثر سه پارامتر جزء مولی، زمان و گاز CO2 بر میزان ضریب فعالیت لیمونن در سیستم‌های مدلی نوشابه های پرتقالی با استفاده از مدل ترمودینامیکی Dortmund-UNIFAC و بعد از تعیین پارامترهای مدل، مدل‌سازی گردید. نتایج نشان داد که افزایش جزء مولی باعث کاهش ضریب فعالیت خواهد شد. همچنین در زمان نگهداری 30 روز مقدار ضریب فعالیت لیمونن کمینه خواهد بود و قبل و بعد از آن افزایش نشان خواهد داد. ورود CO2 به سیستم نوشابه باعث کاهش بیشتر ضریب فعالیت لیمونن شد.
زهرا امام جمعه
چکیده
در این پژوهش اثر سه پیش تیمار آنزیم بری با آب داغ، بخار آب و غوطه‌وری در محلول متابی سولفیت پتاسیم در ترکیب با سه روش خشک کردن هوای داغ، تحت خلاء و روش ترکیبی مایکروویو همراه با هوای داغ بر روی سینتیک خشک کردن، بافت، رنگ، ظرفیت و سرعت باز جذب آب ورقه های قارچ دکمه‌ای (Agaricus bisporus) مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات بافتی قارچ های دکمه‌ای ...
بیشتر
در این پژوهش اثر سه پیش تیمار آنزیم بری با آب داغ، بخار آب و غوطه‌وری در محلول متابی سولفیت پتاسیم در ترکیب با سه روش خشک کردن هوای داغ، تحت خلاء و روش ترکیبی مایکروویو همراه با هوای داغ بر روی سینتیک خشک کردن، بافت، رنگ، ظرفیت و سرعت باز جذب آب ورقه های قارچ دکمه‌ای (Agaricus bisporus) مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات بافتی قارچ های دکمه‌ای در طول خشک کردن و باز جذب آب به کمک بافت سنج (Texture analyzer) اندازه‌گیری شد. تغییرات رنگ نمونه در طول خشک کردن و پس از باز جذب آب به کمک رنگ سنج هانتر لب (Hunterlab colorimeter) ارزیابی شد. نتایج نشان داد در طول خشک کردن سختی نمونه‌های قارچ افزایش می‌یابد. پیش تیمار متابی سولفیت پتاسیم، ساختار و سرعت باز جذب آب نمونه‌های خشک شده را بهبود می‌دهد اما اثر متفاوتی بر روی رنگ دارد. انرژی مایکروویو زمان خشک کردن را کاهش می‌دهد و می‌تواند ساختار، رنگ و بافت نمونه نهایی را نیز متعادل کند. با توجه نوع پیش تیمار اعمال شده قبل از خشک کردن اثر تیمار مایکروویو بر رنگ متفاوت بود. نمونه‌های مایکروویو شده همچنین بالاترین سرعت باز جذب آب را در بین نمونه ها نشان داد.
واژه های کلیدی: قارچ، خشک کردن مایکروویو همراه با هوای داغ، تغییرات رنگ، خصوصیات بافتی، ظرفیت و سرعت بازجذب آب
زهرا امام جمعه؛ رسول قاهری؛ غلامحسن اسدی
چکیده
در این تحقیق به بررسی اثر جایگزینی ساکارز و گلوکز با شیرین کننده های رژیمی بر خواص فیزیکی محصول گز پرداخته شد. در این بررسی شیرین کننده های رژیمی سوربیتول و ایزومالت بجای گلوکز و شکر در تولید گز رژیمی استفاده شده، بررسی بافت گز توسط دستگاه بافت سنج اینسترون و مشاهده ریز ساختار با استفاده از میکروسکوپ الکترونی انجام گرفت، نتایج ارزیابی ...
بیشتر
در این تحقیق به بررسی اثر جایگزینی ساکارز و گلوکز با شیرین کننده های رژیمی بر خواص فیزیکی محصول گز پرداخته شد. در این بررسی شیرین کننده های رژیمی سوربیتول و ایزومالت بجای گلوکز و شکر در تولید گز رژیمی استفاده شده، بررسی بافت گز توسط دستگاه بافت سنج اینسترون و مشاهده ریز ساختار با استفاده از میکروسکوپ الکترونی انجام گرفت، نتایج ارزیابی بافت نشان دادند که بیشترین شباهت را نمونه حاوی 25% سوربیتول و 65% ایزومالت نسبت به نمونه شاهد دارا می باشد و افزایش سطح سوربیتول باعث افزایش نرمی بافت می شود. در بررسی ریزساختار بافت مشخص شد که بافت گز معمولی دارای حباب های هوای زیادی در درون خود می باشد که باعث کمتر شدن دانسیته آن نسبت به نمونه رژیمی شده، در جایگزینی با قندهای رژیمی این حباب های هوا مشاهده نشد و همین امر باعث افزایش دانسیته محصول نسبت به نمونه شاهد است که علت آن را می توان به خواص کاری سوربیتول از جمله خاصیت روان کنندگی و نرم کنندگی آن نسبت داد.
واژه های کلیدی: گز، شیرین کننده های کم کالری، سوربیتول، ایزومالت، بافت
حسین میرسعیدقاضی؛ زهرا امام جمعه؛ سید محمد علی ابراهیم زاده موسوی؛ عبدالرضا اروجعلیان؛ مهدی نویدبخش
چکیده
آب انار که میوه ای با خواص تغذیه ای بسیار مفید است دارای ظاهری کدر است که نگهداری و تغلیظ آن را دچار مشکل می‌کند. میکروفیلتراسیون آب انار باعث کاهش کدورت آب میوه می‌شود. یکی از مشکلات موجود در این فرآیند پدیده گرفتگی است که عوامل مختلفی بر آن تأثیر گذار می‌باشند. در این تحقیق اثر سرعت جریان (043/0 تا m/s 536/0)، فشار (5/0 تا 5 بار)، نوع غشاء (پلی ...
بیشتر
آب انار که میوه ای با خواص تغذیه ای بسیار مفید است دارای ظاهری کدر است که نگهداری و تغلیظ آن را دچار مشکل می‌کند. میکروفیلتراسیون آب انار باعث کاهش کدورت آب میوه می‌شود. یکی از مشکلات موجود در این فرآیند پدیده گرفتگی است که عوامل مختلفی بر آن تأثیر گذار می‌باشند. در این تحقیق اثر سرعت جریان (043/0 تا m/s 536/0)، فشار (5/0 تا 5 بار)، نوع غشاء (پلی وینیلیدن فلوراید و استرهای ترکیبی سلولز) و اندازه منفذ غشاء (1/0 و 22/0 میکرومتر) بر میزان گرفتگی بررسی شد. نتایج نشان داد که افزایش سرعت جریان در تمامی غشاهای مطالعه شده باعث کاهش قابل ملاحظه گرفتگی غشاء پس از شفاف سازی آن می‌شود. افزایش فشار به دلیل افزایش نیروی محرکه افزایش میزان گرفتگی را در پی داشت. با افزایش خاصیت آبدوستی در غشاء و با افزایش اندازه منفذ میزان گرفتگی غشاء بیشتر میگردد. مطالعات تکمیلی به منظور تأیید نتایج تئوریکی توسط عکسبرداری سطح و سطح مقطع غشاء توسط میکروسکوپ الکترونی انجام شد و نتایج تئوری را تأیید نمود.
واژه های کلیدی: غشاء، آب انار، گرفتگی، شفاف سازی
زهرا امام جمعه؛ منوچهر حامدی؛ سید هادی رضوی؛ محمدتقی گلمکانی
چکیده
در این تحقیق اثر ضد میکروبی اسانس حاصل از بذر های شوید و گشنیز برروی سه م یکرو ارگانیسم بیماری زای غذایی یعنی
و سالمونلا تیفی موریو م( 14028 (ATCC 35218) O157:H اشرشیاکلی ( 7 ، ( PTCC استافیلوکوکوس اورئو س( 1431
این اسانس ها نیز تعیین گردید. (MBC) و کمترین غلظت کشنده (MIC) بررسی شد و میزان ک مترین غلظت بازدارنده (ATCC
125،500،1000،2000،4000,250 انتخاب گردید . جهت کشت ppm ...
بیشتر
در این تحقیق اثر ضد میکروبی اسانس حاصل از بذر های شوید و گشنیز برروی سه م یکرو ارگانیسم بیماری زای غذایی یعنی
و سالمونلا تیفی موریو م( 14028 (ATCC 35218) O157:H اشرشیاکلی ( 7 ، ( PTCC استافیلوکوکوس اورئو س( 1431
این اسانس ها نیز تعیین گردید. (MBC) و کمترین غلظت کشنده (MIC) بررسی شد و میزان ک مترین غلظت بازدارنده (ATCC
125،500،1000،2000،4000,250 انتخاب گردید . جهت کشت ppm برای این منظور 6 سطح غلظت از هر اسانس شامل
میکروبی از آزمایش حساسیت رقت در محیط مایع و محیط های کشت مولر هینتون آگار و براث استفاده شد. نتایج نشان داد که
مقاوم ترین باکتری به هر دو اسانس بودند. اسانس Salmonella.typhimurium حساسترین و Staphylococcus.aureus
و MIC بذر گشنیز نسبت به اسانس بذر شوید بازدارندگی بیشتری بر باکتری های گرم منفی داشت . اسانس بذر گشنیز دارای
500 و کمترین غلظت ppm معادل (MIC) 1000 و اسانس بذر شوید دارای کمترین غلظت بازدارنده ppm برابر با MBC
بود . در مورد سالمونلا اسانس ه ا در Staphylococcus.aureus 1000 در مقابل باکتری ppm برابر با (MBC) باکتری کش ی
هیچ یک از غلطت ها اثر بازدارندگی نشان ندارند.
اسانس بذر شوید، اسانس بذر گشنیز ،MBC ، MIC ، کلمات کلیدی: آزمایش حساسیت رقت در محیط مایع
1
احسان جناب؛ کرامت الله رضایی تیره شبانکاره؛ زهرا امام جمعه
چکیده
روغن دانه‌های کانولا از نوع اکاپی دو صفر خرد و پخته شده به وسیلۀ دی اکسید کربن فوق بحرانی در فشار34 مگاپاسکال و دمای 40 درجه سانتی گراد و نیز حلال تجاری AW406 استخراج گردید. حلالیت روغن در دی اکسید فوق بحرانی تعیین و مقایسه ای بین راندمان استخراج روغن و میزان کلروفیل، مواد غیر قابل صابونی، ترکیب اسیدهای چرب و عدد یدی روغن‌های استخراجی ...
بیشتر
روغن دانه‌های کانولا از نوع اکاپی دو صفر خرد و پخته شده به وسیلۀ دی اکسید کربن فوق بحرانی در فشار34 مگاپاسکال و دمای 40 درجه سانتی گراد و نیز حلال تجاری AW406 استخراج گردید. حلالیت روغن در دی اکسید فوق بحرانی تعیین و مقایسه ای بین راندمان استخراج روغن و میزان کلروفیل، مواد غیر قابل صابونی، ترکیب اسیدهای چرب و عدد یدی روغن‌های استخراجی انجام شد. راندمان روغن استحصالی با دی اکسید کربن فوق بحرانی 4/0±2/20 درصد وزنی/وزنی بر پایه ماده خشک بود که با اختلاف معنی داری (05/0>P) از راندمان روغن استحصالی در استخراج با حلال AW406 (6/1±2/34) پایین تر بود. میزان کلروفیل روغن استخراجی با دی اکسید کربن فوق بحرانی با اختلاف معنی داری (05/0>P) پایین تر از میزان کلروفیل در روغن استخراجی با حلال AW406 بود که به همین دلیل، روغن استخراجی با دی اکسید کربن فوق بحرانی رنگ روشن تری نیز داشت. آنالیز ترکیب اسیدهای چرب نشان داد که روغن استخراجی با دی اکسید کربن فوق بحرانی با اختلاف معنی داری (05/0>P) دارای میزان پایین تری اسیدهای چرب بهینیک و اروسیک می‌باشد. عدد یدی و مواد غیر قابل صابونی شونده در هر دو روغن استخراجی اختلاف معنی داری (05/0>P) نشان ندادند.
واژه‌های کلیدی: استخراج، حلال آلی، خصوصیات کیفی، دی اکسید کربن فوق بحرانی، روغن کانولا.
