مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده هدف از انجام این تحقیق بررسی pH، فاکتورهای رنگی، ظرفیت حفظ آب، میوگلوبین، مت‌میوگلوبین، داکسی‌میوگلوبین و اکسی‌میوگلوبین گوشت چرخ‌شده بود. در این پژوهش از3 نوع گوشت (گاو، شتر و شترمرغ) و 4 اندازه خردکردن (اندازه روزنه‌های 5/7، 4 و 3 میلی‌متر و نیز کاتر) استفاده شد. pH، ظرفیت حفظ آب، میوگلوبین، مت‌میوگلوبین، داکسی‌میوگلوبین، درجه اشباعیت، فام، نسبت (a* )/(b*) ، درجات روشنی، قرمزی و زردی نمونه‌های گوشتی مختلف دارای اختلاف آماری معنی‌دار(05/0>p) بودند، اما درجات مختلف خردکردن تنها بر ظرفیت حفظ آب گوشت و درجه اشباعیت آن اثر آماری معنی‌داری (05/0>p) داشت. اکسی‌میوگلوبین و ΔE در هیچ‌یک از موارد بررسی‌شده (نوع گوشت و اندازه روزنه چرخ گوشت) دارای اختلاف معنی‌داری نبود. همچنین ضرایب همبستگی بالای pH با درجه روشنی (999/0=R2) و ظرفیت حفظ آب (997/0=R2) کاهش درجه روشنی و افزایش ظرفیت حفظ آب را همگام با افزایش pH در گوشت‌ها توجیه نمود. در این بررسی گوشت شترمرغ بالاترین pH، ظرفیت حفظ آب و پایین‌ترین درجه روشنی را داشت و عکس این نتایج در مورد گوشت گاو صادق بود.

چکیده در این تحقیق، تغییرات خصوصیات خمیری، قدرت تورم و قابلیت حلالیت دو نوع نشاسته برنج-آمیلوز پایین (7/8%) و آمیلوز بالا (26%)- در دو غلظت اسید سیتریک (0 و 01/0 مولار) بررسی شد. نتایج نشان داد که ویسکوزیته حداکثر و ویسکوزیته شکست به‌همراه افزایش نسبت آمیلوز، کاهش معنی‌­دار می­‌یابند (05/0P<) و این در حالی است که ویسکوزیته خمیر داغ و ویسکوزیته خمیر سرد صعود معنی‌­دار پیدا می­‌کنند (05/0P<). با افزایش غلظت اسید سیتریک خصوصیات خمیری تغییر معنی­‌داری نکرد (05/0P>). قدرت تورم و قابلیت حلالیت خمیرهای نشاسته –با و بدون اسید سیتریک– با افزایش دما روند صعودی به‌خود گرفتند. با افزایش غلظت اسید سیتریک، قدرت تورم نشاسته­‌های آمیلوز پایین و بالا کاهش یافت و این حالت در نشاسته­‌های آمیلوز پایین مشخص‌­تر بود و از طرف دیگر اسید سیتریک باعث افزایش قابلیت حلالیت خصوصاً در نشاسته­‌های آمیلوز بالا شد. علاوه‌بر‌این، قدرت تورم و قابلیت حلالیت با افزایش محتوای آمیلوزی به‌ترتیب کاهش و افزایش یافت.

چکیده آزمون تسریع‌شده عمر ماند گاری با استفاده از دماهای بالا (62، 72 و C° 82) جهت تخمین پیشرفت اکسایش گردو طی نگهداری بلندمدت انجام شد. به‌منظور ارزیابی فرآیند اکسایش، شاخص‌های شیمیایی شامل اعداد دی و تری ان مزدوج و عدد اسید تیوباربیتوریک اندازه‌گیری شدند. تغییرات از یک سینتیک مرتبه اول پیروی نمودند. علاوه‌براین، گردوهای کامل و مغزهای گردو به‌منظور تأیید نتایج آزمون تسریع‌یافته به‌مدت یک سال در شرایط عادی (C° 20- 30، رطوبت نسبی 35- 45%) نگهداری شدند. حداکثر انرژی لازم (KJmol-1K-1 24/62- 67/75) برای تشکیل محصولات اولیه اکسایش و حداقل انرژی موردنیاز (KJmol-1K-1 65/35) برای تولید محصولات ثانویه اکسایش محاسبه شد. تشکیل محصولات اکسایش در مغزهای گردو با 1/2- 44/1=10Q به‎عنوان یک واکنش وابسته به دما شناخته شد. درنهایت، اعداد دی و تری ان مزدوج توانستند با میانگین خطای تقریبی 9/12% تخمین مناسبی از پایداری اکسایشی نمونه‌های نگهداری‌شده در شرایط عادی فراهم نمایند.

چکیده در این تحقیق، اثر جایگزینی آرد سورگوم (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) با آرد گندم بر رفتار ویسکوالاستیک و فارینوگرافی خمیر مورد بررسی قرار گرفت. ثابت های مربوط به مدل پلگ-نورمند و درصد رهایی تنش (%SR) برای متغیر های مورد نظر محاسبه شد و همبستگی بین خصوصیات فارینوگرافی و پارامترهای آزمون رهایی تنش مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش نسبت جایگزینی آرد سورگوم، باعث افزایش مقدار نیروی اولیه (F0)، درصد رهایی تنش (%SR) و شاخص مقاومت به مخلوط شدن شد. این در حالی است که میزان جذب آب، ثبات خمیر و پارامترهای مدل پلگ-نورمند (K1 و K2) با افزایش سطح جایگزینی آرد سورگوم کاهش یافت. بررسی نتایج همبستگی نشان داد که بین پارامترهای جذب آب، ثبات خمیر و K1 وK2 همبستگی مثبت و بالایی وجود داشت. بین درصد رهایی تنش (%SR)، شاخص مقاومت به مخلوط شدن و نیروی اولیه (F0) نیز همبستگی مثبتی برقرار بود. با افزایش سطح جایگزینی آرد سورگوم، رفتار رئولوژیکی خمیر مبین رفتار ویسکوالاستیک شبه مایع بود. برازش داده های تجربی با مدل پلگ نورمند نشان دهنده کارایی این مدل برای برازش داده برای کرنش های بالا (20 درصد) می باشد (99/0 R2=).

چکیده در این مطالعه، اثر پنج فاکتور شامل توان مایکروویو، دمای هوا، سرعت جریان هوا، زمان شروع مایکروویودهی و مقدار ماده بر روی زمان و انرژی لازم برای خشک کردن تمشک سیاه تا محتوای رطوبت 50 درصد بر مبنای خشک در یک خشک‎کن ترکیبی بستر سیال-مایکروویو موردبررسی قرار گرفت. طرح آزمایشی شامل استفاده از روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی بود. برای هر پاسخ از آنالیز رگرسیون خطی-چندگانه استفاده گردید و مدل‌های چندجمله‌ای درجه دوم به‌دست آمد. تجزیه و تحلیل واریانس (ANOVA) برای بررسی کفایت و دقت برازش مدل انجام شد. با مدل تجربی به‌دست آمده ارتباط بین متغیرها و پاسخ‌‏های موردمطالعه توسط روش سطح پاسخ تشخیص داده شد. ضرایب همبستگی مدل‌های رگرسیون برای زمان خشک کردن و انرژی مصرفی به‌ترتیب 964/0 و 970/0 بود. شرایط بهینه خشک کردن شامل: توان مایکروویو 600 وات، دمای هوا C° 85، سرعت جریان هوا 15 متر بر ثانیه، زمان شروع مایکروویودهی از لحظه‎ای که محتوای رطوبتی 344 درصد کاهش بافته و مقدار ماده 73 گرم تعیین گردید که تحت این شرایط زمان و انرژی مصرفی به‌ترتیب 66/52 دقیقه و 2/65 کیلوژول توسط مدل پیش‌‏بینی شد. نتایج نشان داد که زمان و انرژی مصرفی با افزایش دما، توان و مدت مایکروویودهی و کاهش سرعت جریان هوا کاهش می‌‏یابد. در این رابطه نمودار سینتیک خشک شدن نمونه‌ها تحت شرایط ذکرشده رسم گردید که نشان داد با افزایش دما از 55 به C° 85 زمان خشک‌کردن 76% می‎یابد و مایکروویو این زمان را 30 تا 80% کاهش می‎دهد.

چکیده نانوفیبر سلولزی اصلاح‌شده با اسید چرب (MCNF) و آنتی‌اکسیدان ترت بوتیل هیدروکینون (TBHQ) به فیلم پلی‌لاکتیک اسید (PLA) اضافه شدند و تأثیر آن‌ها بر ریزساختار، ویژگی‌های حرارتی، مکانیکی و بازدارندگی فیلم PLA موردبررسی قرار گرفت. ریزساختار سطح شکست فیلم‌ها توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی نشر میدانی (FE-SEM) موردمطالعه قرار گرفت. نتایج آزمون پراش اشعه ایکس (XRD) نشان داد که بلورینگی فیلم‌‌های نانوکامپوزیت حاوی MCNF بیشتر از فیلم خالص PLA و فیلم‌های فعال حاوی TBHQ بود. نتایج گرماسنجی پویشی افتراقی نشان داد که با افزودن هر دو ترکیب، دمای انتقال شیشه‌ای و دمای ذوب فیلم ها تغییر می‌کند. افزودن 3% TBHQ باعث کاهش معنی‌دار (05/0˂p) در استحکام کششی فیلم PLA از 52/10 به MPa 03/6 شد درصورتی‌که، استحکام مکانیکی فیلم با افزودن MCNF بهبود یافت. نفوذپذیری نسبت به بخار آب و اکسیژن نیز با افزودن TBHQ و MCNF به‌ترتیب افزایش و کاهش یافت.

چکیده این تحقیق، با هدف بررسی اثر شرایط فرآیند و پیش‎تیمارهای اولتراسوند، مایکروویو و آبگیری اسمزی با محلول نمک بر انتقال جرم و جذب روغن قطعات سیب‌زمینی طی فرآیند سرخ کردن انجام گرفت. در این پژوهش، پیش‌تیمار اولتراسوند تحت فرکانس 40 کیلوهرتز در دو زمان 10 و 30 دقیقه و پیش‌تیمار مایکروویو با توان 5 وات بر گرم به‌مدت 5 دقیقه و همچنین پیش‌تیمار آبگیری اسمزی با محلول نمک در دو غلظت 1 و 3 درصد، روی قطعات سیب‌زمینی اعمال شد و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. نتایج نشان داد اعمال پیش‌تیمار اولتراسوند به مدت 10 دقیقه، باعث افزایش جذب روغن نسبت به نمونه شاهد می‌شود، ولی اعمال این پیش‌تیمار به‌مدت 30 دقیقه میزان جذب روغن را نسبت به نمونه شاهد کاهش می‌دهد. همچنین، پیش‎تیمار مایکروویو نیز به‌شکل غیرمعنی‌دار جذب روغن قطعات سیب‌زمینی را کاهش داد. علاوه‌براین، نمونه‌های پیش‌تیمار‌شده توسط آبگیری اسمزی با محلول نمک باعث کاهش جذب روغن شدند. همچنین، به‌منظور مدل‌سازی جذب روغن، داده‌های حاصل از آزمایش با 6 مدل برازش شدند. مدل‌های فوق دارای بیشترین مقدار R2 و کمترین مقدار RMSE بودند.

چکیده آلبالو از محصولات باغی مهم ایران است که مصرف آن به‎صورت تازه و خشک‌شده متداول می‌باشد. در این تحقیق به‌منظور بررسی اثر پیش‌تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی و میکروبی چهار رقم آلبالو به نام‌های ارلی جیبلیوم، بوترمو، سیگانی و محلی، در محلول‌های اسمزی مختلف قرار گرفتند و پس از مدت زمان مشخص، خشک و در بسته‌های پلی‌آمیدی تحت‌خلأ بسته‌بندی شدند. در دمای آزمایشگاه، پس از 6 ماه و یک سال آزمون‌های فیزیکوشیمیایی (تعیین بریکس، pH، اسیدیته، رطوبت، آزمون‌های رنگ، تعیین مقدار آنتوسیانین‌ها، ترکیبات فنلی و قدرت آنتی‌اکسیدانی) و آزمون‌های میکروبی انجام گرفتند. .نتایج نشان داد رقم سیگانی بالاترین درصد مواد جامد محلول، pH و اسیدیته قابل‌تیتر و ارقام محلی و ارلی جیبلیوم به‌ترتیب کمترین درصد مواد جامد محلول و pH را داشتند. مقدار رطوبت رقم ارلی جیبلیوم بالاتر از سایر ارقام و رطوبت رقم محلی کمترین مقدار بود. رقم محلی دارای بیشترین مقدار اشباعیت رنگ (کروما) بود. رقم بوترمو با 8/28 و رقم محلی با 35/23 میلی‌گرم سیانیدین 3 گلیکوزید در 100 گرم به‌ترتیب حاوی بیشترین و کمترین مقدار آنتوسیانین‌ها بودند. مقدار ترکیبات فنلی کل ( 4/257 میلی‌گرم اسید گالیک در 100 گرم) و قدرت گیرندگی رادیکال رقم بوترمو به‌طور معنی‌داری بیشتر از سایر ارقام بود. قدرت مهارکنندگی آهن دو رقم ارلی جیبلیوم و محلی به‌طور معنی‌داری بیش از سایر ارقام بود. اعمال پیش‌تیمار اسمزی در مقایسه با نمونه شاهد، موجب بیشتر شدن میزان مواد جامد محلول، pH، اسیدیته و اشباعیت رنگ شد. همچنین این فرآیند بر میزان رشد میکروارگانیسم‌ها، مقدار آنتوسیانین‌ها، ترکیبات فنلی و قدرت آنتی‌اکسیدانی اثر معنی‌داری نداشت. یک سال انبارداری موجب افزایش میزان رطوبت، فاکتورهای رنگی، میزان رشد میکرواورگانیسم‌ها، ترکیبات فنلی و قدرت گیرندگی رادیکال نمونه‌ها شد، اما بر سایر فاکتورها بی‌اثر بود. ویژگی‌های میکروبی نمونه‌ها در هیچ موردی خارج از حدود استاندارد محصولات خشک‌شده نبود.

چکیده در این تحقیق، اثر صمغ‌های زانتان و قدومه شهری (1/0، 2/0 و 3/0 درصد) بر کیفیت و ماندگاری کیک شیفون بررسی شد. بدین منظور، چگالی، ویسکوزیته ظاهری خمیرآبه و حجم، حجم مخصوص، رطوبت، ویژگی‌های حسی و بافتی و رنگ پوسته و مغز کیک موردارزیابی قرار گرفت. جهت بررسی اثر صمغ‌ها بر ماندگاری، تمام کیک‌ها تا 6 روز نگهداری شدند. نتایج نشان داد، هر دو صمغ باعث بهبود ویژگی‌های کیک شیفون در روز تولید و طی زمان نگهداری گشتند. استفاده از 1/0 درصد صمغ زانتان باعث افزایش حجم و پیوستگی، کاهش سفتی و افت رطوبت طی نگهداری گردید.

چکیده تاجریزی سیاه یک گیاه خودرو است که در اکثر مناطق ایران به‌فراوانی می‌روید. دراین تحقیق از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی به‌منظور بررسی اثر دما از (55- 35) درجه سلسیوس و فشار (350-170) بار درزمان دینامیک 120 دقیقه، اندازه ذرات 150 میکرون و شدت جریان 3 لیتر بر دقیقه بر میزان استخراج روغن میوه تاجریزی سیاه و بهینه‌سازی عملیاتی فرآیند استخراج با دی‌اکسید کربن فوق‌بحرانی استفاده شد. استخراج با حلال آلی هگزان نیز به‌عنوان مقایسه انتخاب شد. بر اساس نتایج به‌دست آمده هر دو پارامتر عملیاتی فشار و دما و اثرات درجه دوم آن‌ها و همچنین اثر متقابل بین دو پارامتر تأثیر معنی‌داری بر میزان استخراج روغن داشتند (05/0p≤). میزان رطوبت بر مبنای ماده خشک 66% به‌دست آمد. شرایط عملیاتی بهینه شامل دمای 35/2 سلسیوس و فشار 170 بار بود که در این شرایط میزان استخراج 12% به‌دست آمد. متوسط میزان استخراج در روش سیال فوق‌بحرانی 4/02% و در استخراج با روش سوکسله 06/4% وزنی تعیین شد.