شیمی مواد غذایی
نگار سلیمانپور تمام؛ اکرم آریان فر؛ وحید حکیم زاده؛ بهاره عمادزاده
چکیده
ژلاتین یک پلیمر طبیعی است که بهطور گسترده در تولید نانو ذرات و در صنایع غذایی، دارویی و پزشکی به دلیل ویژگیهای منحصر به فرد در ایجاد ژل، کپسول، قوامدهندگی، پایدارکنندگی و امولسیفایری مورداستفاده قرار میگیرد. در این مطالعه، از ژلاتین تیپ B (گاوی) با بلوم 260-240 و روش ضد حلال دو مرحلهای استفاده شد و در ادامه برای تشکیل نانو ذرات ...
بیشتر
ژلاتین یک پلیمر طبیعی است که بهطور گسترده در تولید نانو ذرات و در صنایع غذایی، دارویی و پزشکی به دلیل ویژگیهای منحصر به فرد در ایجاد ژل، کپسول، قوامدهندگی، پایدارکنندگی و امولسیفایری مورداستفاده قرار میگیرد. در این مطالعه، از ژلاتین تیپ B (گاوی) با بلوم 260-240 و روش ضد حلال دو مرحلهای استفاده شد و در ادامه برای تشکیل نانو ذرات استون بهصورت قطرهای و در حین هم زدن اضافه گردید تا محلول شروع به تغییر رنگ و درنهایت به رنگ سفید درآید که نشاندهنده تشکیل شدن نانو ذرات است. در انتها محلول گلوتارآلدهید جهت اتصالات عرضی اضافه و سانتریفوژ شد. همچنین غلظت بهینه ژلاتین، مقدار بهینه از استون مصرفی، و همچنین دما و سرعت مطلوب هم زدن برای تولید نانو ذرات، مشخص گردید. یافتههای این پژوهش نشان داد که شرایط بهینه برای تولید ذراتی با میانگین اندازه 6/88 نانومتر در دمای 40 درجه سانتیگراد، حجم مصرفی استون 15 میلیلیتر، غلظت 200 میلیگرم بر میلیلیتر و سرعت هم زدن rpm 1000 است. در ادامه نتایج حاصل از آزمونهای طیفسنجی مادون قرمز، پراش اشعه ایکس، پتانسیل زتا، آنالیز وزنسنجی حرارتی و بررسی مورفولوژی میکروسکوپهای الکترونی نشان داد نانو ذرات ژلاتین ساختهشده تحت این شرایط به شکل کروی با سطحی صاف بوده که از شبکه پلیمری منسجم و اسکلت مقاومی نسبت به حرارت برخوردار هستند.
فناوری مواد غذایی
سیده فریناز صارم نژاد نمینی؛ محبت محبی؛ آرش کوچکی
چکیده
در این مطالعه روش جدید آمادهسازی امولسیونهای هوا در روغن (کفهای روغنی) بهمنظور جایگزینی قطرههای چربی با حبابهای هوا ارائه شده، اثر غلظت سورفکتانت، سرعت و زمان هوادهی بر میزان تولید و پایداری کفها بررسی شد. شرایط بهینه تولید (هوادهی مخلوط 10 درصد وزنی سورفکتانت با سرعت 3400 دور در دقیقه به مدت 15 دقیقه) با روش سطح پاسخ تعیین و کفها ...
بیشتر
در این مطالعه روش جدید آمادهسازی امولسیونهای هوا در روغن (کفهای روغنی) بهمنظور جایگزینی قطرههای چربی با حبابهای هوا ارائه شده، اثر غلظت سورفکتانت، سرعت و زمان هوادهی بر میزان تولید و پایداری کفها بررسی شد. شرایط بهینه تولید (هوادهی مخلوط 10 درصد وزنی سورفکتانت با سرعت 3400 دور در دقیقه به مدت 15 دقیقه) با روش سطح پاسخ تعیین و کفها برای تولید سس هوادهی شده آماده شدند. لینولئیک اسید بهعنوان محرک مزه چربی (صفر و 3 میلی مولار) به سسها اضافه و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی آنها با سسهای تجاری مقایسه شد. اسیدیته و pH نمونهها در محدوده استاندارد قرار داشتند. بیشترین میزان pH مربوط به سس تجاری پرچرب بود (0001/0p<). سس تجاری بدون چربی با کمترین میزان pH، اختلاف معنیداری با بقیه نداشت (05/0p>). بین pH سسهای هوادهی شده (شاهد و حاوی لینولئیک اسید) اختلافی مشاهده نشد. اگرچه با گذشت زمان pH این سسها کمی کاهش یافت، اما این تغییر معنیدار نبود (05/0p>). اعداد پراکسید و مقادیر مالون دی آلدهید نمونههای هوادهی شده و تجاری کمچرب در مدت هفت روز اختلافی با یکدیگر نداشتند (05/0p>). بهطورکلی، روند اکسیداسیون سس پرچرب بسیار سریعتر از سایر نمونهها بود. ظاهر، طعم و ویژگیهای بافتی و پذیرش کلی محصولات هوادهی شده و نمونههای تجاری ارزیابی شد. پذیرش کلی سس هوادهی شده شاهد با سس حاوی لینولئیک اسید اختلاف قابل توجهی داشت (001/0p <)، اما پذیرش کلی نمونه حاوی لینولئیک اسید با سسهای تجاری کمچرب و پرچرب معنیدار نبود (05/0p>). بر اساس این نتایج جایگزینی حبابهای هوا و نیز افزودن محرک مزه چربی در چارچوب برنامههای کاهش چربی، میتواند تغییرات حسی موثر بر پذیرش مصرفکنندگان را به حداقل برساند.
فناوری مواد غذایی
نرگس بابایی؛ محمد گلی
چکیده
مصرف زیاد سوهان بهدلیل کالری بالا منجر به بروز مشکلاتی نظیر چاقی و دیابت میشود. سلیاک یک اختلال خودایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها درمان مؤثر، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن است. هدف از انجام این تحقیق، تولید سوهان رژیمی کمکالری (جایگزینی شکر با استویا- ایزومالت) فاقد گلوتن (جایگزینی کامل آرد گندم ...
بیشتر
مصرف زیاد سوهان بهدلیل کالری بالا منجر به بروز مشکلاتی نظیر چاقی و دیابت میشود. سلیاک یک اختلال خودایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها درمان مؤثر، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن است. هدف از انجام این تحقیق، تولید سوهان رژیمی کمکالری (جایگزینی شکر با استویا- ایزومالت) فاقد گلوتن (جایگزینی کامل آرد گندم با آرد برنج و ذرت) بود. تأثیر جایگزینی شکر با استویا-ایزومالت (صفر، 25، 50، 75، 100%)، نسبت آرد برنج به ذرت (صفر، 25/0، 50/0، 75/0، 1) و دمای پخت (160، 165، 170، 175، 180درجه سانتیگراد) بر دانسیته، سختی بافت و تغییرات رنگ نمونههای سوهان رژیمی مورد ارزیابی قرار گرفت. مدلسازی و بهینهسازی به روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی و 6 نقطه مرکزی و دو تکرار در سایر نقاط با استفاده از نرمافزار دیزاین اکسپرت صورت گرفت. نتایج نشان داد افزایش درصد جایگزینی شکر با استویا- ایزومالت موجب کاهش دانسیته گردید. دانسیته تحت تاثیر فاکتور نسبت آرد برنج به آرد ذرت و دمای پخت قرار نگرفت. در نسبتهای پایین و بالای آرد برنج به ذرت فرمولاسیون، با افزایش جایگزینی شکر با استویا- ایزومالت و یا افزایش دمای پخت، سختی بهترتیب افزایش و کاهش یافت. درصد جایگزینی استویا با شکر و نسبت آرد برنج به ذرت اثر معنیداری بر تغییرات رنگ نداشت، و با افزایش دمای پخت تغییرات رنگ افزایش یافت. د در مجموع با توجه به نوع آرد مصرفی غالب در فرمولاسیون دو فرمول بهینه نهایی شامل سوهان کم کالری با فرمول شماره یک شامل: 24 درصد جایگزینی شکر با استویا-ایزومالت، 99/0 نسبت آرد برنج به ذرت و دمای 166 درجه سانتیگراد (با میزان دانسیته 37/1 گرم بر سانتیمتر مکعب، سختی 85/1 نیوتن و تغییرات رنگ نسبت به شاهد 66/3) و فرمول شماره دو شامل: 24 درصد جایگزینی شکر با استویا- ایزومالت، 02/0 نسبت آرد برنج به ذرت و دمای 180 درجه سانتیگراد (با میزان دانسیته 23/1 گرم بر سانتیمتر مکعب، سختی 07/2 نیوتن و تغییرات رنگ نسبت به شاهد 16/10) بهعنوان بهترین تیمارها معرفی گردید.
مهندسی مواد غذایی
فاطمه کرانی؛ جواد سرگلزایی
چکیده
خواص درمانی بامیه از پلیساکاریدهای موجود در غلاف میباشد که قسمت اعظم آن در بخش لزجی گیاه وجود دارد و موسیلاژ خوانده میشود. بخش اعظم موسیلاژ از کربوهیدراتها تشکیل شده است و خاصیت اصلی آن در مواجه شدن با مولکولهای آب است که بهصورت ژل در میآید و در صنایع مختلف کاربرد دارد. موسیلاژ در صنایع غذایی بهعنوان پایدارکننده و امولسیفایر ...
بیشتر
خواص درمانی بامیه از پلیساکاریدهای موجود در غلاف میباشد که قسمت اعظم آن در بخش لزجی گیاه وجود دارد و موسیلاژ خوانده میشود. بخش اعظم موسیلاژ از کربوهیدراتها تشکیل شده است و خاصیت اصلی آن در مواجه شدن با مولکولهای آب است که بهصورت ژل در میآید و در صنایع مختلف کاربرد دارد. موسیلاژ در صنایع غذایی بهعنوان پایدارکننده و امولسیفایر کاربرد دارد و در صنایع داروسازی برای کنترل آزادسازی قرصها و تولید شربت استفاده میشود. هدف از این تحقیق بهینهسازی شرایط استخراج موسیلاژ از بامیه به دو روش حلال و روش فوق بحرانی جهت یافتن نقاط بهینه استخراج میباشد. بهمنظور بهدست آوردن مدل ریاضی و یافتن بیشترین تأثیر پارامترها بر پاسخ از روش سطح پاسخ استفاده شده است. در روش استخراج با حلال متغیرهای دما، زمان و نسبت حلال به ماده جامد برای رسیدن به حداکثر میزان بازده، بهترتیب ˚C 60، min 224 و 48 بهدست آمدند و دما و نسبت حلال به ماده جامد بهترتیب بیشترین تأثیر را بر بازده استخراج داشت. در روش استخراج فوق بحرانی دما، فشار و زمان بهعنوان متغیرهای مستقل در نظر گرفته شدند و برای رسیدن به حداکثر بازده بهترتیب ˚C 50، bar 5/25 و min 135 بهدست آمد. میزان بازده موسیلاژ استخراجی در نقطه بهینه در روش استخراج با حلال 42/5 و در روش فوق بحرانی 69/1 درصد بود. درصد بازده استخراج موسیلاژ در روش فوق بحرانی کمتر از روش خیساندن شد، اما میزان حلال مصرفی و زمان استخراج در روش خیساندن بیشتر از روش فوق بحرانی بود. عصاره حاصل از روش فوق بحرانی توسط GC-MS آنالیز شد و نتیجه حاکی از حضور پلیساکاریدها در نمونه میباشد.
منوچهر رشیدی؛ رضا امیری چایجان؛ علی قاسمی
چکیده
در این پژوهش اثر متغیرهای خشککردن به شیوه هوای گرم با اعمال پیش تیمار مایکروویو شامل دمای هوا، سرعت هوا و مدت زمان مایکروویو بر ویژگیهای فیزیکی (چروکیدگی و چگالی واحد)، مکانیکی (مقاومت به نفوذ) و حرارتی (ضریب انتشار مؤثر رطوبت و انرژی مصرفی خشککردن) قرص فشرده تولید شده از پودر گوجهفرنگی مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند خشککردن ...
بیشتر
در این پژوهش اثر متغیرهای خشککردن به شیوه هوای گرم با اعمال پیش تیمار مایکروویو شامل دمای هوا، سرعت هوا و مدت زمان مایکروویو بر ویژگیهای فیزیکی (چروکیدگی و چگالی واحد)، مکانیکی (مقاومت به نفوذ) و حرارتی (ضریب انتشار مؤثر رطوبت و انرژی مصرفی خشککردن) قرص فشرده تولید شده از پودر گوجهفرنگی مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند خشککردن نمونهها در پنج سطح دمایی 40، 50، 60، 70 و °C80، پنج سطح سـرعت هـوا 5/0، 1، 5/1، 2 و m/s 5/2 و پنج زمان مختلف فرآیند مایکروویو صفر (بدون اعمال مایکروویو)، 4، 8، 12 و s 16 در توان ثابت W 90 صورت گرفت. تجزیه و تحلیل آماری دادهها و بهینهسـازی فرآیند خشککردن با استفاده از روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از پیشتیمار مایکروویو سبب کاهش زمان خشککردن و انرژی مصرفی آن و همچنین اثر معنیداری بر بهبود خواص فیزیکی و مکانیکی قرصهای فشرده تولید شده داشت. افزایش دمای هوای خشککردن بر ضریب انتشار مؤثر رطوبت و چروکیدگی اثر مثبت و بر انرژی ویژه مصرفی خشککردن، مقاومت به نفوذ و بر چگالی واحد اثر منفی داشت. با افزایش مدت زمان مایکروویو مقدار ضریب انتشار مؤثر رطوبت افزایش و با کاهش آن مقدار چروکیدگی محصول کاهش یافت. نقطه بهینه خشککردن قرص فشرده تولید شده از پودر گوجهفرنگی در دمای °C50، سرعت هوا m/s 1 و مدت زمان مایکروویو s 4 بهدست آمد. خشککردن تحت شرایط کمترین دما (°C40) وکمترین زمان مایکروویو (s 4) سبب بهبود خواص فیزیکی و مکانیکی قرص فشرده گردید.
محمدامین مهرنیا؛ حسن برزگر؛ لیلا حق جو
چکیده
طرح مرکب مرکزی روش سطح پاسخ برای بهینهسازی استخراج پلیساکاریدهای برگ زیتون مورد استفاده قرار گرفت. اثر سه متغیر مستقل زمان استخراج (7-3 ساعت)، دمای استخراج (60- 100 درجه سانتیگراد) و نسبت آب به ماده خشک (5- ml/g 25) برر روی بازده استخراج مورد بررسی قرار گرفت. پلیساکارید استخراج شده برای ویژگیهای آنتیاکسیدانی، میزان کل ترکیبات فنلی ...
بیشتر
طرح مرکب مرکزی روش سطح پاسخ برای بهینهسازی استخراج پلیساکاریدهای برگ زیتون مورد استفاده قرار گرفت. اثر سه متغیر مستقل زمان استخراج (7-3 ساعت)، دمای استخراج (60- 100 درجه سانتیگراد) و نسبت آب به ماده خشک (5- ml/g 25) برر روی بازده استخراج مورد بررسی قرار گرفت. پلیساکارید استخراج شده برای ویژگیهای آنتیاکسیدانی، میزان کل ترکیبات فنلی و فلاوونوئیدی و ساختار و گروههای فعال با FTIR بررسی شد. ویژگیهای رئولوژیکی و رفتار جریان با برازش بر روی مدل توان تعیین شد. مهمترین پارامتر در دامنههای مورد آزمایش دما و کم اثرترین در مورد زمان استخراج مشاهده شد. بالاترین بازده استخراج در شرایط 2 ساعت، دمای 96/80 درجه سانتیگراد و نسبت آب به ماده خشک ml/g 17/94 مشاهده شد. ویژگیهای آنتیاکسیدانی پلیساکارید استخراج با استفاده از رادیکال DPPH در طول موج 517 نانومتر بررسی شده که نشاندهنده ویژگیهای آنتیاکسیدانی قابل توجه نمونه بود. ویژگیهای رئولوژیکی پلیساکارید استخراجی در غلظتهای 1، 5/2 و 5% بررسی شد. نتایج نشان داد که در غلظتهای بالا رفتار از نوع شلشونده میباشد. یکی از مهمترین مشکلات در ارتباط استخراج پلیساکاریدهای بومی بازده استخراج آنها میباشد. پلیساکارید استخراجی ویژگیهای آنتیاکسیدانی خوبی در مقایسه با BHT و عصاره فنلی برگ زیتون نشان داد. علاوه بر این پلیساکارید استخراجی میتواند برای افزایش ویسکوزیته محلول در غلظتهای بالا مورد استفاده قرار گیرد.
فرشته حسینی؛ زینب رفتنی امیری
چکیده
در این تحقیق، تأثیر استویا (04/0-0 درصد وزنی) بهعنوان جایگزین ساکارز، کنسانتره پروتئینی شیر (4-0 درصد وزنی) و نشاسته اصلاحشده ذرت مومی (3-0 درصد وزنی) بهعنوان جایگزینهای چربی بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خامه 15 درصد چربی با استفاده از طرح مرکب مرکزی چرخشپذیر بررسی شد. برای بهینهسازی فرمولاسیون خامه کمکالری از روش سطح پاسخ ...
بیشتر
در این تحقیق، تأثیر استویا (04/0-0 درصد وزنی) بهعنوان جایگزین ساکارز، کنسانتره پروتئینی شیر (4-0 درصد وزنی) و نشاسته اصلاحشده ذرت مومی (3-0 درصد وزنی) بهعنوان جایگزینهای چربی بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خامه 15 درصد چربی با استفاده از طرح مرکب مرکزی چرخشپذیر بررسی شد. برای بهینهسازی فرمولاسیون خامه کمکالری از روش سطح پاسخ استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش جایگزینی ساکارز با استویا و غلظت کنسانتره پروتئینی شیر موجب افزایش اسیدیته خامه شد، در حالیکه pH کاهش یافت. با افزایش جایگزینی ساکارز با استویا در خامه، سفتی بافت، ویسکوزیته ظاهری و قوام کاهش یافت، در حالیکه افزایش غلظت کنسانتره پروتئینی شیر و نشاسته اصلاحشده منجر به افزایش فاکتورهای ذکر شده گردید. بر اساس بهینهسازی چند پاسخ، سطوح بهینه برای استویا 034/0 درصد، کنسانتره پروتئینی شیر 64/1 درصد و نشاسته اصلاحشده 30/2 درصد تعیین و مقادیر اسیدیته 15/0درصد بر مبنای اسیدلاکتیک، pH 5/6، سفتی بافتN 4/1، ویسکوزیته ظاهری mPa.s 3/28730 و قوام cm/30se 52/0 پیشبینی شدند. ارزش کالری خامه فرموله شده 46/44 درصد کمتر از نمونه شاهد (حاوی 30 درصد چربی و 12 درصد ساکاروز) بود. خامه فرموله شده از نظر پذیرش کلی اختلاف معنی داری با شاهد نداشته و در عین حال امتیاز بالاتری از نظر مزه و حالت خامه ای داشت.
وحید مسیبی؛ فریده طباطبایی یزدی؛ زهرا امام جمعه
چکیده
در این پژوهش تکنیک استخراج بهکمک امواج اولتراسوند (UAE) بهمنظور جداسازی پکتین از تفاله شاهتوت بهکار گرفته شد و از روش سطح پاسخ بهمنظور بهینهسازی شرایط استخراج استفاده شد. آزمایشها در قالب طرح مرکب مرکزی با 3 متغیر مستقل هر یک در 3 سطح شامل نقاط فاکتوریل، محوری و مرکزی پایهریزی شدند. متغیرهای مستقل فرآیند شامل زمان استخراج ...
بیشتر
در این پژوهش تکنیک استخراج بهکمک امواج اولتراسوند (UAE) بهمنظور جداسازی پکتین از تفاله شاهتوت بهکار گرفته شد و از روش سطح پاسخ بهمنظور بهینهسازی شرایط استخراج استفاده شد. آزمایشها در قالب طرح مرکب مرکزی با 3 متغیر مستقل هر یک در 3 سطح شامل نقاط فاکتوریل، محوری و مرکزی پایهریزی شدند. متغیرهای مستقل فرآیند شامل زمان استخراج (60-20 دقیقه)، شدت صوت (%100-40) و نسبت حلال به نمونه (1:30-1:15 میلیلیتر بر گرم) بودند که تاثیر آنها بر روی راندمان استخراج، درجه استری شدن و محتوای گالاکتورونیک اسید پکتین مورد ارزیابی قرار گرفت. براساس نتایج بدست آمده، راندمان پکتین بهصورت خطی تحت تاثیر شرایط استخراج قرار گرفت و با افزایش هر سه پارامتر مورد بررسی بهصورت معنیداری افزایش پیدا کرد (0001/0>P). شرایط بهینه استخراج که با روش بهینهسازی عددی تعیین شد عبارت بودند از: مدت زمان 04/51 دقیقه، شدت اولتراسوند 100 درصد و نسبت حلال به نمونه 1:30 گرم بر میلیلیتر. تحت شرایط بهینه مقادیر راندمان، درجه استری شدن و محتوای گالاکتورونیک اسید پکتین به ترتیب 39/7%، 11/56% و 46/25% پیشبینی شد که با آزمایشات تاییدی انجام شده اختلاف معنیداری بین مقادیر بدست آمده و مقادیر پیشبینی شده توسط مدل مشاهده نشد. پکتین تفاله شاهتوت در آزمایش رئولوژیک رفتار ویسکوالاستیک و رقیقشوندگی با برش از خود نشان داد و همچنین وزن مولکولی متوسط آن که براساس ویسکوزیته ذاتی تعیین شد، kDa 03/50 بدست آمد.
بهروز علیزاده بهبهانی؛ علی الغونه؛ فریده طباطبایی یزدی؛ فخری شهیدی؛ محبت محبی
چکیده
در این پژوهش اثر حلالهای آب، اتانول، متانول و گلیسیرین هر کدام در پنج سطح (صفر، 25/31، 33/83، 125 و250 میلیلیتر) با استفاده از هندسه مخلوط برای استخراج عصاره برگ گیاه حرا استفاده شد. از مدل چندجملهای شف و بهینهسازی عددی بهمنظور مدلسازی و بهینهسازی عصاره استفاده گردید. مدل چندجملهای شف بهطور معنیداری قادر به پیشبینی بازده ...
بیشتر
در این پژوهش اثر حلالهای آب، اتانول، متانول و گلیسیرین هر کدام در پنج سطح (صفر، 25/31، 33/83، 125 و250 میلیلیتر) با استفاده از هندسه مخلوط برای استخراج عصاره برگ گیاه حرا استفاده شد. از مدل چندجملهای شف و بهینهسازی عددی بهمنظور مدلسازی و بهینهسازی عصاره استفاده گردید. مدل چندجملهای شف بهطور معنیداری قادر به پیشبینی بازده حاصل از استخراج عصاره برگ حرا میباشد (میزان ضریب تبین و ضریب تبین اصلاحشده بهترتیب 94/0 و 84/0 وغیرمعنیدار بودن آزمون ضعف برازش و مقدار اندیس F ( 62/14) نشاندهنده صحت مدل برای پیشبینی بازدهی عصاره میباشد). بهعلاوه میزان ضریب تغییرات 6/14% محاسبه شد که نشاندهنده تکرارپذیری قابلقبول برای دادههای آزمایشی است. میزان تابع مطلوبیت بهینهسازی 94/0 محاسبه شد که نشانگر صحت عملیات بهینهسازی میباشد. بر این اساس، فرمولاسیون بهینه حاوی گلیسیرین (صفر میلیلیتر)، آب (22/28 میلیلیتر)، متانول ( 83/59 میلیلیتر) و اتانول (95/161 میلیلیتر) بود. اثر ضدمیکروبی عصارههای برگ گیاه حرا بر سه باکتری 33090 Listeria innocua ATTC، Enterococcus faecium ATTC 51559 وEscherichia coli ATTC 25992 به سه روش (انتشار در آگار بهکمک دیسک، حداقل غلظت ممانعتکننده رشد و حداقل غلظت کشندگی) در هشت غلظت مختلف بررسی شد. نتایج نشان داد بیشترین اثر بازدارندگی بر Listeria innocua و بالاترین میزان مقاومت در برابر عصاره، مربوط به Escherichia coli بود، همچنین با افزایش غلظت عصارهها قطر هاله باز دارندگی بهطور معنیداری (05/0p<) افزایش یافت.
محمود یلمه؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ رضا فرهوش؛ فرشته حسینی
چکیده
امروزه افزودنیهای رنگی در طیف گستردهای از محصولات غذایی بهمنظور ایجاد ظاهر مطلوب و موردپسند مصرفکننده مورداستفاده قرار میگیرند. عصاره آناتو یک رنگ طبیعی ایمن برای کاربردهای خوراکی است که میتواند بهعنوان جایگزین رنگهای سنتزی بهکار رود. همچنین عصاره آناتو دارای ویژگیهای ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی است و کاربرد آن ...
بیشتر
امروزه افزودنیهای رنگی در طیف گستردهای از محصولات غذایی بهمنظور ایجاد ظاهر مطلوب و موردپسند مصرفکننده مورداستفاده قرار میگیرند. عصاره آناتو یک رنگ طبیعی ایمن برای کاربردهای خوراکی است که میتواند بهعنوان جایگزین رنگهای سنتزی بهکار رود. همچنین عصاره آناتو دارای ویژگیهای ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی است و کاربرد آن در محصولات غذایی، لزوم استفاده از نگهدارندههای سنتزی را کاهش میدهد. در این پژوهش از طرح مرکب مرکزی بهمنظور بررسی تأثیر دما (60-5 درجه سانتیگراد)، زمان (10-2 ساعت)، نسبت دانه به حلال (20-4 درصد) و مخلوط حلالهای کلروفرم و استون (100-0 درصد) بر میزان استخراج رنگ از دانه آناتو و بهینهسازی فرآیند استخراج رنگ، استفاده شد. از رویه سطح پاسخ نیز جهت یافتن برآورد بهترین شرایط فرآیند با کمترین میزان آزمون استفاده گردید. نتایج آنالیز واریانس نشان داد، فاکتورهای دما و نسبت دانه به حلال بر استخراج رنگ بیشترین اثر را دارند. شرایط عملیاتی بهینه جهت حصول بیشینهی مقدار رنگ آناتو در فرآیند استخراج شامل دمای 48 درجهی سانتیگراد، زمان 2 ساعت، نسبت دانه به حلال 9/12 و 100 درصد کلروفرم تعیین گردید که در این شرایط راندمان استخراج رنگ آناتو 95/3 درصد و میزان جذب نوری 597/0 یافت شد که میزان مطلوبیت برای هر دو پاسخ 100 درصد بود.
زهرا احمدیان؛ مهدی وریدی؛ محمد جواد وریدی؛ هاشم پورآذرنگ
چکیده
ارزش تغذیهای بالا و وجود ترکیبات زیستفعال در کنجد آن را به یک ماده غذایی باارزش تبدیل کرده است. یکی از روشهای افزایش مصرف سرانه، فرآوری کنجد به شیوههای متنوع ازجمله تولید شیر کنجد است. در این پژوهش، تأثیر زمان بلانچینگ (صفر بهعنوان شاهد، 15 و 30 دقیقه) در دمای 95 درجه سانتیگراد و برشته نمودن (صفر بهعنوان شاهد و 145 درجه سانتیگراد) ...
بیشتر
ارزش تغذیهای بالا و وجود ترکیبات زیستفعال در کنجد آن را به یک ماده غذایی باارزش تبدیل کرده است. یکی از روشهای افزایش مصرف سرانه، فرآوری کنجد به شیوههای متنوع ازجمله تولید شیر کنجد است. در این پژوهش، تأثیر زمان بلانچینگ (صفر بهعنوان شاهد، 15 و 30 دقیقه) در دمای 95 درجه سانتیگراد و برشته نمودن (صفر بهعنوان شاهد و 145 درجه سانتیگراد) بهمدت 20 دقیقه بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی شیرکنجد با استفاده از آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی موردارزیابی قرار گرفت. بلانچینگ کنجد پیش از آسیاب نمودن آن، سبب کاهش معنیداری در محتوای چربی، ویسکوزیته و پایداری فیزیکی شیرکنجد گردید. با برشته نمودن کنجد نیز محتوای ماده جامد، چربی و پایداری فیزیکی شیرکنجد تولیدی کاهش معنیداری داشت، درحالیکه میزان خاکستر و وزن مخصوص بهطور معنیداری افزایش یافت. نتایج حاصل از آنالیز رنگ نیز، افزایش معنیدار مؤلفه روشنایی (L*) شیرکنجد را از 864/83 در نمونه شاهد به 941/88 با افزایش زمان بلانچینگ تا 30 دقیقه نشان داد. همچنین تفاضل رنگ کل نیز کاهش معنیداری از 371/15 در نمونه شاهد به 435/10 با افزایش زمان بلانچینگ تا 30 دقیقه نشان داد. درنهایت با بهینه نمودن فرآیند، بهترین خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیر کنجد با بلانچینگ کنجد بهمدت 15 دقیقه در دمای 95 درجه سانتیگراد و برشته نمودن کنجد در 145 درجه سانتیگراد برای 20 دقیقه حاصل گردید.
مسعود هاشمی شهرکی؛ امان محمد ضیایی فر؛ مهدی کاشانی نژاد؛ محمد قربانی
چکیده
قسمت عمدی جذب روغن در مرحله سردکردن فرآیند سرخکردن صورت میگیرد و ناشی از جذب روغن چسبیده به سطح محصول سرخشده در اثر ایجاد خلاء درون محصول میباشد. در این پژوهش از اعمال نیروی گریز از مرکز در مرحله سردکردن محصول سرخشده بهعنوان عاملی جهت زدودن روغن چسبیده به سطح استفاده شد. جهت بهینهسازی دور نیروی گریز از مرکز (100، 200 و 300 ...
بیشتر
قسمت عمدی جذب روغن در مرحله سردکردن فرآیند سرخکردن صورت میگیرد و ناشی از جذب روغن چسبیده به سطح محصول سرخشده در اثر ایجاد خلاء درون محصول میباشد. در این پژوهش از اعمال نیروی گریز از مرکز در مرحله سردکردن محصول سرخشده بهعنوان عاملی جهت زدودن روغن چسبیده به سطح استفاده شد. جهت بهینهسازی دور نیروی گریز از مرکز (100، 200 و 300 دور بر دقیقه) و زمان اعمال نیروی گریز از مرکز (20، 50 و 80 ثانیه)، دمای سرخکردن (140، 170 و 200 درجه سانتیگراد) و زمان سرخکردن (4، 6 و 8 دقیقه) از روش سطح پاسخ استفاده شد. بهینهسازی فاکتورها با توجه به خصوصیات کیفی محصول نظیر محتوای روغن، محتوای رطوبت، پارامترهای رنگی و بافت محصول صورت گرفت. در ادامه ضرایب مدل بهدستآمده از روش سطح پاسخ، با استفاده از روش الگوریتم ژنتیک بهینه شدند و مشاهده شد که دادههای آزمایشی با مدل بهینهشده با الگوریتم ژنتیک، در مقایسه با مدلهای روش سطح پاسخ برازش بهتری نشان دادند. در این مطالعه شرایط بهینه برای انجام پستیمار 300 دور بر دقیقه بهمدت 80 ثانیه و سرخ کردن در دمای 180-175 درجه سانتیگراد بهمدت 8-7 دقیقه بود.
نفیسه واحدی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ سید محمد علی رضوی؛ رسول کدخدایی
چکیده
کره کمچرب امولسیون آب در روغنی است که از یک فاز پیوسته روغنی شامل کره، امولسیفایرها و ترکیبات رنگی و نیز یک فاز پراکنده آبی شامل آب، پایدارکنندهها و ترکیبات پروتئینی تشکیل شده است. در این پژوهش با تأکید بر کاربرد فرآوردههای پروتئینی خصوصاً آرد کامل سویا، فراوردهای تولید شد که جدا از شباهت بسیار زیاد به کره، دارای خصوصیات ...
بیشتر
کره کمچرب امولسیون آب در روغنی است که از یک فاز پیوسته روغنی شامل کره، امولسیفایرها و ترکیبات رنگی و نیز یک فاز پراکنده آبی شامل آب، پایدارکنندهها و ترکیبات پروتئینی تشکیل شده است. در این پژوهش با تأکید بر کاربرد فرآوردههای پروتئینی خصوصاً آرد کامل سویا، فراوردهای تولید شد که جدا از شباهت بسیار زیاد به کره، دارای خصوصیات حسی خوبی نیز بود. فاکتورهای اعمالشده شامل نسبت آب به کره، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم و میزان امولسیفایر بودند که تأثیر آنها بر ویژگیهای حسی کره کمچرب شامل نرمی، گسترشپذیری، خرد شدن، سختی، چسبندگی، پیوستگی، سرعت ذوب، پوشش دهانی، حالت صمغی، آرومای کرهای، عطر و طعم سویا و درنهایت پذیرش کلی موردبررسی قرار گرفت. برای بررسی فاکتورهای آزمایشی از روش سطح پاسخ در قالب طرح آزمایشی مرکب مرکزی استفاده شد. درنهایت با ارزیابی نتایج، فرمول بهینهای که دارای نسبت آب به کره برابر با 03/1 (50 درصد آب و 5/48 درصد کره)، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم برابر با 57/1 (5 درصد آرد سویا و 2/3 درصد کازئینات سدیم) و میزان امولسیفایر برابر با 66/0 بود تعیین شد. محصول نهایی جدا از اثرات خوب تغذیهای ناشی از محتوای پروتئینی و کاهش چربی، در دماهای پایین قابل گستردن بوده و خصوصیات پلاستیک کره در دمای محیط را نیز دارا بود.
