با همکاری انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
فناوری مواد غذایی
تأثیر پوشش کیتوزان با درجات مختلف استیل‌زدایی در ماندگاری قارچ دکمه‌ای خوراکی (Agaricus bisporus)

هدی قربانزاده؛ جعفر محمدزاده میلانی؛ علی معتمدزادگان

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 آذر 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.85321.1293

چکیده
  یکی از مؤثرترین روش­ها برای افزایش طول مدت نگهداری قارچ خوراکی دکمه­ای، استفاده از پوشش­های خوراکی است. در این مطالعه، تأثیر کیتوزان به­عنوان یکی از پوشش­های خوراکی، با درصدهای استیل‌زدایی متفاوت (70 تا 100 درصد) با سه غلظت‌های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. تأثیرات پوشش کیتوزانی بر روی افت وزنی، رنگ قارچ و اندیس قهوه­ای شدن، ...  بیشتر

زیست فناوری مواد غذایی
بررسی پتانسیل گوشت کشت شده: پیشرفت‌های فناورانه، چشم‌انداز پایداری و چالش‌ها

محمدپویا رمضانی؛ علی معتمدزادگان

دوره 20، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1403، ، صفحه 81-103

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2024.87796.1329

چکیده
  دامپروری سنتی به‌دلیل اثرات زیانبار بر محیط‌زیست و محدودیت در امکان توسعه مقیاس تولید، یکی از عوامل اصلی چالش جهانی عدم امنیت غذایی محسوب می‌شود. کشت سلول‌های جانوری در شرایط کنترل شده، منجر به تولید گوشت کشت داده شده یا گوشت مصنوعی گردیده که می‌تواند گزینه‌ای اخلاقی‌تر و سازگارتر با محیط‌زیست برای تأمین امنیت غذایی باشد. این ...  بیشتر

فناوری مواد غذایی
تأثیر حرارت‌دهی خشک و مرطوب و اندازه ذرات آرد برنج بر کیفیت نان بدون گلوتن

علی هاشمی شکتایی؛ جعفر محمدزاده میلانی؛ علی معتمدزادگان؛ سپیده حقیقت خرازی

دوره 20، شماره 2 ، خرداد و تیر 1403، ، صفحه 281-293

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.82845.1263

چکیده
  تیمار حرارتی (خشک و مرطوب) ازجمله روش‌های فیزیکی جهت اصلاح ویژگی‌های عملکردی آردهای بدون گلوتن و بهبـود کیفیت محـصولات حاصـل از آن‌هـا می‌باشد. طبیعتا تأثیر حرارت متأثر از اندازه ذرات حرارت‌دهی شده است. در این پژوهش، آرد برنج واکسی در اندازه ذرات مختلف (180، 150 و 125) میکرون تحت تأثیر تیمار حرارتی خشک به‌مدت 2 ساعت و تیمار حرارتی مرطوب ...  بیشتر

بهینه‌سازی استخراج و اصلاح ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی پروتئین و فیبر باقلا توسط اولتراسوند و هیدرولیز آنزیمی

محیا اورجی؛ مزدک علیمی؛ علی معتمدزادگان؛ شیرین شکوهی

دوره 16، شماره 5 ، آذر و دی 1399، ، صفحه 569-580

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i5.81629

چکیده
  در بین حبوبات مختلف، باقلا حاوی مقدار زیادی پروتئین، فیبر، ویتامین‌های گروه B و مواد معدنی است که می‌توان با هدف توسعه مواد غذایی نوین با مشخصات تغذیه‌ای بهبود‌یافته مورداستفاده قرار گیرد. در این پژوهش جهت بهینه‌سازی استخراج و اصلاح ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی پروتئین و فیبر باقلا، از اولتراسوند و هیدرولیز آنزیمی استفاده شد، به‌طوری‌که ...  بیشتر

اثر فرآیند تغلیظ بر خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی آبلیمو

علی معتمدزادگان؛ الهه امیدبخش امیری؛ محبوبه جمشیدی؛ تندیس خسروی راد

دوره 14، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1397، ، صفحه 119-131

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i0.59409

چکیده
  در عملیات صنعتی، محصول تحت تاثیر دامنه‌ای از نرخ‌های برشی قرار می‌گیرد، بنابراین، شناخت تغییرات در رئولوژی با تغییرات دما، فرکانس و نرخ‌های برشی برای طراحی تجهیزات عملیات مورد نیاز است. از آبلیمو در صنعت غذا به‌طور گسترده‌ای استفاده می‌شود. اطلاعات رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی می‌تواند در افزایش مقیاس و بهینه‌سازی فرآیند، حمل ...  بیشتر

تأثیر افزودن شیرخشک بر ویژگی های کیفی کیک یزدی

سیده معصومه پورسید؛ علی معتمدزادگان؛ جعفر محمدزاده میلانی

دوره 13، شماره 4 ، مهر و آبان 1396، ، صفحه 436-445

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.50177

چکیده
  پودر شیر پس‌چرخ به‌علت داشتن خواص عملکردی مناسبی نظیر امولسیون‌کنندگی، جذب آب، ایجاد ویسکوزیته و ژل‌دهی به‌عنوان یک ترکیب ارزشمند در فراورده‌های پختی که نیاز به بافت مناسب و رطوبت مطلوب دارند، مورداستفاده قرار می‌گیرد. هدف از این پژوهش بهبود خواص بیاتی و کیفی کیک روغنی(یزدی) و خمیر آن با افزودن شیرخشک پس‌چرخ در دو سطح 25 و 50 درصد ...  بیشتر

مقایسه‌ی ویژگی‌های کاربردی پروتئین‌های جداشده از عضله‌ی تیره‌ی تون زردباله (Thunnus albacares) با استفاده از فرآیندهای تغییرpH اسیدی و قلیایی

نرجس دماوندی کمالی؛ امیررضا شویکلو؛ علی معتمدزادگان

دوره 12، شماره 4 ، مهر و آبان 1395، ، صفحه 463-476

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v12i4.40410

چکیده
  در این پژوهش، برای استخراج پروتئین از عضله‌ی تیره‌ی ماهی تون زرد باله (Thunnusalbacares) به‌روش تغییر pH، از سه تیمار اسیدی با pH 5/3، 3، 5/2 و سه تیمار بازی با pH 5/11، 11، 5/10 استفاده شد. سپس اثر این تیمارها بر میزان بازدهی پروتئین، اکسایش و ویژگی‌های کاربردی پروتئین‌ها بررسی گردید. برطبق نتایج به‌دست آمده بیش از 80% پروتئین‌ها بازیافت شدند. در بین ...  بیشتر

بهینه سازی فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین آبکافت ساردین پهلو طلایی (Sardinella gibossa) با استفاده از روش سطح پاسخ

علی طاهری؛ عبدالمحمد عابدیان کناری؛ علی معتمدزادگان؛ مهران حبیبی رضایی

دوره 8، شماره 3 ، مهر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i3.18466

چکیده
  در این تحقیق پروتئین آبکافت از ماهی ساردین پهلو طلایی (Sardinella gibossa) با استفاده از آنزیم پاپائین تولید گردید و شرایط آبکافت (زمان, دما و فعالیت آنزیم) جهت حصول به خاصیت آنتی اکسیدانی مطلوب با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. ضریب تعیین کلی، ضریب تعیین اصلاح شده و ضریب دقت محاسبه شده توانایی تخمین مدل را نشان داد. شرایط بهینه این آزمایش ...  بیشتر

تعیین طول زنجیره پپتیدی پروتئین هیدرولیز شده امعاء و احشاء ماهی تون زرد باله با آنزیم نیوتراز

بهاره داورنیا؛ علی معتمدزادگان؛ غلامحسن اسدی؛ عبدالمحمد عابدیان کناری؛ محمودرضا اویسی پور

دوره 8، شماره 2 ، تیر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i2.17272

چکیده
  هیدرولیز آنزیمی ماهی تون زرد باله (Thunnus Albacares ) با بکارگیری آنزیم نیوتراز توسط روش RSM 6 با استفاده از طرح فاکتوریل (CCD) مورد مطالعه قرار گرفت. طول زنجیره پپتیدی (PCL)7 به عنوان سطح پاسخ به شرایط هیدرولیز (فعالیت آنزیمی، دما، زمان) برآورد شد. .ضریب رگرسیون 84/0=2 Rبرای طول زنجیره پپتیدی در مدل ریاضی پیش‌بینی کرد که 84 درصد تغییر در میزان مطالعه ...  بیشتر

تأثیر شرایط فرآوری بر بازده استخراج و نقطه ذوب ژلاتین پوست کوسه چانه سفید (Carcharhinus dussumieri)

مسعود رضائی؛ علی معتمدزادگان

دوره 8، شماره 2 ، تیر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i2.17273

چکیده
  به منظور بهینه‌سازی شرایط استخراج ژلاتین از پوست کوسه چانه سفید (Carcharhinus dussumieri)، تأثیر غلظت سود (1 -01/0 نرمال)، غلظت اسیدکلریدریک (1 – 01/0 نرمال) و زمان استخراج (8- 3 ساعت)، بر بازده استخراج و نقطه ذوب ژلاتین با استفاده از طرح مرکب مرکزی به روش سطح پاسخ (RSM) مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس مدل‌های رگرسیونی به‌دست آمده، مقادیر پیش‌بینی شده در ...  بیشتر

اثر نسبت های مختلف آنزیم تریپسین و دماها و زمان های اثر آن بر راندمان استخراج پروتئینی امعاء و احشاء ماهی تون زردباله ((Thunnus albacares

مریم مدانلو کردکلایی؛ غلامرضا رفیعی؛ علی معتمدزادگان؛ سهراب معینی؛ علیرضا میرواقفی؛ محمودرضا اویسی پور

دوره 7، شماره 2 ، تیر 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i2.10062

چکیده
  در مقاله حاضر شرایط بهینه استخراج پروتئین هیدرولیز شده از امعاء واحشاء ماهی تون زرد باله بررسی شده است. هیدرولیز آنزیمی با نسبت آنزیم به سوبسترای 7/3 – 3/1 میلی گرم به ازای هر گرم پروتئین ، زمان 10- 1 ساعت و دمای ºC 44-30 با استفاده از روش RSM و با کمک طرح آزمایشی CCD با چهار تکرار در نقطه مرکزی و 5 سطح از هرمتغیر انجام شد. نتایج در سطح آماری 05/0 = ...  بیشتر

بررسی خواص پروتئین‌های هیدرولیز شده امعاء و احشاء ماهی تون زردباله (Thunnus albacares) با استفاده از آنزیم‌های تجاری

علی طاهری؛ عبدالمحمد عابدیان کناری؛ علی معتمدزادگان؛ رجب محمد نظری

دوره 6، شماره 1 ، فروردین 1389

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v6i1.4031

چکیده
  در تحقیق حاضر پروتئین هیدرولیز شده از امعاء و احشاء ماهی تون زردباله، با استفاده از آنزیم‌های پروتئاز میکروبی آلکالاز، پروتامکس و فلاورزایم تولید شد. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده توسط آلکالاز به صورت معنی داری از لحاظ میزان پروتئین، بازیافت نیتروژنی و درجه هیدرولیزاسیون بالاتر از سایر پروتئین‌های هیدرولیز شده بود (05/0 ...  بیشتر

کاربرد کاروتنوئیدهای استخراجی از گوجه فرنگی در مواد غذایی حرارت دیده و سرد و بررسی پایداری آن در طول زمان نگهداری

الهام خانی پور؛ جواد کرامت؛ سید هاشم حسینی پرور؛ علی معتمدزادگان؛ آزاده قربانی؛ سید احمد شهیدی یاساقی

دوره 2، شماره 2 ، مهر 1385

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v2i2.338

چکیده
  93 درصد کاروتنوئیدهای موجود درگوجه فرنگی را لایکوپن تشکیل می‌دهد. این رنگدانه دارای اثرات فیزیولوژیکی مهم و مفیدی در بدن انسان می‌باشد و خطر ابتلا به سرطان را کاهش می‌دهد. درسالهای اخیر با وجود اثرات سوء رنگهای مصنوعی توجه خاصی به استفاده از رنگهای طبیعی مبذول شده است، لذا استخراج کاروتنوئیدهای گوجه فرنگی و استفاده از آن در غذا به ...  بیشتر