نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

در بین حبوبات مختلف، باقلا حاوی مقدار زیادی پروتئین، فیبر، ویتامین‌های گروه B و مواد معدنی است که می‌توان با هدف توسعه مواد غذایی نوین با مشخصات تغذیه‌ای بهبود‌یافته مورداستفاده قرار گیرد. در این پژوهش ... بیشتر در بین حبوبات مختلف، باقلا حاوی مقدار زیادی پروتئین، فیبر، ویتامین‌های گروه B و مواد معدنی است که می‌توان با هدف توسعه مواد غذایی نوین با مشخصات تغذیه‌ای بهبود‌یافته مورداستفاده قرار گیرد. در این پژوهش جهت بهینه‌سازی استخراج و اصلاح ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی پروتئین و فیبر باقلا، از اولتراسوند و هیدرولیز آنزیمی استفاده شد، به‌طوری‌که پروتئین‌های باقلا تحت‎تأثیر اولتراسوند در قدرت‌های 200، 300 و 400 وات و در طی مدت زمان‌های 15، 25 و 35 دقیقه و آنزیم آلکالاز 2.4 LFG در دوز‌های مصرفی 15/0، 3/0 و 45/0 درصد در مدت زمان‌های 15، 25 و 35 دقیقه استخراج و تیمار‌ها توسط نرم‌افزار دیزاین اکسپرت طراحی شدند. استخراج فیبر باقلا، تحت شرایط قلیایی از محلول 0012/0، 012/0 و 12/0 درصد هیدروکسید سدیم تا رسیدن به pH 12، 11 و 10 و آنزیم Termamy 2x جهت هیدرولیز آنزیمی استفاده شد. نتایج نشان داد استفاده از اولتراسوند و هیدرولیز آنزیمی تأثیر مثبتی در حلالیت، ظرفیت جذب روغن و میزان خاصیت امولسیون‌کنندگی نمونه‌های پروتئین باقلا داشت. همچنین پتانسیل زتا تمام تیمارها منفی بود که نشان می‌دهد محلول تیمار‌های پروتئین باقلا حاوی آمینواسید‌هایی با بار منفی بیشتری نسبت به اسید‌های آمینه با بار مثبت است. در بین نمونه‌های فیبر باقلا، نمونه فیبر با pH 10 بالاترین ظرفیت نگهداری آب و بالاترین سطح G' که نشان‌دهنده وجود ویژگی جامد و الاستیکی بیشتری نسبت به دو نمونه دیگر است را نشان داد. همچنین در تمامی نمونه‌های فیبر، با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته کاهش یافت و یک رفتار رقیق‌شونده با برش یا سودوپلاستیک از خود نشان دادند.

اثر فرآیند تغلیظ بر خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی آبلیمو

علی معتمدزادگان؛ الهه امیدبخش امیری؛ محبوبه جمشیدی؛ تندیس خسروی راد

دوره 14، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1397، ، صفحه 119-131

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i0.59409

چکیده

در عملیات صنعتی، محصول تحت تاثیر دامنه‌ای از نرخ‌های برشی قرار می‌گیرد، بنابراین، شناخت تغییرات در رئولوژی با تغییرات دما، فرکانس و نرخ‌های برشی برای طراحی تجهیزات عملیات مورد نیاز است. از آبلیمو ... بیشتر در عملیات صنعتی، محصول تحت تاثیر دامنه‌ای از نرخ‌های برشی قرار می‌گیرد، بنابراین، شناخت تغییرات در رئولوژی با تغییرات دما، فرکانس و نرخ‌های برشی برای طراحی تجهیزات عملیات مورد نیاز است. از آبلیمو در صنعت غذا به‌طور گسترده‌ای استفاده می‌شود. اطلاعات رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی می‌تواند در افزایش مقیاس و بهینه‌سازی فرآیند، حمل و نقل و نگهداری کنسانتره لیمو مهم باشد. هدف از این مطالعه بررسی رئولوژی و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کنسانتره آبلیمو تولید شده با روش تغلیظ تحت خلا می‌باشد. فرآیند تغلیظ نمونه آبلیمو تا غلظت‌های 25، 35، 45، 55 و 65 درجه بریکس انجام گردید. میزان مواد جامد محلول، pH، اسیدیته و رنگ، رفتار جریانی و ویسکوالاستیسیته تابع کرنش، فرکانس و دما بررسی شد. مقایسه میانگین‌ها با روش تفاوت حداقل معنی‌دار صورت گرفت. با افزایش بریکس،pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. افزایش غلظت موجب کاهش پارامتر *L و *b و افزایش در پارامتر *a شده است. نمونه کنترل و نمونه‌ها با بریکس 25 و 35 رفتار نیوتونی اما نمونه‌ها با بریکس 45، 55 و 65 رفتار رقیق‌شونده با برش داشتند و برازش مناسبی با مدل کراس نشان دادند. این سه نمونه رفتار تیکسوتروپ داشته و با افزایش بریکس، وابستگی به زمان بیشتر شد. در کل دامنه کرنش و فرکانس مورد مطالعه، مقادیر مدول ویسکوز در کلیه نمونه‌ها بیشتر از مقادیر الاستیک بوده است و هیچ برخوردی میان دو مدول مشاهده نشد. در کل دامنه دمایی مورد مطالعه، ویژگی ویسکوز برجسته‌تر از ویژگی الاستیک بود. مدول کمپلکس و ویسکوزیته کمپلکس به‌ترتیب برای نمونه 45 ، 55 و 65 افزایش یافت. نمونه کنسانتره آبلیمو یک ماده رقیق وتیکسوتروپ بوده، ژلی تشکیل نداد و رفتار نمونه‌ها مایع ویسکوالاستیک بود. با افزایش بریکس، اگرچه، مقاومت به نرخ های برشی بالا افزایش می یابد اما توانایی در بازیافت ساختار تخریب شده در اثر حرارت کاهش می یابد.

تأثیر افزودن شیرخشک بر ویژگی های کیفی کیک یزدی

سیده معصومه پورسید؛ علی معتمدزادگان؛ جعفر محمدزاده میلانی

دوره 13، شماره 4 ، مهر و آبان 1396، ، صفحه 436-445

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.50177

چکیده

پودر شیر پس‌چرخ به‌علت داشتن خواص عملکردی مناسبی نظیر امولسیون‌کنندگی، جذب آب، ایجاد ویسکوزیته و ژل‌دهی به‌عنوان یک ترکیب ارزشمند در فراورده‌های پختی که نیاز به بافت مناسب و رطوبت مطلوب دارند، مورداستفاده ... بیشتر

مقایسه‌ی ویژگی‌های کاربردی پروتئین‌های جداشده از عضله‌ی تیره‌ی تون زردباله (Thunnus albacares) با استفاده از فرآیندهای تغییرpH اسیدی و قلیایی

نرجس دماوندی کمالی؛ امیررضا شویکلو؛ علی معتمدزادگان

دوره 12، شماره 4 ، مهر و آبان 1395، ، صفحه 463-476

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v12i4.40410

چکیده

در این پژوهش، برای استخراج پروتئین از عضله‌ی تیره‌ی ماهی تون زرد باله (Thunnusalbacares) به‌روش تغییر pH، از سه تیمار اسیدی با pH 5/3، 3، 5/2 و سه تیمار بازی با pH 5/11، 11، 5/10 استفاده شد. سپس اثر این تیمارها بر میزان بازدهی ... بیشتر در این پژوهش، برای استخراج پروتئین از عضله‌ی تیره‌ی ماهی تون زرد باله (Thunnusalbacares) به‌روش تغییر pH، از سه تیمار اسیدی با pH 5/3، 3، 5/2 و سه تیمار بازی با pH 5/11، 11، 5/10 استفاده شد. سپس اثر این تیمارها بر میزان بازدهی پروتئین، اکسایش و ویژگی‌های کاربردی پروتئین‌ها بررسی گردید. برطبق نتایج به‌دست آمده بیش از 80% پروتئین‌ها بازیافت شدند. در بین دو گروه تیمار موردبررسی بیشترین بازیافت پروتئین‌ها مربوط به تیمارهای قلیایی بود. در این فرآیندها چربی بیش از 70% کاهش یافت که این میزان در تیمارهای قلیایی بالاتر بود. بنابراین میزان اکسایش در نمونه‌ها نیز پایین بوده است. در بین تیمارها، تیمار اسیدی با pH 5/3 بیشترین ظرفیت نگهداری آب و تیمار قلیایی با pH 11 بیشترین ویسکوزیته را دارا بودند. با توجه به نتایج قدرت ژلی و شاخص‌های بافتی، پروتئین‌های به‌دست آمده از عضله‌ی تیره، احتمالاً به‌دلیل تغییر ماهیت پروتئین‌ها هنگام جابه‌جایی، نگهداری و فرآوری ماهی تون، ژل مطلوبی تولید نکردند. بر اساس تشکیل باندهای پروتئینی در الکتروفورز شاید بتوان نتیجه گرفت که پایداری پروتئین‌ها هنگام بالا رفتن pH مناسب بوده است. این پژوهش امکان استفاده از ایزوله‌ی پروتئین تون در فرمولاسیون مواد خوراکی مختلف، جایی که نیاز به قدرت ژلی بالا نیست، را موردتأکید قرار داد و این مهم می‌تواند ضمن افزایش بهره‌وری موجب ایجاد ارزش افزوده در صنعت فرآوری آبزیان شود.

بهینه سازی فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین آبکافت ساردین پهلو طلایی (Sardinella gibossa) با استفاده از روش سطح پاسخ

علی طاهری؛ عبدالمحمد عابدیان کناری؛ علی معتمدزادگان؛ مهران حبیبی رضایی

دوره 8، شماره 3 ، مهر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i3.18466

چکیده

در این تحقیق پروتئین آبکافت از ماهی ساردین پهلو طلایی (Sardinella gibossa) با استفاده از آنزیم پاپائین تولید گردید و شرایط آبکافت (زمان, دما و فعالیت آنزیم) جهت حصول به خاصیت آنتی اکسیدانی مطلوب با استفاده از روش ... بیشتر

تعیین طول زنجیره پپتیدی پروتئین هیدرولیز شده امعاء و احشاء ماهی تون زرد باله با آنزیم نیوتراز

بهاره داورنیا؛ علی معتمدزادگان؛ غلامحسن اسدی؛ عبدالمحمد عابدیان کناری؛ محمودرضا اویسی پور

دوره 8، شماره 2 ، تیر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i2.17272

چکیده

هیدرولیز آنزیمی ماهی تون زرد باله (Thunnus Albacares ) با بکارگیری آنزیم نیوتراز توسط روش RSM 6 با استفاده از طرح فاکتوریل (CCD) مورد مطالعه قرار گرفت. طول زنجیره پپتیدی (PCL)7 به عنوان سطح پاسخ به شرایط هیدرولیز (فعالیت ... بیشتر

تأثیر شرایط فرآوری بر بازده استخراج و نقطه ذوب ژلاتین پوست کوسه چانه سفید (Carcharhinus dussumieri)

مسعود رضائی؛ علی معتمدزادگان

دوره 8، شماره 2 ، تیر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i2.17273

چکیده

به منظور بهینه‌سازی شرایط استخراج ژلاتین از پوست کوسه چانه سفید (Carcharhinus dussumieri)، تأثیر غلظت سود (1 -01/0 نرمال)، غلظت اسیدکلریدریک (1 – 01/0 نرمال) و زمان استخراج (8- 3 ساعت)، بر بازده استخراج و نقطه ذوب ژلاتین ... بیشتر

اثر نسبت های مختلف آنزیم تریپسین و دماها و زمان های اثر آن بر راندمان استخراج پروتئینی امعاء و احشاء ماهی تون زردباله ((Thunnus albacares

مریم مدانلو کردکلایی؛ غلامرضا رفیعی؛ علی معتمدزادگان؛ سهراب معینی؛ علیرضا میرواقفی؛ محمودرضا اویسی پور

دوره 7، شماره 2 ، تیر 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i2.10062

چکیده

در مقاله حاضر شرایط بهینه استخراج پروتئین هیدرولیز شده از امعاء واحشاء ماهی تون زرد باله بررسی شده است. هیدرولیز آنزیمی با نسبت آنزیم به سوبسترای 7/3 – 3/1 میلی گرم به ازای هر گرم پروتئین ، زمان 10- 1 ساعت ... بیشتر در مقاله حاضر شرایط بهینه استخراج پروتئین هیدرولیز شده از امعاء واحشاء ماهی تون زرد باله بررسی شده است. هیدرولیز آنزیمی با نسبت آنزیم به سوبسترای 7/3 – 3/1 میلی گرم به ازای هر گرم پروتئین ، زمان 10- 1 ساعت و دمای ºC 44-30 با استفاده از روش RSM و با کمک طرح آزمایشی CCD با چهار تکرار در نقطه مرکزی و 5 سطح از هرمتغیر انجام شد. نتایج در سطح آماری 05/0 = p مقایسه میانگین شدند. بر اساس نتایج بدست آمده، با افزایش فعالیت آنزیم از 3/1 تا 5/2 میلی گرم میزان بازیافت پروتئینی افزایش می یابد . با افزایش غلظت آنزیم تا 35/3 میلی گرم به حالت ثابتی می رسد و پس از آن تا 7/3 میلی گرم راندمان استخراج پروتئین کم می شود. با افزایش دما از ºC37-30 شدت راندمان استخراج پروتئینی زیاد می شود و پس از آن تاºC 42 نرخ رشد بازیافت کاهش می یابد و پس از ºC 42 تقریبا ثابت می ماند. با افزایش زمان از 1 ساعت تا 2 ساعت و 18 دقیقه راندمان استخراج کم می شود. هیدرولیز طولانی تر تا 5 ساعت و 30 دقیقه راندمان بازیافت پروتئینی ثابت ماند و با ادامه هیدرولیز تا 10 ساعت افزایش می یابد. در بهترین شرایط راندمان بازیافت پروتئین از 75 درصد تجاوز نمی کند. این شرایط در نسبت آنزیمی 41/2 میلی گرم، دمای ºC8/38 درجه سانتی گراد و زمان 9 ساعت و 30 دقیقه دیده می شود. نتایج نشان داد که درصد بازیافت پروتئینی بیشتر تحت تاثیر نسبت آنزیم به سوبسترا و دمای اثر آنزیم می باشد و زمان تابعی از نسبت آنزیمی و دما است. واژه های کلیدی: پروتئین هیدرولیز شده، بازیافت پروتئینی، بهینه سازی، ضایعات تون زرد باله، تریپسین

بررسی خواص پروتئین‌های هیدرولیز شده امعاء و احشاء ماهی تون زردباله (Thunnus albacares) با استفاده از آنزیم‌های تجاری

علی طاهری؛ عبدالمحمد عابدیان کناری؛ علی معتمدزادگان؛ رجب محمد نظری

دوره 6، شماره 1 ، فروردین 1389

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v6i1.4031

چکیده

در تحقیق حاضر پروتئین هیدرولیز شده از امعاء و احشاء ماهی تون زردباله، با استفاده از آنزیم‌های پروتئاز میکروبی آلکالاز، پروتامکس و فلاورزایم تولید شد. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده توسط آلکالاز ... بیشتر

کاربرد کاروتنوئیدهای استخراجی از گوجه فرنگی در مواد غذایی حرارت دیده و سرد و بررسی پایداری آن در طول زمان نگهداری

الهام خانی پور؛ جواد کرامت؛ سید هاشم حسینی پرور؛ علی معتمدزادگان؛ آزاده قربانی؛ سید احمد شهیدی یاساقی

دوره 2، شماره 2 ، مهر 1385

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v2i2.338

چکیده

93 درصد کاروتنوئیدهای موجود درگوجه فرنگی را لایکوپن تشکیل می‌دهد. این رنگدانه دارای اثرات فیزیولوژیکی مهم و مفیدی در بدن انسان می‌باشد و خطر ابتلا به سرطان را کاهش می‌دهد. درسالهای اخیر با وجود اثرات ... بیشتر 93 درصد کاروتنوئیدهای موجود درگوجه فرنگی را لایکوپن تشکیل می‌دهد. این رنگدانه دارای اثرات فیزیولوژیکی مهم و مفیدی در بدن انسان می‌باشد و خطر ابتلا به سرطان را کاهش می‌دهد. درسالهای اخیر با وجود اثرات سوء رنگهای مصنوعی توجه خاصی به استفاده از رنگهای طبیعی مبذول شده است، لذا استخراج کاروتنوئیدهای گوجه فرنگی و استفاده از آن در غذا به عنوان یک رنگ طبیعی حائز اهمیت می‌باشد. در این پژوهش ابتدا استخراج کاروتنوئیدهای گوجه فرنگی بوسیله روش حلال در شرایط بهینۀ مخلوط حلالها ( n- هگزان، اتانول و استن به نسبت 1 :1 :2 ، زمان 6 ساعت، دمای نقطه جوش حلال (50 درجه سانتیگراد) و نسبت برابر حجم حلال با حجم نمونه) انجام شد. سپس از رنگ استخراج شده با درصدهای مختلف در سوسیس آلمانی (03/7 ، 501/9 و 977/13 گرم در 100 کیلوگرم سوسیس) و بستنی (21/4 ، 42/8 و 63/12 گرم در 100 کیلوگرم بستنی) استفاده شد و توسط آزمون حسی رتبه بندی، بهترین درصد مقدار رنگ بر اساس پذیرش کلی مصرف کنندگان تعیین شد. همچنین پایداری رنگ در فرآورده‌های مذکور بوسیله نگهداری آنها در دمای 0 تا 4 درجه سانتیگراد (برای سوسیس) و 21- درجه سانتیگراد (برای بستنی) در طول زمان انبارداری بوسیله سیستم رنگ سنجی هانترلب مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون حسی نشان داد که حدود 501/9 گرم رنگ به ازای هر 100 کیلوگرم سوسیس آلمانی و نیز حدود 42/8 گرم رنگ به ازای هر 100 کیلوگرم بستنی، مقدار مناسب رنگ از لحاظ پذیرش مصرف کنندگان می‌باشد. در سطح احتمال 99 درصد اختلاف معنی‌داری بین دوره اول و دوم انبارداری از لحاظ تغییر رنگ در سطح و مقطع عرضی سوسیس‌ها وجود داشت، اما بین دوره سوم و چهارم انبارداری از لحاظ تغییر رنگ، اختلاف معنی داری دیده نشد. در سطح احتمال 99 درصد تغییرات رنگ بستنی در طول 5 روز اول انبارداری اختلاف معنی‌داری داشته و در طی 5 روز دوم و سوم انبارداری در تغییرات رنگ اختلاف معنی‌داری دیده نشد. واژه‌های کلیدی: کاروتنوئیدها، لایکوپن، گوجه فرنگی، بستنی، سوسیس

دوره 19 (1402)

دوره 18 (1401)

دوره 17 (1400)

دوره 16 (1399)

دوره 15 (1398)

دوره 14 (1397)

دوره 13 (1396)

دوره 12 (1395)

دوره 11 (1394)

دوره 10 (1393)

دوره 9 (1392)

دوره 8 (1391)

دوره 7 (1390)

دوره 6 (1389)

دوره 5 (1388)

دوره 4 (1387)

دوره 3 (1386)

دوره 2 (1385)

دوره 1 (1384)

نویسنده = علی معتمدزادگان

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده