مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده کورکومین به‌عنوان یک ترکیب زیست فعال چربی‌دوست دارای خواص سلامتی‌بخش ویژه‌ای می‌باشد اما پایداری کم و حساسیت بالای آن موجب محدودیت دسترسی زیستی این ماده شده است. هدف از این پژوهش طراحی و توسعه سیستم حامل لیپوزومی جهت ریزپوشانی کورکومین است. درون پوشانی ترکیبات حساس از جمله کورکومین در ساختار لیپوزومی، می تواند روشی موثر بر حفاظت آنها طی شرایط هضم دستگاه گوارشی باشد. هدف از این پژوهش، ارزیابی تاثیر میزان لستین (08/0- 02/0 گرم)، نسبت لستین: کلسترول (4- 5/0)، میزان کورکومین (6- 5/1 میلی‌گرم) و زمان تیمار فراصوت (5- 1 دقیقه) بر تولید لیپوزوم‌های حاوی کورکومین بود. نمونه بهینه با آزمون‌های تعیین اندازه ذرات، توزیع اندازه ذرات، پتانسیل زتا و بازده درون پوشانی به روش تکنیک سطح پاسخ تعیین گردید و سپس ماهیت فیزیکی، ساختار مولکولی و همچنین رفتار رهایش کورکومین درون پوشانی شده در سه شرایط شبیه سازی دهان، معده و روده برای نمونه بهینه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که همه متغیرهای مستقل بر اندازه ذرات لیپوزوم دارای اثر معنی‌دار (01/0>p) بود و افزایش نسبت لستین: کلسترول موجب یکنواختی هرچه بیشتر اندازه ذرات گردید. لستین تنها جزء اثرگذار بر پتانسیل ذرات تعیین شد و افزایش زمان امواج فراصوت موجب افزایش بازده درون پوشانی کورکومین در لیپوزوم گردید. نقطه بهینه تهیه لیپوزوم با بالاترین بازده درون پوشانی (0/1± 02/69 درصد) وکمترین اندازه ذرات (09/0± 174/214 نانومتر)، توزیع اندازه ذرات (02/0± 105/0) و پتانسیل زتا (31/0± 541/16- میلی‌ولت) در شرایط میزان لستین 08/0 گرم، نسبت لستین: کلسترول 4:1، میزان کورکومین 16/4 میلی‎‌گرم و تیمار فراصوت 5 دقیقه توسط نرم‌افزار دیزاین اکسپرت معرفی شد. کورکومین در ذرات کروی لیپوزوم بهینه به حالت آمورف بود. پایداری این لیپوزوم‌ها طی زمان تحت تاثیر دما بوده به‌طوری که در مقایسه با دمای 4درجه سانتی‌گراد، کورکومین بیشتری از لیپوزوم در دمای 25 درجه سانتی‌گراد رهایش یافته بود. همچنین رفتار رهایش کورکومین در شرایط دستگاه گوارش اساس مکانسیم انتشار بود.

چکیده طی سال‌های اخیر تقاضا برای محصولات غذایی رژیمی و درعین‌حال با ارزش غذایی بالا افزایش چشمگیری داشته است. شیرینی مسقطی یکی از شیرینی‌های سنتی ایران است که به‌دلیل میزان ساکارز و کالری بالا، مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. در این تحقیق به بررسی اثر جایگزینی شکر با سوکرالوز-ایزومالت، جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب‌زمینی و غلظت قارچ گانودرما لوسیدیوم به‌عنوان یک ترکیب عملگر بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی شیرینی مسقطی پرداخته شده است. به‌منظور بهینه‌یابی شرایط تولید مسقطی رژیمی غنی‌سازی‌شده از روش سطح پاسخ در دو سطح اطمینان 95 و 99 درصد و طرح مرکب مرکزی در 5 سطح جایگزینی شکر با سوکرالوز-ایزومالت (صفر، 25، 50، 75 و 100%)، جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب‌زمینی (صفر، 25، 50، 75 و 100%) و قارچ گانودرما لوسیدیوم (صفر، 25/0، 50/0، 75/0 و 1%) استفاده شد. نتایج حاصل از ویژگی‌های کیفی محصول منتخب (رطوبت، پروتئین، قند کل، ویتامین D، دانسیته، ویژگی‌های بافتی) و خصوصیات حسی آن در طول دوره نگهداری (45 روز) ارزیابی و با نمونه شاهد در سطح اطمینان 95 درصد مقایسه گردید. نتایج نشان داد، افزایش درصد جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب‌زمینی موجب افزایش دانسیته و سفتی بافت گردید. افزایش دانسیته، سفتی و چسبندگی نیز در مقادیر بالاتر جایگزینی شکر با سوکرالوز-ایزومالت مشاهده شد. ارتجاعیت در مقادیر بالاتر جایگزینی شکر با سوکرالوز-ایزومالت و نشاسته گندم با نشاسته سیب‌زمینی و همچنین غلظت‌های بالاتر گانودرما لوسیدیوم کاهش یافت. شرایط بهینه تولید مسقطی رژیمی غنی‌شده، شامل 62% جایگزینی شکر با سوکرالوز-ایزومالت، 40% جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب‌زمینی و %46/0 گانودرما لوسیدیوم و 52% جایگزینی شکر با سوکرالوز-ایزومالت، 36% جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب‌زمینی و %53/0 گانودرما لوسیدیوم معرفی گردید. مقایسه بین نمونه‌های بهینه و شاهد نشان داد که میزان پروتئین و ویتامین D نمونه‌های رژیمی تولیدی بالاتر از نمونه شاهد بود و محتوی قند کل آن‌ها نسبت به نمونه شاهد کاهش محسوسی داشت (05/0P<). همچنین، نمونه‌های بهینه ازنظر ویژگی‌های حسی اختلاف معنی‌داری با نمونه شاهد نداشت (05/0P>).

چکیده در این پژوهش، ابتدا شرایط تشکیل کمپلکس کواسروات صمغ دانه شاهی-کنسانتره پروتئین آب‌پنیر موردمطالعه قرار گرفت. pH و نسبت پروتئین به پلی‌ساکارید بهینه به‌ترتیب 2/4 و 5 به‌دست آمد. بدین منظور pH و نسبت کنسانتره پروتئین آب‌پنیر به صمغ دانه شاهی به‌ترتیب در دامنه‌های 2-7 و 1:5 تا 5:1 (وزنی/ وزنی) به‌عنوان متغیر مستقل برای به‌دست آوردن بالاترین عملکرد کمپلکس کواسروات (با آزمون‌های کدورت‌سنجی و مقدار رسوب) به‌عنوان متغیرهای پاسخ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) و بر مبنای طرح مرکب مرکزی (CCD) بهینه شدند. در ادامه تحقیق، خواص کف‌زایی نمونه بهینه موردارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد خواص کف‌زایی نمونه بهینه افزایش معنی‌داری را در مقایسه با پروتئین شاهد خالص به‌دلیل حضور صمغ دانه شاهی و تأثیر بر تشکیل فیلم ویسکوالاستیک و ویسکوزیته فاز توده نشان داد.  

چکیده امروزه استفاده از صمغ‌های بومی در فرآورده‌های غلات با هدف بهبود کیفیت رو به افزایش است. در این تحقیق، اثر دو نوع صمغ فارسی و ریحان در سطوح صفر تا یک درصد با کمک طرح مرکب مرکزی بر پارامترهای فعالیت آبی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سختی و کشش‌پذیری نان حجیم بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان صمغ‌ها در فرمول نان حجیم، میزان فعالیت آبی کاهش ولی میزان رطوبت، ویژگی‌های حسی، سختی و کشش‌پذیری افزایش یافت. درحالی‌که امتیاز ویژگی‏‌های حسی (رنگ پوسته، بافت، بو، مزه و پذیرش کلی)، حجم مخصوص و تخلخل نمونه‌ها با افزایش درصد صمغ‌ها ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. قابل ذکر است که نمونه حاوی 46/0 درصد صمغ دانه ریحان و 35/0 درصد صمغ دانه فارسی کمترین میزان سختی و بیشترین میزان حجم مخصوص، تخلخل و کشش‌پذیری را از خود نشان داد و این نمونه به‌عنوان نمونه بهینه معرفی شد. با بررسی ریزساختار نمونه بهینه با نمونه فاقد صمغ نیز مشخص گردید، نمونه حاوی صمغ ریحان و فارسی از بافت یکنواخت‌‏تری در مقایسه با نمونه شاهد برخوردار بود.

چکیده در این پژوهش روش سطح پاسخ برای بهینه‌یابی شرایط خشک کردن پسماند میوه به توسط امواج مایکروویو مورد استفاده قرار گرفت. اثر توان مایکروویو (300-100 وات) و زمان خشک کردن (15-5 دقیقه) به‌عنوان متغییرهای مستقل بر میزان رطوبت، تغییرات رنگ و پذیرش کلی پودر پسماند میوه به، به‌عنوان متغییر وابسته (پاسخ) مورد ارزیابی قرار گرفت. مدل‌های رگرسیونی به‌دست آمده برای تمام پاسخ‌ها در سطح 95% اطمینان معنی‌دار بود. شرایط بهینه به‌دست آمده برای کمینه میزان رطوبت و تغییرات رنگ و بیشینه پذیرش کلی عبارت بود از: توان 200 وات و زمان 8 دقیقه. ضریب نفوذ مؤثر پودر پسماند به در خشک‌کن مایکروویو بین (m/s) ^9-10 × 87/4 – 83/1 به‌دست آمد. مقدار انرژی فعال‌سازی با استفاده از معادله آرنیوس برمبنای رابطه بین توان مایکروویو و ضریب نفوذ مؤثر محاسبه شد که 41/16 بود.

چکیده در این پژوهش امکان استفاده از پودر آب‌پنیر و صمغ کتیرا به‌عنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز موردمطالعه قرار گرفت. به‌منظور بهینه‌یابی فرمولاسیون سس مایونز کم کلسترول، از طرح آماری مخلوط استفاده شد. تیمارها با ترکیب تخم مرغ (0-10 گرم)، پودر آب‌پنیر (0-10 گرم) و ژل صمغ کتیرا (0-10 گرم) با استفاده از نرم‌افزار مینی‌تب تعیین شد و پایداری، ویسکوزیته، ویژگی‌های حسی و بافتی سس مایونز کم‌کلسترول موردبررسی قرار گرفت. نتایج آزمون پایداری نشان داد که به‌استثنای نمونه‌های M5 (تخم مرغ صفر، صمغ کتیرا صفر و 10 گرم پودر آب‌پنیر)، M8 (تخم مرغ صفر، 10 گرم صمغ کتیرا و پودر آب‌پنیر صفر) و M10 (تخم مرغ صفر، 5 گرم صمغ کتیرا و 5 گرم پودر آب‌پنیر) سایر نمونه‌ها صد در صد پایدار بودند. به‌لحاظ ویسکوزیته بیشترین و کمترین مقدار به‌ترتیب در نمونه‌های M6 (33/3 گرم تخم مرغ ، 33/3 گرم صمغ کتیرا و 33/3 گرم پودر آب‌پنیر) و M5 (تخم مرغ صفر، صمغ کتیرا صفر و 10 گرم پودر آب‌پنیر) مشاهده شد. از نظر سفتی و چسبندگی بیشترین مقدار متعلق به نمونه M6 (33/3 گرم تخم مرغ ، 33/3 گرم صمغ کتیرا و 33/3 گرم پودر آب‌پنیر) و کمترین مقدار در نمونه M5 (تخم مرغ صفر ، صمغ کتیرا صفر و 10 گرم پودر آب‌پنیر) بود. بیشترین میزان روشنی نیز در نمونه M1 (5 گرم تخم مرغ ، 5 گرم صمغ کتیرا و پودر آب‌پنیر صفر) مشاهده شد. درنهایت نتایج حاصل از بهینه‌یابی فرمولاسیون نشان داد که مقادیر 17/2 گرم تخم مرغ، 28/5 گرم صمغ کتیرا و 74/2 گرم پودر آب‌پنیر ، ترکیب مناسبی جهت جایگزینی تخم مرغ در سس مایونز و تولید فرآورده کم‌کلسترول می‌باشد.

چکیده در این پژوهش عوامل قابل‌کنترل در رنگ‌سنجی نرم‌افزاری (فتوشاپ) شامل روش نوردهی (مستقیم و غیرمستقیم)، رنگ زمینه عکس‌برداری (سفید و سیاه)، تنظیمات دوربین عکاسی (زوم، نور، وضوح و وضعیت محیطی) و رابطه تبدیلی R, G, B عکس گرفته‌شده به L*, a*, b*، در مقایسه با نتایج دستگاهی، بررسی و بهینه‌یابی شدند. نتایج نشان داد که از عوامل مأثر بر عکس‌برداری، تنها رنگ زمینه و تنظیم نور دوربین عکاسی تأثیر معنی‌داری بر نتایج رنگ‌سنجی نرم‌افزاری دارد و نوردهی غیرمستقیم و زمینه سفید مناسب‌ترین حالت عکس‌برداری هستند. پس از بهینه‌یابی عوامل قابل‌کنترل در عکس‌برداری بازهم بین نتایج دستگاهی و نرم‌افزاری اختلاف قابل‌توجهی مشاهده شد و روابط تبدیلی مورداستفاده نیز دقت کافی نداشتند. بنابراین لازم است تا جهت بهینه‌یابی یک سامانه رنگ‌سنجی نرم‌افزاری علاوه‌بر تعیین مناسب‌ترین شرایط عکس‌برداری، با توجه به تفاوت ویژگی‌های فیزیکی سطح مواد غذایی با چارت رنگی (مورداستفاده جهت بهینه‌یابی شرایط عکس‌برداری)، از رگرسیون بین نتایج رنگ‌سنجی دستگاهی و نرم‌افزاری خود مواد غذایی موردآزمایش استفاده شود.