مهندسی مواد غذایی
سجاد جعفرزاده؛ محسن آزادبخت؛ فریال وارسته؛ محمد واحدی ترشیزی
چکیده
امروزه، کیفیت میوه‌ها و یا محصولات فراوری شده توسط مجموعه‌ای از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی تعریف می‌شود. در این تحقیق، با توجه به حساسیت میوه خرمالو به فشار، به بررسی پارامترهای موثر بر تغییرات رنگی میوه پرداخته شده است. بر روی نمونه‌ها سه پوشش مختلف شامل پوترسین با غلظت 1 میلی‌مولار، پوترسین با غلظت 2 میلی‌مولار و آب مقطر بر روی ...
بیشتر
امروزه، کیفیت میوه‌ها و یا محصولات فراوری شده توسط مجموعه‌ای از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی تعریف می‌شود. در این تحقیق، با توجه به حساسیت میوه خرمالو به فشار، به بررسی پارامترهای موثر بر تغییرات رنگی میوه پرداخته شده است. بر روی نمونه‌ها سه پوشش مختلف شامل پوترسین با غلظت 1 میلی‌مولار، پوترسین با غلظت 2 میلی‌مولار و آب مقطر بر روی آن‌ها قرار گرفت. سپس نمونه‌ها تحت نیروی بارگذاری 150 و 250 نیوتن قرار گرفته و در ظروف فومی با فیلم پلی‌اولفین، پلی‌اتیلن ترفتالات و جعبه معمولی بسته‌بندی شدند. نمونه‌ها به مدت 25 روز در سردخانه انبار شدند. پس از اتمام دوره انبارمانی، خواص کیفی نمونه‌ها شامل مقادیر L*، a*، b*، شاخص قهوه‌ای شدن، شاخص کروما، شاخص هیو و شاخص تغییرات رنگ کل اندازه‌گیری شد. با توجه به نتایج به‌دست آمده برای مقدار L*، b*، شاخص کروما، شاخص هیو و تغییرات رنگ استفاده از پوشش 1 میلی‌مولار پلی‌آمین تاثیر معنی‌داری داشته است و سبب تغییرات کمتر نسبت به پوشش‌های دیگر شده است. بسته‌بندی ظرف فومی با فیلم پلی‌اولفین نیز بهتر بسته‌بندی بوده است. کمترین درصد کاهش برای مقادیر L*، a*، *b، شاخص کروما و شاخص Hue در پلی‌آمین 1 میلی‌مولار به‌ترتیب با مقادیر 26/8%، 43/26-، 35/12، 31/1% و 995/120% به‌دست آمد. بیشترین مقدار در حالت بدون پوشش با مقادیر 49/18%، 32/73%، 84/19%، 95/15%، 36/152% به‌دست آمد. در نهایت تیمار پوشش پلی‌آمین تاثیر مثبتی در جلوگیری از درصد کاهش پارامترهای رنگی نمونه‌ها دارد. بهترین تیمار پوشش پلی‌آمین با غلظت 1 میلی‌مولار بود.
مهندسی مواد غذایی
محسن زندی؛ علی گنجلو؛ ماندانا بی مکر؛ ابوالفضل قره‌باغی
چکیده
در پژوهش حاضر روش پردازش تصویر جدیدی بر مبنای دو الگوریتم دودویی و RGB با هدف محاسبه میزان صدمات سطحی به‌طور خودکار و انجام درجه‌بندی کیفی ایجاد گردید. ابتدا انگورها با استفاده از فرمولاسیونی از سطوح مختلف صمغ فارسی (صفر، 5/1 و 3 درصد) و روغن شاهدانه (صفر، 075/0 و 15/0 درصد) و 3/0 درصد گلیسرول پوشش‌دهی گردید و در ادامه با اندازه‌گیری میزان ...
بیشتر
در پژوهش حاضر روش پردازش تصویر جدیدی بر مبنای دو الگوریتم دودویی و RGB با هدف محاسبه میزان صدمات سطحی به‌طور خودکار و انجام درجه‌بندی کیفی ایجاد گردید. ابتدا انگورها با استفاده از فرمولاسیونی از سطوح مختلف صمغ فارسی (صفر، 5/1 و 3 درصد) و روغن شاهدانه (صفر، 075/0 و 15/0 درصد) و 3/0 درصد گلیسرول پوشش‌دهی گردید و در ادامه با اندازه‌گیری میزان صدمات سطحی انگور در روزهای 1 و 28 به‌صورت دستی (با کمک نرم‌افزار Image j)، ضمن بررسی اثر پوشش در قالب طرح فاکتوریل (طرح پایه کاملاً تصادفی)، عملکرد الگوریتم‌های پیشنهادی نیز ارزیابی گردید. در الگوریتم دودویی پس از پیش‌پردازش تصاویر، تصاویر به تصاویر دودویی تبدیل شدند. در الگوریتم RGB، فرآیند با کمک مقایسه آماری بین مولفه‌های رنگی صورت پذیرفت. پس از حذف دم انگور و محاسبه مناطق معیوب با کمک گشتاور تصویر (مرتبه صفر و اول)، در نهایت بر اساس درصد مناطق معیوب به 4 درجه کیفی عالی (کمتر از 5 درصد)، درجه 1 (بین 5 تا 20 درصد)، درجه 2 (بین 20 تا 35 درصد) و درجه 3 (بیشتر از 35 درصد) درجه‌بندی شد. مشخص شد که از کانال‌های R، G و B با مقدار سطح آستانه 35/0، 45/0 و 3/0 می‌توان برای فرآیند تشخیص صدمات سطحی استفاده نمود. نتایج نشان داد که هر دو الگوریتم دودویی و RGB توانستند فرآیند محاسبه میزان صدمات سطحی را با صحت بالایی (به‌ترتیب 33/97 و 08/98 درصد) انجام دهند و براساس نتایج ماتریکس درهم‌ریختگی فرآیند درجه‌بندی نیز با صحت بالاتر از 30/96 درصد انجام گرفت. همچنین مشخص شد که پوشش‌دهی با صمغ فارسی و روغن شاهدانه خصوصاً در سطوح پایین سبب کاهش بروز صدمات سطحی طی دوره نگهداری می‌گردد.
فناوری مواد غذایی
مریم گوهرگانی؛ حنان لشکری؛ علیرضا شیرازی نژاد
چکیده
در طی سال‌های اخیر تمایل به استفاده از فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی ضدمیکروبی افزایش یافته است که این امر باعث افزایش کیفیت، ایمنی و زمان ماندگاری مواد غذایی گردیده است. در این پژوهش از پوشش ایزوله پروتئین آب‌پنیر و کیتوزان به نسبت 30:70، حاوی نانوکامپوزیت‌های زیستی دیاکسید تیتانیوم (TiO2، 1 و 2%) و اسانس آویشن شیرازی (1%) جهت افزایش ماندگاری ...
بیشتر
در طی سال‌های اخیر تمایل به استفاده از فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی ضدمیکروبی افزایش یافته است که این امر باعث افزایش کیفیت، ایمنی و زمان ماندگاری مواد غذایی گردیده است. در این پژوهش از پوشش ایزوله پروتئین آب‌پنیر و کیتوزان به نسبت 30:70، حاوی نانوکامپوزیت‌های زیستی دیاکسید تیتانیوم (TiO2، 1 و 2%) و اسانس آویشن شیرازی (1%) جهت افزایش ماندگاری پنیر فتای فراپالایش استفاده شد. نمونه‌های پنیر تحت آزمون‌های مختلف میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نانوذرات TiO2 و اسانس آویشن شیرازی موجب کاهش قابل‌توجه شمارش کلی باکتری‌ها، اسید لاکتیک باکتری‌ها و کلی‌فرم‌ها با افزایش دوره نگهداری شدند. همچنین تعداد کپک و مخمر در نمونه شاهد نسبت به سایر تیمارها با گذشت زمان افزایش یافت. درحالی‌که تیمارهای حاوی اسانس در طی ذخیره‌سازی فاقد کپک و مخمر بودند. ارزیابی فیزیکوشیمیایی نشان داد که درصد رطوبت، چربی، pH، در تمامی پنیرهای پوشش‌داده‌شده کاهش، اسیدیته و سفتی بافت افزایش یافت. ارزیابی حسی پنیرهای فتای فراپالایش نشان داد که عطر، طعم و مقبولیت کلی پنیرهای پوشش‌داده‌شده در مقایسه با پنیر داخل آب‌نمک بهبود پیدا کرده است، درحالی‌که در پنیرهای پوشش‌داده‌شده حاوی اسانس به‌دلیل اثر منفی اسانس آویشن شیرازی بر خواص ارگانولپتیکی پنیر، مقبولیت کلی به‌طور قابل‌توجهی کمتر شد. جهت ارزیابی اثرات مهارکنندگی تیمارهای مختلف پوشش کامپوزیتی بر جمعیت لیستریا مونوسیتوژنزهای تلقیحی در پنیر فراپالایش، از آن‌ها فیلم تهیه شد و قدرت بازدارندگی فیلم‌های کامپوزیتی بررسی گردید. نتایج نشان داد که فیلم‌های کامپوزیتی به‌ویژه فیلم‌های حاوی اسانس به‌طور محسوسی جمعیت لیستریا مونوسیتوژنز را با افزایش دوره نگهداری کاهش دادند. درنتیجه، فیلم‌های کامپوزیتی حاوی نانوذرات و اسانس آویشن می‌توانند در سیستم‌های بسته‌بندی مواد غذایی به‌ویژه برای پنیر فتای فراپالایش به‌کار گرفته شوند.
فناوری مواد غذایی
خدیجه سادات طباطبایی؛ محمد فاضل
چکیده
با رشد آگاهی مصرف‌کنندگان تقاضا برای محصولات غذایی با بافت، طعم و مزه یکسان اما با کالری و محتوای چربی پایین‌تر افزایش یافته است. از این جهت استفاده از روش‌هایی برای کاهش جذب روغن ضمن حفظ ویژگی‌های مطلوب امری ضروری به‌نظر می‌رسد. در این پژوهش پوشش‌های هیدروکلوئیدی شامل ژل آلوئه‌ورا در سه سطح 5/1 ، 3 و 5/4 درصد (w/v) و کنسانتره پروتئین ...
بیشتر
با رشد آگاهی مصرف‌کنندگان تقاضا برای محصولات غذایی با بافت، طعم و مزه یکسان اما با کالری و محتوای چربی پایین‌تر افزایش یافته است. از این جهت استفاده از روش‌هایی برای کاهش جذب روغن ضمن حفظ ویژگی‌های مطلوب امری ضروری به‌نظر می‌رسد. در این پژوهش پوشش‌های هیدروکلوئیدی شامل ژل آلوئه‌ورا در سه سطح 5/1 ، 3 و 5/4 درصد (w/v) و کنسانتره پروتئین آب‌پنیر (WPC) در سه سطح 5/2 ، 5 و 5/7 درصد (w/v) برای پوشش‌دهی مرغ طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق در روغن آفتابگردان در دمای 140 درجه سانتی‌گراد در سه زمان 6، 8 و 10 دقیقه مورداستفاده قرار گرفت. خصوصیات فیزیکوشیمیایی مورداندازه‌گیری در نمونه‌های سرخ‌شده شامل درصد جذب پوشش، افت وزن، محتوای رطوبت، جذب روغن، آزمون بافت‌سنجی و میزان تغییر رنگ بود. نتایج نشان داد نمونه‌های پوشش‌دهی شده به دلیل افزایش ویسکوزیته محلول پوششی، جذب محلول پوششی و در نتیجه جذب پودر سوخاری را نسبت به نمونه بدون پوشش افزایش دادند. پوشش‌دهی با مواد هیدروکلوئیدی براساس خاصیت سدکنندگی مانع از خروج رطوبت شد و به‌دنبال آن افت وزن کاهش و با توجه به ارتباط معکوس میان محتوای آب و روغن میزان جذب روغن کاهش یافت. از بین پوشش‌های موردمطالعه بیشترین میزان حفظ رطوبت و کمترین میزان جذب روغن مربوط به نمونه پوشش‌دهی‌شده با 5/4 درصد آلوئه‌ورا و 5/7 درصد WPC بود. با افزایش غلظت آلوئه‌ورا سفتی نمونه‌ها کاهش یافت. ولی با افزایش غلظت WPC میزان سفتی نمونه‌ها افزایش یافت. افزایش زمان سرخ کردن سبب کاهش رطوبت و افزایش جذب روغن، افت وزن و سفتی نمونه‌ها شد. پوشش‌دهی سبب کاهش میزان روشنایی و قرمزی (a*) و افزایش زردی (b*) و اندیس قهوه‌ای شدن شد و با افزایش زمان رنگ محصول تیره‌تر شد که با واکنش مایلارد همبستگی داشت. درمجموع می‌توان نتیجه‌گیری کرد که پوشش‌دهی با ژل آلوئه‌ورا و WPC بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی گوشت مرغ سرخ‌شده مؤثر است.
نجیمه تقوی؛ امان محمد ضیایی فر؛ حبیب الله میرزایی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ حسن صباغی
چکیده
امروزه، تمایل مصرف‌کنندگان به مصرف مواد غذایی با محتوی کمتر روغن، افزایش یافته است. یکی از روش‌های کاهش جذب روغن در محصولات غذایی پوشش دادن با مواد هیدروکلوئیدی قبل از سرخ کردن می‌باشد. شیرینی پیشمه نوعی خمیر سرخ شدنی است که در ترکمن صحرا به‌صورت محلی تهیه می‌شود. این محصول در طول فرآیند سرخ شدن مقدار زیادی روغن جذب می‌کند. در این ...
بیشتر
امروزه، تمایل مصرف‌کنندگان به مصرف مواد غذایی با محتوی کمتر روغن، افزایش یافته است. یکی از روش‌های کاهش جذب روغن در محصولات غذایی پوشش دادن با مواد هیدروکلوئیدی قبل از سرخ کردن می‌باشد. شیرینی پیشمه نوعی خمیر سرخ شدنی است که در ترکمن صحرا به‌صورت محلی تهیه می‌شود. این محصول در طول فرآیند سرخ شدن مقدار زیادی روغن جذب می‌کند. در این پژوهش تأثیر پوشش‌های هیدروکلوئیدی آلوئه‌ورا، کربوکسیمتیلسلولز و زانتان بر جذب روغن حین سرخ کردن عمیق شیرینی پیشمه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد پوشش‌دهی با مواد هیدروکلوئیدی منجر به کاهش از دست رفتن رطوبت در مقایسه با تیمار فاقد پوشش شد. همچنین مقدار روغن جذب شده در نمونه‌های پوشش‌دهی شده در مقایسه با شاهد کمتر بود (05/0p
حامد مهدویان مهر؛ آرش کوچکی؛ محبت محبی
چکیده
هدف از این پژوهش، بررسی اثر دمای خمیرآبه و جایگزینی بخشی از آرد گندم با ایزوله پروتئین سویا (2 یا 4 درصد)، بر خصوصیات رئولوژیکی خمیرآبه و همچنین ویژگی‌های کیفی ناگت مرغ سرخ‌شده به‌روش عمیق بود. تمام نمونه‌ها رفتارغیرنیوتنی، رقیق‌شونده با برش داشتند (539/0≥n) و به‌خوبی با مدل قانون توان برازش شدند (994/0 R2≥). انرژی فعال‌سازی جهت بررسی ...
بیشتر
هدف از این پژوهش، بررسی اثر دمای خمیرآبه و جایگزینی بخشی از آرد گندم با ایزوله پروتئین سویا (2 یا 4 درصد)، بر خصوصیات رئولوژیکی خمیرآبه و همچنین ویژگی‌های کیفی ناگت مرغ سرخ‌شده به‌روش عمیق بود. تمام نمونه‌ها رفتارغیرنیوتنی، رقیق‌شونده با برش داشتند (539/0≥n) و به‌خوبی با مدل قانون توان برازش شدند (994/0 R2≥). انرژی فعال‌سازی جهت بررسی اثر درجه حرارت بر ضریب قوام خمیرآبهها بین (kj/mol) 106/5 تا 630/5 بود. افزودن ایزوله پروتئین سویا باعث افزایش خاصیت وابستگی به زمان سیستم های خمیرآبه شد، درحالی‌که افزایش درجه حرارات موجب کاهش سطح حلقه هیسترسیس گردید. جذب پوشش بر سطح ماده غذایی به‌طور معنی‌داری تحتتأثیر درجه حرارت و فرمول خمیرآبه قرار داشت. نتایج همچنین نشان داد که استفاده از ایزوله پروتئین سویا در فرمول خمیرآبه باعث کاهش چسبندگی پوشش به سطح ماده غذایی، افزایش محتوا رطوبت و نیز کاهش جذب روغن در طی سرخ شدن عمیق گردید.
شهرام محمدی؛ بابک قنبرزاده؛ محمود صوتی خیابانی؛ شیوا قیاسی فر؛ سید حسین جلالی
چکیده
در طی دوره نگهداری تخم مرغ، به‌دلیل خروج دی اکسیدکربن و بخار آب از طریق منافذ موجود در پوسته، تغییرات نامطلوبی در آن ایجاد می‌گردد. یکی از روش‌های عملی برای کاهش و جلوگیری از این تغییرات، پوشش‌دهی تخم‌مرغ با استفاده از پوشش‌های پلیمری می‌باشد. در این مطالعه، محلول‌های پوشش‌دهنده بر پایه کربوکسی متیل سلولز (CMC) و گلیسرول، به‌صورت ...
بیشتر
در طی دوره نگهداری تخم مرغ، به‌دلیل خروج دی اکسیدکربن و بخار آب از طریق منافذ موجود در پوسته، تغییرات نامطلوبی در آن ایجاد می‌گردد. یکی از روش‌های عملی برای کاهش و جلوگیری از این تغییرات، پوشش‌دهی تخم‌مرغ با استفاده از پوشش‌های پلیمری می‌باشد. در این مطالعه، محلول‌های پوشش‌دهنده بر پایه کربوکسی متیل سلولز (CMC) و گلیسرول، به‌صورت ساده و یا حاوی اسید اولئیک (1 و 2 درصد حجمی-حجمی) و مواد ضد میکروبی (شامل ناتامایسین، بوتیل هیدروکسی آنیزول و سوربات پتاسیم)، تهیه گردید و تاثیر آن‌ها بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی تخم‌مرغ تازه (شامل درصد کاهش وزن، تغییراتpH ، اندیس ها و اندیس زرده) در طول 5 هفته نگهداری در دمای 25 درجه سانتی‌گراد، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش‌دهی با بیوپلیمر CMC، تاثیر شایانی بر حفظ کیفیت تخم‌مرغ داشته و ماندگاری را حدود یک تا سه هفته، بسته به نوع پوشش، افزایش می دهد. همچنین بررسی نتایج نشان داد که افزودن اسید اولئیک به محلول پوشش‌دهنده بر پایه CMC، تاثیر معنیدار مثبتی (05/0P
